Wildfleisch zubereiten ist einfach: Tipps und Rezepte für Wildbret von Reh, Hirsch und Wildschwein

Gesammelte Rezepte

Wenn ich Wild zubereite und mir Rezepte für das Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein überlege, steht für mich nicht die Tierart im Vordergrund. Sicher hat das Wildbret vom Wildschwein einen anderen Geschmack als das Fleisch vom Reh, und Reh schmeckt nicht wie Kaninchen. Was die Zubereitung angeht, macht es für mich aber einen viel größeren Unterschied, welches Teilstück ich verwende. Ein durchwachsenes Stück Fleisch aus der Schulter ergibt ein wundervoll sämiges Gulasch, würde aber fürchterlich zäh, wenn ich es nur kurz anbrate. Filet vom Wildschwein oder Rehrücken gelten als besonders edel, können ihre Stärken aber nur ausspielen, wenn sie kurz gebraten werden. Ich sortiere meine Rezepte deshalb lieber nach Teilstücken und Zubereitungsarten als Tierearten. Der Fleischgeschmack variiert je nach Art, Jahreszeit, Ernährung und Alter des Tieres und sorgt dafür, dass das gleiche Gericht immer ein bisschen unterschiedlich schmeckt. Genau das mag ich an Wild, es ist eben kein standardisiertes Industrieprodukt.

Kurzbraten:
Rücken, Filets und ausgelöste, parierte Muskeln aus der Keule von Reh, Wildsau und Hirsch enthalten keine Sehnen und eignen sich besonders für die schnelle, unkomplizierte Zubereitung in der heissen Pfanne oder auf dem Rost. Der Eigengeschmack der jeweiligen Wildart kommt so besonders gut zum Tragen.

 

Schmoren:
Hals und Schultern, Hachse und Eisbein werden am besten geschmort. Sie enthalten viel Bindegewebe, durch längere Garzeiten löst es sich auf und ergibt eine herrliche Soße! Das Fleisch wird angebraten und mit Fond, Wein, Saft oder Bier abgelöscht, um dann lange zu köcheln.

Wildhack:
Selbstgemachtes Hack ist eine tolle Möglichkeit den Bauch, alle Abschnitte die beim Zerteilen anfallen und die auch zum Schmoren geeigneten Teilstücke wie Eisbein oder Hachse unkompliziert zu verwerten. Handbetriebene Fleischwölfe gibt es schon ab 30 €, gebrauchte auf Flohmärkten sind noch günstiger.

 

Innereien:
Gleich nach dem Schuss wird das Wild ausgenommen. Der »Aufbruch« wird nur selten verkauft, häufig dürfen sich die Jagdhunde darüber freuen. Für mich gebietet es der Respekt vor dem getöteten Tier, seine »inneren Werte« einer sinnvollen Nutzung zuzuführen und auch mal Milz, Pansen und Hirn zuzubereiten.

Wildkräuter, Pilze, Obst und Beeren
Ich bin nicht nur Jäger, sondern auch begeisterter Sammler, denn Wald und Feld haben noch mehr zu bieten als Wild. Auch Pilze, Nüsse, Früchte, Wildkräuter und Beeren wollen gesammelt und verwertet werden.

Fisch:
In fast jedem Gewässer gibt es Fische, und die meisten schmecken gut. Statt geschmacksneutralen Pangasius um die halbe Welt schippern zu lassen, gehe ich lieber ab und zu mit der Rute los und fange mir einen leckeren Hecht, eine Forelle oder auch einfach eine Plötze.

Beilagen:
Oft treten die Beilagen ein bisschen in den Hintergrund, dabei können ein Pilzrisotto, eine Wildkräuter-Foccachia oder selbstgemachte Bärlauch-Spätzle auch das beste Rehsteak locker in die Tasche stecken – und so werden auch Vegetarier satt.

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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