Räucherofen selbst bauen (mit Bauplan)

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Wildschinken pökeln und räuchern

Wie es mit dem Kalträuchern funktioniert, habe ich hier aufgeschrieben. An dieser Stelle soll es nun darum gehen, wie man den benötigten Räucherschrank selbst aus Holz baut: Tiefrote Schinken, duftende Knackwürste und herzhafter Speck sollen am Ende der Lohn der Arbeit sein!

Räiucherschrank, selbst gebaut aus Holz

Wie funktioniert ein Räucherofen?

Um selbst Räuchern zu können, benötigt man neben Wildbret, Pökelsalz, Räucherspäne und einem Sparbrand nur eine halbwegs dichte Kiste. Der Rauch soll am Fleisch vorbeiziehen und dabei nicht sofort verweht werden. Oben hängt an einigen Querstangen das Fleisch, auf dem Boden verglüht das Holzmehl und der Abstand dazwischen ist groß genug, damit das Fleisch nicht durch die Hitze der Glut gegart wird. Um die Glut und damit die Rauchentwicklung regulieren zu können, ist es klug, eine Möglichkeit Zu- und Abluft einzustellen einzubauen.  

Damit ist der einfache Räucherofen bereits vollständig: Eine Kiste mit Querstangen, Zwischenblech und regulierbarer Luftzufuhr. Ich habe meinen Ofen aus Holz gebaut, ähnliche Konstruktionen aus Metall gibt es fertig zu kaufen – allerdings für höhere dreistellige Beträge. Gut als Räucherofen geeignet sind auch alte Metallspinde, die mit wenig Aufwand umgebaut werden können. Die einfachste Möglichkeit, selbst zu räuchern, ist sogar tatsächlich ein großer Pappkarton. Ich habe damit gute Erfahrungen gemacht und sogar schon in Kartons heißgeräuchert – allerdings besteht da doch ganz erhebliche Brandgefahr…

Ein Räucherofen aus Holz

Ein selbstgebauter Holz-Räucherschrank ist günstig, funktioniert zuverlässig und lässt sich ohne weiteres an die eigenen Bedürfnisse anzupassen: Wer möchte, kann ihn in einer passenden Größe für eine vorhandene Nische konstruieren oder – für ein Maximum an Kontrolle und besonders hohe Ansprüche – sogar mit einem Heizelement einem Temperaturfühler ausstatten. Ich habe diese zusätzliche Technik nicht verbaut und vermisse sie nicht.

Nachteile des Eigenbau-Räucherschranks

Natürlich hat die einfache Bauweise aber auch ihre Nachteile: Isoliert ist der Schrank nicht, die Innentemperatur entspricht in etwa der Temperatur der Umgebung, da die Glut kaum Wärme abgibt. Um Räuchern zu können, ist man damit von der Außentemperatur abhängig: Während des Räuchervorgangs ist eine Temperatur von 10-20 °C im Ofen ideal. Niedriger als 5 °C und über 25 °C sollte sie nicht sein – es gilt also, die Wettervorhersage im Blick zu behalten. Außerdem ist die Holzkonstruktion kaum wirklich dicht zu bekommen, Luft kann durch winzige Ritzen ziehen. Ein großes Problem ist das nicht, da ein Luftaustausch für den Abbrand nötig ist, allerdings lässt der Ofen sich dadurch weniger präzise regulieren. Nicht völlig auszuschließen ist außerdem eine (geringe) Brandgefahr: Holz brennt. Ein Holzofen muss deshalb in jedem Fall eine dicke Bodenplatte aus Beton oder Stein haben. Ihn unmittelbar neben den Holzstoß, in die Holzscheune oder auf den Heuboden zu stellen, ist vermutlich auch nicht klug. Ein großes Räucherfeuer ist ebenfalls ausgeschlossen, betrieben wird der Räucherschrank mit einem Sparbrand.

Räuchern mit Sparbrand

Ein Sparbrand ist ein Behältnis aus Drahtgeflecht, oft in Form einer Schnecke oder eines „U“. Feines Räuchermehl wird in dieses Behältnis gefüllt, mit den Fingern festgedrückt und an einem Ende mit einem Bunsenbrenner oder einer Kerze entzündet. Von allen Seiten von Luft umströmt, verglimmen die Späne über einen Zeitraum von einigen Stunden und beinahe ohne Hitzeentwicklung. Ganz Langsam frisst die Glut sich nach und nach die Form entlang – über Stunden wird konstant Rauch abgegeben. Die Rauchentwicklung ist so gering, dass sich auch pingelige Nachbarn nicht beschweren können, mehr als ein leichter Rauchduft ist nicht zu bemerken  – und der könnte auch von einem Kamin drei Häuser stammen?
Trotzdem ist ausreichend Rauch vorhanden, um Räucheröfen bis zu einer Größe von 1-2 m³ zu betreiben. Kaufen kann man einen Sparbrand im Fleischereibedarf, im Angelladen oder natürlich  im Internet. Wer die Möglichkeiten zur Metallverarbeitung hat, bau sich den Sparbrand mit den entsprechenden Werkzeugen schnell selbst. Um die Konstruktion zu verstehen, genügt ein Foto aus dem Internet… Allerdings ist ein fertiger Sparbrände kaum teurer als das Material. Und Räuchermehl muss ja ohnehin besorgt werden: Optimal ist im Sparbrand ein sehr feines Räuchermehl. Gröbere Späne glühen weniger gleichmäßig, nicht selten geht der Ofen aus. Ärgerlich.

Material für den Räucherofen

  • Sperrholz, 12 mm
  •             Vorder- und Rückseite            (1200 mm x 524 mm)
  •             zwei Seitenplatten                   (1200 mm x 500 mm)
  •             Dachplatte                               (524 mm x 524 mm)
  •             Bodenplatte                             (500 mm x 500 mm)
  • Kanthölzer 38 mm x 58 mm
  •             4 x 1200 mm           
  •             4 x 424 mm
  •             4 x 400 mm
  • Klavierband (1000 mm)
  • Zwischenblech (500 mm x 300 mm)
  • Querhölzer zum Aufhängen
  •             2 x 490 mm x 10 mm x 10 mm
  • mindestens 4 Fleischerhaken aus Edelstahl
  • Riegel
  • Schrauben
  •             3,0 x 30 mm und
  •             3,0 x 12 mm
  • Holzleim
  • Steinplatte 400 mm x 400 mm x 20 mm
  • Kleine Brettchen für Luftlöcher 120 mm x 40 mm x 5 mm
  • Sparbrand, selbst gebaut oder gekauft

(Evtl. Hartöl, Fliegengaze, Heizelement/Glühbirne, Thermometer/Temperaturfühler, Isoliermaterial)

Werkzeug

  • Säge
  • Bohrmaschine
  • Forstnerbohrer
  • Holzbohrer
  • Schraubenzieher
  • Lineal, Maßband, Bleistift

Bauanleitung Räucherschrank

1. Auf einer der Seitenplatten zwei lange Kanthölzer als Ständer befestigen. Quer ebenfalls Kanthölzer als Auflage für das Dach, die Stäbe mit dem Räuchergut, das Schutzblech und die Bodenplatte befestigen. Dafür durch die Platte bohren, die Kanthölzer anzeichnen, aufkleben und durch die Platte verschrauben bevor der Leim aushärtet. Mit der zweiten Seitenwand genauso verfahren, dabei das Kantholz für das Schutzblech noch nicht befestigen, damit später der Boden eingepasst werden kann.

2. Mit einem Forstnerbohrer oder einem Sägekranz für die Bohrmaschine werden in eine der Seitenplatten oben und unten je zwei Löcher für die Be- und Entlüftung gebohrt. Ein durchbohrtes und von außen in der Mitte zwischen den beiden Löchern nur halbfest angeschraubtes Brettchen lässt sich drehen, um die Luftmenge zu regulieren.

3. Die Rückwand vorbohren, Leim auftragen und mit den Seitenwänden verschrauben. Der Ofen nimmt Form an, ist aber noch wackelig. Die Platte für das Dach ebenfalls vorbohren, verleimen und aufschrauben, sie sorgt für die nötige Stabilität. Die Dachplatte steht an der Türseite über, damit die Tür ebenfalls unter dem Dach verschwindet.

4. Aus den Ecken der Bodenplatte je ein Stück von 38 mm x 58 mm aussägen, so dass die vier Ständer Platz haben. Einpassen und Einlegen. Die Bodenplatte muss nicht unbedingt verschraubt werden, da sie durch die Passform ohnehin kein Spiel haben sollte und die schwere Gehwegplatte sie später fixiert.

Die Auflage für das Schutzblech zuletzt über der Bodenplatte an die Seitenwand schrauben.

5. Die Tür wird am besten im Liegen montiert. Zunächst das Klavierband mit den kleinen Schrauben an der als Tür vorgesehenen Platte verschrauben. Dann auflegen, ausrichten und mit dem Räucherofen verschrauben. Ein kleiner Riegel an der Oberseite verhindert, dass der Wind die Tür öffnet und der Rauch entweicht. Winzige Ritzen im Türbereich sind kaum zu vermeiden und beeinträchtigen die Funktion nicht. 6. Die Gehwegplatte einlegen, den befüllten Sparbrand darauf stellen und das Tropfschutzblech lose darüber legen. Zuletzt die dünnen Querlatten für das Räuchergut einlegen. Für einen Proberäuchergang eignet sich ein Stück Gouda oder Emmentaler: Der Käse nimmt den Rauch schnell an, schmeckt geräuchert hervorragend und muss nicht erst aufwändig gepökelt und getrocknet werden.

Wildfleisch räuchern: Die Arbeitsschritte

Zunächst wird das Fleisch gepökelt. Bei magerem Rehfleisch werden pro Kilo Wildbret dafür 28 Gramm Pökelsalz (in der Metzgerei fragen oder übers Netz beziehen) abgewogen und je nach Geschmack mit etwas Wacholder, einigen zerstoßenen Pfefferkörnern, ein oder zwei Lorbeerblättern oder anderen Gewürzen vermischt. Dazu kommen noch 3–5 Gramm Zucker oder Honig, dann wird das Fleisch vakuumiert (oder alternativ in einen sehr eng verschlossenen Gefrierbeutel gepackt). Fettreichere Wildarten (Wildschwein!) benötigen etwas mehr Salz, bis ca. 35 oder maxmal 40 Gramm Salz pro kg Fleisch. Zwei Wochen lagert das gesalzene Wildbret bei mir dann im Kühlschrank und wird währenddessen gelegentlich ein bisschen massiert und gewendet. Als einfache Faustregel für die Mindest-Pökeldauer kann man einen Tag pro cm Fleischdicke ansetzen. Etwas länger zu warten, schadet allerdings nie. Zu kurz gepökeltes Fleisch aber fault leicht, weil es nicht durchgehend ausreichend Salz enthält.

Nach dem Pökeln wird der zukünftige Schinken mit Wasser abgespült, abgetrocknet und einen Tag bei Raumtemperatur zum Trocknen aufgehängt. Dann geht es ans eigentliche Räuchern.

Räuchern in der Praxis

Das gepökelte und getrocknete Fleisch wird drei bis fünf Mal für je etwa acht Stunden in den Rauch gehängt. Die benötigte Rauchmenge ist erstaunlich gering: Nur ungefähr so stark wie eine Zigarette soll der Sparbrand qualmen. Entsprechend ist es auch bei pingeligen Nachbarn kein Problem, zu räuchern, oder sollte jedenfalls keines sein – schürt jemand drei Häuser weiter den Kamin, ist die »Geruchsbelästigung« vergleichbar. Zwischen den Räuchergängen sollte man immer einen oder zwei Tage pausieren, das Fleisch soll ja eben auch trocknen. Geräuchert werden kann, wenn es kühl ist, also im Herbst und Winter: Im Ofen sollte die Temperatur etwa 10–20 °C betragen. Bei sommerlich hohen Temperaturen wird der Schinken sauer, allerdings kann man in den Übergangsjahreszeiten gut nachts räuchern, wenn man tagsüber eine Möglichkeit hat, ihn kühl, aber luftig aufzubehwahren, z.B. im Keller. Wann genau genug Rauch am Fleisch war, lässt sich nicht pauschal sagen. Zum einen hängt es vom persönlichen Geschmack ab. Persönlich mag ich eher schwach geräucherten Schinken, damit der Rauchgeschmack nicht zu dominant ist – sich das aussuchen zu können, ist einer der großen Vorteile des Selber-Räucherns. Zum anderen beeinflussen die Temperatur und vor allem die Luftfeuchtigkeit das Ergebnis – der Schinken ist fertig, wenn die Farbe stimmt und er angenehm rauchig duftet.

Rezept für Schinken vom Reh

  • zwei Oberschalen vom Reh (je ca. 400 g)
  • Pökelsalz
  • Zucker
  • Pfeffer, Wacholder, Lorberblätter

Zuerst wird die Salzmenge abgewogen: Für 100 Gramm Fleisch werden mindestens 3 Gramm Salz benötigt, wer es recht salzig mag, nimmt bis zu 3,5 Gramm pro 100 Gramm Fleisch. Pro Kilo Wildfleisch sind es entsprechend 30–35 Gramm Pökelsalz. Das Fleisch wird also gewogen und dann gerechnet. Für die als Beispiel gewählten 800 g Oberschale vom Reh habe ich 8 x 3 Gramm Salz abgewogen, das sind 24 Gramm. Dazu kommt etwa ein Zehntel Zucker, ich habe gerundet und 3 Gramm hinzugegeben.

Der Zweite Schritt ist das Würzen, hier sind der Fantsie keine Grenzen gesetzt: zerstoßener Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch, Whiskey… Erlaubt ist, was schmeckt! Das Fleisch wird in dem Salz gewendet und dann mit dem Zucker und den Gewürzen in Folienbeutel verpackt und im Idealfall auch Vakuumiert. EInfache Gefrierbeutel tun es aber auch. Pro cm Fleischdicke bleibt das gewürzte Fleisch mindestens einen Tag im Kühlschrank. Ich gehe in der Regel auf Nummer sicher und pökle auch kleine Teilstücke wie die beiden Oberschalen zwei Wochen.

Der dritte Schritt ist das „Durchbrennen“ oder „Umröten“. Das nasse Fleisch würde keinen Rauch annehmen, es muss zunächst für einen Tag kühl und ohne Zugluft zum trocknen aufgehängt werden. Ideal ist ein Kellerraum oder der Räucherschrank selbst, wenn keine Nachtfröste zu befürchten sind.

Dann folgt das eigentliche Räuchern – endlich! Feines Räuchermehl in den Sparbrand füllen, fest andrücken und an einem oder beiden Enden des Sparbrandes mit einem Sturmfeuerzeug oder einem Teelicht entzünden und die Luftlöcher vollständig öffnen. Nach einigen Minuten entwickelt sich sichtbarer Rauch. Wie schnell das Holzmehl verglimmt hängt auch stark von der Wetterlage ab und kann durch die Luftmenge beeinflusst werden: Viel Luft bedeutet schnelles verglimmen und viel Rauch. 6-10 Stunden sind übliche Räucherzeiten
Auf jeden Räuchergang folgt ein Tag ohne Rauch. Das Fleisch braucht Zeit, um Flüssigkeit abzugeben. Bereits nach 2-3 Räuchergängen bzw. einer Woche im Schrank ist der zarte Rehschinken fertig. Danach kann er noch weiter reifen und fester werden – oder sofort dünn aufgeschnitten auf dem Butterbrot landen!