Kategorie: Wilde Pflanzen

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Holunder-Blüten-Marinade für Rehsteaks vom Grill

AllgemeinKurzbraten und GrillenRezepteWilde Pflanzen

Rehe zu jagen lohnt sich zu dieser Jahreszeit kaum, den Grill anzuwerfen schon – zum Glück schlummert in der Kühltruhe noch der ein- oder andere Bock aus dem Mai!

Zum feinen Eigengeschmack des Rehfleischs passt für mich immer gut ein wenig Süße, deshalb habe ich die Steaks aus Keule und Rücken mit Chilischoten in frischem Holunderblütensirup mariniert.

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ein Kilo Rehsteaks, aus dem Rücken oder der Keule
100 ml Holunderblütensirup
zwei scharfe Chilischoten
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Holunder-Blüten-Sirup

BeilagenWilde Pflanzen

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Solange der Holunder blüht, der Bock nur faul darnieder liegt.
Die Rehe habe ihre Reviere bereits aufgeteilt und sind damit beschäftigt, irgendwo im Busch zu sitzen und zu äsen – man sieht kaum mal eines. Statt jetzt im Wald auf die »unsichbaren« Rehe zu warten, nutze ich die Zeit der Holunderblüte lieber, um Bier (mit Ploppverschluss!) zu trinken und Sirup zu kochen.

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ein kg braunen Zucker
zwei kg weißen Zucker
eine unbehandelte Zitrone
viele Holunderblüten
leere Bierflaschen mit Bügelverschluss

 

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Eine große Schüssel voll Holunderblüten sammeln und die darauf sitzenden Insekten entfernen (so gut das eben geht).
Die Zitrone schneiden und zu den Blüten geben und mit zwei Litern Wasser bedecken. Damit auch wirklich alle Blüten untertauchen und ihr Aroma abgeben, mit einem Teller beschweren und ein bis zwei Tage ziehen lassen. Danach Zitronenscheiben und Blüten absieben und den Zucker zu dem aromatisierten Wasser geben und aufkochen.

Jetzt kommen die Bierflaschen ins Spiel (wer nicht vorgearbeitet und Pfand gesammelt hat, trinkt an dieser Stelle bitte mindestens sechs Halbe und spült sie anschließend aus): Der Sirup wird kochend abgefüllt und der Deckel sofort verschlossen. Die heisse Flüssigkeit sterilisiert die Flasche und beim Abkühlen bildet sich ein Unterdruck, der den Deckel sicher verschließt.
Den fertigen Sirup kann man mit Mineralwasser mischen, zum Salat geben – oder man kann Reh zum Grillen darin marinieren… 

 

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Bärlauch-Brot

AllgemeinBeilagenWilde Pflanzen

Vor einigen Wochen hatte ich schon »eine (letzte?)Runde Bärlauch« angekündigt. Das war voreilig, denn jetzt es gibt es noch einen wirklich allerletzten Post.
Das Rehsteak verkommt dabei zur Beilage, Hauptdarsteller sind Bärlauch-Schafskäse-Creme und vor allem Bärlauchbrot, zusammen schmecken die (rein theoretisch) sogar ganz ohne Reh.

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Bärlauchbrot

700 g Weizenmehl
ein Hand voll fein gehackter Bärlauch
ein Schluck Essig
2 EL Butter
2 TL Salz
eine Prise Pfeffer
ein Würfel Hefe
etwas Zucker
500 ml Wasser

Hefe, Zucker im Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und einen Teig daraus kneten. Abdecken, und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den aufgegangenen Teig noch mal aufkneten, einen Laib formen und für 50 bis 60 Minuten bei 200 Grad backen. Für eine schönere Kruste die ersten 20 Minuten eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen geben.

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Bärlauchcreme

200 g Schafskäse
eine Handvoll Bärlauch
Olivenöl
Pfeffer

In einem Satz: Schafskäse und Bärlauch mit dem Mixer pürieren, Olivenöl zugeben bis eine schöne Konsistenz erreicht ist und mit Pfeffer abschmecken.

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Bärlauch konservieren

BeilagenDownloadsWilde Pflanzen

Grün, grün, grün, ist alles was ich – esse: noch eine (letzte?)Runde Bärlauch: Das Kraut muss jetzt auf dem Höhepunkt der Saison konserviert werden, in einigen Tagen wird es blühen und dann nicht mehr schmecken. Neben Bärlauchburger, Bärlauchbrot und Schafskäse-Bärlauch-Creme habe ich verschiedene Methoden ausprobiert, um den Bärlauchgeschmack einzufangen und ihn für das restliche Jahr haltbar zu machen. Meine Etiketten für die Gläser gibt es in zwei Versionen hier zum Download, ich klebe sie entweder mit Sprühkleber oder etwas Tapetenkleister auf die Gläser:

Bärlauchetiketten Grün
Bärlauchetiketten Weiß

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Ein Kraut, vier tolle Möglichkeiten

Bärlauchsalz

500 g Salz
250 g Bärlauch

Den Bärlauch grob hacken, mit dem Salz vermischen und mit dem Mixer pürieren. Es entsteht (wie zu erwarten) eine körnige grüne Masse. Diese Masse wird dünn auf Teller oder Backbleche gestrichen und trocknet dann für etwa zwei Tage. Anschließen noch kurz zu einem feinen, intensiven Gewürzsalz zerstoßen.

Bärlauchpaste

500 g Bärlauch
50 g Salz
50 ml Olivenöl

Den Bärlauch grob hacken und mit Salz und Öl kurz pürieren, dann in ein Glas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken, damit keine Luft an die Blätter kommt. Die Paste ist ideal um den Bärlauch einzufrieren, aber auch im Kühlschrank oder Keller kann sie einige Monate aufbewahrt werden. Bärlauchpaste ist die Grundlage für Bärlauchbutter, mit etwas Parmesan und einigen Nüssen oder Pinienkernen wird daraus schnell ein Pesto. Mit einem Löffel Bärlauchpaste können natürlich auch viele andere Gerichte abgeschmeckt werden.

Bärlauchpesto

500 g Bärlauch
50 g Salz
50 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmesankäse
50 g Gehackte Pinienkerne oder Haselnüsse

Den Bärlauch grob hacken und mit den üblichen Zutaten kurz pürieren. Das Bärlauchpesto ist vor allem wegen des enthaltenen Parmesans nicht so lange haltbar wie die Paste, es sollte immer mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sein und innerhalb einiger Wochen verbraucht werden.

Bärlauchchimichurri

250 g Bärlauch (fein gehackt)
250 g Petersilie (fein gehackt)
eine fein gehackte Zwiebel
eine fein gehackte Chilischote
50 ml Olivenöl und ein EL Essig
getrockneter Thymian, Oregano und Lorbeer

Alle Zutaten vermischen und für einige Tage durchziehen lassen, dann als Sauce oder Marinade für Fleisch verwenden. Chimichurri ist eine Lateinamerikanische Sauce, ähnlich dem italienischen Pesto. Es werden allerdings keine Pinienkerne und kein Käse verwendet, dafür Zwiebeln und Essig dazugegeben.

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Bärlauch-Burger

Wilde PflanzenWildhack

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500 g Wildschwein
zwei Eier
zwei Zwiebeln
eine handvoll gehackter Bärlauch
eine gehackte Chili
abgeriebene Schale einer Zitrone
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran

Das Wildschwein durch den Fleischwolf drehen, am besten geht das, wenn es leicht angefroren oder noch nicht ganz aufgetaut ist. Alle anderen Zutaten dazugeben, vermischen, flache Klopse formen und kurz von beiden Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, danach bei geringer Hitze mit Deckel (oder bei 120° im Backofen) durchgaren.

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Für das Pesto eine große handvoll gehackten Bärlauch, 50 g Haselnüsse, 50 g Parmesan, Salz und Olivenöl nur kurz im Mixer pürieren, bis es einigermaßen flüssig ist. Wird der Bärlauch zu lange püriert, kann er bitter schmecken.

Zwei Zwiebeln in feine Ringe schneiden und ohne Öl mit etwas Zucker anbraten, wenn sie anfangen braun zu werden mit einem Schluck Sherry ablöschen und mit Feldsalat auf dem Burger anrichten. Außerdem schmeckt auch ein Klecks Marmelade auf dem Brötchen, als süßer Gegenspieler zu all dem Bärlauch…

 

 

 

 

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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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