Besonders selten sind irgendwelche Skandale, Skandälchen, Vorfälle und Enthüllungen rund um die Fleischindustrie in den letzten Jahren nicht gewesen. Mal stehen die (Ab-) Lebensbedingungen der Tiere im Vordergrund, mal werden Stoffe im Fleisch nachgewiesen, die dort nichts zu suchen haben, mal landet sogar die falsche Tierart in der „Lasagne cavallo“, und jetzt geht es eben mal wieder um die Menschen, die in diesem Bereich arbeiten. Neu ist das alles nicht mehr, und wirklich jeder dieser Aspekte wurde schon das ein- oder andere Mal durchgekaut. Falls man sich aus aktuellem Anlass für die Arbeitsbedingungen auf Schlachthöfen interessiert, kann man sich die Arte-Dokumentation „Personaleingang“ auf YouTube ansehen. Es wirkt nicht, als ob der Film nicht mehr aktuell wäre, dabei ist er von 2017.

Mich wundert bei all dem aber ehrlich gesagt doch ein bisschen, dass sich an diesem gesamten System so wenig zu ändern scheint. Jeder weitere Vorfall wäre ein guter Grund für einen Wandel, aber alles bleibt, wie es ist. Wenn wenigstens das Ergebnis stimmen würde, könnte ich diese Trägheit vielleicht etwas besser verstehen, aber für mich sieht es häufig nicht so aus, als ob das Produkt etwas taugen würde: Ich selbst esse Wildfleisch, selbst erlegt und selbst verarbeitet, und wenn ich im Laden vor dem Kühlregal stehe, bin ich immer wieder erstaunt, wenn ich sehe, was auch „Fleisch“ sein soll.

Das, was wir als Fleisch essen, sind die Muskeln der Tiere. Sie verändern sich mit dem Lebensstil des jeweiligen Tieres Und das macht sich später auch bei der Zubereitung bemerkbar. Besonders gut ist der Unterschied zu erkennen, wenn je ein Stück Fleisch von Wild- und Mastschwein nebeneinander liegen, zum Beispiel auf dem Grill: Während das Hausschweinefleisch rosarot gefärbt und weich ist, und häufig einen massiven Fettrand aufweist, ist das Fleisch seines wilden Verwandten deutlich fester, außerdem hat es weniger Fett und eine kräftige, tiefrote Farbe.

Sieht man sich die lebendigen Tiere und ihre Lebensbedingungen an, werden die Ursachen für diesen Unterschied sofort deutlich. Die Muskeln des Wildschweins sind kräftig trainiert und gut durchblutet. Das Mastschwein in seinem Stall hatte weniger Bewegung, dafür aber immer deutlich mehr als genug zu fressen. Wenn seine vorausgeplante Lebenszeit sich dem Ende nähert, ist das Tier … nun ja, auch höflich ausgedrückt doch mindestens ein kleines bisschen pummelig.

Ein konventionelles Mastschwein wird mit gut sechs Monaten geschlachtet. Es hat dann ein „Schlachtgewicht“ von knapp einhundert Kilogramm, gewogen bereits ohne Innereien, Blut, Hirn und Rückenmark. Das Lebendgewicht liegt deutlich über einhundert Kilogramm. Ein sechs Monate altes Wildschwein ist noch lange nicht ausgewachsen, es wird sogar noch „Frischling“ genannt. Je nach Jahreszeit und Ernährungsangebot hat dieser Frischling ein Gewicht von etwa 20 oder 25 Kilo, ebenfalls bereits ausgenommen. Ohne Mastfutter und Leistungszucht wächst er viel langsamer. Um Fraß zu finden, ist er mit den anderen Tieren seiner Rotte Nacht für Nacht herumgezogen und hat dabei große Entfernungen zurückgelegt. Im Vergleich zu seinem domestizierten Altersgenossen ist er ein Leistungssportler, das sieht und schmeckt man. Auch in gegartem Zustand bleibt das „wilde“ Fleisch dunkler und es ist kernig im Biss. Außerdem hat es auch ungewürzt einen intensiven Eigengeschmack, um dessen Aroma man den Teller aufbauen kann. Das Fleisch bringt Charakter auf den Tisch, und dieses Beispiel lässt sich auch auf die anderen Wildarten übertragen.

Coronakrankes Schlachthofpersonal wäre also sicher ein guter Anlass, um die bestehende Fleischproduktion zu hinterfragen, andere Argumente gäbe es auch. Eigentlich reicht es an dieser Stelle aber schon, egoistisch zu sein: Gutes Fleisch bringt dieses System nicht hervor. Wer gut essen will, sollte schon deshalb aus ganz eigennützigen Gründen nach Ursachen dafür forschen, Konsequenzen ziehen und Veränderung anstoßen – oder drei Fliegen mit einer Klappe schlagen und einfach Wild essen.

Der letzte Donnerstag im April, Zeit für „Saisonal schmeckt’s besser“. Dieses Jahr sprießt, blüht und wächst alles enorm früh, frisches saisonales Gemüse zu besorgen sollte kein Problem sein. Sollte: Wie so oft in den letzten Wochen war vor ein paar Tagen, als ich die Bilder für diesen Beitrag machen wollte einiges anders. Mit jungem Spinat und Reh-Hack wollte ich Ravioli füllen, dazu sollte es dunkel geröstete, beinahe verbrannte Frühlingszwiebeln geben…

An dieser Stelle ist ein kurzer Ausflug hinter die Kulissen eines Foodblogs nötig: Natürlich poste ich nicht alles was ich esse, und auch nicht alles was ich koche. Ein Rezept für einen Beitrag bereite ich meistens zwei oder drei Mal zu, experimentiere und verfeinere und schreibe alles auf, sobald ich zufrieden bin. Eher nebenbei laufen ständig kleine, wenig zielgerichtete Versuche, von denen es leider lange nicht alle in richtige Rezepte schaffen– aktuell widme ich mich da den Sprossen und Trieben des wilden Hopfens, mal sehen was daraus wird.

Wildkräuterbutter, hässlich aber wunderbar

Butter aus dem Kühlschrank nehmen damit sie warm und weich wird, ein kurzer Spaziergang mit offenen Augen und einem kleinem Körbchen, danach ein bisschen schneiden und Kräuterschnipsel und Butter zusammenmatschen – Wildkräuterbutter ist unkompliziert, lecker und immer ein guter Grund das Haus zu verlassen. Damit passt sie doch schon perfekt in die Coronazeit.

Meistens versuche ich verschiedene Geschmacksrichtungen in der Wildkräuterbutter zu vereinen, ähnlich wie bei einem Chutney: duftig-süßer Waldmeister als Kontrast zu Sauerklee, der, wie der Name schon sagt, sauer schmeckt, dazu Bärlauch oder junge Knoblauchsrauke, die so würzig ist, dass der Geschmack schon beinahe ins Scharfe geht… Noch ein bisschen Salz und vielleicht auch etwas weißer Pfeffer, oder scharfes Wiesenschaumkraut, so lange es noch blüht. Das Fett dient als Geschmacksträger und -verstärker und arbeitet den Geschmack der Pflanzen heraus, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Frühling ist Wildkräuterzeit: Die ersten Spitzen von Knoblauchsrauke, Waldmeister, Löwenzahn schießen gerade aus der Erde. Angesichts eines Haufens frischer Kräuter, egal ob Wild oder nicht, ist es häufig die erste und einfachste Idee, sie zu hacken oder zu pürieren. Käse, Salz und Nüsse oder Pinienkerne dazu: Wildkräuterpesto! An sich eine gute Idee – aber wozu eigentlich die Arbeit?

Für ein Pilzrisotto kommen eingekochte Knochenbrühe von den Rehen im Winter und ein paar im Herbst getrocknete Pilze zum Einsatz. Zu hamstern war damals unter Menschen wenig verbreitet, und unschuldig-weißes Klopapier stand noch palettenweise in den Läden – Lebensmittel haltbar zu machen war trotzdem sinnvoll. Manches ist eben nur saisonal verfügbar: frische Rehknochen zum Auskochen gibt es frühestens ab Mai wieder, und mit Pilzen sieht es derzeit auch nicht besonders gut aus, zumindest wenn man nicht zufällig in einer Morchelgegend wohnt.