Kurzbraten

Rücken und Filet

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Rücken
Rehrücken, aus „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Der Rücken gilt als das edelste Teilstück eines (Wild-)Tiers, entsprechend ist dieses Fleisch auch am teuersten. Die beiden langen Rückenmuskeln sitzen oberhalb der Wirbelsäule, beim Rind schneidet man aus ihnen z.B. Roastbeef, Porterhouse- oder Ribeyesteak. Die Filets sitzen unterhalb der Wirbelsäule im Bauchraum, sie sind winzig: Bei einem ca. 15 Kilo schweren Reh wiegen beide Filets zusammen nur 150 Gramm. Vom Knochen gelöst und pariert, bestehen Rückenmuskel und Filet aus reinem Muskelfleisch und sind völlig frei von Sehnen. Entsprechend unkompliziert sind sie zuzubereiten – einige Sekunden bei maximaler Hitze in der Pfanne scharf braten bis eine Kruste entsteht (in Butterschmalz oder hocherhitzbarem Öl), dann zum Garziehen nochmal für einige Minuten bei 80-120 °C in den vorgewärmten Backofen – fertig, und unschlagbar einfach.

Teilstücke der Keule

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht Keule
Teilstücke der Keule, aus: „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Zum Kurzbraten eignet sich neben dem Rücken auch die Keule (das „Hinterbein“).Trennt eine Keule entlang der Bindegewebsschichten in die einzelnen Muskeln auf, erhält man weitgehend sehnenfreie Fleischstücke: Nuss, Rolle, Unterschale, Oberschale, Hachse, Hüfte und das „Bürgermeisterstück“, das beim Reh so klein ist, dass es bei mir im Hack landet. Alle schmecken kurzgebraten, wenn man die oberflächelichen hellen Sehnenplatten und das Fett entfernt hat. Eine Ausnahme ist die »Nuss«, sie sitzt direkt über der Kniescheibe auf dem Knochen. Längs durch diesen Muskel verläuft eine stärkere Sehne, deshalb ist sie zum Kurzbraten nicht ideal. Ich nutze ich dieses Teilstück lieber für Schmor- oder Hackfleisch, und meistens sammle ich die Nüsse bis zum Herbst, um dann Nussschinken zu räuchern. Die Hachse, also der Unterschenkel, enthält viele Sehnen. Sie ist zum Kurzbraten nicht geeignet, ich behandle sie bei den Schmorgerichten.