Kategorie: Wildhack

Süßkartoffel, Wildschwein und Walnüsse

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Heute heisst es wieder „Saisonal schmeckts besser“, entsprechend ist einer der Hauptdarsteller des Rezepts eine Gemüsesorte, die gerade Saison hat. Im Winter ist das nicht mehr ganz so einfach wie im August, aber auch jetzt gibt es Sorten, die nicht vom anderen Ende der Welt eingeflogen werden müssen. Die Süßkartoffeln etwa wurden zwar schon vor einer Weile geerntet, aber mindestens bis Weihnachten sollten sie noch lagerfähig sein, habe ich mir zumindest sagen lassen.
Ergänzt habe ich meine Süßkartoffel mit etwas Wildschweinhack, und das ist tatsächlich nicht saisonal: Schon im Mai hatte ich das Schwein geschossen, gut 30 Kilo hatte es damals auf die Waage gebracht. Ohne Fell, Kopf und Knochen bleiben davon 15 Kilo übrig, die seither sauber zerteilt und verpackt in meinem Gefrierschrank warten und Stück für Stück in der Pfanne landen. Auch bei »Saisonal schmeckts besser« hat das Schwein mehrfach eine Rolle gespielt. Die Rippen sind mit grünem Spargel auf dem Grill gelandet, ein wenig Hack habe ich in eine Kohlrabi gestopft und auch auf einem Burger im Herbst war Fleisch von genau diesem Tier. Jetzt im November ist das Fleisch des Wildschweins bald aufgebraucht, aber immerhin ein halbes Jahr war bei mir Wildschweinsaison.
Das ist natürlich ein bisschen geschummelt: An sich wäre das Fleisch nur wenige Tage haltbar gewesen, auch weil es Ende Mai schon ordentlich warm war. Ich habe die Wildschweinfleischsaison verlängert, das Fleisch gefroren und dafür Strom verbraucht – ist das dann noch saisonal? An sich: nein. Im beheizten und beleuchteten Gewächshaus haben auch Tomaten im November noch Saison, deshalb bekommt man ja auch immer noch Tomaten aus Holland im Supermarkt.

 

Ich verarbeite ein ganzes Wildschwein.

 

Trotzdem packe ich gerne mein asaisonales Schwein auf meine saisonale Süßkartoffel. Für mich sind beides gute Lebensmittel: Das Schwein habe ich selbst erlegt und verarbeitet, außerdem hatte es ein gutes Leben in Freiheit. Die Süßkartoffel kommt aus der Region und musste nicht aufwändig konserviert oder weit transportiert werden. Und vor allem: Beides passt gut zusammen, schmeckt und macht satt!

Eine große Süßkartoffeln (meine hat ca 1 kg gewogen!)
300 g Wildschweinhack
ein Ei
Salz, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel
Walnüsse
150 ml Joghurt
2 El Honig
1 El Tahin

Die Süßkartoffel waschen, halbieren und in die Schnittflächen längs Kerben schneiden (die entstehenden Keile stabilisieren die Kartoffelhälften später im Ofen, nicht wegwerfen). Das Wildschweinhack mit dem Ei und den Gewürzen vermischen, auf die Kartoffelhälften geben und mit Walnüssen belegen. Die Kartoffelhälften im Backofen für etwa eine Stunde bei 150° Umluft backen bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und währenddessen einen passenden Dip aus Joghurt, Honig und Tahin anrühren. Die Süßkartoffel kann jetzt einfach aus der Schale gelöffelt werden, das Wildschwein sorgt für Geschmack und die Walnüsse für einen gewissen Biss.

 

 

Natürlich haben sich auch die anderen Teilnehmer an „Saisonal schmeckt’s besser“ heute wieder etwas einfallen lassen, als Montasgemüse zur Auswahl standen Chicoree | Chinakohl | Endivie | Feldsalat | Fenchel | Grünkohl | Kürbis | Lauch | Portulak | Pastinaken | Radicchio | Rosenkohl | Rote Bete | Rotkohl | Schwarzkohl | Schwarzwurzeln | Spinat | Süßkartoffeln | Steckrüben | Topinambur | Weißkohl | Wirsing…

Kleiner Kuriositätenladen – Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood – Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce
Lebkuchennest – Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein – Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Kochen mit Diana – Geschmortes Kraut

Möhreneck – Spinatsalat
Schlemmerkatze – Pfannenbrot mit Fenchel
pastasciutta.de – Frühlingsrollen mit Herbstfüllung
Madam Rote Rübe – Rohkostsalat: Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen – Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche – Gefüllte Conchiglioni  mit Rotkohl und Pilzen – Fleischlose Wintergemütlichkeit

thecookingknitter – Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen – Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories – Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t – Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
Pott.lecker – Ruhrpottroulade mit Grünkohl und Pumpernickel
Emilies Treats – Kimchi selber machen
feines gemüse – Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel

 

 

Wildschwein, Radicchio, Zwiebelringe und die Samen des Mädesüß

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Wild, Wildburger, Rezept, Wildschwein, Burger

 

Vor einigen Wochen hatte ich  einen Burger aus Hackfleisch vom Reh in Angriff genommen. Zu Einsatz kam dabei auch eine besondere Sauce, eine mit den Blüten des Mädesüß aromatisierte Mayonnaise. Lecker. Aber unterm Strich war der Wildburger fast ein bisschen zu süß, auch weil dabei noch karamellisierte Zwiebeln auf dem Brötchen lagen. Als etwas herberer Gegenspieler war mir damals schon dunkelroter Radicchio eingefallen – aber der hatte keine Saison und es gab ihn nicht mal zu kaufen.
Heute heisst es mal wieder „Saisonal schmeckts besser“. Gemeinsam mit etwa 20 anderen Foodbloggern widme ich mich saisonalem Obst und Gemüse und jetzt gibt es endlich auch Radicchio. Zeit für einen Zweiten Versuch. …klicken zum Weiterlesen

Mayo mit Mädesüß

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Omlette und Bauerfrühstück finde ich großartig: Alle Reste, die sich in der Küche finden werden ohne ansehen der Person vermischt, dann schlägt man ein Ei drüber, würzt das Ganze und erfreut sich am essbaren Ergebnis. Burger ergänzen dieses Prinzip um eine handvoll Hack und bringen es in Brötchenform – ebenso großartig! Wildburger esse ich oft, gerne und in vielen Varianten. Allerdings landen diese Ergebnisse der Alltagsküche nicht so oft hier auf der Seite: zu ungeplant und spontan, geschmacklich nicht perfekt genug oder einfach nicht so schön, wie ich es gerne hätte. …klicken zum Weiterlesen

Wildschweinfleisch und Kohlrabi passen perfekt zusammen

Gefüllte Kohlrabi mit wildem Schwein

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Rezept Foto für kohlrabi, gefüllt mit Wildschwein Hackfleisch

 

Heute heisst es wieder »Saisonal schmeckt‘s besser«: Zusammen mit anderen Foodbloggern widme ich mich da einmal im Monat den Gemüsesorten, die gerade reif sind. Es geht darum, sich damit auseinanderzusetzen, was man isst, wo es herkommt, und auch darm, was man vielleicht lieber nicht essen möchte.
Ich kombiniere das vorher abgestimmte Monatsgemüse natürlich gerne mit selbst erlegtem Wild. Auch bei der Jagd geht es mir darum, …klicken zum Weiterlesen

Wilde Bratwurst mit Bärlauch

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Heute ist der letzte Donnerstag im März, Zeit für »Saisonal schmeckts besser!«. Zusammen mit gut 30 anderen Foodbloggern widme ich mich in diesem Rahmen immer einem jeweils saisonalen Gemüse. Es geht darum, sich bewusst zu machen, dass nicht alle Gemüsesorten jederzeit geerntet werden können, nur weil sie ganzjährig in den Supermärkten liegen. Und es geht darum, herauszufinden, was man mit Zutaten anstellen kann, die man sonst vielleicht nicht so oft verarbeitet. Bei dreißig Leuten kommen da immer viele tolle Rezepte zusammen, die links zu den Ideen der anderen findet ihr ganz unten.

 

 

Für den März haben wir unter anderem Bärlauch auf dem Zettel, da dachte ich, dass das ein recht unkompliziertes Heimspiel wird – bisschen selbst erlegtes Wild dazu und fertig. Falsch gedacht: Der Bärlauch schob sich zwar planmäßig Mitte März aus dem Boden, dann fiel nachts plötzlich Schnee auf die zarten Kräuter und es wurde wieder frostig kalt. Spontan wurde die Hunderunde vor das Frühstück gelegt, und führte schnurstracks zum altbekannten Sammelplatz um die letzten intakten Blätter schnell nach Hause zu bringen – saisonales Gewächs gerettet, ran an die Zubereitung: Wildschweinbratwurst mit Bärlauch sollte es sein!

Selbst zu wursten ist für mich eine herrliche Sache. Leberwurst gibt es regelmäßig und auch Bratwurst ist lange nicht so kompliziert wie die meisten denken. Ich verwende keinen teuren Wurstfüller, sondern habe mir einen günstigen Handfülltrichter aus Stahl gekauft. Die Würste sind nicht so gleichmäßig gestopft und sehen ein bisschen selbstgemacht aus – aber das sind sie ja auch.

 

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Ich habe reines Wildschwein verarbeitet und darauf geachtet, dass etwa 20-30% Fett aus dem Rückenbereich enthalten sind, damit die Wurst nicht trocken wird. Das Wildschwein hatte ich natürlich im Herbst schon selbst erlegt und verarbeitet, die einzige Ausnahme ist der Darm: ein Schweinedarm im Kaliber 30/32 aus dem Hausschlachtebedarf. Fun-fact über Därme: Auch die EG-Bioverordnung macht diese Ausnahme, eine Biowurst darf in konventionellen Darm abgefüllt werden.

Ich habe das Wildschweinfleisch durch meinen Fleischwolf gedreht mit Salz, frisch gemörsertem weißem Pfeffer und einer Prise Koriander gewürzt und ordentlich verknetet. Das ist wichtig für die Bindung, man merkt richtig, wenn das Fleisch beginnt an den Händen zu kleben und bereit zum Füllen ist. Vor dem Füllen habe ich dann eine Hand voll fein gehackten Bärlauch untergemischt und kleine Probebuletten gebraten: Ein entscheidender Schritt, so kann man die Gewürze immer noch anpassen und viel experimentieren (Bei mir hatte etwas Salz gefehlt). Ich wiege die Gewürze bewusst nicht ab: Meine Wurst soll auf keinen Fall immer gleich schmecken, ich passe die Gewürze meiner Tagesform und dem Eigengeschmack des Schweins an.

 

 

Mit dem Handfülltrichter dauert das Füllen eine Weile, aber die Probebuletten haben mich währenddessen bei Laune gehalten. Danach habe ich die Würste abgedreht und den ersten Schwung gleich eine gute halbe Stunde bei 80° gebrüht und eingefroren, für schlechte, bärlauchlose Zeiten. Der Rest ist umgehend in die Pfanne und den Magen gewandert – der Vorrat im Frost wird wohl nicht lange halten…

 

 

 

Das sind die Rezeptideen der anderen Teilnehmer:

Kleiner Kuriositätenladen – Agnolotti mit Bärlauch & Ricotta
https://www.kuriositaetenladen.com/2018/03/agnolotti-mit-baerlauch-und-ricotta.html

Lebkuchennest – Getrüffeltes Pastinakenpüree mit Pastinakenstroh & Schweinefilet in Madeirasauce https://www.lebkuchennest.de/getrueffeltes-pastinakenpueree-mit-pastinakenstroh-schweinefilet-in-madeirasauce-foodblogger-saisonkalender/

NOM NOMS food – Süßkartoffel-Waffeln mit Spinat und Ei
https://wp.me/p8rYR9-26i

Schlemmerkatze – Spinatrisotto mit Trüffelbutter
http://schlemmerkatze.de/spinatrisotto-mit-trueffelbutter/

S-Küche – One pot Spinat Pasta
http://www.s-kueche.com/2018/03/one-pot-spinat-pasta.html

trickytine – würzige pastinaken pommes vom blech mit knoblauch crème fraîche dip
https://trickytine.com/wuerzige-pastinaken-pommes-vom-blech-mit-knoblauch-creme-fraiche-dip

Dinner4Friends – grüner (Spinat)-Smoothie
https://wp.me/p3Q89v-1GC

Ye Olde Kitchen – Pastinakencrumble
https://yeoldekitchen.com/de/blog/pastinakencrumble/

Jankes*Soulfood – Bärlauch-Hummus
http://www.jankessoulfood.com/2018/03/baerlauch-hummus.html

Möhreneck – Süßkartoffel-Gnocchi auf Rahmspinat
https://www.moehreneck.de/2018/03/29/süsskartoffel-gnocchi-auf-rahmspinat/

Kochen mit Diana – Bärlauchwaffeln
https://www.kochen-mit-diana.com/2018/03/baerlauchwaffeln.html

Madam Rote Rübe – Spinatsalat mit karamellisierten Honig-Radieschen und Linsen-Vinaigrette  https://madamroteruebe.de/2018/03/spinatsalat-mit-honig-radieschen/

Herbs & Chocolate – Pastinaken-Reiberdatschi
http://herbs-and-chocolate.de/2018/03/pastinaken-reiberdatschi.html

Feed me up before you go-go – Pastinakenkuchen mit Pekannuss, Orange und Anis https://feedmeupbeforeyougogo.de/2018/03/29/pastinakenkuchen-mit-pekannuss-orange-und-anis

feines gemüse – Bärlauch Monkey Bread
http://www.feines-gemuese.com/2018/03/baerlauch-monkey-bread.html

Wunderbrunnen – Pastinaken-Spinat-Ravioli
https://www.wunderbrunnen.com/2018/03/pastinaken-spinat-ravioli/

Wallygusto – Spinat-Salzzitronen-Risotto
https://wallygusto.de/2018/03/29/spinat-salzzitronen-risotto/

Emilies Treats – Spinatsalat mit Süßkartoffeln und Oliven
https://emiliestreats.de/spinatsalat-mit-sueskartoffeln-und-oliven

ZimtkeksundApfeltarte – Spinat-Bärlauch-Frittata
http://zimtkeksundapfeltarte.com/vpF8C

Münchner Küche – Pasta mit Spinat und Walnusscrunch
https://www.muenchner-kueche.de/2018/03/pasta-mit-spinat-und-walnusscrunch.html

Haut Gôut – selbst gemachte Wildschweinbratwurst mit Bärlauch
https://www.haut-gout.de/wordpress/2018/03/29/wilde-bratwurst-mit-baerlauch/

Raspberrysue – Spinat-Süßkartoffel-Strudel
https://raspberrysue.wordpress.com/2018/03/29/spinat-suesskartoffel-strudel/

pastasciutta – Die Superspinatsuppe
https://pastasciuttablog.blogspot.com/2018/03/superspinatsuppe.html

moey’s kitchen – Bärlauch-Ricotta-Gnocchi
https://www.moeyskitchen.com/2018/03/baerlauch-ricotta-gnocchi.html

Cuisine Violette – Kräuter-Zupfbrot mit Bärlauch
https://cuisine-violette.com/2018/03/kraeuter-zupfbrot-mit-baerlauch/

ninastrada – Herzhafte Waffeln mit Spinat und Ei
https://ninastrada.com/herzhafte-waffeln-mit-spinat-und-ei/

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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