Wildes Hackfleisch

Hackfleisch von Reh, Wildschwein, Hirsch und co.

Hackfleisch ist mehr als Resteverwertung, auch und gerade, wenn man es selbst herstellt. Tatsächlich ist das Hack-Fach in meinem Gefrierschrank oft als erstes leer. Meine Rezepte für Wild-Hackfleisch habe ich ganz unten auf dieser Seite zusammengestellt.

Welches Fleisch eignet sich für Hackfleisch?

Neben den kleinen Fleischstückchen, die bei der Verarbeitung anfallen, landen bei mir immer die Schultern der Wildtiere im Hack. Das hat mehrere Gründe: Zum einen enthält die Schulter recht viele Sehnen. Es ist nicht einfach, den dreieckigen Knochen im oberen Bereich der Schulter auszulösen und selbst wenn das gelingt, bleibt ein wenig homogenes Fleischstück: Sehnen unterteilen es in einzelne Muskeln und die Dicke des Fleisches variiert stark – ein schönes Bratenstück ergibt es nicht. Zum anderen sitzt bei auf der Jagd erlegtem Wild auch die Schussverletzung in der Regel im Schulterbereich, häufig kann ohnehin nicht das ganze Teilstück verarbeitet werden. Ich entferne Blutgerinnsel, Knochensplitter und vom Schuss beeinträchtigtes Fleisch größtenteils schon beim Aufbrechen, der Rest landet im Hack.

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Wie bereitet man die Schulter/das Blatt eines Rehs zu?

Wildfleisch durch den Wolf drehen

Ich mache mein Hackfleisch immer frisch. Einmal gewolft verdirbt Hack durch die enorm große Oberfläche besonders schnell, deshalb möchte ich es nach dem Wolfen gerne zeitnah verarbeiten. Außerdem finde ich es so am praktischsten: Das Fleisch, das später zu Hack werden soll, friere ich in flachen Paketen à 500 g ein. Vor der Zubereitung lasse ich diese Pakete kurz antauen. Sobald ich mit dem Messer durch das gefrorene Fleisch komme, schneide ich das Fleisch grob in Würfel und lasse es durch den Wolf. Auf diese Weise lässt sich auch mit einem einfachen Fleischwolf mit Handkurbel sauber geschnittenes Hack herstellen, während weiches Fleisch von einem nur leicht stumpfen Kreuzmesser schnell mehr gequetscht als geschitten wird.

Wildfleisch wolfen – was ist mit dem Fett?

Entscheidend ist bei Reh- Rot- und Damwild, vor dem Einfrieren schon alles Fett zu entfernen! Es schmeckt dumpf und tranig, ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett am Fleisch.

Wild verarbeiten – welcher Fleischwolf?

Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Die Frage, welches Gerät das rchtige für dne eigenen Bedarf ist, ist komplex. Meine Erfahrungen und welches Gerät ich selbst benutze, habe ich hier aufgeschrieben.