Wildes Hackfleisch

Hackfleisch ist mehr als Resteverwertung. Tatsächlich ist das Hack-Fach in meinem Gefrierschrank oft als erstes leer. Neben den kleinen Fleischstückchen, die bei der Verarbeitung anfallen, landen bei mir immer die Schultern im Hack. Das hat mehrere Gründe: Zum einen enthält die Schulter recht viele Sehnen. Es ist nicht einfach, den dreieckigen Knochen im oberen Bereich der Schulter auszulösen und selbst wenn das gelingt, bleibt ein wenig homogenes Fleischstück: Sehnen unterteilen es in einzelne Muskeln und die Dicke des Fleisches variiert stark – ein schönes Bratenstück ergibt es nicht. Zum anderen sitzt auch die Schussverletzung im Schulterbereich, häufig kann ohnehin nicht das ganze Teilstück verarbeitet werden. Ich entferne Blutgerinnsel, Knochensplitter und vom Schuss beeinträchtigtes Fleisch größtenteils schon beim Aufbrechen, der Rest landet im Hack.

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Wie bereitet man die Schulter/das Blatt eines Rehs zu?

Eiskalt durchdrehen

Ich mach mein Hackfleisch immer frisch. Einmal gewolft verdirbt Hack durch die enorm große Oberfläche besonders schnell, deshalb möchte ich es nach dem Wolfen gerne zeitnah verarbeiten. Außerdem finde ich es so am praktischsten: Das Fleisch, das später zu Hack werden soll, friere ich in flachen Paketen à 500 g ein. Vor der Zubereitung lasse ich diese Pakete kurz antauen. Sobald ich mit dem Messer durch das gefrorene Fleisch komme, schneide ich das Fleisch grob in Würfel und lasse es durch den Wolf. Auf diese Weise lässt sich auch mit einem einfachen Fleischwolf mit Handkurbel sauber geschnittenes Hack herstellen, während weiches Fleisch von einem nur leicht stumpfen Kreuzmesser schnell mehr gequetscht als geschitten wird.

Entscheidend ist bei Reh- Rot- und Damwild, vor dem Einfrieren schon alles Fett zu entfernen! Es schmeckt dumpf und tranig, ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett am Fleisch.