Wildrezepte

Ich sortiere meine Wildrezepte nach Teilstücken

Wenn ich Wild verarbeite und mir Rezepte für das Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein überlege, stehen für mich vor allem die Eigenschaften des Teilstücks und weniger die Tierart im Vordergrund. Sicher hat das Wildbret vom Wildschwein einen anderen Geschmack als das Fleisch vom Reh, und Reh schmeckt nicht wie Kaninchen. Was die Zubereitung angeht, macht es für mich aber einen viel größeren Unterschied, welches Teilstück ich verwende. Ein durchwachsenes Stück Fleisch aus der Schulter ergibt ein wundervoll sämiges Gulasch, würde aber fürchterlich zäh, wenn ich es nur kurz anbrate. Filet vom Wildschwein oder Rehrücken gelten als besonders edel, können ihre Stärken aber nur ausspielen, wenn sie kurz gebraten werden. Ich sortiere meine Rezepte hier auf der Seite deshalb lieber nach Teilstücken und Zubereitungsarten als nach Tierarten.

Kurzbraten (Keule/Rücken)
Schmoren (Hachse, Eisbein, Hals)
Hackfleisch (Schulterblatt, Bauchlappen, Abschnitte)
Innereien (Herz, Leber, Milz, Hirn…)
Wildkräuter, Beeren, Pilze…
Beilagen und Vegetarisches

Grundlagen Fleischqualität

Wer ein Reh, ein Wildschwein, einen Hirsch oder ein anderes Tier verarbeitet, bekommt es manchmal noch mit Fell und Knochen, und meistens ohne Bedienungsanleitung. Aber wie verarbeitet man ein ganzes Reh überhaupt? Welche Teilstücke eignen sich für welche Art der Zubereitung? Fleisch ist nicht gleich Fleisch, und für alle, die nicht zufällig Fleischer gelernt haben, sind das ausgesprochen ungewohnte Fragen.

Normalerweise wird Fleisch doch gleich für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…« Aber aus welchem Teilstück eines Rehs macht man Hackfleisch, aus welchem schneidet man kerniges Gulasch und wo sitzen die zarten Steaks? Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres und warum ist der Rehrücken so beliebt und die Schulter nicht? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben. Im Vordergrund stehen für mich dabei wie gesagt die Eigenschaften des jeweiligen Fleischstücks.

Ein ganzes Tier verarbeiten?

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Wenn man ein ganzes Tier selbst verarbeitet, kann man dabei eine Menge über die Eigenschaften der unterschiedlichen Teilstücke lernen. Der große Vorteil, wenn man sich das ganze beim Reh, statt beim Rind ansieht, ist, dass sieben Kilo Fleisch nicht nur deutlich übersichtlicher und besser zu verarbeiten sind, als einige hundert – sondern auch, dass das zerteilte Reh hinterher ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks passt.

»Hooves and Horns«

Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch wächst, desto weniger Sehnen enthält es – diese einfache Faustregel wird vor allem im englischsprachigen Raum genutzt, um herauszufinden, welche Eigenschaften ein Teilstück besitzt. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken – doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: An dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden und sie funktioniert nicht nur für Rehe, sondern auch für alle anderen, anatomisch ähnlichen aufgebauten Vierbeiner wie Hirsche, Schafe, Schweine, Rinder etc. Beim Thema Fleischqualität ist es für mich aber wichtig, zu betonen, dass es „minderwertiges Fleisch“ für mich ebenso wenig gibt wie „Edelteile“: Jeder Zuschnitt und jeder Muskel hat seine Stärken, die es für ein optimales Geschmackserlebnis herauszuarbeiten und zu nutzen gilt! Ein Gulasch aus dem sehnenfreien Rückenmuskel kann genau so wenig optimal gelingen, wie eine kurzgebratene Hachse.

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Vom Lebewesen zum Lebensmittel

Ich erinnere mich gut an meine ersten Versuche ein Tier zu zerteilen – trotz vieler Ratschläge und zwei unterschiedlichen Anleitungen war mir an vielen Stellen unklar, wo ich wann am besten schneide. Das möchte ich anderen gerne ersparen: Jeder einzelne Arbeitsschritt auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel wird in meinem Buch »Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« auf einer ganzen Seite detailliert abgebildet. Bild und Schrift sind so groß, dass das Buch während der Arbeit einfach neben dem Reh liegen kann, und trotzdem ein kurzer Blick reicht, um jeden Schritt nachzuvollziehen. Dazu kommen Tipps, für welche Zubereitungsmethoden die einzelnen Teilstücke sich am besten eignen. Mehr zum Buch gibt es HIER.

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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