Wildhack – Seite 2

Kategorie: Wildhack

Wilde Bratwurst mit Bärlauch

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Heute ist der letzte Donnerstag im März, Zeit für »Saisonal schmeckts besser!«. Zusammen mit gut 30 anderen Foodbloggern widme ich mich in diesem Rahmen immer einem jeweils saisonalen Gemüse. Es geht darum, sich bewusst zu machen, dass nicht alle Gemüsesorten jederzeit geerntet werden können, nur weil sie ganzjährig in den Supermärkten liegen. Und es geht darum, herauszufinden, was man mit Zutaten anstellen kann, die man sonst vielleicht nicht so oft verarbeitet. Bei dreißig Leuten kommen da immer viele tolle Rezepte zusammen, die links zu den Ideen der anderen findet ihr ganz unten.

Für den März haben wir unter anderem Bärlauch auf dem Zettel, da dachte ich, dass das ein recht unkompliziertes Heimspiel wird – bisschen selbst erlegtes Wild dazu und fertig. Falsch gedacht: Der Bärlauch schob sich zwar planmäßig Mitte März aus dem Boden, dann fiel nachts plötzlich Schnee auf die zarten Kräuter und es wurde wieder frostig kalt. Spontan wurde die Hunderunde vor das Frühstück gelegt, und führte schnurstracks zum altbekannten Sammelplatz um die letzten intakten Blätter schnell nach Hause zu bringen – saisonales Gewächs gerettet, ran an die Zubereitung: Wildschweinbratwurst mit Bärlauch sollte es sein!

Selbst zu wursten ist für mich eine herrliche Sache. Leberwurst gibt es regelmäßig und auch Bratwurst ist lange nicht so kompliziert wie die meisten denken. Ich verwende keinen teuren Wurstfüller, sondern habe mir einen günstigen Handfülltrichter aus Stahl gekauft. Die Würste sind nicht so gleichmäßig gestopft und sehen ein bisschen selbstgemacht aus – aber das sind sie ja auch.

Ich habe reines Wildschwein verarbeitet und darauf geachtet, dass etwa 20-30% Fett aus dem Rückenbereich enthalten sind, damit die Wurst nicht trocken wird. Das Wildschwein hatte ich natürlich im Herbst schon selbst erlegt und verarbeitet, die einzige Ausnahme ist der Darm: ein Schweinedarm im Kaliber 30/32 aus dem Hausschlachtebedarf. Fun-fact über Därme: Auch die EG-Bioverordnung macht diese Ausnahme, eine Biowurst darf in konventionellen Darm abgefüllt werden.

Ich habe das Wildschweinfleisch durch meinen Fleischwolf gedreht mit Salz, frisch gemörsertem weißem Pfeffer und einer Prise Koriander gewürzt und ordentlich verknetet. Das ist wichtig für die Bindung, man merkt richtig, wenn das Fleisch beginnt an den Händen zu kleben und bereit zum Füllen ist. Vor dem Füllen habe ich dann eine Hand voll fein gehackten Bärlauch untergemischt und kleine Probebuletten gebraten: Ein entscheidender Schritt, so kann man die Gewürze immer noch anpassen und viel experimentieren (Bei mir hatte etwas Salz gefehlt). Ich wiege die Gewürze bewusst nicht ab: Meine Wurst soll auf keinen Fall immer gleich schmecken, ich passe die Gewürze meiner Tagesform und dem Eigengeschmack des Schweins an.

Mit dem Handfülltrichter dauert das Füllen eine Weile, aber die Probebuletten haben mich währenddessen bei Laune gehalten. Danach habe ich die Würste abgedreht und den ersten Schwung gleich eine gute halbe Stunde bei 80° gebrüht und eingefroren, für schlechte, bärlauchlose Zeiten. Der Rest ist umgehend in die Pfanne und den Magen gewandert – der Vorrat im Frost wird wohl nicht lange halten…

Das sind die Rezeptideen der anderen Teilnehmer:

Kleiner Kuriositätenladen – Agnolotti mit Bärlauch & Ricotta
https://www.kuriositaetenladen.com/2018/03/agnolotti-mit-baerlauch-und-ricotta.html

Lebkuchennest – Getrüffeltes Pastinakenpüree mit Pastinakenstroh & Schweinefilet in Madeirasauce https://www.lebkuchennest.de/getrueffeltes-pastinakenpueree-mit-pastinakenstroh-schweinefilet-in-madeirasauce-foodblogger-saisonkalender/

NOM NOMS food – Süßkartoffel-Waffeln mit Spinat und Ei
https://wp.me/p8rYR9-26i

Schlemmerkatze – Spinatrisotto mit Trüffelbutter
http://schlemmerkatze.de/spinatrisotto-mit-trueffelbutter/

S-Küche – One pot Spinat Pasta
http://www.s-kueche.com/2018/03/one-pot-spinat-pasta.html

trickytine – würzige pastinaken pommes vom blech mit knoblauch crème fraîche dip
https://trickytine.com/wuerzige-pastinaken-pommes-vom-blech-mit-knoblauch-creme-fraiche-dip

Dinner4Friends – grüner (Spinat)-Smoothie
https://wp.me/p3Q89v-1GC

Ye Olde Kitchen – Pastinakencrumble
https://yeoldekitchen.com/de/blog/pastinakencrumble/

Jankes*Soulfood – Bärlauch-Hummus
http://www.jankessoulfood.com/2018/03/baerlauch-hummus.html

Möhreneck – Süßkartoffel-Gnocchi auf Rahmspinat
https://www.moehreneck.de/2018/03/29/süsskartoffel-gnocchi-auf-rahmspinat/

Kochen mit Diana – Bärlauchwaffeln
https://www.kochen-mit-diana.com/2018/03/baerlauchwaffeln.html

Madam Rote Rübe – Spinatsalat mit karamellisierten Honig-Radieschen und Linsen-Vinaigrette https://madamroteruebe.de/2018/03/spinatsalat-mit-honig-radieschen/

Herbs & Chocolate – Pastinaken-Reiberdatschi
http://herbs-and-chocolate.de/2018/03/pastinaken-reiberdatschi.html

Feed me up before you go-go – Pastinakenkuchen mit Pekannuss, Orange und Anis https://feedmeupbeforeyougogo.de/2018/03/29/pastinakenkuchen-mit-pekannuss-orange-und-anis

feines gemüse – Bärlauch Monkey Bread
http://www.feines-gemuese.com/2018/03/baerlauch-monkey-bread.html

Wunderbrunnen – Pastinaken-Spinat-Ravioli
https://www.wunderbrunnen.com/2018/03/pastinaken-spinat-ravioli/

Wallygusto – Spinat-Salzzitronen-Risotto
https://wallygusto.de/2018/03/29/spinat-salzzitronen-risotto/

Emilies Treats – Spinatsalat mit Süßkartoffeln und Oliven
https://emiliestreats.de/spinatsalat-mit-sueskartoffeln-und-oliven

ZimtkeksundApfeltarte – Spinat-Bärlauch-Frittata
http://zimtkeksundapfeltarte.com/vpF8C

Münchner Küche – Pasta mit Spinat und Walnusscrunch
https://www.muenchner-kueche.de/2018/03/pasta-mit-spinat-und-walnusscrunch.html

Haut Gôut – selbst gemachte Wildschweinbratwurst mit Bärlauch
https://www.haut-gout.de/wordpress/2018/03/29/wilde-bratwurst-mit-baerlauch/

Raspberrysue – Spinat-Süßkartoffel-Strudel
https://raspberrysue.wordpress.com/2018/03/29/spinat-suesskartoffel-strudel/

pastasciutta – Die Superspinatsuppe
https://pastasciuttablog.blogspot.com/2018/03/superspinatsuppe.html

moey’s kitchen – Bärlauch-Ricotta-Gnocchi
https://www.moeyskitchen.com/2018/03/baerlauch-ricotta-gnocchi.html

Cuisine Violette – Kräuter-Zupfbrot mit Bärlauch
https://cuisine-violette.com/2018/03/kraeuter-zupfbrot-mit-baerlauch/

ninastrada – Herzhafte Waffeln mit Spinat und Ei
https://ninastrada.com/herzhafte-waffeln-mit-spinat-und-ei/

Shakshuka mit Rotkalb?

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Frisch selbst zu kochen ist eine tolle Sache: Ich würze so, wie es mir am besten schmeckt und weiß was auf den Tisch kommt. Da Wild selten fertig zubereitet durch den Wald spaziert, habe ich aber ohnehin keine Wahl und muss den Kochlöffel schwingen. Meistens macht das auch großen Spaß, manchmal ist es aber auch Arbeit – und die kann man sich einfach machen. Hackfleischsauce bereite ich immer gleich literweise zu und koche sie dann haltbar ein. Gewürze verwende ich dabei noch nicht, damit ich nicht wochenlang das gleiche esse, sondern immer mal anders abschmecken kann. Das macht sich nicht nur bezahlt, wenn ich Lust auf wildes Chili con Carne bekomme, sondern auch , wenn es um eine fleischige Interpretation des isrealischen Gerichts Shakshuka mit Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel geht…

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sechs Zwiebeln
sechs Zehen Knoblauch
Olivenöl
drei Kilo Hackfleisch vom Rotkalb
ein Liter Wildfond
1,5 kg Tomaten, ohne Haut und Kerne
zwei Paprika
Chilischoten nach Geschmack

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Die Hackfleischsauce gehe ich ganz klassisch an, oft mit Reh, dieses mal mit Rotkalb: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten, das Fleisch aus Hals, Schulter und Bauch des Rotkalbs durch den Wolf drehen und mitbraten, dann Tomaten, Paprika, Chilis und Wildfond dazugeben, in Gläser füllen und einkochen. Für eine Bolognesesauce schmecke ich die Sauce noch mit Basilikum und Oregano (frisch oder getrocknet) ab und gebe nach Lust und Laune auch Cheyennepfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Honig oder eine Prise Piment dazu.

Für Shakshuka nehme ich die gleiche Grundsauce, erwärme sie in einer Pfanne und würze sie mit Harissa, Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel. Bin ich mit dem Geschmack zufrieden, schlage ich zwei oder drei Eier in die köchelnde Sauce. Sie verlaufen nicht, sondern garen langsam, bis sie aussehen wie Spiegeleier – wenn das Eigelb gerade noch flüssig ist, ist die Shakshuka fertig. In Israel ist Shakshuka mit einer vegetarischen Tomatensauce wohl ein beliebtes Frühstück, mit dem Rotkalb wird daraus ein vollwertiges Mittagessen.

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Burger mit Birnen

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Letztes Jahr hatte ich einige Birnen eingekocht. Die Idee war, herauszufinden, welche Früchte sich dafür besonders gut eignen, und dann dieses Jahr in die Massenproduktion einzusteigen. Leider gibt es diesen Herbst keine Birnen: Ein später Frost hat die Blüten schon im Frühling zerstört.
Ein einziges Glas hat irgendwo im Schrank das ganze Jahr auf seinen Einsatz gewartet – jetzt kam es mir genau recht, um einen Rotwildburger zu verfeinern. Zusammen mit herbem Holunder-Schlehen-Gelee und würzigem Ziegenkäse waren die Birnen ein würdiger Partner für etwa 200 Gramm Hackfleisch vom Rotkalb.

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An und für sich ist der Burger eine einfache Sache. Als Pattie habe ich Fleisch vom Hals und aus der Schulter eines Hirschkalbs durch den Fleischwolf gedreht, geformt und gebraten. Das Gelee ist aus dem Saft von Schlehen und Holunderbeeren, der Ziegenkäse ist gekauft.

Für die Brötchen habe ich auf ein Rezept zurückgegriffen, dass ich schon mehrfach verwendet habe, z.B, für einen Rehburger mit Spargel:

400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Die Kürbispommes sind auch schnell gemacht: einen Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Streifen erst in etwas Öl, dann in Speisestärke und einer Prise Salz wenden und bei 160° für 20 Minuten im Ofen backen.

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Rezept für Zucchini, gefüllt mit Rehhack und Semmelstoppelpilzen

Der neue in der Küche

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Pilze sammeln ist einfach: Man nimmt nur die mit, die man kennt. Zunächst bleiben so natürlich fast alle Pilze stehen und die Pfanne leer – es gilt also dazuzulernen. Ich versuche jedes Jahr ein paar neue Pilze in mein Repertoire aufzunehmen, am liebsten natürlich welche, die ungiftig und genießbar sind.

Diesen Herbst ist der Semmelstoppelpilz das erste mal in die Küche gewandert und hat zusammen mit Hackfleisch vom Reh und Tomaten eine dicke Zucchini aus dem Garten der Nachbarn (geschenkt, nicht geklaut) bereichert. Der Pilz ist sehr häufig, sehr leicht zu bestimmen und sehr, sehr lecker – willkommen an Bord, hydnum repandum!

eine Zwiebel, gewürfelt
eine Knoblauchzehe, gewürfelt
zwei EL Olivenöl
einige Semmelstoppelpilze, in Scheibchen
zwei Chilischoten
400 g Hachfleisch vom Reh
(Schulter, Hals, Hachse oder Bauchlappen)
drei Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
eine große Zucchini
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum…)
eventuell Schafskäse oder Mozarella

Zwiebel und Knoblauch in dem Olivenöl bei kleiner Hitze anbraten, nach einigen Miuten Pilze und Chilies dazugeben und auch das Hackfleisch mitbraten bis es grau und krümelig wird. Zuletzt die Tomatenwürfelchen dazugeben und mit den Kräutern und etwas Salz abschmecken.

Die Zuchhini halbieren und mit einem Löffel aushöhlen, die Hackfleischsauce einfüllen und eventuell mit Käse belegen, dann für eine halbe Stunde bei 200° backen.

Bärlauch im Juli?!

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Bärlauch ist eine herrliche Pflanze und wächst zum Glück mehr als häufig bei uns im Revier. Ich verwerte die Blätter im frühen Frühjahr gerne und reichlich: Bärlauchburger, Bärlauchpesto, Bärlauchspätzle, Bärlauchbrotund immer und immer wieder Bärlauchbutter. Aber wer weiß schon, dass man Bärlauch auch mitten im Juli und noch später ernten kann? Das Kraut ist eng mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt und bildet deshalb ebenfalls Zwiebeln aus, die kann man ausbuddeln und essen! Man findet sie natürlich da, wo man im März schon Bärlauch sammeln kann, sie verstecken sich nur wenige Zentimeter unter der Erde. Die Bärlauchzwiebeln ähneln dünnen Knoblauchzehen und riechen und schmecken auch so, nur milder und etwas fruchtiger. Aus frischem Wildschwein-Hackfleisch und fein geschnittenen Bärlauchzwiebeln wurden wunderbar würzige Bifteki mit Schafskäsefüllung – perfekt für den Holzkohlegrill!

600 g Wildschweinhack, nicht zu mager
6-8 Bärlauchzwiebeln (feinste Würfelchen)
2-3 Chilischoten (feinste Würfelchen)
eine Tomate (feine Würfelchen)
eine Zwiebel (Wüfelchen nach Geschmack)
Salz
Oregano
ein Ei (ich habe drei Wachteleier genommen)
Schafskäse

Alle Zutaten außer dem Schafskäse vermischen und für eine ordentliche Bindung einige Minuten kneten. In drei Kugeln teilen, flachdrücken und ein Stückchen Schafskäse in dem Fleischteig verstecken. Eine Weile im Kühlschrank ziehen lassen, dann ab auf den geölten Rost oder die heiße Pfanne, dazu Tzatziki, Salat und literweise Retsina – mit der Knoblauchfahne kann man sich am nächsten Tag sowieso nirgends sehen lassen…