Kategorie: Innereien

Getrocknete Herzen

AllgemeinInnereienKurzbraten und Grillen

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Zwei Herzen, winterlicher Wald, Sonne und ein guter Schluck Sherry – klingt nach einem gelungenen Valentinstag. Wenn ich auf der Jagd Erfolg habe, also einem Wildtier das Leben nehme, bemühe ich mich grundsätzlich, es möglichst komplett zu verwerten und verarbeite auch die inneren Organe. Viele Menschen mögen keine Innereien, oder haben sie noch nie probiert und möchten das auch nicht ändern. Das Herz ist in solchen Fälllen gut geeignet um Brücken zu bauen: Anders als Leber oder Niere, besteht das Herz aus magerem Muskelfleisch – genau wie Filet oder Keule. Es kann genau so zubereitet werden, hat die gleiche Konsistenz wie »normales« Fleisch und schmeckt auch nicht anders. Ich habe Herzen schon geschmort, gebraten und sogar roh gegessen, jetzt habe ich zwei Rehherzen mariniert und getrocket: bestes Deer Jerky.

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zwei Rehherzen
50 ml Sherry
drei EL Sojasauce
ein Tl Chiliflocken

 

Fett und Sehnen gründlich von den Herzen entfernen und sie in zwei bis vier  Millimeter dünne Scheiben schneiden, eventuell vorsichtig platt klopfen. Alle anderen Zutaten vermischen, das Fleisch dazugeben und für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Zahnstochern auf dem Rost befestigen und bei 40° Umluft für 6-12 Stunden sanft im Ofen trocknen. Ein in die Ofentür geklemmter Kochlöffel sorgt dabei dafür, dass die Feuchtigkeit entwechen kann. Das Jerky ist fertig, wenn es sich noch biegen lässt, ohne zu brechen, aber auch die dicksten Stellen nicht mehr weich sind.

 

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Backe, Backe…

AllgemeinInnereienRezepteSchmorfleisch

Für Jägerinnen, Jäger und vor allem für die meisten Wildarten beginnt spätestens Ende Januar die Schonzeit. Bewusst Fleisch zu essen heißt für mich, dass ich den Lebewesen, die ich zu Lebensmitteln verarbeite, in die Augen sehen kann. Ich kaufe kein Fleisch, sondern esse Tiere, die ich selbst töte und verarbeite. Deshalb gehe ich auf die Jagd, und deshalb muss ich für die kommenden Monate vorsorgen: Mein Gefrierschrank ist jetzt prall gefüllt mit zwei Rehen, einem Rotkalb und einem Wildschwein und wird langsam, aber sicher, wieder leer gekocht.

Auch Gemüse wächst im Winter nicht gerade üppig. Die Rezepte und Techniken, aus der Zeit, als „saisonale Ernährung“ keine bewusste Entscheidung war, sondern schlicht das einzige was es gab, finde ich gerade deshalb enorm spannend. Möglichkeiten gibt da genug: Wirsing kann sehr spät geerntet werden, Kartoffeln lassen sich gut lagern und Fleisch bleibt haltbar, wenn man es in Schmalz gart und mit dem Fett bedeckt erkalten lässt – aus diesen vier Zutaten, drei Gewürzen und einem Schluck Milch habe ich jetzt eine der besten Mahlzeiten zubereitet, die ich bisher hier gezeigt habe: Vorhang auf, für Wirsing-Kartoffelstampf mit confierter Backe vom wilden Schwein.

 

 

zwei Backen vom Wildschwein
Salz
Pfefferkörner
200 g Wildschweinschmalz

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
300 g Wirsing
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Mit Backe meine ich nur den Kaumuskel, der am Oberkiefer ansetzt und zum Unterkiefer zieht. Dieses Teilstück wird oft vernachlässigt und nicht einmal ausgelöst – dabei gibt es für mich kein besseres Fleisch zum Schmoren, oder eben zum »confieren«.

Wie Konfitüre kommt auch der Begriff «confit« vom französichen »confire« – einlegen, oder haltbar machen. Dabei wird ein Stück Fleisch zunächst gepökelt und dann bei geringer Hitze im (eigenen) Fett gegart. Danach lässt man das Fleisch im Fett erkalten, der erstarrte Fettdeckel trennt Luft und Fleisch und es ist eine ganze Weile haltbar. Da Fett auch ein Geschmacksträger ist, schmeckt das Fleisch so aber auch wunderbar intensiv.

Die Wildschweinbacken brauchen deshalb etwas Vorbereitung: Zunächst werden sie ausgelöst und von der aufliegenden, kräftigen Sehnen befreit. In 500 ml Wasser werden 60 Gramm Salz aufgelöst und dann das Fleisch und einige Pfefferkörner eingelegt. So pökeln die Backen für 24 Stunden im Kühlschrank vor sich hin, danach werden sie mit klarem Wasser abgespült und gründlich abgetrocknet.

 

 

Für den zweiten Schritt werden 200 Gramm Schmalz in einem hohen, schmalen Gefäß zerlassen und die Backen dazugegeben – sie sollen koplett von Fett umgeben sein. Backen und Fett stehen dann für zwei bis drei Stunden bei 90° im Ofen und garen vor sich hin.

Der Wirsing-Kartoffelstampf ist schneller zubereitet. Die Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken, dann etwa 100 ml Milch und die Hälfte des Schmalzes aus dem Bäckchengefäß unterrühren. Währenddessen den Wirsing fünf Minuten in Salzwasser blanchieren (er soll noch Biss haben), mit kaltem Wasser abschrecken, klein schneiden und unter den Katoffelstampf mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken und die Backen mit dem restlichen Schmalz darauf anrichten.

 

 

Auch andere Menschen, die gerne und gut kochen und darüber schreiben haben heute saisonale Rezepte mit Wirsing und Rosenkohl veröffentlicht – denn saisonal schmeckt es besser:

 

Rehleber, leber, Aufbruch, kleines Jägerrecht, Rezept, Venezianische Leber vom Reh

Rehleber in Berlin Mitte

AllgemeinInnereienRezepte

Einige Jahre habe ich in Berlin gewohnt, sogar ziemlich mittendrin: in Mitte an der Grenze zum Wedding. Jetzt war ich nach längerem mal wieder dort und muss sagen, dass ich mir nicht mehr vorstellen könnte, dort zu leben – schon alleine, weil ich in den viel gepriesenen Parks und Grünanlagen nicht ein einziges Reh entdecken konnte.
Trotz dieser mangelhaften Nahversorgung mit Grundnahrungsmitteln bietet der urbane Raum auch kulinarische Vorteile: Wer in der Stadt ein Geschmackserlebnis jenseits des alltäglichen sucht, geht auswärts essen und fischt sich aus dem reichhaltigen Angebot etwas passendes heraus: thailändisch, israelisch, indonesisch… Das geht in der Provinz in dieser Form natürlich nicht.

Wenn ich Lust auf etwas besonderes habe, bleibt deshalb der Rehrücken im Gefrierschrank und ich probiere ein neues Rezept für Rehleber aus. Leber hat eine andere Konsistenz als das Muskelfleisch der klassischen Bratenstücke aus Rücken und Keule und einen ganz eigenen Geschmack. Damit umzugehen ist eine herrliche Herausforderung für mich und ich freue mich riesig, wenn es mir gelingt ein leckeres Lebergericht zuzubereiten!

 

 

eine kleine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
Staudensellerie
ein guter Schluck Weißwein
eine Dose Tomaten
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, etwas Salbei…)
eine halbe Leber vom Rehkitz

Zwiebl, Knoblauch und Sellerie klein schneiden und in Ölivenöl dünsten, bis sie weich sind. Den Wein angießen und etwas einköcheln lassen, dann die Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Leber in Würfel schneiden (ich hatte sie nicht vorher gehäutet, könnte man aber machen), in die Sauce geben und fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen Rehfond, Olivenöl und Salz aufkochen, über das Couscous gießen und quellen lassen.
Ich habe bei diesem Rezept bewusst keine genauen Mengenangaben verwedet: Je nach Größe des Rehs unterscheidet sich auch die Größe der Leber…

 

Tomaten, Kräuter und Couscous sind so ein eingespieltes Team, dass sie eine Rehleber als neuen Mitspieler vertragen können

 

Fettnäpfchen

AllgemeinInnereienRezepte

 

Das beste am Wildschwein ist für mich ehrlich gesagt das Fett: ausgebraten ergibt es würziges Wildschweinschmalz, den besten Brotbelag der Welt! Auch für den Fettanteil bei meiner Leberwurst verwende ich am liebsten Wildschweinschmalz. Eine ganze Weile hatte ich mit bei den Wildschweinen jetzt allerdings wenig Glück. Seit der Ernte sind sie im Wald, aber nie da wo ich auf sie warte. Auch auf den Drückjagden sind sie bisher lieber bei den Nachbarschützen vorbeigelaufen als bei mir. Jetzt hat sich das Blatt gewendet: gleich vier Frischlinge konnte ich erlegen!

Den größten werde ich selbst verarbeiten, zwei weitere gingen direkt nach der Jagd an andere Jäger, die dieses mal weniger Glück hatten und der vierte wird über den Wildhandel vermarktet. Aus dem Eingeweidefett (was für ein wunderschönes Wort: Eingeweidefett!), das beim Ausnehmen der vier Schweinchen angefallen ist, habe ich gleich die ersten zwei Gläser weißes Gold gewonnen: endlich wieder herrliches, selbstgemachtes Wildscheinschmalz nach meinem bewährten Rezept!

 

Das ausgelassene Fett vom Bauch und Rücken des Wildschweins gibt ausgebraten ein herrliches Schmalz!

Das Herz in der Suppe

AllgemeinBeilagenInnereienPilzeRezepteWilde Pflanzen

Ein Tier ganz zu essen, also mit Haut und Haaren, Stumpf und Stiel oder von mir aus auch »Nose to Tail«, können oder wollen manche Menschen sich nicht mal mehr vorstellen. Andere probieren es als Dschugelcamp-inspirierte Selbsterfahrung aus, haben dabei aber schon die Vorstellung im Kopf, dass »das« ja nicht schmecken kann. So schwer es manchmal auch sein mag, solche Erwartungen beiseite zu schieben und offen an einen neuen Geschmack heranzugehen: Es lohnt sich! Natürlich könnte ich die inneren Organe meiner Beute einfach an den Hund verfüttern – sie würde das sogar sehr begrüßen,und manchmal hat sie auch Glück – aber ich finde es auch für mich spannend, Fleischgeschmack jenseits des Filets zu erkunden. Das Herz eines jungen Rehs habe ich jetzt zusammen mit Saitenstieligen Knoblauchschwindlingen in Maultaschen versteckt. Dieser kleine Pilz wächst bei uns unter den Buchen und fällt vor allem durch seinen intensiven Knoblauchduft auf, getrocknet ist er ein wunderbares Gewürz.

 

 

Nudelteig

2 Eier und ein Eigelb
150 g Mehl
50 g Gries
etwas Salz

Alle Zutaten vermischen und dann lange kneten, ich habe 10 Minuten geschafft. Den Teig für eine halbe Stunde in Frischhaltefolie eingeschlagen kühl stellen, hauchdünn ausrollen und mit einem dünnwandigen Glas Kreise ausstechen.

 

Füllung

ein Herz vom Reh
einige zerkrümelte Knoblauchschwindlinge
(oder eine Zehe Knoblauch)
50 g Schmand
Petersilie, fein gehackt
etwas Salz

Das Rehherz waschen, von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Alle anderen Zutaten untermischen und mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken.

 

Die Suppe

eine Eiweiß
ein Liter Rehfond
Sherry, Salz und Pfeffer
Schnittlauch oder Petersilie

Den Rand der Teigkreise mit dem beim Nudelteig übriggebliebenen Eiweiß bestreichen, zuklappen, festdrücken und die Maultaschen zehn Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen einen Liter Rehfond mit erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Sherry oder Noilly Prat abschmecken, eventuell auch etwas Wasser angießen. Die Maultaschen aus dem Salzwasser heben und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch in die Suppe geben. Wer das Reh nun wirklich ganz verwerten möchte, verarbeitet die Leber zu Leberknödeln und die Milz zu Milzschnitten – und kombiniert die drei Einlagen zu einer herrlichen Hochzeitssuppe.

 

 

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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