Rehwild
Vom Lebewesen zum Lebensmittel
Wie zerteilt man ein Reh?
Ich erinnere mich gut an meine ersten Versuche ein Reh zu zerteilen. Trotz vieler Ratschläge und einiger Videos war mir bei dieser Arbeit oft unklar, wo ich wann am besten schneide. Ehrlich gesagt war ich damals ziemlich überfordert. Das möchte ich anderen gerne ersparen: In meinem ersten Buch „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“ wird jeder einzelne Arbeitsschritt auf einer ganzen Seite detailliert gezeigt und genau erklärt.
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Ein Reh selbst verarbeiten?
Ein Tier zu zerteilen ist eine der ältesten Aufgaben des Menschen. Heute wird dieser Arbeitsablauf zwischen Landwirtschaft, Schlachthof und Metzgerei aufgeteilt und ist zumindest in den Industrienationen für die Mehrheit der Bevölkerung kaum nachvollziehbar. Fleisch liegt als in Plastik eingeschweißtes Produkt im Kühlregal. Kontakt zu Nutztieren und ihren Besitzern ist alles andere als selbstverständlich.
Ich bin überzeugt, dass es sich lohnt das zu ändern. Ein ganzes Tier mit den eigenen Händen zu verarbeiten, ihm das Fell abzuziehen, es zu zerlegen und schließlich zuzubereiten, ist eine intensive Auseinandersetzung mit dem Leben, dem Tod und der eigenen Ernährung.
Außerdem gibt es auch unter rein praktischen Gesichtspunkten kaum eine bessere Möglichkeit, den Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch zu verstehen: Alle am Tier vorhandenen Fleischqualitäten wandern in die Küche. In der Theorie schwer zu vermittelnde Zusammenhänge zwischen der Funktion eines Muskels im Wildkörper, dem Bindegewebsgehalt, der angemessenen Zubereitung und dem Geschmackserlebnis werden offensichtlich.
Ein Buch für die Praxis
Bilder und Schrift sind so groß, dass das Buch während der Arbeit aufgeschlagen neben dem Reh liegen kann und ein kurzer Blick reicht, um jeden Schritt nachzuvollziehen. Die Bilder sind klar und übersichtlich gehalten, wo es sinnvoll ist, geben eingezeichnete Linien dem Messer die Richtung vor. Schnitt für Schnitt zeige ich auf 208 Seiten die Verarbeitung vom ganzen Reh bis zum verpackten Steak. Dazu kommen Tipps zur Fleischreifung und für welche Zubereitungsmethoden die einzelnen Teilstücke sich am besten eignen.
In der aktuellen, dritten Auflage ist ein eigenes Kapitel zum Aufbrechen dazugekommen, außerdem haben wir den Abschnitt zur Fleischreifung überarbeitet und erweitert. Vielen Dank für alle Anregungen und Verbesserungsvorschläge!
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Und wer jetzt noch mehr zum Buch lesen möchte, klickt bitte hier entlang zum Interview mit Wild-auf-Wild.de.