Kategorie: Schmorfleisch

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Wild-Fond

AllgemeinBeilagenInnereienSchmorfleisch

Abfall gibt es für mich bei Rehen grundsätzlich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege, auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry… Manchmal wird sogar Salz verwendet, dabei ist das ein eindeutiger Fehler und keine Geschmacksfrage: Salz im Wasser hemmt genau die osmotischen Abläufe, die dafür sorgen, dass der Geschmack aus Fleisch und Knochen in das Wasser übergeht. Man stellt sich also selbst ein Bein.
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird: Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, manchmal mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und ohne Wein und setze ihn flexibel ein. Der Geschmack ist präzise und eindeutig: Reh! Möchte ich dann doch einmal Sherry, Weinbrand, Wacholder und Piment im fertigen Gericht haben, füge ich das eben bei der Zubereitung hinzu.

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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
eventuell:
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
eventuell Gemüsereste
etwas neutrales Öl

 

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Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen rösten, sie sollen braun, beinahe schwarz werden. Durchgegartes Fleisch trübt den Fond weniger stark.

Gegebenenfalls das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles einigermaßen bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze acht oder mehr Stunden simmern lassen. Ich mache das über Nacht. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.

 

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Den entfetteten Fond leicht anwärmen und durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich jetzt einkochen oder in Eiswürfelbeuteln oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

 

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Peposo

AllgemeinSchmorfleisch

pepposo2Ich kann nicht mehr sagen, wo ich dieses Rezept gefunden habe. Ich hatte es nur kurz gelesen, aber nicht abgeschrieben, fotografiert oder ausgerissen, weil es so einfach ist, dass ich es mir merken konnte:
Fleisch wird angeröstet, mit Pfeffer bestreut, in Rotwein geschmort und mit Salz abgeschmeckt – dazu gibt es Weißbrot.
Das Gericht klingt so unspektakulär, dass ich mir kaum vorstellen konnte, dass es schmeckt. Tut es aber, besonders mit würzigem Wildschweinfleisch!

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pepposo500 g Gulasch aus der Wildschweinschulter
400 ml nicht zu trockener Rotwein
ein Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
Salz

 

 

 

Das Fleisch würfeln und mit anhängendem Fett kurz anbräunen, mit dem Rotwein ablöschen und den Pfeffer darüberstreuen. Gelegentlich umrühren und mindestens zwei Stunden zugedeckt simmern lassen bis es schön zart ist.
Zum Ende der Garzeit hin kann das Peposo auch ohne Deckel köcheln, die Sauce kocht dann noch etwas ein. Die vierte und letzte Zutat ist das Salz zum Abschmecken.

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RezepteSchmorfleisch

sülze, Reh, Rehsülze, Wild, Wildbret, haut gout, haut goût, Fabian GrimmSülze ist ein traditionelles Resteessen. Fleisch und gekochtes Gemüse, das nach einem Braten übrig ist, wird mit kräftiger, gelierender Brühe übergossen, eingekocht und ist dann plötzlich kein Rest mehr, sondern wieder eine neue Mahlzeit.
In Rezepten für Sülze wird leider oft gekaufte (Rinder-) Gelatine benutzt. Weil ich den Anspruch habe ausschließlich Wild zu verwenden habe ich nach einem anderen Weg gesucht und ihn in alten Kochbüchern auch gefunden: Ein kaltgestellter Fond geliert, wenn er weit genug reduziert oder sogar mit frischen Suppenknochen ein zweites mal aufgekocht wurde. Ich koche gerne  Rippen, Haxen oder Rehhals mit in den Fond, hinterher lässt sich das Fleisch leicht abzupfen und wandert mit in die Sülze. Auch die Zunge (gerade bei Rehen zu klein für ein eigenes Gericht) kann so verwertet werden!

Oft lohnt sich das Ausbeinen kaum, aber in der Brühe geben sie viel Geschmack ab, und das anhängende Fleisch lässt sich gekocht leicht abzupfen und kommt mit in die Sülze.

Ein großer Vorteil der echten Sülzbrühe ohne Gelatine ist es, dass man die Sülze so auch in Sturzgläsern einkochen kann. Gelatine würde dabei verkochen und nicht mehr fest werden.
Ein paar Gläser Sülze gehören in jeden Keller!

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Wildfond
Essig
bereits gegartes Fleisch
gekochte Eier, gekochtes Gemüse, saure Gurken…

Den Fond aufkochen, köcheln lassen und immer weiter reduzieren – damit er später gut geliert, kann er gar nicht konzentriert genug sein. Eine Gelierprobe funktioniert wie beim Marmeladenkochen: ein Schluck Fond in einem kalten Gefäß muss im Kühlschrank recht schnell fest werden. Man kann im Fond auch nochmal einige frische Knochen und Sehnen mitkochen, damit er noch intensiver wird. Den reduzierten Fond dann mit Essig abschmecken und immer weiter köcheln lassen.
Das Fleisch und die anderen Zutaten in kleine Stückchen schneiden und in Schüsseln aufschlichten – dabei lohnt es sich, daran zu denken, dass die Sülze am Ende andersherum auf dem Teller landet, die unterste Schicht ist die, die man später sieht. Mit dem reduzierten Fond übergießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Das Ganze einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen, dazu gibt es klassischerweise Bratkartoffeln und Remoulade. Die Sülze schmeckt aber auch hervorragend auf dem Butterbrot.

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Steak Re(h)dang

RezepteSchmorfleisch

Indonesisches Rehgeschnetzeltes.

Wild asiatisch zu zubereiten ist eine tolle Abwechselung zu den schweren, rotweinlastigen Zubereitungsarten die in Deutschland traditionell verwendet werden. Wildbret ist eben auch »nur« Fleisch, und entsprechend vielseitig, es muss nicht immer  mariniert werden…
Schon vor einigen Jahren hatte ich mir ein kleines Kochbuch aus Indonesien mitgebracht. Dort wird für dieses Rezept Rind verwendet, es schmeckt aber mit Reh hervorragend!
Das Geschnetzelte habe ich aus der Keule geschnitten, da es aber lange geschmort wird kann auch die Schulter verwendet werden.

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1 kg Reh, in Würfeln (ich habe eine Kitzkeule genommen)
1-2 Zwiebeln, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
4 rote Chilies, gehackt
100 ml Wasser oder Fond
2 TL Koriander, gemahlen
2 EL Tamarindensauce
1 EL Kurkumapulver
1 Halm Zitronengras
500 ml Kokosmilch

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili mit Wasser/Fond pürieren.
Gewürze dazu, und mit Fleisch und Kokosmilch vermischen.
Aufkochen und 1 Stunde offen köcheln lassen, dabei öfter mal umrühren.
Nochmal 30-60 min bei kleiner Hitze ziehen lassen, oft umrühren.
Zitronengras raus und fertig, es gab Basmatireis und frischen Koriander dazu.

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Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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