Wildrezepte

Ich sortiere meine Wildrezepte nach Teilstücken

Kurzbraten (Keule/Rücken)
Schmoren (Hachse, Eisbein, Hals)
Hackfleisch (Schulterblatt, Bauchlappen, Abschnitte)
Innereien (Herz, Leber, Milz, Hirn…)
Wildkräuter, Beeren, Pilze…
Beilagen und Vegetarisches

Ein ganzes Tier verarbeiten?

Wenn man ein ganzes Tier selbst verarbeitet, kann man dabei eine Menge über Fleisch lernen. Anatomisch unterscheiden sich Rind, Reh, Schaf und (Wild)schwein nur geringfügig, das Wissen lässt sich ohne weiteres übertragen. Ein kleines Reh ist in einer Haushaltsküche allerdings leichter zu verarbeiten als ein ausgewachsenes Schwein oder ein mehrere hundert Kilo schweres Rind.

Wenn ich meine Beute verarbeite und mir Rezepte überlege, stehen für mich die Eigenschaften der einzelnen Muskeln und Teilstücke im Vordergrund. Natürlich hat das Wildbret vom Wildschwein einen anderen Geschmack als das Fleisch vom Reh, und Reh schmeckt nicht wie Kaninchen, doch was die Zubereitung angeht, macht für mich den größten Unterschied, welches der Teilstücke ich verwende. Trockenes oder zähes Fleisch auf dem Teller sind fast immer das Ergebnis einer falschen Garzeit oder Zubereitungsmethode für den jeweiligen Zuschnitt.

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Grundlagen Fleischqualität

Normalerweise wird Fleisch für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…«. Wer ein Reh, ein Wildschwein oder einen Hirsch verarbeiten möchte, bekommt das Tier manchmal noch mit Fell und Knochen – und fast immer ohne diese „Bedienungsanleitung“. Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, was macht man am besten mit der Schulter und welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres? Warum ist der Rehrücken so beliebt? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben.

»Hooves and Horns«

Welche Teilstücke sich für welche Art der Zubereitung eignen, ist mithilfe einer einfachen Faustregel relativ leicht zu beatworten– Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch gewachsen ist, desto weniger Sehnen enthält es.

Rehbock, Erlärung der Fleischqualität der Teilstücke

Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: Genau an dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt, sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden. Hals, Hachse und Eisbein enthalten viele kräftige Sehnen. Die Schulter ist schon weniger stark durchwachsen und die Keule und der Rücken enthalten große, komplett sehnenfreie Partien. Beim Thema Fleischqualität ist es für mich wichtig, zu betonen, dass es „minderwertiges Fleisch“ für mich ebenso wenig gibt wie „Edelteile“: Jeder Zuschnitt und jeder Muskel hat seine Stärken, die es für ein optimales Geschmackserlebnis herauszuarbeiten und zu nutzen gilt! Hals und Eisbein taugen zwar nicht für eine schnelle Runde auf dem Grill, sind die erste Wahl für Schmorgerichte. Ein Gulasch aus dem sehnenfreien Rückenmuskel kann genau so wenig gelingen, wie eine kurzgebratene Hachse.

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

Ich erinnere mich gut an meine ersten Versuche ein Reh zu zerteilen. Trotz vieler Ratschläge und einiger Videos war mir bei dieser Arbeit oft unklar, wo ich wann am besten schneide. Ehrlich gesagt war ich damals ziemlich überfordert. Das möchte ich anderen gerne ersparen: In meinem Buch „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“ wird jeder einzelne Arbeitsschritt auf einer ganzen Seite detailliert gezeigt und erklärt. Bilder und Schrift sind so groß, dass das Buch während der Arbeit aufgeschlagen neben dem Reh liegen kann und ein kurzer Blick reicht, um jeden Schritt nachzuvollziehen. Schnitt für Schnitt zeige ich auf 176 Seiten die Verarbeitung vom ganzen Reh bis zum verpackten Steak. Dazu kommen Tipps zur Fleischreifung und für welche Zubereitungsmethoden die Teilstücke sich eignen.

Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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