Ein ganzes Reh

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Weihnachten rückt langsam näher und damit auch die Zeit, in der auch die Menschen Wild essen, die das sonst eher selten tun. Heiligabend muss ein Rehrücken auf dem Festtagstisch landen, zumindest werde ich von Bekannten, Verwandten und immer öfter auch per Mail beinahe ausschließlich nach diesem Teilstück gefragt.

Ich selbst verkaufe kein Wild, weiß aber, wo man welches bekommt: Schlage ich den Leuten dann allerdings vor, sie könnten sich doch einfach ein ganzes Reh beim Forstamt kaufen, ernte ich ungläubiges Staunen: ein  g a n z e s Reh? Wer soll das denn bitte alles essen, wie soll man das verarbeiten und wo wird das viele Fleisch gelagert, bis es so weit ist? Unmöglich, völlig unmöglich! Dann gibt es halt Kartoffelsalat und Bockwurst.

Verstehen kann ich dieses Problem nicht so richtig: Ein Reh ist ein wirklich kleines Tier. Selbst ein starker, ausgewachsener Bock ergibt nicht mehr als acht oder neun Kilo Fleisch und ein Kitz oft sogar nur drei oder vier – das passt ohne weiteres in das Gefrierfach eines ganz normalen Kühlschranks und ist innerhalb weniger Wochen wieder aufgebraucht. Was man aus so einem ganzen Reh am besten macht, habe ich hier schon mal aufgeschrieben. Und für diejenigen, die nicht wissen, wie man ein so ein kleines Reh dann küchenfertig zerlegt, habe ich demnächst noch richig gute Neuigkeiten…

Speisepilz Nummer drei

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Genau drei Speisepilze habe ich dieses Jahr gefunden: im Frühjahr einen Schwefelporling, im Sommer einen Lungenseitling und jetzt im Herbst einen Birkenröhrling. Das war‘s.

So langsam gebe ich tatsächlich auch die Hoffnung auf, dass da noch etwas kommt: keine Steinpilze, keine Pfifferlinge, keine Parasole… Nichts! Die Trockenheit hat für einen Totalausfall bei den Pilzen in meinem Sammel-gebiet gesorgt. Letztes Jahr hatte ich im November haufenweise Trompetenpfifferlinge gefunden und zum ersten mal auch einen Korb voll Austernseitlinge entdeckt. Austernseitlinge wachsen erheblich später als die meisten anderen Pilze, erst bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grand beginnen sie zu fruktifizieren, da könnte man jetzt noch eine Chance auf Pilzglück haben. Voller Hoffnung bin ich vorgestern wieder zu »meinem« Baum gelaufen, um zu sehen ob sich schon etwas tut: Die Austernseitlinge waren tatsächlich zu sehen, aber noch winzig und trotzdem bereits tot und völlig eingetrocknet.

Die drei (!) Erfolgserlebnisse die ich in diesem Pilzjahr hatte, habe ich dann besonders genossen: den Schwefelporling hatte ich mit Kräutern gebraten, der Lungenseitling ist als Einlage in einem herrlichen Gazpacho gelandet und den Birkenröhrling gab‘s ohne viel Schnick-Schnack angebraten mit ein paar Zwiebelringen und etwas Knoblauch auf einem Butterbrot – nicht spektakulär, aber gerade genug, um bis nächstes Jahr nicht zu vergessen, wie Pilze eigentlich schmecken.

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

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Das Steak auf meinem Teller hat außer mir noch kein anderer Mensch berührt. Es stammt aus dem Wald vor meiner Haustür, von einem der vielen Rehe dort – sein Leben hat der Bock in Wald und Feld verbracht, frei und selbstbestimmt, wie er es für »artgerecht« hielt. Er hat sich mit anderen Böcken um Territorien und Weibchen geprügelt, hatte reichlich Bewegung und hat gefressen, wann und was er wollte. Er hat kräftige Muskeln entwickelt und ist so langsam gewachsen, dass sein Fleisch Zeit hatte, einen intensiven Geschmack zu entwickeln.

Ich weiß aber nicht nur, wo das Tier gelebt hat, sondern auch, wie es gestorben ist: In der Morgendämmerung des 1. Mai habe ich den Bock erschossen. Ich habe ihn ausgenommen und seine Organe auf Veränderungen untersucht – zum Glück war er kerngesund. Ich konnte ihm in die Augen sehen und habe ihn mit eigenen Händen vom Lebewesen zum Lebensmittel verarbeitet.

 

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Reh im Vakuum

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„Herbst“ wird assoziiert mit warmem Tee und dicken Socken, mit lesen auf der Couch und – wenn es um kochen allgemein und Wild im speziellen geht – aufwändigen Braten. Für mich bedeutet Herbst eher, besonders intensiv zu jagen. Alle Wildarten haben jetzt Jagdzeit, die Jungtiere werden langsam erwachsen und wenn das Laub fällt, sehe ich im Wald auch wieder mehr. Bald stehen die ersten großen Drückjagden an, bei denen Jäger und Hunde gemeinsam versuchen, Beute zu machen. Viel Zeit zum Kochen bleibt da nicht – saisonal und wild essen möchte ich trotzdem und mit ein paar Tricks gelingt das auch.

Das sous-vide-Verfahren wurde für die Gastronomie erfunden und erlebt gerade auch in privaten Küchen einen Boom. Fleisch wird dabei nicht in der Pfanne oder im Ofen gegart, sondern in Plastik vakuumverpackt und in einem temperierten Wasserbad erwärmt, bis es genau den richtigen Garpunkt erreicht. Erst ganz zum Schluss wird es noch kurz angeröstet, damit es eine Kruste und schönere Farbe bekommt.

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Hopfenblüten kann man an Bächen sammeln. Sie schmeclen gut, hier mein Rezept.

Enthält: Hopfenextrakt

BeilagenWilde Pflanzen

Ich bin in Franken geboren und aufgewachsen. Diese Region hat weltweit die höchsten Brauereidichte, ich habe früh gelernt, dass Hopfen eine ganz besondere Pflanze ist und es auch nie in Frage gestellt: »Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s!«. In den letzten Jahren habe ich gerne die weiblichen Blüten des wilden Hopfens gesammelt und verkocht. Man findet sie entlang von Bächen und Flüssen, Hopfen mag es feucht. die Blütenstände haben einen ausgesprochen kräftigen, herben Geschmack mit einer wunderbar fruchtigen Note. Zwei verschiedene Rezepte für Wildgulasch mit Hopfen gibt es schon auf der Seite, eines mit Parasolpilzen, eines mit fränkischem Rauchbier.

Dieses Jahr wollte ich den Geschmack gerne haltbar machen. Es gibt im Netz Anleitungen um die Hopfenblüten zu trocknen und sie dann mit heißem Wasser als Tee aufzugießen – aber ich kenne schon ein gutes Getränk mit Hopfen und habe mich für eine andere Möglichkeit der Konservierung entschieden. Harze und Öle lösen sich in anderen Fetten, deshalb habe ich versucht ein neutrales Speiseöl mit den Blüten zu aromatisieren. Das hat geklappt und ist recht einfach: Ein Glas Hopfenblüten mit Traubenkernöl aufgießen, zwei Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und die Blüten absieben. Das vorher klare Öl bekommt einen grünen Schimmer und schmeckt leicht bitter, fruchtig und frisch und grün nach Pflanze. Wie ich es letztendlich verwenden möchte, weiß ich noch nicht. Zum Braten ist es mir zu schade, aber vielleicht landet es in einem Salat oder verfeinert eine Suppe, ähnlich wie Kürbiskernöl?

 

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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