Wildes Hackfleisch

Hackfleisch ist mehr als Resteverwertung. Tatsächlich ist das Hack-Fach in meinem Gefrierschrank oft als erstes leer. Neben den kleinen Fleischstückchen, die bei der Verarbeitung anfallen, landen bei mir immer die Schultern im Hack. Das hat mehrere Gründe: Zum einen enthält die Schulter recht viele Sehnen. Es ist nicht einfach, den dreieckigen Knochen im oberen Bereich der Schulter auszulösen und selbst wenn das gelingt, bleibt ein wenig homogenes Fleischstück: Sehnen unterteilen es in einzelne Muskeln und die Dicke des Fleisches variiert stark – ein schönes Bratenstück ergibt es nicht. Zum anderen sitzt auch die Schussverletzung im Schulterbereich, häufig kann ohnehin nicht das ganze Teilstück verarbeitet werden.

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Wie bereitet man die Schulter/das Blatt eines Rehs zu?

Eiskalt durchdrehen

Ich mach mein Hackfleisch immer frisch. Einmal gewolft verdirbt Hack durch die enorm große Oberfläche besonders schnell, deshalb möchte ich es nach dem Wolfen gerne zeitnah verarbeiten. Außerdem finde ich es so am praktischsten: Das Fleisch, das später zu Hack werden soll, friere ich in flachen Paketen à 500 g ein. Vor der Zubereitung lasse ich diese Pakete kurz antauen. Sobald ich mit dem Messer durch das gefrorene Fleisch komme, schneide ich das Fleisch grob in Würfel und lasse es durch den Wolf. Auf diese Weise lässt sich auch mit einem einfachen Fleischwolf mit Handkurbel sauber geschnittenes Hack herstellen, während weiches Fleisch von einem nur leicht stumpfen Kreuzmesser schnell mehr gequetscht als geschitten wird.

Entscheidend ist bei Reh- Rot- und Damwild, vor dem Einfrieren schon alles Fett zu entfernen! Es schmeckt dumpf und tranig, ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett am Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: zarte Rehsteaks, kerniges Wildschweingulasch oder Burger mit selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige  manchmal auch die vielleicht weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

„Ich esse, also jage ich“

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und über die unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben:

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover
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