Kategorie: Beilagen

Hopfenblüten kann man an Bächen sammeln. Sie schmeclen gut, hier mein Rezept.

Enthält: Hopfenextrakt

BeilagenWilde Pflanzen

Ich bin in Franken geboren und aufgewachsen. Diese Region hat weltweit die höchsten Brauereidichte, ich habe früh gelernt, dass Hopfen eine ganz besondere Pflanze ist und es auch nie in Frage gestellt: »Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s!«. In den letzten Jahren habe ich gerne die weiblichen Blüten des wilden Hopfens gesammelt und verkocht. Man findet sie entlang von Bächen und Flüssen, Hopfen mag es feucht. die Blütenstände haben einen ausgesprochen kräftigen, herben Geschmack mit einer wunderbar fruchtigen Note. Zwei verschiedene Rezepte für Wildgulasch mit Hopfen gibt es schon auf der Seite, eines mit Parasolpilzen, eines mit fränkischem Rauchbier.

Dieses Jahr wollte ich den Geschmack gerne haltbar machen. Es gibt im Netz Anleitungen um die Hopfenblüten zu trocknen und sie dann mit heißem Wasser als Tee aufzugießen – aber ich kenne schon ein gutes Getränk mit Hopfen und habe mich für eine andere Möglichkeit der Konservierung entschieden. Harze und Öle lösen sich in anderen Fetten, deshalb habe ich versucht ein neutrales Speiseöl mit den Blüten zu aromatisieren. Das hat geklappt und ist recht einfach: Ein Glas Hopfenblüten mit Traubenkernöl aufgießen, zwei Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und die Blüten absieben. Das vorher klare Öl bekommt einen grünen Schimmer und schmeckt leicht bitter, fruchtig und frisch und grün nach Pflanze. Wie ich es letztendlich verwenden möchte, weiß ich noch nicht. Zum Braten ist es mir zu schade, aber vielleicht landet es in einem Salat oder verfeinert eine Suppe, ähnlich wie Kürbiskernöl?

 

Gesammelte Früchte von Holunder und Eberesche

Gelee aus Vogelbeere und Holunder

BeilagenWilde Pflanzen

Außer Fleisch gibt es im Wald im Augenblick nicht viel zu holen – es ist einfach zu trocken. Auch wenn die »Dürre« weniger präsent scheint, seitdem die größte Hitze vorüber ist, hat es immer noch kaum geregnet. Ich bin mir sicher, dass die Fruchtkörper der Pilze in den Startlöchern stehen, aber ohne Feuchtigkeit wird das nichts. Anfang September hatte ich mich eigentlich auf eine Fortbildung mit einem der (für mich) spannendesten Köche Deutschlands gefreut. Es sollte darum gehen, mit einem Biologen Kräuter, Pilze und Früchte zu sammeln und sie zusammen mit Wild zu verarbeiten, da hätte ich sicher eine Menge lernen können. Wegen der Trockenheit wurde der Kurs dann abgesagt. …klicken zum Weiterlesen

Gesammeltes Gazpacho

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Der letzte Donnerstag im Monat ist reserviert für „saisonal schmeckt‘s besser“. Saison haben jetzt im Juli Tomaten, auch die auf meiner Terasse sind langsam reif. Die Dinger sind echte Geschmacksbomben, meistens wandern sie ehrlich gesagt direkt von der Rispe in den Mund…
Allerdings ist das als Rezept für einen eigenen Beitrag wohl ein bisschen zu simpel? Ich habe mich ein bisschen umgesehen, was ich aus Tomaten machen könnte – und zu den aktuellen Temperaturen passt. In Spanien bin ich fündig geworden: Gazpacho nennt man dort eine leichte Tomatensuppe, die eiskalt serviert wird. Außerdem kann die Suppe mit verschiedenen Einlagen garniert werden, für die ich mich im Wald umgesehen habe……klicken zum Weiterlesen

Roter Geschmack?

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Wundschön klar und rot ist der Sirup aus den Beeren des roten Houlnders

 

Zwei Flaschen voll durchscheinender, hellrot-magentafarbener, dicker Flüssigkeit. Öffnet man sie, knackt der Deckel laut und es duftet angenehm fruchtig: ich habe Sirup aus den Beeren des roten Holunders gekocht. Er schmeckt gut, weniger herb als der Sirup aus dem häufigeren schwarzen Holunder. Was ich damit machen werde, weiß ich noch nicht – aber ich bin mir sicher, dass sich eine gute Verwendung findet. Sirup und Öl sind großartig, um einen bestimmten Geschmack einzufangen. Mit Holunderblütensirup habe ich schon Reh mariniert, mit Fichtennadelsirup Wildschweinrippen glasiert… Fürs Erste ging es mir einfach darum, die reifen Beeren zu verwerten und ihren Geschmack zu konservieren, bevor sie in wenigen Tagen verderben. Jetzt habe ich alle Zeit der Welt. …klicken zum Weiterlesen

Frühlingssuppe mit wilden Kräutern und Rehfond

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Die ersten Maiwochen jage ich viel, und koche und fotografiere wenig. Um in dieser Zeit trotzdem nicht völlig vom Fleisch zu fallen, hatte ich die letzten Resten im Gefrierschrank zu einem größeren Vorrat Hackfleischsauce verarbeitet und haltbar eingekocht, für Chili von Wild, Shakshuka und einfache Nudeln mit Wild-Bolognese.

 

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Rehböcke sind im Mai besser zu bejagen, als im ganzen restlichen Jahr (eventuell mit der Ausnahme der Paarungszeit Ende Juli): Sie suchen sich ihre Reviere für den Sommer, sind ständig unterwegs, markieren die Grenzen des neuen Territoriums und vertreiben Konkurrenten. Entsprechend oft sieht man sie, und entsprechend oft  bekommt man auch eine Gelegenheit einen Bock zu erlegen. Mein Gefrierschrank ist jetzt wieder prall gefüllt mit köstlichem Reh und auch ein Wildschwein hat den Weg in den Frost gefunden.

Die Knochen der Tiere verarbeite ich immer gleich wenn ich sie zerteile zu einem Wildfond, und mit diesem Fond habe ich jetzt auch eine leichte Frühlingssuppe mit verschiedenen Wildkräutern gekocht: Knoblauchsrauke, Giersch, etwas Waldmeister und junge Brennnesseln, dazu etwas Bärlauchsalz…

Wildkraut, Waldmeister, Wildkräuter sammeln, Wildfond, Suppe

 

 

zwei EL Butter
drei EL Mehl
ein Liter neutraler Wildfond
150 g Wildkräuter, bei mir etwa zur Hälfte Knoblachsrauke, der Rest Brennnessel und Giersch, dazu einige Stängel Waldmeister
100 g saure Sahne
Salz, Chiliflocken, evtl. Muskat

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren, den Mehlbrei kurz anrösten. Nach und nach den Fond dazugeben und verrühren, dann die grob geschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Sahne einrühren und mit Salz (ich habe einen Teil Bärlauchsalz verwendet),Chiliflocken und Muskat abschmecken.

 

Wildkräuter, Suppe, Fond, Wildfond, Rehfond, Brennnessel, Giersch, Waldmeister, Knoblauchsrauke

 

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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