Wildes Hackfleisch

Das (Schulter-)Blatt enthält recht viele Sehnen, wenn auch etwas weniger als Hals, Hachse (Unterschenkel) und Eisbein. Es ist nicht einfach, den dreieckigen Knochen im oberen Bereich der Schulter auszulösen und auch wenn das gelingt, bleibt ein wenig homogenes Fleischstück : Sehnen unterteilen es einzelne Muskeln und die Dicke des Fleisches variiert stark – ein wirklich schönes Bratenstück ergibt es nicht. Natürlich könnte man die Schulter auch im Ganzen schmoren, und bei größeren Tieren lohnt es sich, die einzelnen Muskeln voneinander zu trennen, aber beim kleinen Reh landet die Schulter bei mir aber so gut wie immer einfach im Fleischwolf. Manchmal würfle ich es auch und gebe es mit zum Schmorfleisch, möglich ist das ohne weiteres, allerdings macht sich der im Vergleich geringere Anteil an Sehnen bei der Sauce schnell bemerkbar – und gutes Hackfleisch ist ganz sicher nichts schlechtes!

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Wie bereitet man die Schulter/das Blatt eines Rehs zu?

Ich mach mein Hackfleisch immer frisch. Einmal gewolft verdirbt Hack durch die enorm große Oberfläche besonders schnell, deshalb möchte ich es nach dem Wolfen gerne zeitnah verarbeiten. Außerdem finde ich es so am praktischsten: Das Fleisch, das später zu Hack werden soll, friere ich einfach in flachen Paketen à 500 g ein. Vor der Zulbereitung lasse ich diese Pakete nur kurz antauen, und schneide sie dann grob in Würfel, sobald ich mit dem Messer durch das gefrorene Fleisch komme. Diese Würfel drehe ich sofort durch den Wolf: Auf diese Weise lässt sich auch mit einem klassichen Fleischwolf mit Handkurbel (und stumpfem Kreuzmesser…) sauber geschnittenes Hack herstellen. Weiches FLeisch hingegen wird schnell mehr gequetscht als geschnitten.

Entscheidend ist bei Reh- Rot- und Damwild, vor dem Einfrieren schon alles Fett zu entfernen! Es schmeckt dumpf und tranig, zumindest ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett am Fleisch, es schmeckt hervorragend.

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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