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Reh, Steak, Wild, Fleisch, Rezept, Sous Vide,

„Herbst“ wird assoziiert mit warmem Tee und dicken Socken, mit lesen auf der Couch und – wenn es um kochen allgemein und Wild im speziellen geht – aufwändigen Braten. Für mich bedeutet Herbst eher, besonders intensiv zu jagen. Alle Wildarten haben jetzt Jagdzeit, die Jungtiere werden langsam erwachsen und wenn das Laub fällt, sehe ich im Wald auch wieder mehr. Bald stehen die ersten großen Drückjagden an, bei denen Jäger und Hunde gemeinsam versuchen, Beute zu machen. Viel Zeit zum Kochen bleibt da nicht – saisonal und wild essen möchte ich trotzdem und mit ein paar Tricks gelingt das auch.

Das sous-vide-Verfahren wurde für die Gastronomie erfunden und erlebt gerade auch in privaten Küchen einen Boom. Fleisch wird dabei nicht in der Pfanne oder im Ofen gegart, sondern in Plastik vakuumverpackt und in einem temperierten Wasserbad erwärmt, bis es genau den richtigen Garpunkt erreicht. Erst ganz zum Schluss wird es noch kurz angeröstet, damit es eine Kruste und schönere Farbe bekommt.

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Wildschwein, Radicchio, Zwiebelringe und die Samen des Mädesüß

AllgemeinRezepteWilde PflanzenWildhack

Vor einigen Wochen hatte ich einen Burger aus Hackfleisch vom Reh in Angriff genommen. Zu Einsatz kam dabei auch eine besondere Sauce, eine mit den Blüten des Mädesüß aromatisierte Mayonnaise. Lecker. Aber unterm Strich war der Wildburger fast ein bisschen zu süß, auch weil dabei noch karamellisierte Zwiebeln auf dem Brötchen lagen. Als etwas herberer Gegenspieler war mir damals schon dunkelroter Radicchio eingefallen – aber der hatte keine Saison und es gab ihn nicht mal zu kaufen.
Heute heisst es mal wieder „Saisonal schmeckts besser“. Gemeinsam mit etwa 20 anderen Foodbloggern widme ich mich saisonalem Obst und Gemüse und jetzt gibt es endlich auch Radicchio. Zeit für einen Zweiten Versuch. …klicken zum Weiterlesen

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

Rehe sind ausgesprochen häufig, dadurch relativ einfach zu bejagen und zu einigermaßen normalen Tageszeiten unterwegs. Die Tiere haben eine praktische Größe: auch einen starken Bock kann ich ohne weiteres alleine aus dem Wald tragen, zum Ausnehmen aufhängen und danach unkompliziert verarbeiten. Lebend bringt ein Reh vielleicht 21 Kilo auf die Waage, ausgenommen sind es noch 14 kg und ohne Fell und Knochen bleiben dann noch sechs oder sieben Kilo Wildbret. Die finden immer irgendwie noch Platz im Gefrierschrank und sind trotzdem nicht zu schnell wieder aufgegessen. Mit dem wesentlich größeren Rot- und Damwild hängen, neben dem deutlich höheren Aufwand bei der Verwertung, auch fast unausweichlich Diskussionen um »richtige« und »falsche« Erlegungen zusammen… Bei Rehen ist das alles ein bisschen entspannter. Das ist ein Grund, warum ich sie von allen Wildarten am liebsten mag – ein weiterer, dass ihr dunkles Fleisch einfach furchtbar lecker schmeckt.

Unverhofft kommt …Ente

AllgemeinText

Einen Jagdhund auszubilden ist kein Hexenwerk. Ziel ist einfach, dass der Hund auf einen Befehl oder einen bestimmten Reiz immer genau das gleiche macht. Sage ich »Sitz« soll der Hund immer sitzen, brülle ich »DOWN« hat der Hund immer zu liegen und findet der Hund eine Ente, habe ich die wahrscheinlich vorher geschossen und er muss sie ins Maul nehmen und zu mir tragen. Dafür tausche ich sie zuverlässig jedes mal gegen reichlich Lob und etwas leckeres zu fressen. Der Hund unterstützt mich, wenn ich an meine Grenze stoße: er kann Fährten erschnuppern, ist schneller als ich und kann Enten im Schilf riechen und apportieren, die ich selbst nie finden würde.
Akira ist ein wunderbarer Hund und versteht solche Dinge. …klicken zum Weiterlesen

Reh, Rezept, Stroganoff, Rehrücken, Worksharp

Reh »Stroganoff« und scharfe Messer

AllgemeinKurzbraten und GrillenWilde Pflanzen

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Vor einigen Wochen habe ich an einem Workshop teilgenommen und gelernt, wie man ein Messer von Hand auf Wassersteinen schärfen kann. Großartig! Drei Steine, ein Lederriemen plus etwas Polierpaste, und nach einer halben Stunde kann ich mich mit meinem Messer rasieren. Die Sache hat nur einen Haken: Ich bin kein Messerfetischist, im Gegenteil. Messer sind für mich Werkzeuge und in gewisser Weise auch Verbrauchsgegenstände. Ich arbeite viel mit Messern, einfach, weil das Wild, das ich erlege nicht fertig portioniert und abgepackt ist, aber ich sammle sie nicht und gebe auch nicht mehr Geld für Messer aus als nötig. Ich möchte deshalb auch nicht unbedingt jedes mal stundenlang an einem Schleifstein herumkratzen, wenn ich ein Reh ausgenommen und verarbeitet habe. …klicken zum Weiterlesen