Wild zerwirken und verarbeiten – welches Werkzeug ist nötig?

Für empfehlenswerte Bücher habe ich schon vor einer Weile diesen (ebenfalls empfehlenswerten) Bereich eingerichtet, sonst würde es hier schnell unübersichtlich. Aufgelistet habe ich dabei Kochbücher, Praxisratgeber und auch Bücher rund um die Themen Jagd und Natur, die mich beeindruckt haben.

Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Die Schultern und kleine Teilstücke, wie die Bauchmuskeln, die Muskulatur am Hals oder das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen wandert am besten durch den Wolf. Auch die Schultern/Blätter und die vielen kleinen Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen, verarbeite ich zu Hackfleisch.

Elektrische Fleischwölfe für Wild

Ein moderner, elektrischer Fleischwolf ist allerdings nicht günstig, und mit den günstigen Geräten der Einsteigerklasse bin ich bisher nicht glücklich geworden. Sie sind laut, langsam und weil wichtige Teile des Innenlebens aus Plastik sind, gehen sie schnell kaputt. Im schlimmsten Fall landet sogar Plastikabrieb im Essen. Wer einen elektrischen Wolf haben möchte, sollte meiner Meinung nach deshalb etwas mehr ausgeben, ein haltbares Gerät aus der Mittelklasse ^Anzeige anschaffen und auf Jahre vernünftig arbeiten können. Gerade dann, wenn auch gewurstet werden soll, lohnt sich die Investition. Und ganz ehrlich: wer mehrere tausend Euro in das Gewehr steckt, mit dem das Wild erlegt wird, kann auch ein paar hundert ausgeben, um die Beute dann zu verarbeiten.

Handbetriebene Fleischwölfe für Wild

Ich selbst arbeite im Alltag allerdings nicht mit einem elektrischen Wolf, sondern mit einem wesentlich günstigeren handbetriebenen Gerät. Gerade zu Beginn des Jägerlebens, wenn viele Ausgaben anstehen und die zu verarbeitende Menge noch schwer zu schätzen ist, ist ein handbetriebener Wolf eine gute Lösung. Große Mengen Fleisch verarbeite ich ohnehin eher selten, oft brauche ich nur mal ein Pfund Hack für ein paar Burger oder drehe zwei oder drei Kilo Reh durch, wenn ich Bolognesesauce auf Vorrat einkochen möchte. Mit ein paar Tricks ist ein Handwolf diesen Aufgaben locker gewachsen: Ich friere die Teile, die später zu Hackfleisch werden sollen, immer zugeschnitten und pariert, aber ungewolft in Päckchen zu 500 Gramm ein. Wenn ich sie verarbeite, lasse ich sie nur gerade so weit antauen, dass ich das Fleisch mit einem scharfen Messer in grobe Stücke schneiden kann. Verwende ich aufgetautes Fleisch, kann es passieren, dass der Wolf es mehr zerdrückt als schneidet, oder dass Sehnen die Lochscheibe verstopfen – beide Probleme gibt es mit gefrorenem Fleisch nicht. Außerdem ist auch das fertige Hackfleisch so noch beinahe gefroren und die niedrige Temperatur vermindert Keimwachstum. Ich habe zwei Fleischwölfe, beide von Alexanderwerk, vergleichbare gibt es auf eBay für ca. 10 Euro.

Bei keiner Empfehlung bin ich mir so sicher wie bei dieser: Um herauszufinden, welches Messer für mich ideal zum Aufbrechen ist, habe ich viel (!) ausprobiert: Teure Jagdmesser mit Damastklinge (geliehen), billige Messer mit orangenem Plastikgriff (Werbegeschenk), Messer mit 3cm-Stummelklinge, Messer mit dreh- und wechselbaren Klingen, ein Skalpell… In einer durch Vergesslichkeit selbstverschuldeten Notsituationen, musste sogar Mal ein winziges Opinel aus den Tiefen der Jackentasche herhalten (geht auch).

Rundum zufrieden bin ich mit dem Victorinox Hunter XS. ^Anzeige Das Klappmesser hat eine »normale« Klinge, eine vorne abgerundete Klinge mit leichtem Wellenschliff und eine Säge. Wenn ich Wild aufbreche, benutze ich alle drei Werkzeuge. Sie in einem Messer vereint zu haben, ist für mich optimal: Die normale Klinge mit Spitze verwende ich für die Schnitte an der Drossel und beim Ringeln. Die Säge nehme ich für den Brustkorb, und den Bauchraum öffne ich mit der abgerundeten Klinge – so ist ausgeschlossen, versehentlich den Pansen/Waidsack zu verletzen. Wer ein etwas größeres Messer haben möchte, kann sich das Schwestermodell Victorinox Hunter XT^Anzeige ansehen. Ein entscheidender Vorteil ist für mich, dass die »normale« Klinge bei beiden Messern sehr schmal und eher filigran gestaltet ist. Das erlaubt präzise, überlegte Schnitte die mit einem dicken Allzweckmesser leichter Mal daneben gehen. Aus dem gleichen Grund säge ich auch das Brustbein lieber präzise auf, als es mit dem Messer und etwas Kraft aufzuhacken oder die Rippenknorpel aufzuhebeln. Nachschärfen lässt sich das Messer problemlos, der Stahl scheint relativ weich zu sein. Die gebogenen Klinge mit Wellenschliff kann ich selbst nicht schleifen, bisher war das aber auch nicht nötig, da ich sie nur für die Bauchdecke verwende. Ein störendes, unnötiges Detail ist der rückseitig angebrachte Korkenzieher: Er sammelt Schmutz und hat für mich keinen Nutzen – wann öffnet man beim Aufbrechen bitte parallel eine Flasche Wein? Ohnehin ist die Reinigung bei einem Klappmesser etwas aufwändiger als bei feststehenden Werkzeugen, dieser kleine Nachteil lässt sich aber verschmerzen.

Ein Kettenhandschuh ^Anzeige gehört zur absolut notwendigen Grundausstattung für alle, die Wild selbst zerwirken möchten. Viele glauben das nicht und sparen sich das Geld – einige entscheiden sich dann später spontan dafür, als blutendes Beispiel zu dienen, warum das nicht die beste Idee ist. Nicht umsonst tragen die Profis  im Schlachthof nicht nur Kettenhandschuhe über den ganzen Arm, sondern sogar Stechschutzschürzen. Lebensmittelechte Latexhandschuhe ^Anzeige sind wichtig und unverzichtbar für hygienisches Arbeiten und den Infektionsschutz, aber sie gehören unter den Kettenhandschuh! Die Anschaffung eines teuren Handschuhs tut einmal weh, und auch nur im Geldbeutel. Über eine ungünstig durchtrennte Sehne an der Hand ärgert man sich länger. Aus meiner Sicht ist so ein Handschuh deshalb ein perfektes Geschenk für angehende Jägerinnen und Jäger: Ein Ausrüstungsgegenstand, an dem regelmäßig viel zu lange gespart wird, und gleichzeitig ein wunderhübsches Zeichen: Ich unterstütze dein (neues) Interesse, möchte dich aber gerne unversehrt behalten.

Zur Funktion gibt es nicht viel zu erklären: ein stabiles Gewebe aus kleinen Metallringen trennt zuverlässig Klinge und Hand. Sind die Messer stumpf, arbeitet man automatisch mit viel Kraft – und rutscht entsprechend schwungvoll ab. Sind die Messer scharf, passiert das immerhin nicht, aber schon eine kleine Unaufmerksamkeit genügt für einen tiefen Schnitt. Erhältlich sind natürlich verschiedene Größen, gut sitzen sollte der Handschuh auf jeden Fall. Eine kluge Ergänzung zum Handschuh ist ein Handschuhspanner^Anzeige aus Gummi, der verhindert, dass das Kettennetz verrutscht. Reine Schnittschutzhandschuhe^Anzeige sind deutlich günstiger zu bekommen, schützen aber nicht gegen einen Stich mit der Spitze des Messers. Außerdem sind sie noch schlechter zu reinigen als das Metallgewebe der »richtigen« Kettenhandschuhe. Meinen ersten und einzigen Kettenhandschuh ^Anzeige habe ich 2015 nach einem Beinahe-Unfall gekauft, er hält seither ohne jede Pflege tadellos. Zur Reinigung packe ich ihn in die Spülmaschine. Wer es noch sicherer mag, kauft die Kettenschürze ^Anzeige dazu.

Zu meinen Messern gibt es an sich nicht viel zu sagen. Zu Beginn habe ich eine Weile mit billigen IKEA-Messern gearbeitet. Der Stahl ist weich und die Klingen sind dünn, sie lassen sich hervorragend nachschärfen. Allerdings ist die Klingengeometrie eines Gemüsemessers nicht ideal zum zerwirken – es lohnt sich, Messer für die Tätigkeit zu benutzen, nach der sie benannt wurden. Wer die Arbeit eines Metgers verrichten möchte, kommt deshalb nicht darum herum, sich im Metzgereibedarf umzusehen. Unabhängig von der verwendeten Marke braucht es für Reh- und schwaches Schwarzwild meiner Meinung nach je ein steifes, gerades und ein flexibles, geschweiftes Ausbeinmesser^Anzeige , dazu ein langes, flexibles Filetiermesser ^Anzeige zum parieren und evtl. ein großes Blockmesser ^Anzeige um Gulasch zu schneiden. Spezielle Häutemesser verwende ich nicht, mit einem steifen Ausbeiner fällt mir das Abschwarten/ Aus-der-Decke-schlagen leichter. Hier wurde ein passendes Set ^Anzeige für den Anfang zusammengestellt.

 

Ich möchte mit scharfen Messern zerwirken. Zum einen, weil die Arbeit dann schneller und flüssiger von der Hand geht, zum anderen, weil die Verletzungsgefahr sinkt. Mit einem stumpfen Messer wende ich mehr Kraft auf – rutsche ich ab, wird es schnell hässlich. Ein scharfes Messer gleitet sanft, Druck ist nicht nötig. Ausreichend scharf ist ein Messer für mich dann, wenn ich mir mit der Klinge die Haare vom Handrücken schieben kann. Das klingt nach Messerprofi und Schleifsteinfetischist, beides bin ich sicher nicht. Dabei habe ich versucht einer zu werden: Ich habe einige Schleifsteine und zwei manuelle Schleifsysteme ausprobiert – und bin letzten Endes immer daran gescheitert, dass ich mir nicht genug Zeit genommen habe, um Routine zu entwickeln oder regelmäßig zu schärfen. Zwei Bekannte haben mir dann unabhängig voneinander die Schleifmaschine von Worksharp ^Anzeige empfohlen. Eine Weile habe ich gezögert, um sie schließlich doch zu bestellen: Der hohe Preis hat mich abgeschreckt. Die Maschine erfüllt aber meine Anforderungen jetzt aber optimal: Ohne zu üben und Schleifwinkel einzuhalten kann ich innerhalb von zwei Minuten eine Klinge vor dem Zerwirken auf Rasiermesserschärfe bringen. Der Winkel wird durch einen Plastikkeil vorgeben, das Messer ziehe ich nur noch durch einen Spalt an einem Schleifband entlang. Mehrere Winkel stehen zur Auswahl, je nach Grundschliff der Klinge wählt man eben den passenden aus und los geht’s. Messersammler machen bei solchen Aussagen dicke Backen – für mich, der rundum zufrieden ist, wenn das Messer nach kurzer Behandlung wieder ordentlich schneidet, geht es nicht besser. Ein Nachteil der Maschine ist aber tatsächlich, dass recht viel Material abgetragen wird. Bei meinen billigen Metzgermessern erkennt man nach mittlerweile sechs Jahren mit der Worksharp die Abnutzung deutlich. Mir ist das egal. Bei besonders edlen Messern würde ich aber wahrscheinlich nach einer Alternative suchen. Außerdem soll angeblich beim an der schmalsten Stelle der Schneide beim Schleifen eine derart hohe Temperatur entstehen, dass sich das Molekülgefüge verändert und die Schnitthaltigkeit nachlässt. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Aufgefallen ist es mir nicht und gegebenenfalls wäre mir auch das egal: ich kann doch fix nachschleifen.

Wer viel Geld für die Jagd ausgibt, sollte sich die paar hundert Euro für ein Vakuumiergerät nicht sparen. Ich habe seit Jahren ein relativ einfaches Gerät im Gebrauch, es wird allerdings nicht mehr hergestellt. Da ich sehr zufrieden bin, kann ich an dieser Stelle wohl guten Gewissens das Nachfolgegerät ^Anzeige empfehlen, auch wenn ich es nicht selbst einsetze. Meiner Erfahrung nach verrichten im Allgemeinen die Mittelklassegeräte für ~300 € schon ordentlich ihren Dienst. Die teureren Geräte oder sogar Kammervakuumierer sind natürlich nochmal überlegen. Nur die deutlich günstigeren Modelle aus den Sonderangebot der Elektronikmärkte reichen mir persönlich aber nicht aus. Außerdem habe ich eine Notlösung für alle, die noch ihr Erspartes für ein Vakuumiergerät zusammenkratzen: Mehrfach eng mit selbsthaftender Frischhaltefolie umwickelt, kann man seine Beute notfalls auch einfrieren ohne Frostschäden befürchten zu müssen. Um die entstandene »Mumie« mit Datum und Teilstück beschriften zu können, hilft ein Streifen Klebeband und wenn das Fleisch angetaut ist, lässt sich die Folie auch gut wieder entfernen. Auch später funktioniert diese Methode noch gut bei großen, unhandlichen Teilen wie einer ganzen Keule.

Ich verwende die R-Vac Beutel ^Anzeige von Landig/La.Va. Sie sind nicht die günstigsten, aber das Verschweissen klappt zuverlässig, sie reißen nicht, sie gehen im Frost selten kaputt und laut Hersteller sind sie auch für das Sous-Vide-Verfahren geeignet. Mit günstigeren Anbietern, recyclingfähigen Beuteln und Beuteln von der Rolle habe ich persönlich keine guten Erfahrungen gemacht.

Da ich Wild häufig nass reife, benötige ich regelmäßig besonders große Beutel ab 30 cm x 60 cm, auch diese sind erhältlich. Für portioniertes Wild verwende ich aber meistens die kleinen Exemplare 15 cm x 21 xm.

Ich habe zwei Ferngläser, beide von Zeiss: Ein Binoctem 7 x 50 und ein Deltrintem 8 x 30, beide genau wie ich aus den späten 80er Jahren, gefertigt in der DDR mit 1Q Stempel. Oldskool, Baby! Im Alltag begelitet mich ebenso häufig eine Wärmebildkamera, da setze ich als Waldjäger auf eine sehr einfache Liemke Challenger 15. Es geht mir nur darum, Wild zu entdecken. Ansprechen kann ich mit Fernglas oder Zielfernrohr. Das Modell ist nicht mehr erhältlich, aber diese Kamera sollte vergleichbar sein. Ich jage mit einer Blaser R93, einer ausgesprochen beliebten Repetierbüchse des mittleren Preissegments, die ich günstig gebraucht gekauft habe. Eine Flinte habe ich auch im Schrank, sie darf aber nur selten ans Tageslicht. Einen echten Vergleich was Waffen angeht habe ich nicht. Mein Zielfernrohr ist ein Zeiss Conquest 2-8 x 42 mit Absehen 4. Die Patrone meiner Wahl ist die .308 Winchester, ich verschieße daraus das Nosler E-Tip.