Kategorie: Text

Fleisch mit Brief und Siegel

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Ich habe mich mit einem Arzt über sein Handwerk unterhalten. Er ist Chirurg und steht als solcher dem Fleischerhandwerk ohnehin besonders nahe. Dieser Arzt erzählte mir, dass er, wenn er bei einer komplizierten Operation einen wichtigen Nerv keinesfalls zerschneiden darf, versucht, das Skalpell möglichst nah an dieser Gefahrenquelle zu führen. Das klingt zunächst überraschend, ist aber konsequent: Um sich ganz sicher zu sein, dass er den Nerv nicht verletzt, muss er ihn sehen können. Er präpariert ihn frei,um die Kontrolle zu haben.

Selbst geschossene Tiere eigenhändig vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten ist für mich eine ähnliche Sache. Viele Menschen sind unsicher. Sie möchten sich gerne ethisch korrekt ernähren. Sie wollen die Umwelt schonen und die Erzeuger fair bezahlen. Gleichzeitig ist das Angebot so groß, dass es schwierig bis unmöglich sein kann, eine Wahl zu treffen. Eines der bekanntesten Beispiele für diese Problematik ist die Ökobilanz eines Apfels außerhalb der Saison – ist es besser, einen regionalen Apfel für Monate aufwändig einzulagern, oder einen saisonalen aus Neuseeland nach Deutschland zu schaffen? Geht es um Tierhaltung ist die Verunsicherung angesichts von Berichte aus der »Massentierhaltung« und den industriellen Schlachtanlagen besonders groß. Der »bewusste Konsum« sowohl pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel ist als Schlagwort kaum näher bestimmt. Manche Menschen essen Fleisch von »artgerecht gehaltenen « (alten) Nutztierrassen oder beteiligen sich an »solidarischer Landwirtschaft«, andere verlassen sich auf Zertifizierungssysteme mit Brief und Siegel wie die EG-Bioverordnung, Natur- und Bioland oder Demeter. Auch konventionelle Landwirtschaft und Einzelhandel versuchen mit der »Initiative Tierwohl« sowohl ihren Ruf, als auch die Haltung und die Bedingungen für die Erzeuger zu verbessern. Diese vielfältigen Alternativen setzen bei den Verbrauchern immer eines voraus: Vertrauen in das Label oder die Marke. Je größer dieses Vertrauen in das jeweilige Label ist, desto kleiner sind die Gewissensbisse. Am Ende bleibt es aber bei der Hoffnung, dass Herstellungs- und Zertifizierungsbetrieb wissen, was sie tun – und dass sie ihre Versprechen halten!

Ich mache es lieber wie der Chirurg: ich will sehen, was passiert und gehe ganz nah ran. Außerdem macht es mir großen Spaß auf die Jagd zu gehen – und überhaupt keinen, Zutatenlisten zu recherchieren. Deshalb setze ich mich lieber mit der Anatomie eines Rehs auseinander, als stundenlang die Herkunft jedes eingeschweissten Fleischstückchens zu rätseln.

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»Artgerechtes« Fleisch

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Eigentlich hatte ich für heute ein Rezept mit Rehrücken vorbereitet, jetzt gibt es stattdessen einen Text. Eine Petition für höhere Förderung für die Weidehaltung von Schafen geht gerade rum, und sie ärgert mich entsetzlich! Nicht weil ich etwas gegen Schafe oder Schäfer habe. Ich mag Schafe sehr und habe selbst schon wochenlang beim Lammen geholfen. Gerade wenn sie zur Beweidung in Schutzprojekten eingesetzt werden, leben Schafe beinahe wie Wildtiere, das ist großartig. Mich ärgert die Petition, weil eine Doppelmoral sichtbar wird, die auch die Jagd betrifft: Die Schäfer betteln um eine Weidetierprämie aus den Fördertöpfen der EU um überleben zu können. Ich glaube ihnen, dass sie das brauchen und dass der Verkauf von Fleisch, Wolle oder ggf. Milch ihrer Schafe und die Einnahmen aus dem Vertragsnaturschutz nicht für den Lebensunterhalt reicht.

 

 

Ich kenne das von den Preisen für Wild: Wild lebt frei und selbstbestimmt, eben so, wie die Tiere selbst es für „artgerecht“ halten. Genau das, was die bewussten Verbraucherinnen und Verbraucher möchten – sollte man meinen. In der Praxis sieht es trotzdem so aus, dass in manchen Gegenden nicht einmal mehr ein Euro pro Kilo Wildschweinfleisch bezahlt wird. Das ist tatsächlich noch weniger, als es für konventionell gehaltene Mastschweine gibt! Reh geht etwas besser, aber mehr als drei bis fünf Euro pro Kilo sind auch da nur selten für die Jägerinnen und Jäger drin.

Die Ursachen sind vielfältig und bei den Schafen wohl ähnlich: Die genannten Preise gelten für ganze Tiere mit Haut und Haaren. Kaum jemand kann oder will die noch selbst verwerten und auch Wildmetzger arbeiten lange nicht mit der Effizienz großer Schlachthöfe. Das fertig zerteilte Wild ist am Ende teurer als Supermarktfleisch. Wild und Schafe werden außerdem nicht im Supermarkt verkauft, sondern in kleinen Metzgereien, Hofläden und direkt von den Erzeugern. Nicht nur der Preis, auch der Aufwand für die Konsumenten ist höher. Wer unkompliziertund günstig Fleisch essen möchte, ist mit Supermarktware eindeutig besser bedient.
Gleichzeitig fordern aber breite Teile der Gesellschaft eine „Agrarwende“ und „artgerechte“ Tierhaltung. Laut der Umfragen im Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums sind viele Menschen bereit, für entsprechendes Fleisch gut zu bezahlen – und da liegen der Hase, das Wildschwein und die Schafe gemeinsam im Pfeffer: Es wird am Ende nämlich doch das günstige Fleisch aus der Kühltheke gekauft, sonst würde die große Nachfrage schon für angemessene Preise sorgen.

Schäfer und Jäger brauchen keine Lippenbekenntisse in Umfragen, keine Siegel, keine Almosen und keine Petitionen, sondern einfach Menschen, die für ein richtig gutes Produkt gutes Geld bezahlen. Beinahe 100.000 Unterschriften hat die Petition schon. Würden diese Menschen und ihre Familien das, wofür sie im Netz unterschreiben, im echten Leben auch wirklich kaufen, bräuchten die Schäfer vermutlich keine Petition mehr. Die EU-Gelder würde ich ihnen allerdings trotzdem von Herzen gönnen.

 

 

Wild im Angebot?

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Das Fleisch wildlebender Tiere ist ein herrliches Lebensmittel. Jede Wildart hat einen ganz eigenen Geschmack, außerdem lebt Wild natürlich frei und selbstbestimmt, so wie die Tiere selbst es für »artgerecht« halten. Genau nach solchem Fleisch suchen viele Menschen: sie wollen möglichst ursprünglichen Genuss, sie wollen direkt bei den Erzeugerinnen und Erzeugern einkaufen und sie wollen Tierwohl – und sind oft sogar bereit, dafür angemessen zu bezahlen.

Trotzdem verkaufe ich kein Wild, egal wie viel ich erlegen kann. Nicht weil ich zu wenig habe oder nicht teilen möchte, sondern einfach weil ich es nicht darf. Die Gesetzeslage erlaubt es mir lediglich, ganze Tiere mit Haut und Haaren abzugeben. Wollte ich das anbieten, was die meisten Menschen gerne hätten, nämlich fertig zugeschnittene Steaks oder ausgelösten Rehrücken, müsste ich einen vom Veterinäramt abgenommenen Raum für die Verarbeitung vorweisen: deckenhoch gefliest, mit berührungslos bedienbarem Wasserhahn und Beleuchtung mit Splitterschutz… Den habe ich nicht. Mein Fleisch verarbeite ich wie jeder normale Mensch in meiner Küche, und weil die nicht kontrolliert wird, darf ich es nur selbst essen.

Ich könnte mir den geforderten Raum in der Scheune einrichten – die Kosten würde ich aber in diesem Leben nicht durch Wildverkauf wieder reinholen. Das ist nicht nur mein Problem: auch anderen Jägern, aber auch Schäfern und Landwirten geht es so. Ehrlich gesagt halte ich die Hygienevorschriften da für übertrieben. Lebensmittelsicherheit ist gut und wichtig, aber sie muss auch praktikabel sein. Viele Menschen möchten kurze Wege und regionale Ernährung , doch die nötigen Investitionen um die gesetzlichen Auflagen können selbst kleine Metzgereien oft nicht mehr stemmen. Ich bin dafür, den Erzeugern und den Verbrauchern mehr zuzutrauen: Ein verantwortungsvoller Erzeuger verkauft nur Fleisch, dass er auch selbst essen möchte – und ein aufgeklärter Verbraucher kauft nur da, wo die Qualität stimmt. Wer es lernt, den Zustand des Lebensmittels selbst zu bewerten, braucht weniger Siegel und Zertifikate.

 

Wild kann man grillen!

Feuer, Wild, kein Schnick-Schnack

AllgemeinKurzbraten und GrillenText

Wild kann man grillen! An und für sich ist das nicht überraschend. Vor ein paar tausend Jahren war es vermutlich selbstverständlich Tiere zu fangen, in die Höhle zu schleifen und auf einem Feuerchen zu garen. Leider ist das ein bisschen verloren gegangen, und jedes Jahr wieder höre ich die ungläubige Frage: „Wild auf dem Grill, das geht?“ Ja, das geht. Das geht sogar sehr einfach und nein, es wird nicht trocken. Man kann das Fleisch aufwändig marinieren, mit Rubs einreiben, in Bacon wickeln, mit Mozarella füllen, smoken und was den Grillherstellern zur Zeit noch so alles einfällt. Ich mache das auch gelegentlich, und mariniere zum Beispiel mit Kirschsaft oder mit Holunderblütensirup. Aber wenn jetzt an den ersten warmen Tagen der Grill wieder ausgegraben wird, braucht es nicht mehr als Salz, vielleicht noch Pfeffer und vor allem ein richtig gutes, perfekt gegartes Stück Wildfleisch!

Egal welche Wildart: Zum kurz auf den Grill werfen eignen sich Teilstücke aus der Keule, oder der vom Knochen gelöste Rückenmuskel. Bei mir gab es am Wochenende die Unterschale vom Reh und ein Stück Rücken vom Frischling.

Ein Steak vom selbstgeschossenen Reh, kurz gegrillt mit rosa Kern. Willd kann man Grillen!

Das Fleisch von Rehen und Hirschen grille ich wie Rind. Ich selbst grille zwar kein Rind, weil ich einen Riesenärger bekomme, wenn ich eines erlegen würde, aber ich weiß wie die meisten Menschen es machen: Zuerst bekommt das Fleisch richtig Feuer, dicht über einem Haufen glühender Kohle. Wenn beide Seiten eine Kruste haben, lege ich es an ganz den Rand des Rostes, dort darf es einige Minuten ziehen. Gegrillt wird das Fleisch am Stück, aufgeschnitten erst zum Schluss: So bleibt das Steak saftig, und behält einen hellrosanen Kern.
Wildschwein grille ich wie Hausschwein: bei weniger Hitze, dafür etwas länger, bis es ganz durchgegart ist. Weil die Wildtiere langsam wachsen können, sich vielseitig ernähren und viel bewegen, schmeckt das Fleisch wunderbar intensiv – mehr als etwas Salz und Pfeffer ist da eigentlich schon zu viel des Guten.

 

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Bolognese für Barbara Hendricks

AllgemeinTextWildhack

Die Bundesumweltministerin Barabara Hendricks hat angewiesen, dass auf Veranstaltungen ihres Hauses weder Fisch noch Fleisch auf den Tisch kommt. So weit, so vegetarisch. Eine Ausnahme gibt es dann aber doch! In einer Mitteilung des Ministeriums heißt es wörtlich: »Wenn wir demnächst in der Wahner Heide bei Köln den großen Erfolg des Naturschutzprojekts Nationales Naturerbe“ feiern, wird es dort ganz zünftig zugehen – Wildfleisch inbegriffen.«

Kein Rind aus Weidehaltung, keine Bioforelle und kein Zweinutzungshuhn, nein, Wildfleisch aus der Region soll es sein. Das freut mich. Wer zu mir eingeladen wird, bekommt auch Wild auf den Teller. Für mich ist Wildbret noch hochwertiger als Fleisch mit allen Siegeln und Zertifikaten. Beim Thema »Artgerechtigkeit« sind Reh, Wildschwein und co. Trumpf: Wildtiere leben frei und selbstbestimmt in der Kulturlandschaft. Sie folgen ihren natürlichen Instinkten, die sie im Laufe der Evolution entwickelt haben. Sie ernähren sich von dem, was sie zu den verschieden Jahreszeiten finden – im Sommer und Herbst ist die Auswahl groß, im Winter dafür umso geringer. Reviere werden abgesteckt, verteidigt und wieder aufgegeben, Nachwuchs wird geboren, aufgezogen und geht eigener Wege. Wildtiere haben kein leichtes Leben: Krankheiten und Verletzungen werden nicht behandelt. Ist ein Frühjahr besonders nass und kalt, gehen viele Jungtiere kurz nach der Geburt wieder ein. Nur die stärksten, gesündesten überleben und pflanzen sich fort.

Wer Wildfleisch essen möchte, muss es erjagen. Der Schuss tötet das Tier überraschennd und schnell, oft hört es nicht einmal mehr den Knall. Wildtiere wachsen langsam und haben viel Bewegung, das merkt man auch an ihrem Fleisch. Es ist dunkelrot und mager, intensiv im Geschmack und erstaunlich zart. Ich bin stolz, als Jäger ein so großartiges Produkt erzeugen zu können!

Für Barbara Hendricks würde ich Spaghetti mit Wild-Bolognese kochen. Das kommt erfahrungsgemäß immer gut an, und zeigt, dass Wild genau so kompliziert oder einfach zuzubereiten ist, wie jedes andere Fleisch auch.

 

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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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