Kategorie: Sonstiges

Fond und Seuche

AllgemeinBeilagenSonstiges

Vorletzte Woche fand in Dortmund eine große Jagdmesse statt, auf der ich ein bisschen was über Rehe und ihren Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel erzählen durfte. Eigentlich stand für heute ein kleiner Rückblick auf dem Zettel, dazu die Rezepte, die ich dort zum Verkosten dabei hatte…
Uneigentlich hat irgendjemand eine gemeine Seuche auf die Veranstaltung eingeschleppt. Der Keim fand in den vollbesetzten Messehallen offenbar ideale Bedingungen um sich zu verbreiten – so weit ich es mitbekommen habe, war ich nicht der einzige, der die letzte Woche mit Tee und Taschentüchern im Bett verbracht hat. Um so mehr hatte ich mich auf meinen haltbar eingekochten Vorrat an Rehfond gefreut, als ich schon mit Kopfschmerzen und verstopfter Nase aus NRW nach Hause kam.

 

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Endlich wieder Bärlauch!

AllgemeinSonstigesWilde Pflanzen

Salz, Paste Pesto und ChimichurriGestern haben der Hund und ich den ersten Bärlauch gefunden! Ein paar Blätter musste ich pflücken, der Rest darf noch ein bisschen größer werden. Leider wächst das Kraut immer nur wenige Wochen. Schon zum Ende der letzten Bärlauchsaison hatte ich mir Gedanken gemacht, wie ich den Geschmack für das restliche Jahr konservieren kann, herausgekommen sind vier Rezepte und die passenden Etiketten.

So sieht Bärlauch aus, vorne glatt, hinten mattBärlauch kann mit Maiglöckchen und Aaronstab verwechselt werden, zum Teil wachsen sie sogar direkt nebeneinander. Beim Sammeln sollte man deshalb ein bisschen aufpassen: Bärlauch ist vorne glatt und glänzend, hinten aber matt, außerdem kommen die Blätter immer einzeln aus der Erde!

 

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BeilagenRezepteSonstigesWilde Pflanzen

Birnen, Birnen einkochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmHinter dem Haus ist eine größere Streuobstwiese – die, wie die meisten Streuobstwiesen, leider niemand mehr ernsthaft bewirtschaftet. Die unbeschnittenen Bäume tragen aber auch wenn keiner erntet. Von welchem Baum die Birnen roh schmecken, weiß ich inzwischen. Welche sich am besten einkochen und aufbewahren lassen finde ich jetzt heraus: fünf verschiedene Sorten von fünf verschiedenen Bäumen warten auf ihren Einsatz, nächstes Jahr geht es mit der Gewinnerbirne dann in die Massenproduktion! Über das ganze nicht geerntete Obst auf dem Boden freuen sich bis dahin Rehe, Dachse und Igel. Über die dicken Rehe freue dann langfristig wieder ich mich, die gibt es dann mal klassisch mit Birne und Preiselbeeren.
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Birnen waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Einkochgläser geben und mit Zuckerwasser (300 g Zucker auf einen Liter Wasser) bedecken. Gläser verschliessen und in einem großen Topf 30 Minuten bei 90° einkochen.

 

 

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Bambi Goreng

Kurzbraten und GrillenRezepteSonstiges

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zwei Rehfilets, in schmalen Streifen
zwei Eier und etwas Milch
250 Gramm Mie-Nudeln
zwei Frühlingszwiebeln
zwei Zehen Knoblauch
ein TL fein gehackter Ingwer
eine Chilischote
etwas fein gehacktes Gemüse: Paprika, Karotten, Zucchini, Lauch, Sprossen…
etwas Sojasauce
Die Nudeln gar kochen und absieben. Die beiden Eier mit etwas Milch vermischen, in einer Pfanne ein Omlette daraus braten und beiseite stellen. In einer größeren Pfanne Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in heißem Öl anbraten, nach zwei Minuten das restliche Gemüse, die Rehfiletstreifen und die Nudeln dazugeben und alles fünf Minuten mitbraten. Währenddessen das Omlette in schmale Streifen schneiden und untermischen, mit Sojasauce abschmecken und eventuell noch mit gehacktem Koriander bestreuen.

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Das Filetstück des Rehs

BeilagenKurzbraten und GrillenRezepteSonstiges

Die Filets sind zwei kleine Muskeln. Sie setzen im Bauchraum auf der Innenseite der Wirbelsäule an und ziehen von dort zum Becken. Sprichwörtlich ist das »Filetstück« das beste, was man bekommen kann – beim Reh ist das für mich nicht unbedingt so. Ein einzelnes Rehfilet bringt stolze 70 Gramm auf die Waage und ist gut zwei Zentimeter dick. Es ist kaum möglich, es vernünftig, mit Kruste und einem rosigen Kern zu braten, weil es einfach zu klein ist.  Satt wird man sowieso nicht. Zwei Rehfilets hatte ich noch herumliegen, fein aufgeschnitten die sind jetzt auf zwei herbstlichen Flammkuchen mit Kürbis gelandet, weil diese französische Variante der Pizza so gut zum Federweißen passt…

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Für den Teig:
300 g Mehl
100 ml Wasser
ein Eigelb
drei EL Olivenöl
etwas Salz

Für den Belag:
zwei Rehfilets, in dünnen Scheiben
Hokkaidokürbis, in 2 mm dicken Scheibchen
zwei Schalotten in dünnen Ringen
ein Becher Crème fraîche

Aus allen Zutaten einen glatten Teig rühren, in zwei Kugeln teilen und eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann zwei dünne Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, belegen und bei 220° 15 Minuten backen.
Zum Schluss mit etwas grob gemahlenem Pfeffer und frischem Thymian bestreuen und reichlich Federweißen dazu trinken.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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