Kategorie: Wilde Pflanzen

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Saltimbocca vom Reh mit Bucheckernpesto

Kurzbraten und GrillenRezepteWilde Pflanzen

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zwei EL Parmesan, gerieben
eine Knoblauchzehe
zwei EL Olivenöl
etwas Thymian
einige Krümel getrockneter Steinpilz
Salz, Pfeffer

600 g Rehrücken
150 g geräucherten Rehrücken (notfalls: rohen Schinken)
einige Blätter Salbei

Nudeln
Parmesan, gerieben

 

 

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Den Rehrücken in vier cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt klopfen, mit je einer Scheibe geräuchertem Reh und einem Blatt Salbei belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl und ein Stückchen Butter heiss werden lassen, die Saltimbocca kurz von der Salbeiseite anbraten,  wenden, dann einige Minuten bei 100° im Backofen ziehen lassen.

Währendessen die Nudeln kochen und mit etwas Nudelwasser und dem Pesto vermischen, mit Parmesan bestreuen und den Rehrücken aus dem Ofen holen.

 

 

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Pancakes mit Holunderblüten

AllgemeinBeilagenRezepteWilde Pflanzen

Ich verwerte neben Wild auch gerne alles, was wild wächst und einigermaßen essbar erscheint. Dummerweise verblühen und verwelken Pflanzen manchmal noch bevor ich eine Idee umsetzen konnte. Torschluss-„panik“ ist da vielleicht nicht ganz der richtige Begriff – im nächsten Jahr wächst ja alles wieder – aber hektisch kann es deshalb schon mal werden.
Die Holunderblüte geht jetzt langsam zu Ende, und ich freue mich, dass ich zum Abschluss noch ein Dessert hinbekommen habe, das zu den Rehsteaks in Holundermarinade passt

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zwei Eier
zwei EL Butterschmalz
ein EL Backpulver
100 ml Milch
eine Prise Salz
Holunderblütensirup
einige der letzten Holunderblüten

Mehl, Backpulver, Eier, Salz und Milch in einer Schüssel vermischen, 5 EL Sirup dazugeben, zu einem dickflüssigen Teig verrühren und abgezupfte Holunderblüten . Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen und kleine Teigkleckse in die Pfanne tropfen. Wenn sie ordentlich aufgegangen sind und sich leicht vom Boden lösen wenden, von der zweiten Seite backen und warmstellen.
Mit Sirup übergossen und Holunderblüten bestreut halten die Pancakes nicht lange.

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Holunder-Blüten-Marinade für Rehsteaks vom Grill

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Rehe zu jagen lohnt sich zu dieser Jahreszeit kaum, den Grill anzuwerfen schon – zum Glück schlummert in der Kühltruhe noch der ein- oder andere Bock aus dem Mai!

Zum feinen Eigengeschmack des Rehfleischs passt für mich immer gut ein wenig Süße, deshalb habe ich die Steaks aus Keule und Rücken mit Chilischoten in frischem Holunderblütensirup mariniert.

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ein Kilo Rehsteaks, aus dem Rücken oder der Keule
100 ml Holunderblütensirup
zwei scharfe Chilischoten
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Holunder-Blüten-Sirup

BeilagenWilde Pflanzen

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Solange der Holunder blüht, der Bock nur faul darnieder liegt.
Die Rehe habe ihre Reviere bereits aufgeteilt und sind damit beschäftigt, irgendwo im Busch zu sitzen und zu äsen – man sieht kaum mal eines. Statt jetzt im Wald auf die »unsichbaren« Rehe zu warten, nutze ich die Zeit der Holunderblüte lieber, um Bier (mit Ploppverschluss!) zu trinken und Sirup zu kochen.

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ein kg braunen Zucker
zwei kg weißen Zucker
eine unbehandelte Zitrone
viele Holunderblüten
leere Bierflaschen mit Bügelverschluss

 

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Eine große Schüssel voll Holunderblüten sammeln und die darauf sitzenden Insekten entfernen (so gut das eben geht).
Die Zitrone schneiden und zu den Blüten geben und mit zwei Litern Wasser bedecken. Damit auch wirklich alle Blüten untertauchen und ihr Aroma abgeben, mit einem Teller beschweren und ein bis zwei Tage ziehen lassen. Danach Zitronenscheiben und Blüten absieben und den Zucker zu dem aromatisierten Wasser geben und aufkochen.

Jetzt kommen die Bierflaschen ins Spiel (wer nicht vorgearbeitet und Pfand gesammelt hat, trinkt an dieser Stelle bitte mindestens sechs Halbe und spült sie anschließend aus): Der Sirup wird kochend abgefüllt und der Deckel sofort verschlossen. Die heisse Flüssigkeit sterilisiert die Flasche und beim Abkühlen bildet sich ein Unterdruck, der den Deckel sicher verschließt.
Den fertigen Sirup kann man mit Mineralwasser mischen, zum Salat geben – oder man kann Reh zum Grillen darin marinieren… 

 

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Bärlauch-Brot

AllgemeinBeilagenWilde Pflanzen

Vor einigen Wochen hatte ich schon »eine (letzte?)Runde Bärlauch« angekündigt. Das war voreilig, denn jetzt es gibt es noch einen wirklich allerletzten Post.
Das Rehsteak verkommt dabei zur Beilage, Hauptdarsteller sind Bärlauch-Schafskäse-Creme und vor allem Bärlauchbrot, zusammen schmecken die (rein theoretisch) sogar ganz ohne Reh.

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Bärlauchbrot

700 g Weizenmehl
ein Hand voll fein gehackter Bärlauch
ein Schluck Essig
2 EL Butter
2 TL Salz
eine Prise Pfeffer
ein Würfel Hefe
etwas Zucker
500 ml Wasser

Hefe, Zucker im Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und einen Teig daraus kneten. Abdecken, und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den aufgegangenen Teig noch mal aufkneten, einen Laib formen und für 50 bis 60 Minuten bei 200 Grad backen. Für eine schönere Kruste die ersten 20 Minuten eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen geben.

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Bärlauchcreme

200 g Schafskäse
eine Handvoll Bärlauch
Olivenöl
Pfeffer

In einem Satz: Schafskäse und Bärlauch mit dem Mixer pürieren, Olivenöl zugeben bis eine schöne Konsistenz erreicht ist und mit Pfeffer abschmecken.

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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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