Wildrezepte für die Zubereitun von Rehwild, Damwild, Rotwild und Schwarzwild

Wildrezepte

Wildfleisch verarbeiten?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch – welches Teilstück eines Rehs eignet sich als Steak, aus welchen Muskeln eines Wildschweins macht man Hack und wo sitzt das Gulasch beim Damwild? Für jede Zubereitungsmethode gibt es den richtigen Zuschnitt – umgekehrt ist trockenes oder zähes Fleisch auf dem Teller fast immer das Ergebnis einer falschen Garzeit oder Zubereitungsmethode für das jeweilige Teilstück. Ich habe deshalb auch meine Rezepte nicht nach Wildarten, sondern nach Teilstücken sortiert.

Grundlagen Fleischqualität

Noch vor allen Entscheidungen zur Zubereitung steht die richtige Fleischreifung. Um danach mit Wildbret und mit Fleisch allgemein sinnvoll arbeiten zu können, ist es entscheidend, eine Vorstellung von der Funktion der verschiendenen Muskeln und Körperteile eines Tieres zu haben. Art und Intensität der Bewegung eines Körperteils sind dafür verantwortlich, welche Menge an Sehnen es enthält und wie mit dem Muskelfleisch am besten verfahren wird. Mir erscheint das Thema so wichtig, dass ich es in diesem Beitrag ausfühlich behandelt habe.

Für jede Zubereitungsmethode gibt es das richtige Stück – umgekehrt ist trockenes oder zähes Fleisch auf dem Teller fast immer das Ergebnis einer falschen Garzeit oder Zubereitungsmethode für den jeweiligen Zuschnitt. Vorweg: Beim Thema Fleischqualität ist es für mich wichtig, zu betonen, dass es „minderwertiges Fleisch“ für mich ebenso wenig gibt wie „Edelteile“: Jeder Zuschnitt und jeder Muskel hat seine Stärken, die es für ein optimales Geschmackserlebnis herauszuarbeiten und zu nutzen gilt! Hals und Eisbein taugen zwar nicht für eine schnelle Runde auf dem Grill, sind aber die erste Wahl für Schmorgerichte. Ein Gulasch aus dem sehnenfreien Rückenmuskel kann genau so wenig gelingen, wie eine kurzgebratene Hachse.