Kategorie: Schmorfleisch

Hachsen und Sehnen

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Rehe zu erlegen um ihr Fleisch zu essen, bedeutet auch, dass man sich für jedes Teilstück etwas einfallen lassen muss. Bei manchen Zuschnitten ist das einfach: der Rücken macht wenig Aufwand und geht immer weg. Auch die vom Knochen gelösten Muskeln aus dem Oberschenkel werden nicht alt, aber die am Knochen verbliebenen Hachsen, also die Waden oder Unterschenkel, sind schon etwas komplizierter. Grundsätzlich wird das Fleisch immer sehniger, je näher es an »hooves and horns« sitzt – und entsprechend durchwachsen sind die Hachsen. Kurz auf den Grill werfen oder schnell ein paar Minuten in der Pfanne anbraten funktioniert mit diesem Fleisch nicht. Egal ob Reh, Rind oder Wildschwein, die Hachsen brauchen Hitze! Lange geschmort als Ossobucco, schonend gegart im Heubett oder gewürfelt im Gulasch machen sie sich dafür um so besser: die Sehnen werden weich, lösen sich auf und ergeben eine wunderbare Sauce!
Ich habe eine Weile Hachsen im Gefrierschrank gesammelt und einen Fond nur aus Hachsen gekocht – der Herbst steht vor der Tür, da kann der Fondvorrat für Suppen, Eintöpfe und Gulasch nicht groß genug sein. Nach vier Stunden auf dem Herd war der Fond fertig, und das Fleisch der Hachsen so zart, dass es anfing sich vom Knochen zu lösen. Und sogar ausgekocht hat es noch einen intensiven Geschmack! Die vorgekochten Hachsen habe ich deshalb süßlich-scharf glasiert und gegrillt (im Ofen, wegen des Wetters…).

sechs Hachsen vom Reh
(gekocht in einem neutralen, ungewürzten Fond)
5 EL flüssiger Waldhonig
Cheyennepfeffer (gemahlen)
Eine Prise Koriander (gemahlen)

Waldhonig und Gewürze verrühren, die vorgekochten Hachsen damit einpinseln, und auf dem Grill (oder notfalls im Backofen) grillen, bis die Glasur eine knusprige Kruste bildet.

Ein Reh im Heu

AllgemeinSchmorfleischWilde Pflanzen

Mitte Mai: Die Rehkitze werden geboren. Auch Mitte Mai: die Wiesen werden das erste Mal im Jahr für Heu oder Silage gemäht. Die beiden Termine passen schlecht zusammen – in den ersten Lebenswochen verstecken ihre Mütter die Kitze gerne in den Wiesen, bei Gefahr legen sie sich flach auf den Boden und sind kaum zu finden. Auch für andere Arten ist die erste Mahd ein Problem, in den Wiesen sitzen junge Feldhasen und Vögel wie der Kiebitz brüten dort. Zumindest den Kitzen kann man aber helfen. Damit sie nicht in das Mähwerk geraten, muss die Wiese kurz vor der Mahd abgesucht und vor allem unattraktiv gemacht werden: Laute Geräusche, im Wind flatternde Müllsäcke und der Geruch nach Menschen und Hunden bringt die Ricken dazu, ihren Nachwuchs an einem anderen Ort abzulegen.

Es sind engagierte Landwirte, Naturschützer und vor allem Jäger, die sich diese Mühe machen. Es liegt auf der Hand, dass es der letzten Gruppe dabei auch um den eigenen Nutzen geht: Aus den kleinen Lebewesen sollen später mal Lebensmittel werden. Es ist ein bisschen unromantisch und für manche sogar zynisch, wenn diejenigen die Tiere retten, die sie später erlegen und aufessen wollen. Und noch schlimmer: es sind sogar die gleichen, die wissen, dass die Zahl der Rehe begrenzt werden muss, wenn Menschen Waldbau betreiben wollen. Erst retten, dann töten? Ja! Ich habe lieber einen Rehbraten von einem sauber geschossenen Tier im Herbst, als jetzt ein schwerverletztes Reh auf der Wiese. Und wäre ich ein Kitz, wäre es mir vollkommen egal, wer mich zu Beginn meines Lebens vor dem Mähwerk bewahrt – mit etwas Glück erwischt der mich später ohnehin nicht.

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drei Hachsen vom Reh
(entweder eingefroren aus dem letzten Herbst,
oder frisch vom Maibock)
zwei Hände voll Heu
etwas Rosmarin und Wacholderbeeren
250 ml Fond
Honig oder Marmelade
Der Knochen der Hachsen wird vor der Zubereitung etwas gekürzt: So passen sie besser in den Bräter, und das Knochenmark schmilzt und gibt der Sauce einen wunderbaren Geschmack. Die Hachsen von Fett und Sehnen befreien und in etwas neutralem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Heu waschen und zusammen mit einigen Rosmarinzweigen und ein paar angedrückten Wacholderbeeren in den Bräter geben und mit Fond aufgießen (ich hatte den Fond als Eiswürfel  eingefroren, das sind die gelblichen Bällchen auf dem Foto). Das Fleisch auf das Heubett legen und abgedeckt für mindestens drei Stunden bei 130° im Backofen schmoren. Die Hachsen enthalten viele Sehnen, die brauchen Zeit und Wärme um sich zu zersetzen – und schmecken dann um so besser. Zuletzt die Flüssigkeit in einen kleinen Topf gießen und etwas einköcheln, damit die Sauce ein bisschen dickflüssiger wird. Sie schmeckt durch das Heu schon sehr intensiv und etwas herb, und muss nur noch mit wenig Salz, Pfeffer und einem Hauch süßem Honig oder Marmelade abgerundet werden.

 

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Das Weihnachtsreh

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Gulasch vom Reh mit Rauchbier, hergestellt aus Hachse, Eisbein und Träger vom Reh

Erster Weihnachtsfeiertag, Weihnachtsessen bei der Schwiegerfamilie. Natürlich gibt es Reh: Ich bin mit meinem Beitrag schon fertig, sechs Liter Gulasch warten eingekocht auf ihren Auftritt, und für die Beilagen ist zum Glück jemand anderes zuständig. Beinahe ein ganzes Kitz ist ins Gulasch gewandert, nur den Rücken gibt es morgen im kleineren Kreis. Daür sind die Hachsen und Eisbeine eines anderen Rehs mit im Topf gelandet.

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3 kg Rehfleisch, so sehnig wie nur möglich, gewürfelt
drei EL Butterschmalz
fünf Zwiebeln, gewürfelt
fünf Knoblauchzehen, gewürfelt
3 EL Tomatenmark
zwei EL Paprikapulver
0,5 l Wildfond
Drei Halbe Rauchbier (Aecht Schlenkerla oder Spezial, wer nicht in Franken wohnt, fährt bitte umgehend nach Bamberg)
drei rote Paprika, in Streifen
500 g Champignons, geviertelt
2-3 Zweige Rosmarin
(evtl. eine gehackte Chilischote)
Bitterschokolade (min. 70 % Cacao), Salz und Cheyennepfeffer zum Abschmecken

Das Fleisch von Fett befreien, und nach und nach in dem Butterschmalz (noch besser: Wildschweinschmalz!) anbraten bis es braun wird. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls anbraten, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen, acht Stunden bei minimaler Hitze köcheln lassen. acht Stunden klingt lang, sehr lang, aber sie sind nötig: ich verwende gerne möglichst sehniges Fleisch für Gulasch, und diese Sehnen brauchen Zeit und Wärme um sich aufzulösen. Erst durch die lange Garzeit werden sie zu flüssiger Gelatine und ergeben eine herrlich samtige Sauce. Zum Schluss Paprika, Rosmarin und Champignons (ggf. auch Chili und wer welche da hat, auch getrocknete Steinpilze oder gemahleneTotentrompeten) dazugeben, noch einmal eine Stunde köcheln lassen und mit Salz Cayennepfeffer udn etwas Bitterschokolade abschmecken.

Ich hatte das Gulasch schon einige Tage vor Weihnachten zubereitet und dann eingekocht um es haltbar zu machen. Damit es dabei nicht zu weich wird, habe ich es gleich nach den ersten acht Stunden köcheln mit Paprika und Pilzen in die Gläser gefüllt.

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Reh-Braten mit Hagebutten-Mark

AllgemeinSchmorfleischWilde Pflanzen

Die große Erntezeit ist vorbei, selbst für viele Pilze ist es schon zu kalt. Hagebutten hängen aber gerade jetzt reichlich an den Büschen, reif, mit rotem Mantel und schwarzer Kappe. In Form von Hagebuttenkonfitüre landen sie bei mir in der Sauce. Esskastanien könnte man im Herbst auch sammeln, wenn sie bei uns denn wachsen würden. Noch tun sie das in weiten Teilen Deutschlands nicht. Försterinnen und Förster glauben aber an einen Klimawandel (inzwischen scheint das ja eine Glaubensfrage zu sein?), und orientieren sie sich an für den zukünftigen Wald an wärmeren, trockeneren Regionen. Sie setzen besonders in Gegenden mit lockeren, sandigen Böden verstärkt auf die Edelkastanie – ich auch, deshalb glasiere ich Maroni als Beilage. Rehe fressen gerne die Knospen der nachwachsenden Bäume. Damit die zukünftigen Esskastanienspender wachsen und gedeihen, ist der Hauptdarsteller in diesem Herbstgericht wieder einmal ein Reh.

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Hagebuttenmark
100 g Hagebutten, ohne Kerne und schwarze Kappe
Saft einer Zitrone
3 EL Wasser
80 g brauner Zucker

Hagebuttensauce
3 EL Hagebuttenmark
250 ml Wildfond
3 EL Noilly Prat (oder Sherry)
1 EL Gin
2 getrocknete Nelken
Paprikapulver, Cheyennepfeffer, Zimt
Salz

Glasierte Esskastanien
20 Maroni
zwei EL Butter
50 g Zucker
2 EL Wildfond

Rehsteak
Beide Nüsse eines Rehs, etwa 600 g
(Mit Nuss meine ich in diesem Fall ein Teilstück aus der Keule, keine Nose-to-Tail Schweinerei!)

 

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Hagebuttenmark (für die Sauce):
Die entkernten Hagebutten mit dem Zitronensaft und etwas Wasser mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie ganz weich sind. Den Zucker einrühren und auflösen, dann die Masse durch ein Metallsieb streichen um die harten Schalen zu entfernen. 100g entkernte Hagebutten ergeben ein kleines Glas Mark, drei Esslöffel davon kommen in die Sauce, der Rest aufs Brot oder in Krapfen!

Sauce:
Alle Zutaten vermischen und umrühren bis sich das Hagebuttenmark augelöst hat, dann bei kleinster Hitze warmhalten und ziehen lassen. Wenn nötig mit eiskalter Butter oder Mehl andicken. Zum Schluss die beiden Nelken entfernen.

Glasierte Maroni:
Die Esskastanien mit deinem Messer anritzen, damit sie nicht platzen, 15 Minuten bei 200° im Ofen backen und noch heiss schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Fond und den Zucker dazugeben und schmelzen, dann die geschälten Esskastanien dazugeben.

Rehsteak:
Die oberflächlichen Häute und Sehnen sowie alles sichtbare Fett entfernen, kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° im Backofen etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und in dünnen Scheiben aufschneiden.

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Bitter Sweet Symphony – Rehgulasch mit Hopfen

RezepteSchmorfleischWilde Pflanzen

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Jagen, angeln, sammeln – das Gefühl dabei ist (fast) das gleiche: Beute machen, sich etwas aneignen, es nach Hause bringen und zubereiten. Auch als ich noch keinen Jagdschein hatte, habe ich schon gerne Pilze gesammelt oder Beeren gepflückt. Für ein Gulasch habe ich zwei herbstliche Zutaten gesammelt und eine erlegt: Hopfendolden, Parasolpilze und natürlich Reh. Die Hopfendolde gibt dem Bier seinen bitteren Geschmack, dafür wird Hopfen vor allem in der Hallertau angebaut. Ich habe wilden Hopfen gesammelt, man findet ihn oft an Feldrändern oder Bächen. Auch das Gulasch bekommt durch die Dolden eine herbe Note, die super zu dem süßen Traubensaft passt.

 

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1 kg Reh, am besten durchwachsene Schulter
eine Handvoll Hopfendolden
die Hüte von drei Parasolpilzen (oder ein paar Champignons)
ein Glas Traubensaft
500 ml Fond
drei Zwiebeln, in Ringen
drei Zehen Knoblauch, gehackt
zwei Chilischoten, gehackt

Das Reh in etwas Butterschmalz scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mit Deckel einige Minuten dünsten. Mit Traubensaft und Fond ablöschen und eine Stunde bei kleiner Hitze abgedeckt schmoren lassen. Chilischoten, Pilze und Hopfen in die Pfanne geben und nocheinmal eine gute Stunde schmoren, bis die Dolden zerfallen. Zum Schluss noch mit Salz und eventuell einem Löffel Honig oder etwas Thymian abschmecken. Wer das Gulasch noch herber mag, verwendet statt Traubensaft einfach die gleiche Menge dunkles Bier.

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Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: zarte Rehsteaks, kerniges Wildschweingulasch oder Burger mit selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige  manchmal auch die vielleicht weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

„Ich esse, also jage ich“

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und über die unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben:

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover
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