Wildschweinfleisch und Kohlrabi passen perfekt zusammen

Gefüllte Kohlrabi mit wildem Schwein

AllgemeinWildhack

Rezept Foto für kohlrabi, gefüllt mit Wildschwein Hackfleisch

 

Heute heisst es wieder »Saisonal schmeckt‘s besser«: Zusammen mit anderen Foodbloggern widme ich mich da einmal im Monat den Gemüsesorten, die gerade reif sind. Es geht darum, sich damit auseinanderzusetzen, was man isst, wo es herkommt, und auch darm, was man vielleicht lieber nicht essen möchte.
Ich kombiniere das vorher abgestimmte Monatsgemüse natürlich gerne mit selbst erlegtem Wild. Auch bei der Jagd geht es mir darum, zu wissen, wie das Fleisch auf meinen Teller kommt, wie es verarbeitet wurde und wie das Lebewesen hinter dem Lebensmittel gelebt hat. Bei der letzten Runde »saisonal schmeckt‘s besser« gab es noch Spargel zu kaufen, den hatte ich gegrillt und dazu marinierte Wildschweinrippen auf den Rost gepackt. Heute gibt es Kohlrabi aus dem Garten, gefüllt mit ein bisschen Hack aus der Schulter des gleichen Schweins. Die Sau, oder zumindest ihre eingefrorenen Teilstücke, wird mich noch eine ganze Weile begleiten. Als ich die junge Bache geschossen und verarbeitet habe, hatte ich auf einen Schlag 15 Kilo Fleisch zur Verfügung – vergleichbar mit einer reiche Ernte, die auch erst einmal verwertet und konserviert werden muss.

 

Ich verarbeite ein ganzes Wildschwein.

 

Gemüse selbst anzubauen und zu ernten und Tiere selbst zu erlegen und zu verarbeiten sind für mich überhaupt ähnliche Dinge, auch wenn das vielleicht eigenartig klingt: Das Gefühl, sich die Hände selbst schmutzig zu machen und viel Zeit aufzuwenden, für ein Ergebnis, das man doch eigentlich einfacher und billiger haben könnte… Mir macht beides auf die gleiche Art Freude – auch wenn das für Manche vielleicht noch eigenartiger klingt.

 

Wildschweinfleisch ist hart verdient: selbst ausnhemen, selbst verarbeiten und selbst zubereiten

 

Kohlrabi ist ein unterschätztes Gemüse: ein bisschen scharf, ein bisschen süß, ein bisschen Kohl – und alles nicht zu aufdringlich. Das würzige, fettreiche Wildschweinfleisch ist manchmal ein bisschen vorlaut im Geschmack, und passt deshalb gut zu so einem zurückhaltenden Partner. Das wichtigste bei der Zubereitung ist, die Kohlrabi nicht zu dünn auszuhöhlen und vor allem nicht zu lange zu garen. Sie muss noch Biss und Geschmack haben um dem Wildschweinhack auf dem Teller Halt und Struktur geben.

 

600 g Wildschweinschulter
eine Zwiebel (gewürfelt)
eine Knoblauchzehe (fein gehackt)
Oregano, Salz, Chiliflocken
zwei Eier
drei Kohlrabi
etwas Wildfond
200 g saure Sahne

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (lassen). Zwiebel und Knoblauch in neutralem Öl anbraten, das Hack mitbraten, bis es krümelig zerfällt, aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Kohlrabi schälen und vorsichtig aushöhlen, ein etwa einen Zentimeter dicker Rand bleibt stehen. Die beiden Eier unter das abgekühlte Hack mischen, die Kohlrabi füllen und bei 150° im Ofen etwa 20 Minuten backen. Währenddessen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond loskochen, die Sahne unterrühren, ohne dass sie aufkocht und gerinnt und abschmecken. Die gefüllten Kohlrabi zu der Sauce in die Pfanne geben und mit Salzkartoffeln genießen.

Dem Steak in die Augen sehen: der Kopf eines toten Wildschweins.

 

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Ye Olde Kitchen – Lauwarmer Fenchelsalat
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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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