Kurzbraten

Rücken und Filet

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Rücken
Rehrücken, aus „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Die beiden langen Rückenmuskeln sitzen oberhalb der Wirbelsäule, beim Rind schneidet man aus ihnen z.B. Roastbeef und Porterhouse- oder Ribeyesteak. Die Filets sitzen unterhalb der Wirbelsäule im Bauchraum, sie sind winzig: Bei einem ca. 15 Kilo schweren Reh wiegen beide Filets zusammen nur 150 Gramm. Vom Knochen gelöst und pariert bestehen Rückenmuskel und Filet aus reinem Muskelfleisch und sind völlig frei von Sehnen, entsprechend unkompliziert sind sie zuzubereiten. Diese Teilstücke gelten als die „edelsten“ am ganzen Reh.

Zum Kurzbraten eigenen sich die Keule (das „Hinterbein“) und der Rücken mit dem anhängenden Filet. Ich bereite das Fleisch gerne als Steak zu: einige Sekunden bei maximaler Hitze in der Pfanne scharf gebraten bis eine Kruste entsteht (in Butterschmalz oder hocherhitzbarem Öl), dann zum Garziehen nochmal für einige Minuten bei 80-120 °C in den vorgewärmten Backofen – fertig, und unschlagbar einfach.

Teilstücke der Keule

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht Keule
Teilstücke der Keule, aus: „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“

Teilt man die Muskeln der Keule entlang der Bindegewebsschichten auf, sind die einzelnen Muskeln weitgehend frei von Sehnen: Nuss, Rolle, Unterschale, Oberschale, Hachse, Hüfte und das „Bürgermeisterstück“, das beim Reh so klein ist, dass es bei mir als Abschnitt im Hack landet. Oberschale, Unterschale, Rolle und Hüfte eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, wenn man die oberflächelichen hellen Sehnenplatten und das Fett entfernt hat. Direkt über der Kniescheibe sitzt die »Nuss« auf dem Knochen. Längs durch diesen Muskel verläuft eine stärkere Sehne, deshalb ist sie zum Kurzbraten nicht ideal. Ich nutze ich dieses Teilstück deshalb manchmal auch für Schmor- oder Hackfleisch, häufig sammle ich aber auch Nüsse bis zum Herbst, um dann Nussschinken zu räuchern. Die Hachse, also der Unterschenkel, enthält viele Sehnen, ich behandle sie bei den Schmorgerichten.

Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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