Kategorie: Pilze

Der neue in der Küche

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Pilze sammeln ist einfach: Man nimmt nur die mit, die man kennt. Zunächst bleiben so natürlich fast alle Pilze stehen und die Pfanne leer – es gilt also dazuzulernen. Ich versuche jedes Jahr ein paar neue Pilze in mein Repertoire aufzunehmen, am liebsten natürlich welche, die ungiftig und genießbar sind.

Diesen Herbst ist der Semmelstoppelpilz das erste mal in die Küche gewandert und hat zusammen mit Hackfleisch vom Reh und Tomaten eine dicke Zucchini aus dem Garten der Nachbarn (geschenkt, nicht geklaut) bereichert. Der Pilz ist sehr häufig, sehr leicht zu bestimmen und sehr, sehr lecker – willkommen an Bord, hydnum repandum!

 

 

eine Zwiebel, gewürfelt
eine Knoblauchzehe, gewürfelt
zwei EL Olivenöl
einige Semmelstoppelpilze, in Scheibchen
zwei Chilischoten
400 g Hachfleisch vom Reh
(Schulter, Hals, Hachse oder Bauchlappen)
drei Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
eine große Zucchini
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum…)
eventuell Schafskäse oder Mozarella

Zwiebel und Knoblauch in dem Olivenöl bei kleiner Hitze anbraten, nach einigen Miuten Pilze und Chilies dazugeben und auch das Hackfleisch mitbraten bis es grau und krümelig wird. Zuletzt die Tomatenwürfelchen dazugeben und mit den Kräutern und etwas Salz abschmecken.

Die Zuchhini halbieren und mit einem Löffel aushöhlen, die Hackfleischsauce einfüllen und eventuell mit Käse belegen, dann für eine halbe Stunde bei 200° backen.

Pfifferlinge, Pflaumen und Rehfleisch

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Ich habe nie wirklich gelernt zu kochen, also keine Ausbildung in der Richtung gemacht, nicht einmal Praktika. Als Hobbykoch fehlt mir immer mal Grundlagenwissen: eine ordentliche sauce hollandaise schüttle ich nicht aus dem Handgelenk, Bierteig müsste ich erst nachschlagen und bei einigen Rezepten in der Sammlung werden Menschen, die kochen als Handwerk gelernt haben, sicherlich den Kopf schütteln.
Trotzdem kann man alles, was ich hier zeige tatsächlich ganz gut essen. Fehlendes Wissen gleiche ich aus, indem ich so gute Zutaten verwende, dass überhaupt nichts schief gehen kann – frische Pilze aus dem Wald, reife Früchte von der Obstwiese hinter dem Haus und was die Fleischqualität angeht, ist selbst erlegtes und verarbeitetes Wild sowieso über jeden Zweifel erhaben. Kurzgebratener Rehrücken mit Pflaumen und Pfifferlingen ist wirklich nicht aufwändig oder kompliziert. Man muss nur herausfinden, wo Pfifferlinge, Pflaumen und Rehe wachsen, und schon ist ein großartiges Gericht so gut wie fertig.

 

600 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
ein EL Butterschmalz
eine Hand voll Pfifferlinge
die andere Hand voll Pflaumen
100 ml Portwein

Den Rehrücken in dem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und für etwa 10 Minuten im auf 120° vorgeheizten Backofen ziehen lassen. Die geputzten und fein geschnittenen Pfifferlinge währenddessen in der gleichen Pfanne kurz braten, die entkernten, gewürfelten Pflaumen dazugeben und nach 1-2 Minuten mit dem Portwein ablöschen. Etwa fünf Minuten später sollte der Portwein zu einer dickflüssigen Sauce eingekocht sein, und der Rehrücken im Ofen einen noch leicht rosafarbenen Kern aufweisen.

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Steinpilze, Cognac und schlechtes Wetter

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Es regnet in Strömen! Nicht nur heute, sondern schon die letzten Tage fiel reichlich Niederschlag. Für die Brunft der Rehe (und meine jagdlichen Pläne) ist das nicht gerade ideal, und so reift bisher erst ein Rehbock in der Kühlkammer seiner Weiterverarbeitung entgegen. Für mich ist das aber ehrlich gesagt kein Problem, überhaupt keines, denn: die Steinpilze wachsen! Für sie ist die Feuchtigkeit perfekt, und so wird eben aus der Blatt- erstmal die Pilzzeit. Sammeln, putzen, zubereiten, trocknen (z.B. für besonders feine Reh-Leberwurst) – wer hat da schon Zeit geilen Böcken nachzurennen?

500 g frische Steinpilze
250 g Nudeln (Für mich passen zu Pilzen Vollkornnudeln am besten)
ein El Öl
zwei EL Cognac
2-3 EL saure Sahne
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Pilze putzen, klein schneiden und in etwas neutralem Öl dünsten, währenddessen auch die Nudeln kochen. Die Pilze mit dem Cognac ablöschen und vom Herd nehmen, die Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und gutem Olivenöl abschmecken.

 

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Bild langstieliger Knoblauchschwindling , Pilz

Ein wunderbarer Würzpilz

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Spaghetti mit langstieligem Knoblauchschwindling»Der Saitenstielige Knoblauchschwindling gilt als ungenießbar oder von nur mäßigem Speisewert«, so steht es auf Wikipedia. Die Schwarmintelligenz hat versagt: Der Pilz ist ein hervorragendes Gewürz! Wie der Name sagt, schmeckt er intensiv nach Knoblauch. Er wächst auf umgefallenen Buchenstämmen oder auf Buchenlaub, und genau da habe ich ihn auch gefunden, als ich einen neuen Hochsitz aufgestellt habe. Wer nach dem winzigen  Pilz sucht, sollte besser der Nase als den Augen vertrauen – man riecht den Knoblauchduft lange bevor man ihn sieht. Ich habe eine Hand voll Knoblauchschwindlinge für einige Tage auf dem Ofen getrocknet,  fein zerkrümelt habe ich dann mit den Pilzen Spaghetti »aglio e olio« zubereitet, nur eben ohne aglio (Knoblauch), dafür mit Pilz!

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3 EL trockene langstielige Knoblauchschwindlinge, zerbröselt
2 getrocknete Chilischoten, gehackt
6 EL Olivenöl
etwas Parmesan
200 g Spaghetti

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Das Öl erhitzen, Pilze und Chilischoten kurz darin dünsten, die Nudeln dazugeben und durchmischen. Mit Salz abschmecken und den Parmesan darüber reiben. Bei mir sind mehr oder weniger zufällig noch ein paar Rehrückenmedallions auf dem Teller gelandet.

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Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: zarte Rehsteaks, kerniges Wildschweingulasch oder Burger mit selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige  manchmal auch die vielleicht weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

„Ich esse, also jage ich“

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und über die unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben:

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover
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