Mitte Mai: Die Rehkitze werden geboren. Auch Mitte Mai: die Wiesen werden das erste Mal im Jahr für Heu oder Silage gemäht. Die beiden Termine passen schlecht zusammen – in den ersten Lebenswochen verstecken ihre Mütter die Kitze gerne in den Wiesen, bei Gefahr legen sie sich flach auf den Boden und sind kaum zu finden. Auch für andere Arten ist die erste Mahd ein Problem, in den Wiesen sitzen junge Feldhasen und Vögel wie der Kiebitz brüten dort. Zumindest den Kitzen kann man aber helfen. Damit sie nicht in das Mähwerk geraten, muss die Wiese kurz vor der Mahd abgesucht und vor allem unattraktiv gemacht werden: Laute Geräusche, im Wind flatternde Müllsäcke und der Geruch nach Menschen und Hunden bringt die Ricken dazu, ihren Nachwuchs an einem anderen Ort abzulegen.

Es sind engagierte Landwirte, Naturschützer und vor allem Jäger, die sich diese Mühe machen. Es liegt auf der Hand, dass es der letzten Gruppe dabei auch um den eigenen Nutzen geht: Aus den kleinen Lebewesen sollen später mal Lebensmittel werden. Es ist ein bisschen unromantisch und für manche sogar zynisch, wenn diejenigen die Tiere retten, die sie später erlegen und aufessen wollen. Und noch schlimmer: es sind sogar die gleichen, die wissen, dass die Zahl der Rehe begrenzt werden muss, wenn Menschen Waldbau betreiben wollen. Erst retten, dann töten? Ja! Ich habe lieber einen Rehbraten von einem sauber geschossenen Tier im Herbst, als jetzt ein schwerverletztes Reh auf der Wiese. Und wäre ich ein Kitz, wäre es mir vollkommen egal, wer mich zu Beginn meines Lebens vor dem Mähwerk bewahrt – mit etwas Glück erwischt der mich später ohnehin nicht.

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drei Hachsen vom Reh
(entweder eingefroren aus dem letzten Herbst,
oder frisch vom Maibock)
zwei Hände voll Heu
etwas Rosmarin und Wacholderbeeren
250 ml Fond
Honig oder Marmelade
Der Knochen der Hachsen wird vor der Zubereitung etwas gekürzt: So passen sie besser in den Bräter, und das Knochenmark schmilzt und gibt der Sauce einen wunderbaren Geschmack. Die Hachsen von Fett und Sehnen befreien und in etwas neutralem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Heu waschen und zusammen mit einigen Rosmarinzweigen und ein paar angedrückten Wacholderbeeren in den Bräter geben und mit Fond aufgießen (ich hatte den Fond als Eiswürfel  eingefroren, das sind die gelblichen Bällchen auf dem Foto). Das Fleisch auf das Heubett legen und abgedeckt für mindestens drei Stunden bei 130° im Backofen schmoren. Die Hachsen enthalten viele Sehnen, die brauchen Zeit und Wärme um sich zu zersetzen – und schmecken dann um so besser. Zuletzt die Flüssigkeit in einen kleinen Topf gießen und etwas einköcheln, damit die Sauce ein bisschen dickflüssiger wird. Sie schmeckt durch das Heu schon sehr intensiv und etwas herb, und muss nur noch mit wenig Salz, Pfeffer und einem Hauch süßem Honig oder Marmelade abgerundet werden.

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Die große Erntezeit ist vorbei, selbst für viele Pilze ist es schon zu kalt. Hagebutten hängen aber gerade jetzt reichlich an den Büschen, reif, mit rotem Mantel und schwarzer Kappe. In Form von Hagebuttenkonfitüre landen sie bei mir in der Sauce. Esskastanien könnte man im Herbst auch sammeln, wenn sie bei uns denn wachsen würden. Noch tun sie das in weiten Teilen Deutschlands nicht. Försterinnen und Förster glauben aber an einen Klimawandel (inzwischen scheint das ja eine Glaubensfrage zu sein?), und orientieren sie sich an für den zukünftigen Wald an wärmeren, trockeneren Regionen. Sie setzen besonders in Gegenden mit lockeren, sandigen Böden verstärkt auf die Edelkastanie – ich auch, deshalb glasiere ich Maroni als Beilage. Rehe fressen gerne die Knospen der nachwachsenden Bäume. Damit die zukünftigen Esskastanienspender wachsen und gedeihen, ist der Hauptdarsteller in diesem Herbstgericht wieder einmal ein Reh.

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Hagebuttenmark
100 g Hagebutten, ohne Kerne und schwarze Kappe
Saft einer Zitrone
3 EL Wasser
80 g brauner Zucker

Hagebuttensauce
3 EL Hagebuttenmark
250 ml Wildfond
3 EL Noilly Prat (oder Sherry)
1 EL Gin
2 getrocknete Nelken
Paprikapulver, Cheyennepfeffer, Zimt
Salz

Glasierte Esskastanien
20 Maroni
zwei EL Butter
50 g Zucker
2 EL Wildfond

Rehsteak
Beide Nüsse eines Rehs, etwa 600 g
(Mit Nuss meine ich in diesem Fall ein Teilstück aus der Keule, keine Nose-to-Tail Schweinerei!)

Hagebuttenmark (für die Sauce):
Die entkernten Hagebutten mit dem Zitronensaft und etwas Wasser mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie ganz weich sind. Den Zucker einrühren und auflösen, dann die Masse durch ein Metallsieb streichen um die harten Schalen zu entfernen. 100g entkernte Hagebutten ergeben ein kleines Glas Mark, drei Esslöffel davon kommen in die Sauce, der Rest aufs Brot oder in Krapfen!

Sauce:
Alle Zutaten vermischen und umrühren bis sich das Hagebuttenmark augelöst hat, dann bei kleinster Hitze warmhalten und ziehen lassen. Wenn nötig mit eiskalter Butter oder Mehl andicken. Zum Schluss die beiden Nelken entfernen.

Glasierte Maroni:
Die Esskastanien mit deinem Messer anritzen, damit sie nicht platzen, 15 Minuten bei 200° im Ofen backen und noch heiss schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Fond und den Zucker dazugeben und schmelzen, dann die geschälten Esskastanien dazugeben.

Rehsteak:
Die oberflächlichen Häute und Sehnen sowie alles sichtbare Fett entfernen, kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° im Backofen etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und in dünnen Scheiben aufschneiden.

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