Kategorie: Pilze

Getrocknete Toten-Trompeten

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Mit der »Saison« ist das so eine Sache. Letztes Jahr um diese Zeit hat es viel geregnet und ich habe die Steinpilze körbeweise aus dem Wald getragen (Siehe Rezept). Damals habe ich mir fest vorgenommen, dieses Jahr darüber zu schreiben, dass im Juli und August die beliebtesten Speisepilze zahlreicher und in besserer Qualität wachsen, als im Herbst – wenn die meisten Menschen Pilze suchen gehen und vermeintlich »Pilzsaison« ist…
Jetzt sieht es ganz anders aus: Trockenheit und weit und breit keine Pilze. Schade. Mein guter Rat, doch jetzt schon einmal nach den Pilzen zu sehen, ist da natürlich wenig wert. Auch Schade. Immerhin hatte ich aber das gute Pilzjahr 2017 genutzt, um einen kleinen Vorrat an Pilzen anzulegen. Totentrompeten lassen sich besonders gut trocknen, im Winter hatte ich sie z.B. für ein Risotto verwendet. Jetzt ist es mal wieder Zeit, den Vorrat anzuknabbern.…klicken zum Weiterlesen

Kräuter, Pilze und Wildfleisch gemeinsam in der Pfanne

Eigenes Wild und eigene Pilze

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[Dieser Beitrag enthält Werbung für Pilzmännchen]
Gute Dinge brauchen manchmal Zeit und Geduld. In meinem Keller hatte ich ein Anzuchtset für leckere Kräuterseitlinge von pilzmännchen.de aufgestellt.Ich habe es ein bisschen gewässert, die Temperatur kontrolliert und jeden Tag nachgesehen, wie es sich entwickelt. Die erste Woche ist in dem Folienbeutel mit Substrat schlicht nichts passiert. Irgendwann kamen die Pilze dann aber doch, und wie! Nach drei Wochen waren die Kräuterseitlinge bereit zur Ernte und weil nach drei Wochen ein paar Stunden mehr oder weniger auch keinen Unterschied mehr machen, habe ich beschlossen, die Pilze für ein zeitintensives Schmorgericht zu verwenden.

 

Reh, Wildschwein und Kräuterseitlinge in einem Rezept vereint

 

500 g Wildschweinfleisch (gewürfelt)
500 g Rehfleisch (gewürfelt)
Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl
500 g Kräuterseitlinge
eine Zwiebel, in feinen Ringen
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gehackt
500 ml Wildfond
300 ml Bier (Helles)
Salz

Als Fleisch habe ich jeweils 500 Gramm aus der Schulter von Reh und Wildschwein verwendet. Es ist sehnig durchwachsen, und damit perfekt zum Schmoren geeignet: Die Hitze löst die Sehnen langsam auf, sie sorgen für eine wunderbar sämige Sauce – je mehr Sehnen, desto besser! Das Rehfleisch hat einen zarteren, für mich edleren Geschmack als das Wildschwein, dafür bringt das Würze und Fett in die Pfanne. Kombiniert sind die beiden Arten unschlagbar.

Das Fleisch in dem Fett anbraten bis es braun wird. In einer kleinen Pfanne geht das portionsweise besser, in einer großen hat alles auf einmal Platz. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Die Chilischote dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen und aufkochen. 2-3 Stunden schmoren lassen und mit Salz und vielleicht einem Löffel Sahne abschmecken.

 

Zuerbeitung fr Wildschweinfleisch, Pilze und Rehschulter

 

Ich habe das Pilzgulasch nur eine Stunde geschmort, dann in Gläser gefüllt und zwei Stunden eingekocht. Das Fleisch ist so mehrere Monate ungekühlt haltbar, das zahlt sich z.b. bei längeren Autofahrten aus: So lange ich einen winzigen Campingkocher und einen kleinen Topf dabei habe, kann ich so überall eine selbst gekochte, wilde Mahlzeit genießen – und sei es direkt von der Hundebox, irgendwo auf einem Waldparkplatz.

 

Eingekochtes Gulasch aus Kräuterseitlingen und Wild

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Rehrücken und Seitling

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[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Pilzmännchen]
Die mit Abstand besten Pilze, die ich bisher gefunden habe, waren Austernseitlinge die an einer alten Buche bei uns im Revier gewachsen sind. Sie sehen herrlich aus, und schmecken fast noch besser! Allerdings sprießen diese Pilze nur bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grad, also im Winter…
Die Firma Pilzmännchen war jetzt so freundlich, mir ein Zuchtset für enge Verwandte der Austernpilze. zur Verfügung zu stellen: Kräuterseitlinge. Ich habe einen in Folie gepackten Pallen Substrat bekommen, ihn etwas geöffnet, gewässert und gewartet. Etwa zwei Wochen später konnte ich dann ernten, ganz komfortabel in meinem Keller. Das beste: die Kräuterseitlinge schmecken auch hervorragend, und man muss sich keine Sorgen machen, doch den falschen Pilz erwischt zu haben. Ich habe einen Rehrücken mit den Pilzen gefüllt, einige Holunderblüten runden das Ganze mit ihrem süßen, duftigen Geschmack ab.

 

Rezept für Rehrücken, gefüllt mit Kräuterseitlingen.

 

500g Kräuterseitlinge, in Streifen
eine Zwiebel und etwas Knoblauch (beides gehackt)
zwei EL Butter
einige Holunderblüten
ein Rückenstrang vom Maibock, ausgelöst und pariert (ca. 800 g)

Pilze, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter anbraten, währenddessen den Rehrücken auslösen, parieren und längs tief einschneiden. Das Fleisch mit den angebratenen Seitlingen und den Holunderblüten füllen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln wieder verschließen. In Butterschmalz oder neutralem Öl von allen Seiten scharf anbraten und für einige Minuten im vorgewärmten Ofen bei 120° ziehen lassen. Der Rücken ist trotz Füllung aber keine Roulade! Er sollte deshalb nicht durchgebraten werden, sondern innen noch rosa sein. Aufschneiden und mit dem restlichen Pilzegemüse anrichten.

 

Rehrücken mit Pilzen: Kräuterseitlinge und Holunderblüte ergeben einen tollen Geschmack.

 

„Chicken of the Woods“

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Wild auf Reisen zu essen ist nicht einfach, zumindest wenn man nicht gerade einen Haufen Gesetze gegen Wilderei brechen möchte.  Pflücken, suchen und sammeln ist aber ohne weiteres erlaubt, nur ein bisschen Glück muss man haben…
Ich hatte es: den wunderschön gelben Schwefelporling habe ich bei uns nur selten entdeckt und noch nie gegessen. Wenn ich einmal ein Exemplar entdeckt habe, war er entweder schon alt und zäh, an einer Eiche gewachsen und deshalb voller Gerbstoffe, oder wuchs irgendwo in unerreichbarer Höhe am Baum. Andere Länder, andere Pilze: Im Urlaub in Franken habe ich jetzt einen jungen Schwefelporling an einem Weidenstumpf gefunden und sofort mitgenommen. Der Pilz wird auch »Chicken of the woods« genannt, weil er gegart angeblich nach Hühnchen schmecken soll – genau deshalb wollte ich ihn schon lange probieren und habe mich riesig über den Zufallsfund gefreut.

 

 

 

500 g junger Schwefelporling (nicht an Eiche, Robinie oder Eibe gewachsen)
etwas Butter oder Öl
etwas Pesto (oder Gewürze, die hatte ich nicht dabei)
zwei Eier
Salz und Pfeffer

Den Pilz putzen, in kleine Stücke schneiden und in Butter oder Öl anbraten bis er weich wird. Etwas Pesto dazugeben, die verquirlten Eier dazugeben, zu einem Rührei braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Pilz schmeckt mild und mit etwas Fantasie tatsächlich nach Huhn – Lecker! Ein knuspriges französisches Baguette war für mich die perfekte Ergänzung.

 

Risotto mit Toten-Trompeten

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Als Pilzjahr war 2017 wirklich unglaublich. Ein feuchter Sommer und ein warmer Herbst waren für viele Pilze optimal und sie haben reichlich fruktifiziert. Wer hier aufmerksam mitliest, hat wahrscheinlich gemerkt, dass ich das genutzt, viel gesammelt und einige neue Arten zum ersten mal zubereitet habe: Steinpilze, Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze, KnoblauchschwindlingeUnd Totentrompeten. Über keinen anderen Pilz bin ich so häufig gestolpert wie über diesen Verwandten des Pfifferlings. Zum Glück trocknen sich die Trompeten fast von selbst wenn man sie liegen lässt, und ich konnte einen großen Vorrat anlegen. Jetzt im Winter brauche ich den auf und verwende die getrockneten Pilze zum Beispiel für Totentromptenrisotto.

eine Hand voll getrocknete Totentrompeten
eine Zwiebel, gewürfelt
eine Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
50g Butter
zwei EL Ölivenöl
250 g Risottoreis
50 ml Weißwein (lieblich oder halbtrocken)
500 ml Wildfond
etwas Estragon
Salz, Pfeffer
evtl. Parmesan

Die getrockneten Totentrompeten fein zerkrümeln, mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einem Topf zerlassen, das Öl dazugeben, Knoblauch und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Reis ebenfalls in den Topf geben und eine Weile mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und verdunsten lassen, die Pilze und einen Teil des Pilzwassers dazugeben. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Pilzwasser dazugeben, wieder aufnehmen lassen, usw. Wenn das Pilzwasser aufgebraucht ist, mit kleinen Mengen Fond weitermachen – nach 20 Minuten sollten die 250 ml und die 500 ml Fond in den Topf gewandert und der Reis gerade noch ein wenig bissfest sein. Mit Salz, Pfeffer und wenig Estragon abschmecken und eventuell mit geriebenem Parmesan bestreuen. Um nicht vom Fleisch zu fallen, passt etwas Rotwildsteak aus der Oberschale dazu.

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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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