Kategorie: Schmorfleisch

Gegrillter Spargel und Rippchen vom wilden Schwein

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Heute ist der letzte Donnerstag im Mai, und das bedeutet, es ist wieder Zeit für »saisonal schmeck’s besser«. Gemeinsam mit vielen anderen Foodblogs widme ich mich da immer saisonalem Gemüse. Oft steht zuerst das Gemüse fest, und ich überlge dann relativ spontan, was dazu passen könnte, aber dieses mal war mir von Anfang an klar, was ich gerne machen würde – das Problem war dann, eine Zutat zu bekommen…

Schon letztes Jahr habe ich Wildschweinrippen zusammen mit grünem Spargel gegrillt. Damals war ich aber nicht dazu gekommen, Bilder zu machen. Geschmeckt hatte es großartig, der etwas herbe Spargel mit kräftigen Röstaromen vom Grill passt perfekt zu süß glasierten Wildschweinrippen. Normalerweise sind die wilden Schweine Anfang Mai noch im Wald, bevor sie dann den Sommer über vor allem in den Feldern stecken: der Tisch ist reich gedeckt, vor allem Mais und Weizen fressen sie gerne. Ich jage nur im Wald, auf den Feldern sind die leckeren Borstentiere für mich unerreichbar. Wenn ich über den Sommer Wildschwein grillen will, muss ich eines erwischen, bevor sie nur noch selten in den Wald ziehen. Dieses Jahr hat es lange gedauert, bis ich vor einigen Tagen noch eine etwas einjähriges Schwein erlegen konnte, und meinem geplanten Grillrezept nichts mehr im Wege stand. Lecker!

 

 

 

 

Der Spargel:
Das größte Problem beim Spargel grillen ist, dass die dünnen Stangen gerne durch den Rost rutschen und in der Kohle verschwinden. Damit das nicht passieren kann, und damit ich beim Wenden nicht so viel Arbeit habe, spieße ich den grünen Spargel auf gewässerte Schaschlikspieße. Das Grillen an sich ist einfach: irgendwo am Rand des Rostes findet sich eine nicht zu heiße Ecke. Der Spargel darf etwas schwarz werden, die Röstaromen passen hervorragend zum Geschmack, aber er sollte unbedingt noch Biss haben. Manchmal pinsel ich die Stangen auch noch mit etwas Olivenöl ein.

 

 

 

Die Rippchen:
Die Rippen trenne ich mit einer einfachen (sauberen) Gartenschere vom Rücken und entferne das Brustbein und die Sehnen auf der Innenseite. Das Fett auf der Außenseite des Teilstücks lasse ich am Fleisch, es schmeckt großartig! Dann gare ich die Rippchen für zwei bis drei Stunden bei 120° im Backofen vor: eine Zwiebel in Ringen, zwei Knoblauchzehen und ein halber Liter Bamberger Rauchbier (alternaitv für nicht-Franken: dunkles, süßes  Bier) sorgen für zusätzlichen Geschmack und verhindern, dass das Fleisch trocken wird.

 

 

Auf dem Rost landen die Wildschweinrippen dann nur für einige Minuten: bei gr0ßer Hitze grille ich sie von beiden Seite kurz und scharf an, dabei bestreiche ich das Flesich mit einer Marinade aus etwas Fichtennadelsirup (alternativ: flüssiger Honig), Paprikapulver und Chiliflocken. Dann schneide ich das Stück entlang der Rippen zu, gegessen wird mit den Fingern.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Reh, Rezept, Wild, Hachse, Reh

Wachholder und Reh-Hachse

AllgemeinRezepteSchmorfleischWilde Pflanzen

Im Januar ist es nicht leicht, spannende Zutaten in Wald und Feld zu sammeln. Die Rehe haben Schonzeit und Früchte, Kräuter und Blüten findet man auch kaum. Einige wenige Pilze wachsen auch bei kalten Temperaturen, aber ansonsten ist nicht viel zu holen. Am Wochenende hatte ich ein paar Hachsen vom Reh aufgetaut, war mir aber noch nicht ganz sicher, was aus den guten Stücken werden sollte. Zufällig bin ich dann an einen Wacholderstrauch  vorbeigekommen, der zufällig gerade reife, blaue Beeren getragen hat… Das klingt ein bisschen lahm, aber es war tatsächlich alles ziemlich unkompliziert. In einem anderen Winter wären die Beeren vermutlich längst kaputt gefroren, oder ich hätte sie heldenhaft unter einer dicken Schneeschicht hervorzaubern müssen – im »Wintermonat« Januar des Jahres 2018 stand ich nun aber im dünnen Fleece bei 12° in der Sonne und pflückte die fehlende Zutat für meine Hachsen: ein wenig spektakuläres Bild. Die Kombination von Reh und frischen Wacholderbeeren war dafür aber geschmacklich eine Sensation, und auch diese ganze Klimawandelthematik hält bestimmt noch einige wirklich spektakuläre Überraschungen bereit – da darf es dann auch ein unkompliziertes Rezept für Reh-Hachsen sein.

 

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Die Wacholderbeeren haben mir und meinen Rehhachsen eine ziemlich klare Richtung vorgegeben. Ich habe mich sehr gefreut, als sie mir so unerwartet in die Hände gefallen sind und wollte ihr süßes, harziges Aroma auf keinen Fall überdecken! Ich habe mich für eine Art Minimalversion eines klassischen Bratens entschieden – sehr unkompliziert, dafür ein bisschen zeitaufwändig:

3 Hachsen (ich hatte zwei vom Reh und eine vom Frischling, die war ein Versehen)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Salz
ein halber Liter Rotwein (lieblich)

Die Hachsen mit Küchengarn in Form binden, die gröbsten Sehnen und das Fett am Gelenk entfernen und in einer leicht geölten Pfanne scharf anbraten. Währenddessen Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser zerdrücken, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen einreiben. Fleisch und Wein in einen Bräter geben und zugedeckt für mindestens fünf Stunden bei 100° im Ofen vergessen. Das Fleisch würde vom Knochen fallen, wenn es nicht festgeschnürt wäre, und das in den sehnigen Hachsen reichlich enthaltene Kollagen sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt, während es die Sauce gleichzeitig herrlich andickt.

 

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Confierte Backe vom wilden Schwein

AllgemeinInnereienRezepteSchmorfleisch

Für Jägerinnen, Jäger und vor allem für die meisten Wildarten beginnt spätestens Ende Januar die Schonzeit. Bewusst Fleisch zu essen heißt für mich, dass ich den Lebewesen, die ich zu Lebensmitteln verarbeite, in die Augen sehen kann. Ich kaufe kein Fleisch, sondern esse Tiere, die ich selbst töte und verarbeite. Deshalb gehe ich auf die Jagd, und deshalb muss ich für die kommenden Monate vorsorgen: Mein Gefrierschrank ist jetzt prall gefüllt mit zwei Rehen, einem Rotkalb und einem Wildschwein und wird langsam, aber sicher, wieder leer gekocht.

Auch Gemüse wächst im Winter nicht gerade üppig. Die Rezepte und Techniken, aus der Zeit, als „saisonale Ernährung“ keine bewusste Entscheidung war, sondern schlicht das einzige was es gab, finde ich gerade deshalb enorm spannend. Möglichkeiten gibt da genug: Wirsing kann sehr spät geerntet werden, Kartoffeln lassen sich gut lagern und Fleisch bleibt haltbar, wenn man es in Schmalz gart und mit dem Fett bedeckt erkalten lässt – aus diesen vier Zutaten, drei Gewürzen und einem Schluck Milch habe ich jetzt eine der besten Mahlzeiten zubereitet, die ich bisher hier gezeigt habe: Vorhang auf, für Wirsing-Kartoffelstampf mit confierter Backe vom wilden Schwein.

 

 

zwei Backen vom Wildschwein
Salz
Pfefferkörner
200 g Wildschweinschmalz

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
300 g Wirsing
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Mit Backe meine ich nur den Kaumuskel, der am Oberkiefer ansetzt und zum Unterkiefer zieht. Dieses Teilstück wird oft vernachlässigt und nicht einmal ausgelöst – dabei gibt es für mich kein besseres Fleisch zum Schmoren, oder eben zum »confieren«.

Wie Konfitüre kommt auch der Begriff «confit« vom französichen »confire« – einlegen, oder haltbar machen. Dabei wird ein Stück Fleisch zunächst gepökelt und dann bei geringer Hitze im (eigenen) Fett gegart. Danach lässt man das Fleisch im Fett erkalten, der erstarrte Fettdeckel trennt Luft und Fleisch und es ist eine ganze Weile haltbar. Da Fett auch ein Geschmacksträger ist, schmeckt das Fleisch so aber auch wunderbar intensiv.

Die Wildschweinbacken brauchen deshalb etwas Vorbereitung: Zunächst werden sie ausgelöst und von der aufliegenden, kräftigen Sehnen befreit. In 500 ml Wasser werden 60 Gramm Salz aufgelöst und dann das Fleisch und einige Pfefferkörner eingelegt. So pökeln die Backen für 24 Stunden im Kühlschrank vor sich hin, danach werden sie mit klarem Wasser abgespült und gründlich abgetrocknet.

 

 

Für den zweiten Schritt werden 200 Gramm Schmalz in einem hohen, schmalen Gefäß zerlassen und die Backen dazugegeben – sie sollen koplett von Fett umgeben sein. Backen und Fett stehen dann für zwei bis drei Stunden bei 90° im Ofen und garen vor sich hin.

Der Wirsing-Kartoffelstampf ist schneller zubereitet. Die Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken, dann etwa 100 ml Milch und die Hälfte des Schmalzes aus dem Bäckchengefäß unterrühren. Währenddessen den Wirsing fünf Minuten in Salzwasser blanchieren (er soll noch Biss haben), mit kaltem Wasser abschrecken, klein schneiden und unter den Katoffelstampf mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken und die Backen mit dem restlichen Schmalz darauf anrichten.

 

 

Auch andere Menschen, die gerne und gut kochen und darüber schreiben haben heute saisonale Rezepte mit Wirsing und Rosenkohl veröffentlicht – denn saisonal schmeckt es besser:

 

Rezept, Reh, Curry, Pilze, Pfifferling, Jagd, Wild, Wildbret

Trompetenpfifferling im Curry

AllgemeinPilzeRezepteSchmorfleischWilde Pflanzen

Pilz, Pilze sammeln, Sammeln, Pfifferling, Rezept, Reh, Curry, Gelbstieliger TrompetenpfifferlingSaisonale Ernährung ist im Augenblick ein großes Thema. Welches Gemüse kann ich wann essen, wann sind die Äpfel reif und wieso gibt es nach dem 24. Juni keinen Spargel mehr? An und für sich finde ich das eine tolle Sache: kurze Wege, lokale Wertschöpfung und vor allem wirklich ausgereifter Geschmack. Geht es aber um Wild oder Pilze, wundert es mich oft, wie eng viele Menschen die »Saison« auslegen. Gejagt wird das ganze Jahr über und Reh oder Wildschwein schmecken auch im Sommer vom Grill – auch wenn doch angeblich nur der Herbst Jagd- und damit Wildsaison ist. Bei den Pilzen ist es ähnlich: Nur im September und Oktober wuseln begeisterte Pilzsucher durch jeden Busch, schließlich ist vermeintlich »Pilzzeit«…

Ich habe die meisten Steinpilze und Pfifferlinge im Juli und August gefunden, direkt am Weg, weil noch keiner sucht. Auch jetzt, Mitte November wachsen noch leckere Pilze wie der »gelbstielige Trompetenpfifferling« und die Austernseitlinge kommen erst noch. Ein Blick über den Tellerrand eröffnet bei Pilzen und bei Wild unerwartete Genüsse, die außerhalb der »Saison« Saison haben. Meine Trompetenpfifferlinge sind in einem scharfem Rehcurry gelandet.

 

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1,2 kg Rehschulter in Würfeln
2 EL neutrales Öl
2 Zwiebeln (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (gewürfelt)
ein EL Ingwer (fein gewürfelt)
drei Chilischoten (fein gewürfelt)
ein EL fein geriebene Zitronenschale
ein TL schwarzer Pfeffer
ein TL Kreuzkümmel
ein TL Kurkuma
ein TL Kardamom
eine halbe Stange Zimt (zerbröselt)
eine Prise Koriander
Salz
eine Dose gewürfelte Tomaten
200 ml Kokosmilch
etwas Wasser
zwei Hände voll Trompetenpfifferlinge

 

Das Fleisch in dem Öl anbraten bis es braun ist und bei Seite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten kurz anbraten, alle Gewürze gründlich mörsern und dazugeben und mitbraten. Fleisch, Kokosmilch und Tomaten dazugeben, evtl. etwas Wasser angießen, damit die Sauce dünnflüssiger wird. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze (oder 120 ° im Backofen) für 1-2 Stunden unter gelegentliche Rühren simmern lassen. Zum Schluss die grob zerkleinerten Pilze etwa 15 Minuten mitköcheln und mit Salz und Cheyennepfeffer abschmecken. Dazu Reis oder Naanbrot und kaltes Bier.

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Hopfenblüten verfeinern das Gulasch mit Wildschwein

Hopfen, Franken, Rauchbier

AllgemeinRezepteSchmorfleischWilde Pflanzen

und aus den Hopfenblüten kann man nicht nur Bier brauen, sondern auch Gulasch damit würzen.

 

Schon letztes Jahr habe ich wilden Hopfen gesammelt und ihn verwendet um ein Gulasch aus Rehfleisch zu würzen. Die Blüten haben einen herben Geschmack und sind dafür einfach ideal. Jetzt habe ich ein anderes Gulasch zubereitet, wieder mit Hopfenblüten, aber auch mit einer anderen besonderen Zutat: einem Bamberger Rauchbier. Ich habe das Glück am Rand der Gegend mit der weltweit höchsten Brauereidichte zu leben, und auch ungewöhlichere Biere kennen zu lernen. Rauchbier schmeckt tatsächlich rauchig wie Schinken, denn das Gerstenmalz wird über einem qualmenden Holzfeuer getrocknet – genau dieser Rauchgeschmack ergänzt das würzige Wildschweinfleisch und den herben Hopfen perfekt!

 

 

1,2 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch
(Schulter, Hachse, Eisbein oder Nacken)
2 El Butterschmalz
zwei Zwiebeln, in Ringe geschnitten
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gewürfelt
ein TL süßes Paprikapulver
eine Flasche dunkles Rauchbier
eine Hand voll Hopfenblüten
Salz und Majoran

 

Das Wildschweinfleisch in Würfel schneiden und in dem Butterschmalz scharf anbraten, die Zwiebelringe, die Chilischote und den Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln weich sind, mit dem Paprikapulver bestäuben und mit dem Bier ablöschen, dann die Hopfenblüten dazugeben und abgedeckt 90 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Zum Schluss die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und mit Salz und Majoran abschmecken.

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Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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