Der letzte Donnerstag im April, Zeit für „Saisonal schmeckt’s besser“. Dieses Jahr sprießt, blüht und wächst alles enorm früh, frisches saisonales Gemüse zu besorgen sollte kein Problem sein. Sollte: Wie so oft in den letzten Wochen war vor ein paar Tagen, als ich die Bilder für diesen Beitrag machen wollte einiges anders. Mit jungem Spinat und Reh-Hack wollte ich Ravioli füllen, dazu sollte es dunkel geröstete, beinahe verbrannte Frühlingszwiebeln geben…

An dieser Stelle ist ein kurzer Ausflug hinter die Kulissen eines Foodblogs nötig: Natürlich poste ich nicht alles was ich esse, und auch nicht alles was ich koche. Ein Rezept für einen Beitrag bereite ich meistens zwei oder drei Mal zu, experimentiere und verfeinere und schreibe alles auf, sobald ich zufrieden bin. Eher nebenbei laufen ständig kleine, wenig zielgerichtete Versuche, von denen es leider lange nicht alle in richtige Rezepte schaffen– aktuell widme ich mich da den Sprossen und Trieben des wilden Hopfens, mal sehen was daraus wird.

Wildkräuterbutter, hässlich aber wunderbar

Butter aus dem Kühlschrank nehmen damit sie warm und weich wird, ein kurzer Spaziergang mit offenen Augen und einem kleinem Körbchen, danach ein bisschen schneiden und Kräuterschnipsel und Butter zusammenmatschen – Wildkräuterbutter ist unkompliziert, lecker und immer ein guter Grund das Haus zu verlassen. Damit passt sie doch schon perfekt in die Coronazeit.

Meistens versuche ich verschiedene Geschmacksrichtungen in der Wildkräuterbutter zu vereinen, ähnlich wie bei einem Chutney: duftig-süßer Waldmeister als Kontrast zu Sauerklee, der, wie der Name schon sagt, sauer schmeckt, dazu Bärlauch oder junge Knoblauchsrauke, die so würzig ist, dass der Geschmack schon beinahe ins Scharfe geht… Noch ein bisschen Salz und vielleicht auch etwas weißer Pfeffer, oder scharfes Wiesenschaumkraut, so lange es noch blüht. Das Fett dient als Geschmacksträger und -verstärker und arbeitet den Geschmack der Pflanzen heraus, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Frühling ist Wildkräuterzeit: Die ersten Spitzen von Knoblauchsrauke, Waldmeister, Löwenzahn schießen gerade aus der Erde. Angesichts eines Haufens frischer Kräuter, egal ob Wild oder nicht, ist es häufig die erste und einfachste Idee, sie zu hacken oder zu pürieren. Käse, Salz und Nüsse oder Pinienkerne dazu: Wildkräuterpesto! An sich eine gute Idee – aber wozu eigentlich die Arbeit?

Für ein Pilzrisotto kommen eingekochte Knochenbrühe von den Rehen im Winter und ein paar im Herbst getrocknete Pilze zum Einsatz. Zu hamstern war damals unter Menschen wenig verbreitet, und unschuldig-weißes Klopapier stand noch palettenweise in den Läden – Lebensmittel haltbar zu machen war trotzdem sinnvoll. Manches ist eben nur saisonal verfügbar: frische Rehknochen zum Auskochen gibt es frühestens ab Mai wieder, und mit Pilzen sieht es derzeit auch nicht besonders gut aus, zumindest wenn man nicht zufällig in einer Morchelgegend wohnt.