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Wildschinken selbst räuchern

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Seit zwei Tagen hängt bei mir der erste Rehschinken der Räuchersaison 2020/21 im Räucherofen. Ein paar Wochen wird es noch dauern, dann kann ich meinen Schinken endlich anschneiden…
Die eigene Jagdbeute selbst zu räuchern gilt als die Königsklasse der Wildverarbeitung, dabei ist es alles andere als kompliziert. Ich möchte in diesem Beitrag kurz erklären, wie man mit einfachsten Mitteln Wildfleisch für den eigenen Bedarf räuchern kann.

Was passiert beim Räuchern?

Grundsätzlich muss man sich das Räuchern als langsames Austrocknen vorstellen, nicht als Garprozess: Salz verhindert, dass das Fleisch während des Trocknens fault und entzieht dem Gewebe Wasser, der Rauch aromatisiert es und schützt zusätzlich. Es ist sogar möglich, Wildfleisch ohne es zu räuchern zu einem dann nur luftgetrockneten Schinken zu verarbeiten. Das Fleisch muss Flüssigkeit abgeben, langsames Trocknen bedeutet deshalb auch, dass das es deutlich an Gewicht verliert. Vor allem aber sollte man sich bewusst sein, dass es in erster Linie Zeit braucht, um einen ordentlichen Schinken herzustellen.

Vorbereitung und Pökeln

Zum Räuchern besonders geeignet sind die sehnenarmen, edlen Teilstücke aller Wildarten: Der Rücken, das Filet und die ausgelösten Muskeln aus der Keule. Zunächst wird das Fleisch gepökelt. Pro Kilo Wildbret werden 30 Gramm Pökelsalz abgewogen und nach Geschmack mit etwas Wacholder, einigen zerstoßenen Pfefferkörnern, ein oder zwei Lorbeerblättern oder anderen Gewürzen vermischt. Dazu kommt noch etwas Zucker, dann wird das Fleisch vakuumiert (oder alternativ in einen sehr eng verschlossenen Gefrierbeutel gepackt). Etwa zwei Wochen lagert das gesalzene Fleisch im Kühlschrank und wird gelegentlich gewendet. Als einfache Faustregel gilt ein Tag pro cm Fleischdicke an der stärksten Stelle – etwas länger zu warten schadet nie. Zu kurz gepökeltes Fleisch fault aber leicht, weil es nicht durchgehend ausrechend Salz enthält.

Nach dem Pökeln wird der zukünftige Schinken abgespült, abgetrocknet und einen Tag bei Raumtemperatur zum Trocknen aufgehängt.

Was braucht man, um selbst Wild räuchern zu können?

Um die eigene Beute selbst zu räuchern werden außer Wildfleisch und Gewürzen zwei Dinge benötigt: Ein Ofen, der eigentlich nicht viel mehr ist, als eine Kiste, in der der Rauch sich ein wenig staut und dann abzieht, und ein Sparbrand, in dem Holzmehl verglüht. Die Kiste kann man kaufen, mit dieser Anleitung selber bauen oder im Notfall sogar durch einen stabilen Pappkarton mit Luftlöchern ersetzen. Einen Sparbrand bekommt man für um die 20 € im (online-)Fachhandel. Dazu gibt es passendes Räuchermehl. Wichtig ist, keine groben Späne im Sparbrand zu verwenden, sie sind für andere Räucherverfahren gedacht.

Pökelsalz

Es ist üblich, zum Pökeln mit Nitrit versetztes Salz zu verwenden, früher wurde Salpeter beigegeben. Das Nitrit hemmt die Vermehrung bestimmter unerwünschter Bakterien, die das Fleisch verderben würden. Es ist grundsätzlich auch möglich, mit Stein- oder Meersalz zu pökeln, allerdings eben weniger sicher. Außerdem hat Nitritpökelsalz den Vorteil, dass es für die übliche dunkelrote Farbe eines rohen Schinkens sorgt – mit „normalem“ Salz wird er eher grau-bräunlich. Kaufen kann man „NPS“ im Fachhandel und auf Nachfrage in der Regel auch in der Metzgerei.
Nitritpökelsalz hat nicht den besten Ruf, deshalb schreibe ich diesen Absatz. Es gibt sogar Leute, die bewusst darauf verzichten. Ein wichtiges Argument dabei ist, dass krebserregende Stoffe entstehend könnten, wenn gepökeltes Fleisch (oder rote, gepökelte Wurst) erhitzt werden. Allerdings lässt sich das ja recht einfach vermeiden. Ich selbst setze es deshalb gerne und mit gutem Gewissen ein und behalte im Hinterkopf, dass ich den Schinken nicht brate oder z.B. auf der Pizza gare.

Räuchern in der Praxis

Das gepökelte und getrocknete Fleisch wird drei bis fünf Mal für je acht Stunden in den Rauch gehängt. Zwischen den Räuchergängen immer einen oder zwei Tage pausieren, das Fleisch soll ja eben auch trocknen. Geräuchert wird, wenn es kühl ist, also im Herbst und Winter: Im Ofen sollte die Temperatur etwa 10–20 °C betragen. Bei sommerlich hohen Temperaturen wird der Schinken sauer, allerdings kann man zumindest in den Übergangsjahreszeiten gut nachts räuchern. Wann genau genug Rauch am Fleisch war, lässt sich nicht pauschal sagen. Zum einen hängt es vom persönlichen Geschmack ab, ich selbst mag z.B. eher wenig Rauch- und viel Wildaroma. Zum anderen beeinflussen die Temperatur und vor allem die Luftfeuchtigkeit das Ergebnis – der Schinken ist fertig, wenn die Farbe stimmt und er angenehm rauchig duftet.

Den Schinken trocknen lassen

Eigentlich kann der Schinken nach dem Räuchern sofort angeschnitten werden, allerdings ist er dann noch recht weich. Ich versuche deshalb immer mich lieber noch einige Wochen zusammenreißen, und wenigstens einen Großteil des geräucherten Schinkens in einem kühlen Raum aufgehängt noch einige Wochen reifen und härten zu lassen.

Tipp: Ganz ohne Räucherofen kann man einen hervorragenden Kochschinken aus Wildfleisch herstellen. Mein Rezept findet sich in meinem Kochbuch.

Grimms Wildkochbuch, 50 Wildrezepte
Wildschweinfleisch schmeckt mit dem richtigen Rezept

Die Schweinepest aufessen

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Kein Wildschweinfleisch mehr? Kein geräucherter Wildschweinschinken, keine saftigen Wildschwein-Bifteki und keine Wildschwein-Bratwürste auf dem Grill? Für mich als bekennenden Fleischjäger wäre das eine Katastrophe, doch die Gefahr ist leider nicht von der Hand zu weisen: Während wir uns mit dem neuartigen Coronavirus herumplagen, haben die Wildschweine ein ganz ähnliches Problem: Im September wurde die Afrikanische Schweinepest zum ersten Mal in Deutschland nachgewiesen. Für uns Menschen ist diese Krankheit zum Glück vollkommen ungefährlich, Wildschweine sind schließlich keine Fledermäuse, aber für die Tiere ist der Erreger kaum zu unterschätzen. Um die Ansteckungsgefahr zu verringern, sollen jetzt möglichst schnell noch möglichst viele Wildschweine erlegt werden – gelingt das nicht, wird das Virus voraussichtlich die Bestände dezimieren.  Weniger Wildschweine in den Revieren, und damit auch weniger Wildschweinfleisch auf dem Teller, ist wohl in beiden Fällen die Konsequenz.

Für mich ist deshalb klar: ich werde in den kommenden Wochen und Monaten möglichst viel Wildschwein essen, räuchern, einfrieren und einkochen. Falls ich tatsächlich eine Weile auf diesen besonderen Genuss verzichten muss, bleibt mir wenigstens ein kleiner Vorrat und die (leckere) Erinnerung. Und wenn es gelingt, das Virus einzudämmen, waren ein paar Wildschwein-Mahlzeiten mehr hinterher ganz sicher auch kein Fehler…

Meine besten Wildschweinrezepte und einige Informationen zur Afrikanischen Schweinepest habe ich zu diesem traurigen Anlass in einem kostenlosen digitalen Heft zusammengestellt.

Hier gibt es das PDF zum Download:

Des Jägers Ehrenschild?

AllgemeinText

//Das Reh läuft nicht schnell
//Falsche Zeit und falscher Ort
//Aus Unschuld wird Steak

Das ist ein Haiku über die Jagd, Haiku sind eine traditionelle japanische Gedichtform. Für die Versmaß und Silbenzahl gelten genaue Regeln, die sich nur schwer auf andere Sprachen übertragen lassen. Wahrscheinlich würden Menschen, die sich viel mit japanischer Lyrik beschäftigen, über meinen Versuch lachen.

Ein Gedicht über die Jagd, und dann auch noch einer derart speziellen Form – ob ich das ernst meine? …klicken zum Weiterlesen

Es war nicht alles schlecht…

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In den letzten Monaten habe ich für die Zeitschrift »unsere Jagd« verschiedene Wildrezepte gekocht und fotografiert. Im Vordergrund sollte dabei stehen, dass die Rezepte auch und besonders in den weniger gebrauchten Bundesländern beliebt sind: Senf- und Würzfleisch, Soljanka und Kochklopse, Piroggen und gekochtes Eisbein, und das alles mit Wildfleisch – für mich als gebürtigen Wessi …klicken zum Weiterlesen

Grimms Wildkochbuch, 50 Wildrezepte

Grimms Wildkochbuch

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Seit dem 17. September ist mein erstes Wildkochbuch überall verfügbar. Fünfzig Rezepte sind zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet: Ein Wildschwein, ein Rehbock, ein junger Damhirsch, ein Feldhase und vier Enten. Trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Zu jeder Art gehört deshalb ein Text – das kann eine klassische Jagdgeschichte sein, eine Sammlung von Gedanken zum Thema „Tiere essen“ oder ein Essay über den Umgang mit der Kulturlandschaft und ihren wilden Bewohnern. Im zugehörigen Rezeptteil wird die jeweilige Beute dann vollständig verwertet. Zu jedem zarten Filet gehören zwei durchwachsene Hachsen, und zu jedem edlen Rücken ein weniger begehrter Hals. Alle Zuschnitte haben ihre Stärken und Vorzüge, es gilt sie zu erkennen und zu nutzen.Schon während ich das Wild zuschneide, beginne ich über passende Rezepte nachzudenken. Ehrlich und bodenständig sollen die Gerichte sein, mit wenigen, präzise eingesetzten Aromen.

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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