Kategorie: Beilagen

Gesammelte Früchte von Holunder und Eberesche

Gelee aus Vogelbeere und Holunder

BeilagenWilde Pflanzen

Außer Fleisch gibt es im Wald im Augenblick nicht viel zu holen – es ist einfach zu trocken. Auch wenn die »Dürre« weniger präsent scheint, seitdem die größte Hitze vorüber ist, hat es immer noch kaum geregnet. Ich bin mir sicher, dass die Fruchtkörper der Pilze in den Startlöchern stehen, aber ohne Feuchtigkeit wird das nichts. Anfang September hatte ich mich eigentlich auf eine Fortbildung mit einem der (für mich) spannendesten Köche Deutschlands gefreut. Es sollte darum gehen, mit einem Biologen Kräuter, Pilze und Früchte zu sammeln und sie zusammen mit Wild zu verarbeiten, da hätte ich sicher eine Menge lernen können. Wegen der Trockenheit wurde der Kurs dann abgesagt. …klicken zum Weiterlesen

Gesammeltes Gazpacho

AllgemeinBeilagenPilzeWilde Pflanzen

Der letzte Donnerstag im Monat ist reserviert für „saisonal schmeckt‘s besser“. Saison haben jetzt im Juli Tomaten, auch die auf meiner Terasse sind langsam reif. Die Dinger sind echte Geschmacksbomben, meistens wandern sie ehrlich gesagt direkt von der Rispe in den Mund…
Allerdings ist das als Rezept für einen eigenen Beitrag wohl ein bisschen zu simpel? Ich habe mich ein bisschen umgesehen, was ich aus Tomaten machen könnte – und zu den aktuellen Temperaturen passt. In Spanien bin ich fündig geworden: Gazpacho nennt man dort eine leichte Tomatensuppe, die eiskalt serviert wird. Außerdem kann die Suppe mit verschiedenen Einlagen garniert werden, für die ich mich im Wald umgesehen habe……klicken zum Weiterlesen

Roter Geschmack?

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Wundschön klar und rot ist der Sirup aus den Beeren des roten Houlnders

 

Zwei Flaschen voll durchscheinender, hellrot-magentafarbener, dicker Flüssigkeit. Öffnet man sie, knackt der Deckel laut und es duftet angenehm fruchtig: ich habe Sirup aus den Beeren des roten Holunders gekocht. Er schmeckt gut, weniger herb als der Sirup aus dem häufigeren schwarzen Holunder. Was ich damit machen werde, weiß ich noch nicht – aber ich bin mir sicher, dass sich eine gute Verwendung findet. Sirup und Öl sind großartig, um einen bestimmten Geschmack einzufangen. Mit Holunderblütensirup habe ich schon Reh mariniert, mit Fichtennadelsirup Wildschweinrippen glasiert… Fürs Erste ging es mir einfach darum, die reifen Beeren zu verwerten und ihren Geschmack zu konservieren, bevor sie in wenigen Tagen verderben. Jetzt habe ich alle Zeit der Welt. …klicken zum Weiterlesen

Frühlingssuppe mit wilden Kräutern und Rehfond

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Die ersten Maiwochen jage ich viel, und koche und fotografiere wenig. Um in dieser Zeit trotzdem nicht völlig vom Fleisch zu fallen, hatte ich die letzten Resten im Gefrierschrank zu einem größeren Vorrat Hackfleischsauce verarbeitet und haltbar eingekocht, für Chili von Wild, Shakshuka und einfache Nudeln mit Wild-Bolognese.

 

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Rehböcke sind im Mai besser zu bejagen, als im ganzen restlichen Jahr (eventuell mit der Ausnahme der Paarungszeit Ende Juli): Sie suchen sich ihre Reviere für den Sommer, sind ständig unterwegs, markieren die Grenzen des neuen Territoriums und vertreiben Konkurrenten. Entsprechend oft sieht man sie, und entsprechend oft  bekommt man auch eine Gelegenheit einen Bock zu erlegen. Mein Gefrierschrank ist jetzt wieder prall gefüllt mit köstlichem Reh und auch ein Wildschwein hat den Weg in den Frost gefunden.

Die Knochen der Tiere verarbeite ich immer gleich wenn ich sie zerteile zu einem Wildfond, und mit diesem Fond habe ich jetzt auch eine leichte Frühlingssuppe mit verschiedenen Wildkräutern gekocht: Knoblauchsrauke, Giersch, etwas Waldmeister und junge Brennnesseln, dazu etwas Bärlauchsalz…

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zwei EL Butter
drei EL Mehl
ein Liter neutraler Wildfond
150 g Wildkräuter, bei mir etwa zur Hälfte Knoblachsrauke, der Rest Brennnessel und Giersch, dazu einige Stängel Waldmeister
100 g saure Sahne
Salz, Chiliflocken, evtl. Muskat

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren, den Mehlbrei kurz anrösten. Nach und nach den Fond dazugeben und verrühren, dann die grob geschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Sahne einrühren und mit Salz (ich habe einen Teil Bärlauchsalz verwendet),Chiliflocken und Muskat abschmecken.

 

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Essen wie ein Reh

AllgemeinBeilagenWilde Pflanzen

 

Morcheln wachsen bei uns nicht. Ich weiß nicht, woran das liegt, möglicherweise ist der Boden daran Schuld? Dagegen tun kann ich wenig, damit abfinden muss ich mich trotzdem nicht! Ich habe die Saison genutz und den ganzen April fleißig gesucht: unter Eschen sollen sie wachsen, an nicht zu trockenen Stellen und gerne da, wo Bärlauch und Schlüsselblumen zu finden sind. Jede Hunderunde führte in den letzten Wochen zu solchen Plätzen, aber der Erfolg blieb aus. Morcheln wachsen bei uns tatsächlich nicht und ich habe keine einzige gefunden.

 

 

Umsonst war die Suche aber nicht: Ich habe haufenweise Wildkräuter gefunden und verarbeitet: Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen, Giersch, den ersten Waldmeister, Bärlauchknospen, Löwenzahn, Knoblauchsrauke und Brennnesseln… Diese feinen Kräuter schmecken nicht nur rehen, sondern auch auf einer Art Pizza: sie sind dann zusammen mit etwas Olivenöl und ein paar Krümeln Schafskäse auf einer Art dünner Focaccia gelandet.

[Für zwei Personen]

Der Teig

300 g Mehl (ich nehme gerne einen Teil Vollkornmehl?)
150 ml warmes Wasser
15 g Hefe
3 EL Olivenöl
Salz , Zucker und Pfeffer

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Öl und je eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit dem Mehl verrühren bis ein Teig entsteht. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und dünn ausrollen (oder für „richtige“, fluffige Focaccia etwa einen Zentimeter dick).

 

 

Der Belag

Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen, Giersch, Waldmeister, Bärlauchknospen, Löwenzahn, Knoblauchsrauke, Brennnesseln… Alle gewaschen und abgetrocknet
100 g Feta

Den Teig dünn mit Olivenöl bestreichen und die Kräuter zusammen mit dem Schafskäse darauf verteilen. Blüten lege ich beiseite und gebe sie erst nach dem Backen dazu. Bei 200° etwa 10 Minuten backen bis die Kräuter und der Teig knusprig sind. Wildkräuter-Focaccia wird für mich die Grillbeilage im Sommer 2018!

 

 

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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