Zu Ostern gibt es einen Schinken, im Ganzen und am Knochen, hergestellt aus der Keule eines Feldhasen – Osterhasenschinken. Den Hasen habe ich letzten Herbst selbst geschossen, selbst zerteilt, selbst gepökelt und selbst geräuchert.
»Saisonal schmeckts besser«, das bedeutet, dass sich wieder mal etwa 30 Foodblogger mit saisonalem Gemüse beschäftigen wollen – Links zu allen Rezepten finden sich am Ende des Beitrags. Das ist keine einfache Aufgabe, so mitten im Februar, wo doch seit einer ganzen Weile wenig wächst. Es ist wohl kein Zufall, dass jetzt die Jahreszeit ist, in der traditionell gefastet wird – es gibt halt nix, oder nur wenig.
Trotzdem finden sich auch jetzt noch Sorten, die nicht weit importiert werden müssen, sondern sich gut lagern lassen, oder sogar jetzt noch geerntet werden können. Ich habe mich entschieden, Topinambur zuzubereiten, beziehungsweise seine Wurzel. Jäger kennen Topinambur vielleicht, weil er gerne auf »Wildäckern« angebaut wird, also auf Flächen die Wildtieren auch und gerade im Winter noch Nahrung liefern sollen. Gärtner kennen Topinambur manchmal, weil er schnell und kräftig wächst, sehr schön gelb blüht, und absolut nicht mehr loszuwerden ist, wenn man ihn einmal gepflanzt hat. Ansonsten ist die Wurzel bisher eher weniger bekannt oder beliebt, zu unrecht. Zum gebratenem Topinambur gibt es eine geschmorte Rehhachse: Zum einen, weil ich für dieses Teilstück bisher erstaunlich wenige Rezepte in der Rezeptesammlung habe, zum anderen, weil ich alles Fleisch, das in meinem Gefrierschrank zum Kurzbraten geeignet ist, gerade durch den Räucherschrank jage…
Ich war jetzt eine ganze Weile nicht auf der Jagd, bis Mai wird das wohl auch so bleiben. Intervalljagd nennt sich dieses System: statt die Tiere ständig zu stören, wird nur zu bestimmten, besonders aussichtsreichen Zeiten gejagt. In Revieren, die zu größeren Teilen aus Acker- und Wiesenflächen bestehen, ist das wegen der drohenden Wildschäden in dieser Form oft kaum machbar, aber im Wald halte ich die Intervalljagd für eine wirklich gute Sache. Für das Wild ist es sicher fantastisch, wenn eine Weile mal niemand im Morgengrauen auf einem Hochsitz lauert und auch für mich selbst bringt das System Vorteile: In den Intervallpausen habe ich endlich die nötige Zeit, um meine Beute angemessen zu verarbeiten – zum Beispiel die »Nuss« aus der Keule eines Rehs zu kaltgeräuchertem Schinken im Pfeffermantel.
Wer ein Reh oder ein anderes Tier verarbeitet, bekommt sein Fleisch nicht nur mit Fell und Knochen, sondern auch ohne Bedienungsanleitung. Für alle, die nicht zufällig Fleischer gelernt haben, ist das ausgesprochen ungewohnt. Normalerweise wird Fleisch doch gleich für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…« Aber aus welchem Teil eines Tieres macht man Hackfleisch, aus welchem schneidet man Gulasch und wo sitzen die zarten Steaks? Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres und warum ist der Rehrücken so beliebt und die Schulter nicht? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben. Jetzt durfte ich mich auf dem im Rahmen der Messe »Jagd & Hund« stattfindenden »Wildfoodfestival« auf Einladung von Wild-auf-Wild bei zwei Workshops, in der Bloggerlounge und auf der großen Bühne darüber auslassen, welches Teilstück eines Rehs für welche Methode der Zubereitung geeignet ist.
Im englischsprachigen Raum gibt es eine einfache Faustregel um herauszufinden, welche Eigenschaften das Fleisch besitzt. Sie funktioniert nicht nur für Rehe, sondern auch für alle anderen, anatomisch ähnlichen aufgebauten Vierbeiner wie Hirsche, Schafe, Schweine, Rinder etc.: Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch wächst, desto weniger Sehnen enthält es. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: An dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden. Der große Vorteil, wenn man sich das ganze beim Reh statt beim Rind ansieht, ist, dass sieben Kilo Fleisch nicht nur deutlich übersichtlicher und besser zu verarbeiten sind als einige hundert, sondern auch, dass das zerteilte Reh hinterher ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks passt.
Vorletzte Woche fand in Dortmund eine große Jagdmesse statt, auf der ich ein bisschen was über Rehe und ihren Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel erzählen durfte. Eigentlich stand für heute ein kleiner Rückblick auf dem Zettel, dazu die Rezepte, die ich dort zum Verkosten dabei hatte…
Uneigentlich hat irgendjemand eine gemeine Seuche auf die Veranstaltung eingeschleppt. Der Keim fand in den vollbesetzten Messehallen offenbar ideale Bedingungen um sich zu verbreiten – so weit ich es mitbekommen habe, war ich nicht der einzige, der die letzte Woche mit Tee und Taschentüchern im Bett verbracht hat. Um so mehr hatte ich mich auf meinen haltbar eingekochten Vorrat an Rehfond gefreut, als ich schon mit Kopfschmerzen und verstopfter Nase aus NRW nach Hause kam.
