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Reh im Vakuum

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„Herbst“ wird assoziiert mit warmem Tee und dicken Socken, mit lesen auf der Couch und – wenn es um kochen allgemein und Wild im speziellen geht – aufwändigen Braten. Für mich bedeutet Herbst eher, besonders intensiv zu jagen. Alle Wildarten haben jetzt Jagdzeit, die Jungtiere werden langsam erwachsen und wenn das Laub fällt, sehe ich im Wald auch wieder mehr. Bald stehen die ersten großen Drückjagden an, bei denen Jäger und Hunde gemeinsam versuchen, Beute zu machen. Viel Zeit zum Kochen bleibt da nicht – saisonal und wild essen möchte ich trotzdem und mit ein paar Tricks gelingt das auch.

Das sous-vide-Verfahren wurde für die Gastronomie erfunden und erlebt gerade auch in privaten Küchen einen Boom. Fleisch wird dabei nicht in der Pfanne oder im Ofen gegart, sondern in Plastik vakuumverpackt und in einem temperierten Wasserbad erwärmt, bis es genau den richtigen Garpunkt erreicht. Erst ganz zum Schluss wird es noch kurz angeröstet, damit es eine Kruste und schönere Farbe bekommt.

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Hopfenblüten kann man an Bächen sammeln. Sie schmeclen gut, hier mein Rezept.

Enthält: Hopfenextrakt

BeilagenWilde Pflanzen

Ich bin in Franken geboren und aufgewachsen. Diese Region hat weltweit die höchsten Brauereidichte, ich habe früh gelernt, dass Hopfen eine ganz besondere Pflanze ist und es auch nie in Frage gestellt: »Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s!«. In den letzten Jahren habe ich gerne die weiblichen Blüten des wilden Hopfens gesammelt und verkocht. Man findet sie entlang von Bächen und Flüssen, Hopfen mag es feucht. die Blütenstände haben einen ausgesprochen kräftigen, herben Geschmack mit einer wunderbar fruchtigen Note. Zwei verschiedene Rezepte für Wildgulasch mit Hopfen gibt es schon auf der Seite, eines mit Parasolpilzen, eines mit fränkischem Rauchbier.

Dieses Jahr wollte ich den Geschmack gerne haltbar machen. Es gibt im Netz Anleitungen um die Hopfenblüten zu trocknen und sie dann mit heißem Wasser als Tee aufzugießen – aber ich kenne schon ein gutes Getränk mit Hopfen und habe mich für eine andere Möglichkeit der Konservierung entschieden. Harze und Öle lösen sich in anderen Fetten, deshalb habe ich versucht ein neutrales Speiseöl mit den Blüten zu aromatisieren. Das hat geklappt und ist recht einfach: Ein Glas Hopfenblüten mit Traubenkernöl aufgießen, zwei Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und die Blüten absieben. Das vorher klare Öl bekommt einen grünen Schimmer und schmeckt leicht bitter, fruchtig und frisch und grün nach Pflanze. Wie ich es letztendlich verwenden möchte, weiß ich noch nicht. Zum Braten ist es mir zu schade, aber vielleicht landet es in einem Salat oder verfeinert eine Suppe, ähnlich wie Kürbiskernöl?

 

Gesammelte Früchte von Holunder und Eberesche

Gelee aus Vogelbeere und Holunder

BeilagenWilde Pflanzen

Außer Fleisch gibt es im Wald im Augenblick nicht viel zu holen – es ist einfach zu trocken. Auch wenn die »Dürre« weniger präsent scheint, seitdem die größte Hitze vorüber ist, hat es immer noch kaum geregnet. Ich bin mir sicher, dass die Fruchtkörper der Pilze in den Startlöchern stehen, aber ohne Feuchtigkeit wird das nichts. Anfang September hatte ich mich eigentlich auf eine Fortbildung mit einem der (für mich) spannendesten Köche Deutschlands gefreut. Es sollte darum gehen, mit einem Biologen Kräuter, Pilze und Früchte zu sammeln und sie zusammen mit Wild zu verarbeiten, da hätte ich sicher eine Menge lernen können. Wegen der Trockenheit wurde der Kurs dann abgesagt. …klicken zum Weiterlesen

Wildschwein, Radicchio, Zwiebelringe und die Samen des Mädesüß

AllgemeinRezepteWilde PflanzenWildhack

Wild, Wildburger, Rezept, Wildschwein, Burger

 

Vor einigen Wochen hatte ich  einen Burger aus Hackfleisch vom Reh in Angriff genommen. Zu Einsatz kam dabei auch eine besondere Sauce, eine mit den Blüten des Mädesüß aromatisierte Mayonnaise. Lecker. Aber unterm Strich war der Wildburger fast ein bisschen zu süß, auch weil dabei noch karamellisierte Zwiebeln auf dem Brötchen lagen. Als etwas herberer Gegenspieler war mir damals schon dunkelroter Radicchio eingefallen – aber der hatte keine Saison und es gab ihn nicht mal zu kaufen.
Heute heisst es mal wieder „Saisonal schmeckts besser“. Gemeinsam mit etwa 20 anderen Foodbloggern widme ich mich saisonalem Obst und Gemüse und jetzt gibt es endlich auch Radicchio. Zeit für einen Zweiten Versuch. …klicken zum Weiterlesen

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

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Ein Jäger hat im Wald ein Reh erlegt. Jetzt wird er es verarbeiten.

 

Rehe sind ausgesprochen  häufig, dadurch relativ einfach zu bejagen und zu einigermaßen normalen Tageszeiten unterwegs. Die Tiere haben eine praktische Größe: auch einen starken Bock kann ich ohne weiteres alleine aus dem Wald tragen, zum Ausnehmen aufhängen und danach unkompliziert verarbeiten. Lebend bringt ein Reh vielleicht 21 Kilo auf die Waage, ausgenommen sind es noch 14 kg und ohne Fell und Knochen bleiben dann noch sechs oder sieben Kilo Wildbret. Die finden immer irgendwie noch Platz im Gefrierschrank und sind trotzdem nicht zu schnell wieder aufgegessen. Mit dem wesentlich größeren Rot- und Damwild hängen, neben dem deutlich höheren Aufwand bei der Verwertung, auch fast unausweichlich Diskussionen um »richtige« und »falsche« Erlegungen zusammen… Bei Rehen ist das alles ein bisschen entspannter. Das ist ein Grund, warum ich sie von allen Wildarten am liebsten mag – ein weiterer, dass ihr dunkles Fleisch einfach furchtbar lecker schmeckt.

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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