Genau drei Speisepilze habe ich dieses Jahr gefunden: im Frühjahr einen Schwefelporling, im Sommer einen Lungenseitling und jetzt im Herbst einen Birkenröhrling. Das war‘s.

So langsam gebe ich tatsächlich auch die Hoffnung auf, dass da noch etwas kommt: keine Steinpilze, keine Pfifferlinge, keine Parasole… Nichts! Die Trockenheit hat für einen Totalausfall bei den Pilzen in meinem Sammel-gebiet gesorgt. Letztes Jahr hatte ich im November haufenweise Trompetenpfifferlinge gefunden und zum ersten mal auch einen Korb voll Austernseitlinge entdeckt. Austernseitlinge wachsen erheblich später als die meisten anderen Pilze, erst bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grand beginnen sie zu fruktifizieren, da könnte man jetzt noch eine Chance auf Pilzglück haben. Voller Hoffnung bin ich vorgestern wieder zu »meinem« Baum gelaufen, um zu sehen ob sich schon etwas tut: Die Austernseitlinge waren tatsächlich zu sehen, aber noch winzig und trotzdem bereits tot und völlig eingetrocknet.

Die drei (!) Erfolgserlebnisse die ich in diesem Pilzjahr hatte, habe ich dann besonders genossen: den Schwefelporling hatte ich mit Kräutern gebraten, der Lungenseitling ist als Einlage in einem herrlichen Gazpacho gelandet und den Birkenröhrling gab‘s ohne viel Schnick-Schnack angebraten mit ein paar Zwiebelringen und etwas Knoblauch auf einem Butterbrot – nicht spektakulär, aber gerade genug, um bis nächstes Jahr nicht zu vergessen, wie Pilze eigentlich schmecken.

„Herbst“ wird assoziiert mit warmem Tee und dicken Socken, mit lesen auf der Couch und – wenn es um kochen allgemein und Wild im speziellen geht – aufwändigen Braten. Für mich bedeutet Herbst eher, besonders intensiv zu jagen. Alle Wildarten haben jetzt Jagdzeit, die Jungtiere werden langsam erwachsen und wenn das Laub fällt, sehe ich im Wald auch wieder mehr. Bald stehen die ersten großen Drückjagden an, bei denen Jäger und Hunde gemeinsam versuchen, Beute zu machen. Viel Zeit zum Kochen bleibt da nicht – saisonal und wild essen möchte ich trotzdem und mit ein paar Tricks gelingt das auch.

Das sous-vide-Verfahren wurde für die Gastronomie erfunden und erlebt gerade auch in privaten Küchen einen Boom. Fleisch wird dabei nicht in der Pfanne oder im Ofen gegart, sondern in Plastik vakuumverpackt und in einem temperierten Wasserbad erwärmt, bis es genau den richtigen Garpunkt erreicht. Erst ganz zum Schluss wird es noch kurz angeröstet, damit es eine Kruste und schönere Farbe bekommt.

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