Vor einigen Wochen habe ich an einem Workshop teilgenommen und gelernt, wie man ein Messer von Hand auf Wassersteinen schärfen kann. Großartig! Drei Steine, ein Lederriemen plus etwas Polierpaste, und nach einer halben Stunde kann ich mich mit meinem Messer rasieren. Die Sache hat nur einen Haken: Ich bin kein Messerfetischist, im Gegenteil. Messer sind für mich Werkzeuge und in gewisser Weise auch Verbrauchsgegenstände. Ich arbeite viel mit Messern, einfach, weil das Wild, das ich erlege nicht fertig portioniert und abgepackt ist, aber ich sammle sie nicht und gebe auch nicht mehr Geld für Messer aus als nötig. Ich möchte deshalb auch nicht unbedingt jedes mal stundenlang an einem Schleifstein herumkratzen, wenn ich ein Reh ausgenommen und verarbeitet habe. …klicken zum Weiterlesen
Ich kombiniere Rehfleisch gerne mit einem süßen, fruchtigen Geschmack. In klassischen Rezepten wird zum Reh oft Preiselbeergelee gereicht, und diese Grundidee funktioniert auch mit anderen Früchten hervorragend: Brom- und Himbeeren, Holundersirup und Holunderbüten, Obst…
Vor einigen Tagen fiel mir als Teilnehmer des »Outfluence Content Camps« im Bayerischen Wald die Aufgabe zu, den Rücken des einzigen Rehs, das wir dort erbeuten konnten angemessen zu würdigen. Einige reife Kirschen am Wegrand (ehrlich von der Besitzerin erbettelt, nicht geklaut) wiesen mir dabei den Weg. …klicken zum Weiterlesen
[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Pilzmännchen]
Die mit Abstand besten Pilze, die ich bisher gefunden habe, waren Austernseitlinge die an einer alten Buche bei uns im Revier gewachsen sind. Sie sehen herrlich aus, und schmecken fast noch besser! Allerdings sprießen diese Pilze nur bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grad, also im Winter…
Die Firma Pilzmännchenwar jetzt so freundlich, mir ein Zuchtset für enge Verwandte der Austernpilze. zur Verfügung zu stellen: Kräuterseitlinge. Ich habe einen in Folie gepackten Pallen Substrat bekommen, ihn etwas geöffnet, gewässert und gewartet. Etwa zwei Wochen später konnte ich dann ernten, ganz komfortabel in meinem Keller. Das beste: die Kräuterseitlinge schmecken auch hervorragend, und man muss sich keine Sorgen machen, doch den falschen Pilz erwischt zu haben. Ich habe einen Rehrücken mit den Pilzen gefüllt, einige Holunderblüten runden das Ganze mit ihrem süßen, duftigen Geschmack ab.
500g Kräuterseitlinge, in Streifen
eine Zwiebel und etwas Knoblauch (beides gehackt)
zwei EL Butter
einige Holunderblüten
ein Rückenstrang vom Maibock, ausgelöst und pariert (ca. 800 g)
Pilze, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter anbraten, währenddessen den Rehrücken auslösen, parieren und längs tief einschneiden. Das Fleisch mit den angebratenen Seitlingen und den Holunderblüten füllen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln wieder verschließen. In Butterschmalz oder neutralem Öl von allen Seiten scharf anbraten und für einige Minuten im vorgewärmten Ofen bei 120° ziehen lassen. Der Rücken ist trotz Füllung aber keine Roulade! Er sollte deshalb nicht durchgebraten werden, sondern innen noch rosa sein. Aufschneiden und mit dem restlichen Pilzegemüse anrichten.
Auch im April findet wieder die Food Blog Aktion: „Saisonal schmeckt’s besser“ statt. Seit Januar beschäftigen wir uns einmal im Monat mit saisonalem Gemüse. Jetzt wird das immer einfacher: Alles wächst und grünt und auch frische Salate und Blattgemüse wird es bald wieder geben. Für mich stand dieses mal der Rhabarber auf dem Zettel, und ich gestehe: Das war nicht ganz so einfach! Rhabarber kenne und mag ich auf dem Kuchen, als Limonade oder nur so mit etwas Zucker. Ich wollte den Rhabarber gerne als Gemüse zubereiten und musste erst länger experimentieren. Nur für sich war mir der Rhabarber deutlich zu sauer, deshalb hat er nach einigen Versuchen etwas Spinat, ein bisschen Honig und ein paar Bärlauchknospen zur Seite bekommen. Gemeinsam mit den anderen saisonalen Gemüsen schmeckt das saisonale Gemüse jetzt auch warm wunderbar herb und trotzdem nicht zu dominant.
Auch eine andere Saison beginnt in weniger als einer Woche: ab dem ersten Mai gehe ich wieder zur Jagd. Wir haben Wald und Wild seit Mitte Januar völlig in Ruhe gelassen, jetzt ist der Gefrierschrank beinahe leer. Ich esse nur Wild, dass ich auch selbst getötet und verarbeitet habe. Ob es Fleisch gibt oder nicht, richtet sich eben nach den Jagdzeiten. Das Rotwildsteak gehörte zu den letzten Bewohnern der Kühltruhe, ich bin froh, wenn auch Fleisch bald wieder Saison hat.
vier Stangen Rhabarber
etwas Öl
zwei Teelöffel Waldhonig
100 g frischen, jungen Spinat
etwas Kardamom, Salz und Pfeffer
Eine Oberschale vom Rotkalb
10-20 Bärlauchknospen
Den Rhabarber schälen, grob in Stücke schneiden, und in dem Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er beginnt weich zu werden. Der Rhabarber soll noch ein bisschen Biss haben, der Grat zwischen „zu hart“ und „zu weich“ ist allerdings schmal. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Waldhonig unterrühren, dann den Spinat dazugeben und warten, bis er beginnt zusammenzufallen. Währendessen die Bärlauchknospe in einer trockenen Pfanne etwas anrüsten und beiseite stellen. Rhabarer und Spinat mit Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken, das medium gegrillte Rotwildsteak als Sättigungsbeilage dazugeben und die Bärlauchknospen darauf verteilen.
Viel Bärlauch zu verarbeiten ist einfach, dazu jedes mal etwas einigermaßen geistreiches zu schreiben nicht immer. Wenn man sich dann notgedrungen damit beschäftigt, wie und was man über Ernährung erzählen kann, kommt man derzeit an einem Begriff nicht vorbei: »Terroir«. In den entsprechenden Zeitschriften und Blogs wird er ungefähr so häufig benutzt wie »Terror« in den Abendnachrichten. »Terroir« ist der vermeintlich edlere Ausdruck für „schmeckt irgendwie so regional“. Der Begriff kommt aus dem Weinbau, dort beschreibt er wie sich die Bedingungen im Anbaugebiet im Wein schmecken lassen, jetzt wird das eben auch auf andere Lebensmittel ausgedehnt. Solche Worte sind dann angesichts ihrer starken Beanspruchung schnell ein bisschen abgegriffen, dann wird die nächste Sau durchs Dorf getrieben… Sau und Dorf – damit nähern wir uns meinem Thema:
Als Jäger und Sammler esse ich auch mit »Terroir«, und zwar reichlich: Das Reh schmeckt nach dem Wald vor der Haustür, der Bärlauch wächst auch dort. Vermutlich wird er sogar von den Kumpels meiner glücklosen Beute gefressen und trägt so direkt zum Geschmack der Rehe bei. Nur der Reis, der kommt von weit her, für den ist es bei uns am Gleichberg viel zu trocken.
eine Unterschale vom Reh
ein EL Butter
eine Zwiebel (gewürfelt)
250 g Risottoreis
100 ml Weißwein oder Noilly Prat
500 ml Rehfond (heiß)
eine Hand voll Bärlauch (gehackt)
Salz und Pfeffer
eventuell etwas geriebenen Parmesan
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis dazugeben, einige male umrühren und mit dem Wein ablöschen. Immer weiter rühren bis der Wein verschwunden ist, dann nach und nach den heißen Fond einrühren. Nach 15-20 Minuten sollte die Brühe aufgebraucht sein, und der Reis noch ein wenig Biss haben. Den gehackten Bärlauch untermischen und kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch Parmesan einschmelzen.
Das Rehfleisch sauber parieren, also Fett und Sehnen entfernen und in etwas Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, während man mit der Zubereitung des Risottos beginnt. Danach für etwa 15 Minuten bei 90° im Ofen nachziehen lassen und aufschneiden.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
