Den Wald retten

RezepteWildhack

BulettenRehe fressen gerne die Triebe junger, nachwachsender Bäume – bei Försterinnen und Förster machen sie sich damit unbeliebt. Ein anderes Problem der Forstwirtschaft sind unerwünschte Pflanzen, die mit den vorgesehenen Bäumen um Licht und Nährstoffe konkurrieren. Die spätblühende Traubenkirsche wurde aus Nordamerika eingeschleppt, und wächst in unseren Wäldern als Busch, der kaum andere Vegetation zulässt. Die unter der Rinde lebenden und fressenden Larven verschiedener Käferarten sind eine dritte Bedrohung für die Nutzung der Wälder.

Ich habe mich der drei Problemfelder auf einen Rutsch angenommen, kein Problem: von Käfern befallenen Bäume hacke ich zu Brennholz, aus den Früchten der Traubenkirsche mache ich ein herbes, bittersüßes Gelee und aus den Rehen Buletten.
Das Schöne ist, dass das alles auch ganz hervorragend zusammen passt! Wer in einer Region lebt, in der die Traubenkirsche noch nicht Fuß gefasst hat, kann aus den Früchten des schwarzen Holunders und der Eberesche gut ein geschmacklich  ähnliches Gelee herstellen.

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Reh, Rehwild, Bueltten; Friadellen, Wild, Wilbret, Kochen, Wilde Küche, Essen, Fabian Grimm, Jagd, Jäger

500 g Fleisch vom Reh
(Wenn vorhanden: Wildschweinschmalz!)
zwei Eier
zwei Zwiebeln
zwei Knoblauchzehen
abgeriebene Schale einer Zitrone
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, am besten geht das wenn es leicht angefroren oder noch nicht ganz aufgetaut ist.
Alle anderen Zutaten dazugeben, vermischen, Klopse formen und kurz von beiden Seiten in heissem Butterschmalz anbraten. Rehhack kann trocken werden, besonders wenn man die Buletten komplett durchgart, ein großzügiger Esslöffel Wildschweinschmalz im Fleischteig schafft da Abhilfe, alternativ funktioniert auch etwas weiche Butter. Danach für 15 Minuten bei 80° im Backofen garen. Ich mag Buletten wie Steaks, außen mit Kruste aber innen noch rosa – und dann wird auch reines Reh nicht trocken.
Nachtrag: 500 g Reh ist ganz nett, aber am Ende fast immer zu wenig. Oft brate immer gleich etwa 2kg Buletten und friere die übrig gebliebenen Klopse dann auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen für einige Stunden an. Wenn sie außen fest gefroren sind, fülle ich die Klopse in Gefrierbeutel und kann sie dann auch einzeln wieder entnehmen, weil sie nicht mehr zusammenfrieren. Lässt man die Semmelbrösel weg und dünstet die Zwiebeln, bevor sie in den Fleischteig kommen, kann man Buletten auch wunderbar in Gläser einkochen.

Rehwild

Allgemein

Reh, Rehwild, Ricke, Geiß, Schmalreh, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Wald, Jagd, Jäger, Fabian Grimm

Rehe sind meine Lieblingswildart. Sie sind schön und häufig, schmecken hervorragend und sind wegen ihrer geringen Größe problemlos und schnell zu verarbeiten.
Ein ausgewachsenes Reh ergibt ohne Fell und Knochen etwa sieben Kilo Fleisch.

Das für mich beste Buch über Rehe ist »Rehwild heute« von Bruno Hespeler.

Steak Re(h)dang

RezepteSchmorfleisch

Indonesisches Rehgeschnetzeltes.

Wild asiatisch zu zubereiten ist eine tolle Abwechselung zu den schweren, rotweinlastigen Zubereitungsarten die in Deutschland traditionell verwendet werden. Wildbret ist eben auch »nur« Fleisch, und entsprechend vielseitig, es muss nicht immer  mariniert werden…
Schon vor einigen Jahren hatte ich mir ein kleines Kochbuch aus Indonesien mitgebracht. Dort wird für dieses Rezept Rind verwendet, es schmeckt aber mit Reh hervorragend!
Das Geschnetzelte habe ich aus der Keule geschnitten, da es aber lange geschmort wird kann auch die Schulter verwendet werden.

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1 kg Reh, in Würfeln (ich habe eine Kitzkeule genommen)
1-2 Zwiebeln, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
4 rote Chilies, gehackt
100 ml Wasser oder Fond
2 TL Koriander, gemahlen
2 EL Tamarindensauce
1 EL Kurkumapulver
1 Halm Zitronengras
500 ml Kokosmilch

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili mit Wasser/Fond pürieren.
Gewürze dazu, und mit Fleisch und Kokosmilch vermischen.
Aufkochen und 1 Stunde offen köcheln lassen, dabei öfter mal umrühren.
Nochmal 30-60 min bei kleiner Hitze ziehen lassen, oft umrühren.
Zitronengras raus und fertig, es gab Basmatireis und frischen Koriander dazu.

Allgemein

Fabian Grimm
Brüheimer Straße 9
99820 Tüngeda
kontakt@haut-gout.de

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Veröffentlichungen

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»Sau trifft Orient«
Rezept für Wildschweindöner
»Unsere Jagd« – 09/16
vier Seiten, Text und Fotografie

 

 

 

 

 

 

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»Jäger werden«
Artikel über den Weg zum Jagdschein
»Quicumque« – 03/16
vier Seiten, Text und Fotografie

 

 

 

 

 

 

 

 

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»Rehsülze«
Rezept für ein herrliches Resteessen
»Intern – Mitarbeitermagazin der BaySF« – 01/16
eine halbe Seite, Text und Fotografie

 

 

 

 

 

 

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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