Kategorie: Text

Lügen haben lange, dünne Beine

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Ab dem ersten Mai dürfen wieder Rehe gejagt werden, Böcke und einjährige Weibchen. Pünktlich zum Sonnenaufgang schleiche ich gegen halb zehn leise zum Hochsitz und richte mich leise ein. Nur Sekunden später dröhnt plötzlich direkt hinter mir ein leises Blätterrascheln durch den verregneten Wald. „Jetzt bloß keine plötzliche Bewegung“, denke ich so leise ich kann, während ich mich blitzschnell herumwerfe und das Gewehr förmlich an die Schulter reiße, dann…

 

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Vom Lebewesen zum Lebensmittel

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Steak, Fleisch, Reh, Rehrücken, Rehsteak

 

Das Steak auf meinem Teller hat außer mir noch kein anderer Mensch berührt. Es stammt aus dem Wald vor meiner Haustür, von einem der vielen Rehe dort – sein Leben hat der Bock in Wald und Feld verbracht, frei und selbstbestimmt, wie er es für »artgerecht« hielt. Er hat sich mit anderen Böcken um Territorien und Weibchen geprügelt, hatte reichlich Bewegung und hat gefressen, wann und was er wollte. Er hat kräftige Muskeln entwickelt und ist so langsam gewachsen, dass sein Fleisch Zeit hatte, einen intensiven Geschmack zu entwickeln.

Ich weiß aber nicht nur, wo das Tier gelebt hat, sondern auch, wie es gestorben ist: In der Morgendämmerung des 1. Mai habe ich den Bock erschossen. Ich habe ihn ausgenommen und seine Organe auf Veränderungen untersucht – zum Glück war er kerngesund. Ich konnte ihm in die Augen sehen und habe ihn mit eigenen Händen vom Lebewesen zum Lebensmittel verarbeitet.

 

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Einer Ente wird die Brust ausgelöst

Unverhofft kommt …Ente

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Einen Jagdhund auszubilden ist kein Hexenwerk. Ziel ist einfach, dass der Hund auf einen Befehl oder einen bestimmten Reiz immer genau das gleiche macht. Sage ich »Sitz« soll der Hund immer sitzen, brülle ich »DOWN« hat der Hund immer zu liegen und findet der Hund eine Ente, habe ich die wahrscheinlich vorher geschossen und er muss sie ins Maul nehmen und zu mir tragen. Dafür tausche ich sie zuverlässig jedes mal gegen reichlich Lob und etwas leckeres zu fressen. Der Hund unterstützt mich, wenn ich an meine Grenze stoße: er kann Fährten erschnuppern, ist schneller als ich und kann Enten im Schilf riechen und apportieren, die ich selbst nie finden würde.
Akira ist ein wunderbarer Hund und versteht solche Dinge. …klicken zum Weiterlesen

Fleisch mit Brief und Siegel

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Ich habe mich mit einem Arzt über sein Handwerk unterhalten. Er ist Chirurg und steht als solcher dem Fleischerhandwerk ohnehin besonders nahe. Dieser Arzt erzählte mir, dass er, wenn er bei einer komplizierten Operation einen Nerv keinesfalls zerschneiden darf, versucht, das Skalpell möglichst nah an dieser Gefahrenquelle zu führen. Das klingt zunächst überraschend, ist aber konsequent: Um sich ganz sicher zu sein, dass er den Nerv nicht verletzt, muss er ihn sehen können. Er präpariert ihn frei,um die Kontrolle zu haben.

Selbst geschossene Tiere eigenhändig vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten ist für mich eine ähnliche Sache. Viele Menschen sind unsicher. Sie möchten sich gerne ethisch korrekt ernähren. Sie wollen die Umwelt schonen und die Erzeuger fair bezahlen. Gleichzeitig ist das Angebot so groß, dass es schwierig bis unmöglich sein kann, eine Wahl zu treffen. Eines der bekanntesten Beispiele für diese Problematik ist die Ökobilanz eines Apfels außerhalb der Saison – ist es besser, einen regionalen Apfel für Monate aufwändig einzulagern, oder einen saisonalen aus Neuseeland nach Deutschland zu schaffen? Geht es um Tierhaltung ist die Verunsicherung angesichts von Berichte aus der »Massentierhaltung« und den industriellen Schlachtanlagen besonders groß. Der »bewusste Konsum« sowohl pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel ist als Schlagwort kaum näher bestimmt. Manche Menschen essen Fleisch von »artgerecht gehaltenen « (alten) Nutztierrassen oder beteiligen sich an »solidarischer Landwirtschaft«, andere verlassen sich auf Zertifizierungssysteme mit Brief und Siegel wie die EG-Bioverordnung, Natur- und Bioland oder Demeter. Auch konventionelle Landwirtschaft und Einzelhandel versuchen mit der »Initiative Tierwohl« sowohl ihren Ruf, als auch die Haltung und die Bedingungen für die Erzeuger zu verbessern. Diese vielfältigen Alternativen setzen bei den Verbrauchern immer eines voraus: Vertrauen in das Label oder die Marke. Je größer dieses Vertrauen in das jeweilige Label ist, desto kleiner sind die Gewissensbisse. Am Ende bleibt es aber bei der Hoffnung, dass Herstellungs- und Zertifizierungsbetrieb wissen, was sie tun – und dass sie ihre Versprechen halten!

Ich mache es lieber wie der Chirurg: ich will sehen, was passiert und gehe ganz nah ran. Außerdem macht es mir großen Spaß auf die Jagd zu gehen – und überhaupt keinen, Zutatenlisten zu recherchieren. Deshalb setze ich mich lieber mit der Anatomie eines Rehs auseinander, als stundenlang die Herkunft jedes eingeschweissten Fleischstückchens zu rätseln.

 

 

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»Artgerechtes« Fleisch

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Eigentlich hatte ich für heute ein Rezept mit Rehrücken vorbereitet, jetzt gibt es stattdessen einen Text. Eine Petition für höhere Förderung für die Weidehaltung von Schafen geht gerade rum, und sie ärgert mich entsetzlich! Nicht weil ich etwas gegen Schafe oder Schäfer habe. Ich mag Schafe sehr und habe selbst schon wochenlang beim Lammen geholfen. Gerade wenn sie zur Beweidung in Schutzprojekten eingesetzt werden, leben Schafe beinahe wie Wildtiere, das ist großartig. Mich ärgert die Petition, weil eine Doppelmoral sichtbar wird, die auch die Jagd betrifft: Die Schäfer betteln um eine Weidetierprämie aus den Fördertöpfen der EU um überleben zu können. Ich glaube ihnen, dass sie das brauchen und dass der Verkauf von Fleisch, Wolle oder ggf. Milch ihrer Schafe und die Einnahmen aus dem Vertragsnaturschutz nicht für den Lebensunterhalt reicht.

 

 

Ich kenne das von den Preisen für Wild: Wild lebt frei und selbstbestimmt, eben so, wie die Tiere selbst es für „artgerecht“ halten. Genau das, was die bewussten Verbraucherinnen und Verbraucher möchten – sollte man meinen. In der Praxis sieht es trotzdem so aus, dass in manchen Gegenden nicht einmal mehr ein Euro pro Kilo Wildschweinfleisch bezahlt wird. Das ist tatsächlich noch weniger, als es für konventionell gehaltene Mastschweine gibt! Reh geht etwas besser, aber mehr als drei bis fünf Euro pro Kilo sind auch da nur selten für die Jägerinnen und Jäger drin.

Die Ursachen sind vielfältig und bei den Schafen wohl ähnlich: Die genannten Preise gelten für ganze Tiere mit Haut und Haaren. Kaum jemand kann oder will die noch selbst verwerten und auch Wildmetzger arbeiten lange nicht mit der Effizienz großer Schlachthöfe. Das fertig zerteilte Wild ist am Ende teurer als Supermarktfleisch. Wild und Schafe werden außerdem nicht im Supermarkt verkauft, sondern in kleinen Metzgereien, Hofläden und direkt von den Erzeugern. Nicht nur der Preis, auch der Aufwand für die Konsumenten ist höher. Wer unkompliziertund günstig Fleisch essen möchte, ist mit Supermarktware eindeutig besser bedient.
Gleichzeitig fordern aber breite Teile der Gesellschaft eine „Agrarwende“ und „artgerechte“ Tierhaltung. Laut der Umfragen im Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums sind viele Menschen bereit, für entsprechendes Fleisch gut zu bezahlen – und da liegen der Hase, das Wildschwein und die Schafe gemeinsam im Pfeffer: Es wird am Ende nämlich doch das günstige Fleisch aus der Kühltheke gekauft, sonst würde die große Nachfrage schon für angemessene Preise sorgen.

Schäfer und Jäger brauchen keine Lippenbekenntisse in Umfragen, keine Siegel, keine Almosen und keine Petitionen, sondern einfach Menschen, die für ein richtig gutes Produkt gutes Geld bezahlen. Beinahe 100.000 Unterschriften hat die Petition schon. Würden diese Menschen und ihre Familien das, wofür sie im Netz unterschreiben, im echten Leben auch wirklich kaufen, bräuchten die Schäfer vermutlich keine Petition mehr. Die EU-Gelder würde ich ihnen allerdings trotzdem von Herzen gönnen.

 

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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