welches Werkzeug benötigt man, um ein Reh oder einen Frischling zu verarbeiten? Welche Ausrüstung darf in der Wildkammer nicht fehlen?

Wild zerwirken und verarbeiten – welches Werkzeug ist nötig?

Vor allem junge Jägerinnen und Jäger stehen am Beginn ihres Jägerlebens vor der Frage, welche Ausrüstung benötigt wird. Welches Messer schneidet am besten, welcher Fleischwolf taugt etwas, was benötigt man sonst für Wildkammer und Wildverarbeitung? Ein Vakuumiergerät? Einfache Gefrierbeutel? Einen eigenen Wildkühlschrank? Wer ein Reh oder ein Wildschwein zerwirken, also verarbeiten und zuschneiden möchte, braucht dafür das richtige Werkzeug.

Welches Werkzeug für die Wildverarbeitung?

Die Frage nach einem geeigneten Fleischwolf höre ich häufiger, Messer und Messerschärfen sind unter Jägern irgendwie immer ein Thema. Auf dieser Seite möchte ich zeigen, welche Produkte ich selbst nutze, wenn ich Wild aufbreche, aus der Decke schlage, zerteile und zubereite.

Ich bin kein begeisterter „geartester“ oder Ausrüstungsfreak. Ich habe keinen Spaß daran, Kataloge durchzublättern und einzukaufen. Der Vorteil für alle, die das hier lesen liegt dabei auf der Hand: Ich suche nach günstigen, einfachen Lösungen. In meinem Buch »Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« gibt es eine Doppelseite zur Minimalausstattung, die man benötigt, um ein Reh zu zerwirken: zwei scharfe Messer, eine Astschere, vielleicht einen Messerschärfer und im Idealfall einen einfachen Fleischwolf mit Handkurbel. Auf dieser Seite möchte ich aufschreiben, was sich bei mir in dieser Hinsicht bewährt hat.

Werkzeug für die Wildverarbeitung

Buchempfehlungen

Für empfehlenswerte Bücher habe ich schon vor einer Weile diesen (ebenfalls empfehlenswerten) Bereich eingerichtet, sonst würde es hier schnell unübersichtlich. Bild zeigt "Grimms Wildkochbuch", aufgeschlagen auf einer Seite mit dem Rezept für Rehsteaks

Buchempfehlungen

Fleischwolf

Aufbrechmesser

Kettenhandschuh

Metzgermesser

Vakuumieren

Messerschleifer

Erfahrungswerte, keine Schleichwerbung

Mir ist außerdem wichtig hervorzuheben, dass ich kein Sponsoring oder Influencermarketing betreibe. Alle aufgeführten Produkte habe ich selbst zum regulären Preis gekauft, die jeweiligen Hersteller und Händler haben keinen Einfluss auf diese Auflistung. Sollte sich das irgendwann ändern und (endlich) eine Flut Gratispakete eintrudeln, werde ich deutlich darauf hinweisen. Einige Links sind allerdings »Affiliatelinks«, sie sind auch als solche gekennzeichnet. Kauft jemand über diesen Link ein Produkt, erhalte ich vom Händler automatisch eine Provision in Höhe von ca. 5 % des Verkaufspreises. Für die Käufer ändert sich nichts, das ganze läuft über Cookies völlig geräuschlos hinter den Kulissen.

Buchempfehlungen

Für empfehlenswerte Bücher habe ich schon vor einer Weile diesen (ebenfalls empfehlenswerten) Bereich eingerichtet, sonst würde es hier schnell unübersichtlich.

Fleischwolf

Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Die Schultern und kleine Teilstücke, wie die Bauchmuskeln, die Muskulatur am Hals oder das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen wandert am besten durch den Wolf.

Ein moderner, elektrischer Fleischwolf kostet allerdings mindestens 100 Euro, mit solchen geräten bin ich nicht glücklich geworden. Sie sind laut, langsam und weil wichtige Teile des Innenlebens aus Plastik sind, gehen sie schnell kaputt. Wer einen elektrischen Wolf haben möchte, sollte meiner Meinung nach deshalb wenigstens ein paar hundert Euro ausgeben und ein haltbares Gerät aus der Mittelklasse anschaffen. Ich selbst arbeite nicht mehr mit einem elektrischen Wolf, sondern mit einem wesentlich günstigeren handbetriebenen Gerät. Große Mengen Fleisch verarbeite ich ohnehin  selten, oft brauche ich nur mal ein Pfund Hack für ein paar Burger oder drehe zwei oder drei Kilo Reh durch, wenn ich Bolognesesauce auf Vorrat einkochen möchte. Mit ein paar Tricks ist ein Handwolf diesen Aufgaben locker gewachsen:

Ich friere die Teile, die später zu Hackfleisch werden sollen, immer zugeschnitten und pariert, aber ungewolft in Päckchen zu 500 Gramm ein. Wenn ich sie verarbeite, lasse ich sie nur gerade so weit antauen, dass ich das Fleisch mit einem scharfen Messer in grobe Stücke schneiden kann. Verwende ich aufgetautes Fleisch, kann es passieren, dass der Wolf es mehr zerdrückt als schneidet, wenn das Kreuzmesser nicht ganz scharf ist, oder dass Sehnen die Lochscheibe verstopfen – beide Probleme gibt es mit gefrorenem Fleisch nicht. Außerdem ist auch das fertige Hackfleisch so noch beinahe gefroren und die niedrige Temperatur vermindert Keimwachstum. Ich habe zwei Fleischwölfe, beide von Alexanderwerk, vergleichbare gibt es auf eBay für ca. 10 Euro.

*Aufbrechmesser Victorinox Hunter XS

Bei keiner Empfehlung bin ich mir so sicher wie bei dieser: Um herauszufinden, welches Messer für mich ideal zum Aufbrechen ist, habe ich viel (!) ausprobiert: Teure Jagdmesser mit Damastklinge (geliehen), billige Messer mit orangenem Plastikgriff (Werbegeschenk), Messer mit 3cm-Stummelklinge, Messer mit dreh- und wechselbaren Klingen, ein Skalpell… In durch Vergesslichkeit selbstverschuldeten Notsituationen sogar auch mal ein winziges Opinel aus den Tiefen der Jackentasche. Ein Schwung günstige Moramesser wartet seither immer großzügig verteilt in den Jagdsachen, aber die beste Lösung ist das meiner Meinung nach nicht.

Rundum zufrieden bin ich mit dem Victorinox Hunter XS. Das Klappmesser hat eine normale Klinge, eine vorne abgerundete Klinge mit leichtem Wellenschliff und eine Säge. Wenn ich Wild aufbreche, benutze ich alle drei Werkzeuge. Sie in einem Messer vereint zu haben, ist für mich optimal: Die normale Klinge mit Spitze verwende ich für die Schnitte an der Drossel und beim Ringeln, die Säge für den Brustkorb und den Bauchraum öffne ich mit der abgerundeten Klinge, so ist ausgeschlossen, versehentlich den Pansen/Waidsack zu verletzen. Hier kann man sich ansehen, wie ich vorgehe: (Jagderleben).
Für mich ist es ein entscheidender Vorteil, dass die „normale“ Klinge bei diesem Messer sehr schmal und eher filigran gestaltet ist. Präzise, überlegte Schnitte führen meiner Meinung nach zu einem besseren Ergebnis als schnelles, grobes Arbeiten mit dicken „Allzweckmessern“. Aus dem gleichen Grund säge ich auch das Brustbein lieber präzise auf, als es mit dem Messer und etwas Schwung aufzuhacken oder die Rippenknorpel aufzuhebeln. Wer dennoch ein etwas größeres Messer haben möchte, kann sich das Schwestermodell Victorinox Hunter XT ansehen. Nachschärfen lässt sich das Messer problemlos, der Stahl scheint relativ weich zu sein. Die gebogenen Klinge mit Wellenschliff kann ich selbst nicht schleifen, bisher war das aber auch nicht nötig, da ich sie nur für die Bauchdecke verwende.
Ein störendes, unnötiges Detail ist der rückseitig angebrachte Korkenzieher: Er sammelt Schmutz und hat für mich keinen Nutzen – wann öffnet man beim Aufbrechen bitte parallel eine Flasche Wein? Ohnehin ist die Reinigung bei einem Klappmesser etwas aufwändiger als bei feststehenden Werkzeugen, dieser kleine Nachteil lässt sich aber verschmerzen.

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*Kettenhandschuh

Ein Kettenhandschuh gehört zur absolut notwendigen Grundausstattung für alle, die Wild selbst zerwirken möchten. Viele glauben das nicht und sparen sich das Geld. Einige entscheiden sich dann dafür, später spontan als blutendes Beispiel zu dienen, warum das nicht die beste Idee ist. Nicht umsonst tragen die Profis an den Laufbändern im Schlachthof nicht nur Kettenhandschuhe über den ganzen Arm, sondern auch Stechschutzschürzen.

Die Anschaffung eines teuren Handschuhs tut einmal weh, und auch nur im Geldbeutel. Über eine ungünstig durchtrennte Sehne an der Hand ärgert man sich länger. Aus meiner Sicht ist so ein Handschuh deshalb ein optimales Geschenk für angehende Jägerinnen und Jäger: Eine Ecke, an der regelmäßig unvernünftiger Weise viel zu lange gespart wird, und gleichzeitig ein wunderhübsches Zeichen: Ich unterstütze dein (neues) Interesse, möchte dich aber gerne unversehrt behalten.

Zur Funktion gibt es nicht viel zu erklären: ein stabiles Gewebe aus kleinen Metallringen trennt zuverlässig Klinge und Hand. Das ist sinnvoll. Sind die Messer stumpf, arbeitet man automatisch mit viel Kraft – und rutscht entsprechend schwungvoll ab. Sind die Messer scharf, passiert das immerhin nicht, aber schon eine kleine Unaufmerksamkeit genügt für einen tiefen Schnitt. Eine kluge Ergänzung zum Handschuh ist ein Handschuhspanner aus Gummi, der verhindert, dass das Kettennetz verrutscht. Reine Schnittschutzhandschuhe sind deutlich günstiger zu bekommen, schützen aber nicht gegen einen Stich mit der Spitze des Messers. Außerdem sind sie noch schlechter zu reinigen als das Metallgewebe der „richtigen“ Kettenhandschuhe.
Meinen ersten und einzigen Kettenhandschuh habe ich 2015 nach einem Beinahe-Unfall gekauft, er hält seither ohne jede Pflege tadellos.

Metzgermesser

Zu meinen Messern gibt es an sich nicht viel zu sagen. Zu Beginn habe ich eine Weile mit billigen IKEA-Messern gearbeitet. Der Stahl ist weich und die Klingen sind dünn, sie lassen sich hervorragend nachschärfen. Allerdings ist die Klingengeometrie eines Gemüsemessers nicht ideal zum zerwirken – es lohnt sich, Messer für die Tätigkeit zu benutzen, nach der sie benannt wurden. Wer die Arbeit eines Metgers verrichten möchte, kommt deshalb nicht darum herum, sich im Metzgereibedarf umzusehen. Unabhängig von der verwendeten Marke braucht es für Reh- und schwaches Schwarzwild meiner Meinung nach je ein steifes, gerades und ein flexibles, geschweiftes Ausbeinmesser, dazu ein langes, flexibles Filetiermesser zum parieren und evtl. ein großes Blockmesser um Gulasch zu schneiden. Spezielle Häutemesser verwende ich nicht, ich nutze einen kurzen, steifen Ausbeiner zum Abschwarten/ Aus-der-Decke-schlagen.

Nach einem Besuch in einem Schlachthof habe ich mich für eine Weile daran orientiert, was die Profis dort nutzen und mir einen Satz Ausbeiner von DICK bestellt. Die Dinger sind sehr günstig, gut zu schärfen, einigermaßen schnitthaltig, sammeln keinen Dreck und liegen optimal in der Hand. Außerdem mag ich den Namen. Hier wurde ein passendes Set für den Anfang zusammengestellt.

Noch häufiger als Dick nutze ich inzwischen aber die vergleichbaren Messer von HEISO. Sie sind in der Anwendung kaum zu unterscheiden und sogar etwas teurer, bieten aber einen großen Vorteil: Die Firma schleift bei ihr gekaufte Messer kostenlos nach. Zum Beginn der Schonzeit macht sich deshalb regelmäßig ein Paket auf den Weg nach Solingen… Ich habe das kurze Ausbeinmesser, das flexible Ausbeinmesser und das Blockmesser im Einsatz.

*Worksharp Messerscheifer

Ich möchte mit scharfen Messern zerwirken. Zum einen, weil die Arbeit dann schneller und flüssiger von der Hand geht, zum anderen, weil die Verletzungsgefahr sinkt. Mit einem stumpfen Messer wende ich mehr Kraft auf – rutsche ich ab, wird es schnell hässlich. Ein scharfes Messer gleitet sanft, Druck ist nicht nötig. Ausreichend scharf ist ein Messer für mich dann, wenn ich mir mit der Klinge die Haare vom Handrücken schieben kann.
Das klingt nach Messerprofi und Schleifsteinfetischist, beides bin ich sicher nicht. Dabei habe ich versucht einer zu werden: Ich habe einige Steine und zwei manuelle Schleifsysteme ausprobiert und bin letzten Endes immer daran gescheitert, dass ich mir nicht genug Zeit genommen habe, um Routine zu entwickeln oder regelmäßig zu schärfen.

Zwei Bekannte haben mir dann unabhängig voneinander die Schleifmaschine von Worksharp empfohlen. Eine Weile habe ich gezögert, um sie schließlich doch zu bestellen: Das Ding ist relativ teuer, das hat mich abgeschreckt. Die Maschine erfüllt aber meine Anforderungen jetzt aber optimal: Ohne irgendwas zu üben kann ich innerhalb von zwei Minuten eine Klinge vor dem Zerwirken auf Rasiermesserschärfe bringen, innerhalb von fünf Minuten sogar alle der drei oder vier Messer, die ich meistens dabeihabe. Der Schleifwinkel wird durch einen Plastikkeil vorgeben, das Messer ziehe ich nur noch durch einen Spalt an einem Schleifband entlang. Mehrere Winkel stehen zur Auswahl, je nach Grundschliff der Klinge wählt man eben den passenden aus und los geht’s. Messersammler bekommen bei solchen Aussagen feuchte Augen – für mich, der rundum zufrieden ist, wenn das Messer nach kurzer Behandlung wieder ordentlich schneidet, geht es nicht besser.

Ein Nachteil der Maschine ist, dass recht viel Material abgetragen wird. Bei regelmäßiger Benutzung werden die Klingen zusehends schmaler. Bei meinen billigen Metzgermessern erkennt man nach mittlerweile vier Jahren mit der Worksharp die Abnutzung deutlich. Mir ist das egal, aber bei edlen Messern würde ich aber wahrscheinlich nach einer Alternative suchen. Außerdem soll angeblich beim an der schmalsten Stelle der Schneide Schleifen eine derart hohe Temperatur entstehen, dass sich das Molekülgefüge verändert und die Schnitthaltigkeit nachlässt. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Aufgefallen ist es mir nicht und gegebenenfalls wäre mir auch das egal: Zum Zerwirken habe ich, wie oben erwähnt, ohnehin immer mehrere (scharfe) Messer dabei, schon aus hygienischen Gründen.

Vakuumiergeräte

Wer viel Geld für die Jagd ausgibt, sollte sich die paar hundert Euro für ein Vakuumiergerät nicht sparen. Ich habe seit Jahren ein relativ einfaches Gerät im Gebrauch, es wird allerdings nicht mehr hergestellt. Die derzeit auf dem Markt verfügbaren Geräte kenne ich nicht, entsprechend kann ich kein Modell empfehlen. Meiner Erfahrung nach verichten die Mittelklassegeräte für 200-300 € aber schon ordentlich ihren Dienst, die deutlich günstigeren Modelle aus den Sonderangebot der Elektronikmärkte reichen mir persönlich nicht aus.

Dafür habe ich eine Notlösung für alle, die noch ihr Erspartes für ein Vakuumiergerät zusammenkratzen: Mehrfach eng mit selbsthaftender Frischhaltefolie umwickelt kann man seine Beute auch einfrieren. Um die entstandene „Mumie“ beschriften zu können, hilft ein streifen Klebeband und wenn das Fleisch angetaut ist, lässt sich die Folie auch gut wieder entfernen. Und dieser Trick funktioniert auch später noch gut bei großen, unhandlichen Teilen wie einer ganzen Keule, falls der richtige Beutel mal nicht zur Hand ist.

Vakuumbeutel

Ich verwende Beutel von Landig/La.Va. Das Verschweissen klappt zuverlässig, sie reißen nicht, sie gehen im Frost selten kaputt und laut Hersteller sind sie auch für das Sous-Vide-Verfahren geeignet. Mit günstigeren Anbietern und Beuteln von der Rolle habe ich keine guten Erfahrungen gemacht.

Meine Jagdausrüstung

Ich habe zwei Ferngläser, beide von Zeiss: Ein Binoctem 7 x 50 und ein Deltrintem 8 x 30, beide genau wie ich aus den späten 80er Jahren, gefertigt in der DDR mit 1Q Stempel. Eine Wärmebildkamera und ein Vorsatzgerät besitze ich deshalb bisher leider nicht, Empfehlung gibt es deshalb auch hier keine.

Für ein Gewehr hat es aber gereicht: Ich jage mit einer Blaser R93, einer ausgesprochen beliebten Repetierbüchse des mittleren Preissegments, die ich günstig gebraucht gekauft habe. Eine Flinte habe ich auch im Schrank, sie darf aber nur selten ans Tageslicht. Einen echten Vergleich was Waffen angeht habe ich nicht. Mein Zielfernrohr ist ein Steiner Ranger 2-8 x 42 mit Absehen 4. Die Patrone meiner Wahl ist die .308 Winchester, ich verschieße noch einen Restbestand des Nosler E-Tip. Spätestens nächstes Jahr werde ich mich nach einer Alternative umsehen müssen, diese Munition wird nicht mehr hergestellt. Ich möchte im Bereich der bleifreien Deformationsgeschosse bleiben, mal sehen, was draus wird – ich tendiere zu Blaser CDC oder Hornady ETX.
Mein Gewehr, mein Zielfernrohr, meine Munition und meine Ferngläser kann man nicht mehr oder in der jeweiligen Form nur noch gebraucht kaufen. Attraktive Angebote gibt es da kaum. Lob, Kritik und Verbesserungsvorschläge aufzuschreiben, hat an dieser Stelle deshalb keinen Sinn. Sollten denoch Fragen auftauchen, freue ich mich über eine Mail.