Pilze – Haut Gôut

Kategorie: Pilze

Schnelles Reh: mit Hummus und saisonalem Gemüse

BeilagenKurzbraten und GrillenPilzeRezepte

Rezept für Oberschale vom Reh (aus der Reh-Keule) mit Hummus, Sesam und Ofengemüse

Die lose Reihe „schnelles Reh“ habe ich begonnen, während ich im Frühjahr an »Ich esse, also jage ich« geschrieben habe. Die Arbeit war doch einigermaßen zeitaufwändig, manchmal sogar fast beinahe ein winziges bisschen anstrengend. Trotzdem wollte ich gerne regelmäßig Wild und Wildkräuter auf den Tisch bringen, und das einzige was sich dabei einsparen ließ, war Zeit.
Im Rückblick gefallen mir einige der entstandenen Rezepte eigentlich ganz gut. Schlank, simpel und reduziert – mit einem Wort: Alltagstauglich!
Ich möchte die Reihe deshalb wohl in ähnlich loser Folge fortsetzen. Auch weil schon das nächste wirklich, wirklich große Projekt ansteht…

2-3 Personen | 15 Minuten Arbeit | 30 Minuten im Ofen

Reh mit herbstlichem Ofengemüse ist ein Grenzfall: »schnelles Reh« passt, weil die eigentliche Arbeit in wenigen Minuten erledigt ist, allerdings steht das Gemüse danach eine Weile im Ofen.

Ofengemüse

3 große, festkochende Kartoffeln
Rapsöl
süßes Paprikapulver
Cayennepfeffer
1 Aubergine
½ Kürbis (Hokkaido)
2 größere Süßkartoffeln
4 Rote Beete
1 Zucchini
Eine handvoll Pfifferlinge (oder gerne auch mehr, wenn man erfolgreicher sammelt als ich)
evtl. Rosmarin oder ander frische Kräuter

Den Backofen einschalten und auf 160 °C (Ober- /Unterhitze) einstellen. Die Kartoffeln waschen und in Spalten schneiden. Mit reichlich Öl und Gewürzen in einer Auflaufform vermischen und in den Ofen geben.
Die Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und bei Seite stellen. Kürbis, Süßkartoffeln und Rote Beete ggf. schälen und in Würfel schneiden, zu den Kartoffeln geben. Alles 30 Minuten im Ofen lassen. Die Aubergine hat durch das Salz inzwischen ordentlich Wasser verloren: abtupfen und mit der geschnittenen Zucchini, den Pfifferlingen und falls vorhanden auch Rosmarin für 10 Minuten in den Ofen geben.

Hummus

Ein Glas/Dose Kichererbsen
5 El Olivenöl
2 EL Zitronensaft
½ TL Koriander
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Kurkuma
½ TL Cayennepfeffer
3 EL Tahin
(Salz)

Während Aubergine, Zucchini und Pfifferlinge garen alle Zutaten pürieren und mit den Gewürzen und etwas Salz abschmecken.

Reh

Eine Oberschale vom Reh (oder beide, je nach Fleischhunger)
Butterschmalz

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Reh bei größter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Zu dem fertig gegarten Gemüse in den Ofen geben, ausschalten und noch 5-10 Minuten im noch warmen Ofen ziehen lassen. Hummus auf einem Teller verstreichen, Fleisch und Gemüse darauf anrichten falls vorhanden frischen Thymian oder Oregano dazugeben und mit Sesam bestreuen.

… eigentlich wollte ich Steinpilze finden.

AllgemeinPilzeRezepteSonstiges

Steinpilze, Doberniggel, Herrenpilz, Schwammerl

Ich will mich nicht beschweren: 2018 war ein miserables Pilzjahr, eine echte Katastrophe. Einen einzigen Birkenpilz habe ich entdeckt, der hatte die Trockenheit irgendwie überstanden, ansonsten – nix!
Dieses Jahr läuft es erheblich besser. Es hat immer mal ein bisschen geregnet, und wenn ich in den Wald gehe, sehe ich seit ein paar Tagen tatsächlich Pilze. Eine echte Erleichterung, ich hatte letztes Jahr ein bisschen befürchtet, dass …klicken zum Weiterlesen

Gesammeltes Gazpacho

AllgemeinBeilagenPilzeWilde Pflanzen

Der letzte Donnerstag im Monat ist reserviert für „saisonal schmeckt‘s besser“. Saison haben jetzt im Juli Tomaten, auch die auf meiner Terasse sind langsam reif. Die Dinger sind echte Geschmacksbomben, meistens wandern sie ehrlich gesagt direkt von der Rispe in den Mund…
Allerdings ist das als Rezept für einen eigenen Beitrag wohl ein bisschen zu simpel? Ich habe mich ein bisschen umgesehen, was ich aus Tomaten machen könnte – und zu den aktuellen Temperaturen passt. In Spanien bin ich fündig geworden: Gazpacho nennt man dort eine leichte Tomatensuppe, die eiskalt serviert wird. Außerdem kann die Suppe mit verschiedenen Einlagen garniert werden, für die ich mich im Wald umgesehen habe……klicken zum Weiterlesen

Getrocknete Toten-Trompeten

AllgemeinPilzeSchmorfleischWilde Pflanzen

Mit der »Saison« ist das so eine Sache. Letztes Jahr um diese Zeit hat es viel geregnet und ich habe die Steinpilze körbeweise aus dem Wald getragen (Siehe Rezept). Damals habe ich mir fest vorgenommen, dieses Jahr darüber zu schreiben, dass im Juli und August die beliebtesten Speisepilze zahlreicher und in besserer Qualität wachsen, als im Herbst – wenn die meisten Menschen Pilze suchen gehen und vermeintlich »Pilzsaison« ist…
Jetzt sieht es ganz anders aus: Trockenheit und weit und breit keine Pilze. Schade. Mein guter Rat, doch jetzt schon einmal nach den Pilzen zu sehen, ist da natürlich wenig wert. Auch Schade. Immerhin hatte ich aber das gute Pilzjahr 2017 genutzt, um einen kleinen Vorrat an Pilzen anzulegen. Totentrompeten lassen sich besonders gut trocknen, im Winter hatte ich sie z.B. für ein Risotto verwendet. Jetzt ist es mal wieder Zeit, den Vorrat anzuknabbern.…klicken zum Weiterlesen

Kräuter, Pilze und Wildfleisch gemeinsam in der Pfanne

Eigenes Wild und eigene Pilze

AllgemeinPilzeSchmorfleischWilde Pflanzen

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Pilzmännchen]
Gute Dinge brauchen manchmal Zeit und Geduld. In meinem Keller hatte ich ein Anzuchtset für leckere Kräuterseitlinge von pilzmännchen.de aufgestellt.Ich habe es ein bisschen gewässert, die Temperatur kontrolliert und jeden Tag nachgesehen, wie es sich entwickelt. Die erste Woche ist in dem Folienbeutel mit Substrat schlicht nichts passiert. Irgendwann kamen die Pilze dann aber doch, und wie! Nach drei Wochen waren die Kräuterseitlinge bereit zur Ernte und weil nach drei Wochen ein paar Stunden mehr oder weniger auch keinen Unterschied mehr machen, habe ich beschlossen, die Pilze für ein zeitintensives Schmorgericht zu verwenden.

500 g Wildschweinfleisch (gewürfelt)
500 g Rehfleisch (gewürfelt)
Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl
500 g Kräuterseitlinge
eine Zwiebel, in feinen Ringen
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gehackt
500 ml Wildfond
300 ml Bier (Helles)
Salz

Als Fleisch habe ich jeweils 500 Gramm aus der Schulter von Reh und Wildschwein verwendet. Es ist sehnig durchwachsen, und damit perfekt zum Schmoren geeignet: Die Hitze löst die Sehnen langsam auf, sie sorgen für eine wunderbar sämige Sauce – je mehr Sehnen, desto besser! Das Rehfleisch hat einen zarteren, für mich edleren Geschmack als das Wildschwein, dafür bringt das Würze und Fett in die Pfanne. Kombiniert sind die beiden Arten unschlagbar.

Das Fleisch in dem Fett anbraten bis es braun wird. In einer kleinen Pfanne geht das portionsweise besser, in einer großen hat alles auf einmal Platz. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Die Chilischote dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen und aufkochen. 2-3 Stunden schmoren lassen und mit Salz und vielleicht einem Löffel Sahne abschmecken.

Ich habe das Pilzgulasch nur eine Stunde geschmort, dann in Gläser gefüllt und zwei Stunden eingekocht. Das Fleisch ist so mehrere Monate ungekühlt haltbar, das zahlt sich z.b. bei längeren Autofahrten aus: So lange ich einen winzigen Campingkocher und einen kleinen Topf dabei habe, kann ich so überall eine selbst gekochte, wilde Mahlzeit genießen – und sei es direkt von der Hundebox, irgendwo auf einem Waldparkplatz.