Kurzbraten

Zum Kurzbraten eigenen sich die Keule (das „Hinterbein“) und der Rücken mit dem anhängenden Filet. Ich bereite das Fleisch gerne als Steak zu: einige Sekunden bei maximaler Hitze in der Pfanne scharf gebraten bis eine Kruste entsteht (in Butterschmalz oder hocherhitzbarem Öl), dann zum Garziehen nochmal für einige Minuten bei 80-120 °C in den vorgewärmten Backofen – fertig, und unschlagbar einfach. Rücken und Keule möchte ich kurz vorstellen.

Teilstücke der Keule

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht Keule
Teilstücke der Keule, aus: „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Die Keule ist bereits recht weit von »Hufen und Hörnern« entfernt, und genau wie es die Faustregel besagt, ist sie weitgehend frei von Sehnen. Ich teile das große Fleischstück fast immer entlang des Bindegewebes in die einzelnen Muskeln auf: Nuss, Rolle, Unterschale, Oberschale, Hüfte. Direkt über der Kniescheibe sitzt die »Nuss« auf dem Knochen. Sie ist dem Huf am Ende des Laufs von der ganzen Keule noch am nächsten – und tatsächlich: sie ist vergleichsweise sehnig. Deshalb ist die Nuss auch ist das einzige Teilstück der Keule, das ich meistens doch eher als Schmor- oder Hackfleisch verwerte. Oberschale, Unterschale, Rolle und Hüfte eignen sich hingegen hervorragend zum Kurzbraten, wenn man die oberflächelichen hellen Sehnenplatten und das Fett entfernt hat.

Rücken und Filet

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Rücken
Rehrücken, aus „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Wenn Hachse, Träger und Eisbein, Schulterblatt und Keule verarbeitet sind, bleiben vom Reh noch der Rücken und die Filets. Die beiden langen Rückenmuskeln sitzen oberhalb der Wirbelsäule, beim Rind schneidet man aus ihnen z.B. Roastbeef und Porterhouse- oder Ribeyesteak. Die Filets sitzen unterhalb der Wirbelsäule im Bauchraum, sie sind winzig: Bei einem ca. 15 Kilo schweren Reh wiegen beide Filets zusammen nur 150 Gramm. Vom Knochen gelöst und pariert bestehen Rückenmuskel und Filet aus reinem Muskelfleisch und sind völlig frei von Sehnen, entsprechend einfach sind sie zuzubereiten. Diese Teilstücke gelten als die „edelsten“ am ganzen Reh.

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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