Jerky, Biltong, Pemmikan – 3 Rezepte für Trockenfleisch

Wildbret vom Reh verarbeiten

In diesem Beitrag werde ich amerikanisches Jerky, südafrikanisches Biltong und Pemmikan, eine Art Urform des Müsliriegels, unter die Lupe zu nehmen. Dabei verarbeite ich selbsterlegtes Wild und erkläre die Verarbeitung des Wildbrets, welche Teilstücke geeignet sind, um Trockenfleisch herzustellen und zeige drei Rezepte, mit denen es euch gelingt, selbst Trockenfleisch aus Wild herzustellen.

Welche Vorteile haben Jerky, Biltong und Pemmikan aus Wildfleisch?

Zunächst ein Rückblick: Der Geschmack ist ein wichtiger Grund, auch heute noch Wildfleisch zu trocknen, doch ursprünglich ging es dabei vor allem darum, die Jagdbeute haltbar zu machen. Heute verlassen wir uns auf Kühltruhen und Gefrierschränke und können das ganze Jahr »Frischfleisch« auftauen. Früher war es eine echte Herausforderung, Jagdbeute zu konservieren. Wildbret oder auch Fisch in dünne Streifen zu schneiden und über einem Feuer oder im Wind zu trocknen, funktioniert zuverlässig und bietet noch einen weiteren Vorteil: Das Fleisch wird leichter. Bis zu 80 Prozent seines Gewichts verliert Fleisch im Laufe des Trocknungsprozesses, das erleichtert den späteren Transport enorm. Gleichzeitig bleibt der hohe Nährstoff- und Proteingehalt von Wildfleisch erhalten.

Welches Teilstück für wildes Trockenfleisch?

Für leckeres Trockenfleisch ist es wichtig, dass ihr ein geeignetes Teilstück auswählt. Es sollte keine oder kaum Sehnen enthalten, da diese beim Trocknen genau wie das Fleisch fester werden und sich später nur schlecht beißen lassen. Gut geeignet sind Rücken, Filet, Ober- und Unterschale aller Wildarten. Bei großen Tieren könnt ihr auch die anderen Teilstücke der Keule wie Hüfte und (Semmer-)Rolle verarbeiten, bei kleinen Rehen lohnt sich das kaum. Wollt ihr doch (Schulter-)Blatt oder Nuss trocknen, müsst ihr die Sehnen im ersten Schritt sauber parieren.

Wildfleisch trocknen

Das Wildbret friert ihr zunächst im Vakuumbeutel ein. Dabei geht es nicht um die Haltbarkeit: Dünne, gleichmäßige Streifen von maximal 5 mm Dicke lassen sich einfach am besten aus noch gefrorenem, nur angetautem Fleisch schneiden.
Anschließend mariniert und würzt ihr die Fleischstreifen je nach Rezept und Geschmack. Die Aromen ziehen dann wenigstens einige Stunden oder über Nacht in das Wildbret ein, dabei muss das Fleisch kühl stehen. Ideal ist ein Gefrier- oder Vakuumbeutel, den ihr während des Marinierens einige Male wendet und durchknetet.

Geht es dann an das eigentliche Trocknen, gibt es zwei Möglichkeiten: Den Backofen, oder man schafft einen Dörrautomaten an. Der Backofen hat dabei den Vorteil, dass er bereits vorhanden ist. Um ihn zum Trocknen einzusetzen, stellt ihr ihn auf Umluft bei 30 °C ein. Dann legt ihr das Fleisch auf den Rost oder befestigt es mit Schschlikspießen so, dass es heruntergehängt. Ein in die Ofenklappe geklemmter Löffel sorgt dafür, dass die heiße Luft entweichen kann und dabei die Feuchtigkeit mitnimmt. Nach etwa 8 Stunden ist das Dörrfleisch fertig.
Der Dörrautomat funktioniert ähnlich. auch hier pustet ein kleiner Ventilator angewärmte Luft am Fleisch vorbei. Vorteil eines solchen Geräts ist, dass es Dank mehrerer Roste eine wesentlich größere Fleischmenge bewältigt. Zeitschaltuhr und exakte Temperatursteuerung machen es außerdem ausgesprochen nutzerfreundlich. Für die ersten Versuche ist der Backofen sicher ausreichend, aber wer der Dörrfleisch-Sucht einmal verfallen ist, sollte ernsthaft über einen Automaten nachdenken! (und damit auch Pilze, Obst und Kräuter trocknen…).

Die optimale Trocken-Temperatur für Fleisch liegt in jedem Fall bei knapp unter 40 Grad. Darüber beginnt das Fleisch zu garen und die Konsistenz verändert sich, es wird spröde.

Wildfleisch trocknen: Aromen und Gewürze

Unterschiede in Konsistenz und Geschmack und Konsistenz kommen aber auch durch unterschiedliche Verarbeitung zustande: Werden die Fleischstreifen mit der Fleischfaser oder quer zu ihr geschnitten, wie dick sind sie, welches Teilstück wird verwendet… Und selbstverständlich sorgen auch die Gewürze und Marinaden für die jeweils besondere Note. Meine im Folgenden angegebenen Rezepte sind dabei nur als Ausgangspunkt zu verstehen: Dörrfleisch-Rezepte sind variabel! Bewährt haben sich auch eine abschließende Runde im Räucherofen für eine zarte Rauchnote, Soja- und Worcestersauce, Senfsaat und Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Verzichten solltet ihr lediglich auf Öle und andere Fette, da sie beim Trocknen ranzig werden und den Geschmack verderben – ansonsten steht ausgedehnten Experimenten nichts im Wege.

Wildrezept: Deer Jerky vom Reh

1 Oberschale vom Reh (ca. 350–400 g)
(Alternativ auch Unterschale oder Rücken)
2 EL Portwein
4 EL Sojasauce
4 Zweige Rosmarin (frisch)
½ TL Thymian (getrocknet)
1 TL Chiliflocken
3 Knoblauchzehen

Die Oberschale parieren und einfrieren, dann ca. eine Stunde antauen lassen und in 3-4 mm dünne Streifen schneiden. Dabei darauf achten, mit der Fleischfaser zu schneiden, also entlang der längeren Seite des Teilstücks, nicht quer wie ein Steak.

Die Streifen mit den übrigen Zutaten vermischen und in einen Gefrier- oder Vakuumbeutel geben. 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei gelegentlich wenden und Durchkneten.

Die Marinade grob abstreifen und die Jerkystreifen auf dem Backofenrost befestigen oder auf die Gitter des Dörrautomaten legen. Dabei darauf achten, dass die einzelnen Streifen sich nicht berühren.

Das Fleisch bei 35 °C 6–8 Stunden trocknen. Das Jerky ist fertig, wenn das Fleisch sich noch biegen lässt, dabei aber Fleischfasern reißen und auffasern.

Wildrezept: Biltong vom Reh

1 Unterschale vom Reh
(Alternativ Oberschale oder Rücken)

150 ml Weißweinessig
2 TL Koriander
2 TL Pfeffer

½ Tl Fenchelsaat
1 TL Grobes Salz
1 TL Brauner Zucker

Das Unterschale vom Reh parieren und einfrieren. Dann etwa eine Stunde antauen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, solange es noch hart ist.  Dabei darauf achten, mit der Fleischfaser zu schneiden, also entlang der längeren Seite des Teilstücks, nicht quer.

Die Fleischstreifen auftauen lassen und für 6 Stunden in den Essig legen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein, dafür wenn nötig mit einem kleinen Teller o.ä. beschweren.
Anschließend das Fleisch aus dem Essig nehmen, abtupfen und zum Trocknen auf ein Geschirrtuch legen.

Währenddessen Koriander, Fenchelsaat und Pfeffer ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen, dann mit Salz und Zucker im Mörser zerreiben.

Das Fleisch von allen Seiten in der Gewürzmischung wenden und noch einmal 6 Stunden auf einem Rost ziehen lassen. Vorsicht: Dabei tropft noch einmal etwas Flüssigkeit ab, unbedingt ein Gefäß unterstellen.

Anschließend das Biltong für 8-10 Stunden bei 35 °C trocknen, bis es hart, aber noch ein wenig elastisch ist.

Wildrezept: Pemmikan vom Reh

1 Unterschale vom Reh
6 g Pökelsalz
2 Pflaumen (getrocknet)
10 Rosinen
1 Handvoll Apfelringe (getrocknet)
5-10 Walnüsse
5 EL ausgelassenen Talg vom Reh (ersatzweise Rindertalg vom Fleischer)

Zunächst das Fleisch parieren und einfrieren. Aus dem Gefrierschrank nehmen und ca. 1 Stunde antauen lassen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch mit dem Pökelsalz vermischen und in einen Gefrier- oder Vakuumbeutel verpacken. 24 Stunden marinieren, dabei gelegentlich wenden und durchkneten.

Das gepökelte Fleisch auf den Gittern eines Dörrautomaten verteilen oder mithilfe von Zahnstochern vom Backofenrost hängen und ca. 6 Stunden bei 35 °C trocknen. Das getrocknete Fleisch dann mit dem Mörser oder der Küchenmaschine zu feinen Fleischbröseln verarbeiten.

Das Trockenobst und die Nüsse ebenfalls zerkleinern und mit dem Fleisch vermischen. Die Flomen eines feisten Rehs auslassen und das flüssige Fett mit der Fleischmischung vermengen. Die Masse ca. 1 cm dick ausstreichen, abkühlen lassen und in Riegel schneiden.

Hinweis: Rehfett schmeckt ungewohnt herb, beinahe tranig. Wer sich nicht an das Originalrezept halten möchte, kann deshalb auch milderen Rindertalg beim Metzger besorgen und verarbeiten. Schweine- oder Gänseschmalz sind zu weich, um es für Pemmikan zu verwenden.

Aber muss man Wildfleisch nicht durchgaren?

Abschließend ein Hinweis: Es ist richtig – Fleisch, und insbesondere Wildfleisch vor dem Verzehr nicht durchzugaren, bringt ein gewisses Risiko mit sich. Krankheitserreger wie Bakterien können bei Erlegung oder Verarbeitung auf das Fleisch gelangt sein und sich dort vermehret haben. Temperaturen über 70 Grad töten sie zuverlässig ab – das Trocknen schafft das nicht in jedem Fall. Insbesondere Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird von verschiedenen Stellen aus diesem Grund geraten, auf Tartar, Zwiebelmett, rohen Schinken, Rohwurst wie Salami und eben auch auf Dörrfleisch wie Jerky, Pemmikan oder Biltong zu verzichten. Ich schließe mich dem ausdrücklich an, und wer meine Rezepte zubereitet, macht das natürlich auf eigene Verantwortung. (Solche Hinweise mag ich eigentlich überhaupt nicht. Allerdings wurde ich mehrfach darauf hingewisen, dass ich darauf doch bitte hinweisen soll. Also: Überlegt doch manchmal einfach ein bisschen, was ihr euch in den Mund steckt, was dagegen sprechen könnte und ob es für euch persönlich allgmeien oder jetzt gerade irgendwelche besondere Risiken oder andere gute Gründe geben könnte, hin und wieder überdurchschnittlich aufzupassen. Ihr seid doch alle nicht auf den Kopf gefallen, oder?).
Wildbret vom Schwarzwild ist aus dem gleichen Grund nicht die erste Wahl für Trockenfleisch. Bei einem Allesfresser gibt es zusätzliche Risiken wie Trichinen und den Dunckerschen Muskelegel. Besondere Sorgfalt bei der Hygiene ist bei der Vor- und Zubereitung von Trockenfleisch ohnehin Pflicht! Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann das Trockenfleisch vor dem Verzeht auch für einige Minuten auf über 70 °C erhitzen – und nimmt die damit einhergehende Veränderung der Konsistenz in Kauf. Wer das nicht möchte, muss eben mit einem gewissen Restrisiko leben – das man allerdings auch beim Verzehr von zartrosa gebratenem Steak immer mit auf dem Teller hat. Mehr zu diesem Thema könnt ihr hier nachlesen.