Kategorie: Kurzbraten und Grillen

Alltagsprobleme

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Das Fleisch wildlebender Tiere gilt oft als etwas für ganz besondere Anlässe, als vornehme Delikatesse. Ich verwerte aber schon seit einiger Zeit ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder gelegentlich Fisch. Die meisten klassischen Wildrezepte sind allerdings Sonntagsbraten, sehr lecker, aber nur geeignet für Tage, an denen nicht viel anderes auf dem Plan steht als kochen. Solche Tage sind bei mir leider entschieden zu selten für eine einigermaßen ausgewogene Ernährung, ich will Wild im Alltag! Wildbret ist Fleisch höchster Qualität und (Vorsicht: Floskel) „es ist schön zu wissen, was man isst“. Das ist kein Angriff auf die professionellen Lebensmittelproduzenten, die Bauern. Ich bin mir bewusst, dass in der Landwirtschaft unter enormem Preisdruck hervorragende Arbeit geleistet wird und dass es nicht genug Wild für alle gibt. Ich kaufe selbstverständlich vieles und kann auch gar nicht alles selbst erzeugen. Ich merke aber, dass es mir schwer fällt, angesichts der gegenwärtigen Flut von Labels, Zertifikaten und anheimelnd-altertümlichen, naturbraunen Papierverpackungen mit »nachhaltigem« Inhalt, zu durchschauen, was ich da gerade kaufe. Und ich bin froh, wenn ich mich, gerade beim umstrittenen Fleisch, damit nicht beschäftigen muss, sondern einfach jeden Tag vornehme Delikatessen essen kann – zum Beispiel dünn aufgeschnittenes Rehsteak auf der Stulle im Zug.

 

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Rehsteak mit Bärlauchbutter

AllgemeinBeilagenKurzbraten und Grillen

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Bärlauchblätter fein hacken und mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl in Butter einmassieren. Zur ersten Bärlauchbutter des Jahres gab es Steaks aus dem Rehrücken.

 

 

 

 

 

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„Deer Jerky“ – Trockenfleisch vom Reh

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
Sojasauce, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Honig, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Cognac, Whiskey…

Das Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

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Honig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger. Diese Idee habe ich in diesem kleinen Film nochmal ausführlicher gezeigt.

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Wer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen die Oberfläche reißt, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Luftgetrockneter Wild-Schinken

Kurzbraten und GrillenRezepte

Man muss im Leben Träume haben. Mein Traum ist der eigene Räucherofen, oder noch besser gleich eine ordentliche Räucherkammer, wo auch zwei oder vier ganze Schinken oder auch mal 50 Würste reinpassen…

Zuerst hat die Wohnlage diesen Wunsch verhindert, dann scheiterte es am Geld. Als ich diese beiden Probleme dann einigermaßen im Griff hatte, war der nächste Umzug schon absehbar, also sind weiter Übergangslösungen auf dem Weg zum eigenen Schinken gefragt. Ein interessanter Ansatz ist Jerky, marinierte, gedörrte Fleischstreifen. Ein anderer, noch spannenderer, ist gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch.

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Ein Stück Wildbret, z.B.
die Oberschale vom Reh

eine Flasche Wein
fünf Zehen Knoblauch
zehn Pfefferkörner
fünf Nelken
ein Lorbeerblatt

Meersalz, oder Nitritpökelsalz
Zucker

Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Lufttrocknen:
Es sollte mager sein, weil Fett leicht ranzig würde, und alles verdirbt.
Es sollte auch nicht zu dünn sein, weil die Oberfläche beim Pökeln salzig wird.
Und es sollte nicht zu sehnig sein, da die Sehnen beim trocknen zäh werden würden.
Diese Anforderungen erfüllt beim Reh die Oberschale aus der Keule.
Vom wilden Schwein habe ich schon den Rücken und dei Oberschale verwendet, war beides super!

Die Zubereitung dauert lange, etwa zwei bis drei Monate, macht aber kaum Arbeit. Erst wird gewürzt, dann gepökelt und schließlich getrocknet:

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Im ersten Schritt wird das Fleisch für etwa zehn Tage im Kühlschrank eingelegt: Das Fleisch in eine Schale legen, Pfefferkörner, Nelken und Halbierte Knoblauchzehen dazugeben und mit Rotwein auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist.

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Für den zweiten Schritt das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit einer Mischung aus zwei Dritteln Meersalz und einem Drittel Zucker einreiben. Den Wein weg schütten, das Gefäß ausspülen, abtrocknen und einige zerbrochene Schaschlikspieße auf den Boden legen, damit das Fleisch nicht in später eventuell austretender Flüssigkeit liegt – es soll ja trocknen.

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Dann mit Salz- Zuckergemisch auffüllen, bis von dem Fleisch nichts mehr zu sehen ist. Das neu befüllte Gefäß dann wieder für zehn Tage in den Kühlschrank stellen. Falls sich am Boden viel Flüssigkeit absetzt, muss das Fleisch mit neuem Gemisch aus Salz und Zucker angesetzt werden.

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Nach zehn Tagen das Fleisch aus der Salzmischung nehmen und diese gut abreiben und -klopfen. Anschließend wird das Fleisch, das jetzt schon um einiges kleiner, fester und trockener sein sollte, einige Stunden in Wasser gelegt. Auf dem weg zum getrockneten Schinken klingt das wenig sinnvoll, zugegeben, aber es mildert den Salzgeschmack. Nach dem Wässern wird das Fleisch auch wieder gut abgetrocknet.

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Der letzte Schritt ist das eigentliche Trocknen. Das Fleischstück wird in ein sauberes, trockenes Geschirrtuch gerollt und sehr fest verschnürt. Das Päckchen muss jetzt noch für mindestens sechs Wochen an einem kühlen, luftigen Ort hängen – aber das Warten lohnt sich!

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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