Haut Gôut

Reh »Stroganoff« und scharfe Messer

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Vor einigen Wochen habe ich an einem Workshop teilgenommen und gelernt, wie man ein Messer von Hand auf Wassersteinen schärfen kann. Großartig! Drei Steine, ein Lederriemen plus etwas Polierpaste, und nach einer halben Stunde kann ich mich mit meinem Messer rasieren. Die Sache hat nur einen Haken: Ich bin kein Messerfetischist, im Gegenteil. Messer sind für mich Werkzeuge und in gewisser Weise auch Verbrauchsgegenstände. Ich arbeite viel mit Messern, einfach, weil das Wild, das ich erlege nicht fertig portioniert und abgepackt ist, aber ich sammle sie nicht und gebe auch nicht mehr Geld für Messer aus als nötig. Ich möchte deshalb auch nicht unbedingt jedes mal stundenlang an einem Schleifstein herumkratzen, wenn ich ein Reh ausgenommen und verarbeitet habe.

 

 

 

Jetzt hatte ich das Glück, dass ich das Schleifgerät »Worksharp Culinary E5« testen durfte. Er verspricht, die ganze Geschichte wesentlich zu beschleunigen. Statt das Messer immer wieder an einem Stein zu wetzen, bewegt das Gerät ein Schleifband und an dem ich das Messer nur noch entlangziehen muss. Der Winkel muss nicht erfühlt werden, sondern ist vorgegeben und über drei Geschwindigkeitsstufen lässt sich einstellen, wie viel Material dabei abgetragen werden soll – grundlegendes Neuformen oder feinstes Nachschärfen? Um zwischen den Schärfintervallen den Grat der Klinge immer mal wieder aufzurichten, ohne erneut zu schleifen, wird auch ein Wetzstab aus weißer Keramik mitgeliefert.

 

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Um das Gerät zu testen, habe ich ein ordentlich stumpfes Messer und einen Rehrücken genommen und ein »Reh Stroganoff« zubereitet – das Rezept findet ihr ganz unten. Das Messer habe ich Vor der Zubereitung mit dem Gerät bearbeitet: Mit der Einstellung »Shape« wurde sichtbar Material von der Schneide genommen. Danach folgten einige Züge »Sharpen« und zum Schluss »Refine«, ebenfalls nur einige Züge. Der fest eingestellte Schärfewinkel von 17° lässt sich durch die Führung leicht halten und hat für all meine Küchenmesser gut gepasst. Für Jagdmesser mit einem deutlich stumpferen Winkel ist der »Worksharp Culinary e5« allerdings nicht geeignet. Sein Platz ist in der Küche, nicht im Zerwirkraum oder der Werkstatt. Das merkt man auch am edlen Gehäuse und daran, dass das Gerät angenehm leise läuft und sogar den entstehenden Staub automatisch absaugt – ein richtiges Küchengerät eben, keine Schleifmaschine.

 

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Ran ans Reh: Das Messer ist scharf. Nicht Rasiermesserscharf, aber doch deutlich besser als vor dem Schleifen. Ich trenne einen der Rückenstränge vom Knochen und bin zufrieden. Da ich zweimal gegen den Knochen geschnitten habe, ziehe ich die Klinge einige Male über den Wetzstab. Die eingebaute Winkelführung ist eine echte Erleichterung und ich habe den Eindruck, dass die Klinge danach nochmal etwas besser schneidet.

 

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Seit einiger Zeit verwende ich für meine Jagdmesser den »WorkSharp Knife and Tool Sharpener«, den hatte ich damals selbst gekauft (und bin sehr zufrieden“ #NochMehrWerbung). Das Gerät stammt vom gleichen Hersteller und funktioniert ähnlich, allerdings gehört auch ein wesentlich feineres Schleifband als das 120er Papier des »Culinary E5« zur Grundausstattung. Es kommt ganz am Ende des Schärfens zum Einsatz und trägt kein Material mehr ab, sondern poliert die Klinge. Versuchsweise ziehe ich das mit dem »Culinary E5« geschärfte Messer auch mit dem feinen Band im passenden Winkel ab, und jetzt kommt die neu gewonnene Schärfe beim Auslösen des zweiten Rückenstrangs wirklich zur Geltung. Für den »Culinary E5« gibt es feine Bänder zu kaufen, allerdings werden sie leider nicht von Anfang an mitgeliefert.

 

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Den Profi beim Anfangs erwähnten Workshop habe ich natürlich auch auf die Schleifgeräte angesprochen. Seine Begeisterung für Bandschleifern heilt sich sehr in Grenzen – verständlich, immerhin machen sie ihn arbeitslos. Viele seiner Einwände gingen in die Richtung, dass es doch ein meditatives Erlebnis wäre, ein handgemachtes Messer von Hand zu schleifen… Das ist nicht meine Welt, nicht nur, weil miene Messer eben nicht von Hand gefertigt sind. Ein einziges Argument gab mir aber doch zu denken: Seiner Meinung nach erwärmt sich der Stahl der Klinge durch die hohe Geschwindigkeit des Schleifbands so stark, dass es zu Veränderungen im Stahlgefüge kommen kann, das Messer wird dadurch schneller wieder stumpf. Bereits ab einer Temperatur von 70° kann der Stahl seiner Meinung nach Schaden nehmen. Das schafft aber auch die Spülmaschine – in der meine Messer regelmäßig landen.

 

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Unterm Strich hat mich der »Worksharp Culinary E5« überzeugt. Ich möchte schnell und einfach mit scharfen Messern arbeiten. Althergebrachte Wassersteine funktionieren an sich hervorragend – aber nicht für mich, weil ich mir nicht die Zeit nehme, sie regelmäßig zu benutzen. Ein modernes Gerät, dass in der Küche steht und vor dem Kochen innerhalb kürzester Zeit für eine scharfe Klinge sorgt, passt perfekt zu mir und meinen Bedürfnissen. Ob das Stahlgefüge eventuell leiden könnte, ist mir ehrlich gesagt egal: Der Aufwand beim Schärfen ist mit dem Gerät so gering, dass eine möglicherweise etwas verringerte Schnitthaltigkeit für mich keine Rolle spielt. Ein bisschen schade finde ich, dass zwar drei Schleifbänder im Lieferumfang enthalten sind, aber alle die gleiche Körnung aufweisen. Ich habe gute Erfahrung mit den feinen Bädern des Schwestergeräts gemacht und glaube, dass sie auch beim »Culinary E5« für den sprichwörtlichen »letzten Schliff sorgen würden«. Es sie allerdings separat zu kaufen, sie sind im »Uprade Kit« zusammen mit zusätzlichen Winkelführungen für 15° und 20° enthalten.

 

 

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Zu guter letzt mein Rezept für Reh Stroganoff:

ein halber Rehrücken (ca 800 g Fleisch)
etwas Öl
zwei Schalotten (fein gewürfelt)
vier Champignons (fein gewürfelt)
100 ml Wildfond
ein Becher saure Sahne
ein TL Senf
Salz und Pfeffer
Sauerklee

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und die aufliegende Sehne entfernen. Im ganzen scharf anbraten und bei 80° im Ofen ziehen lassen. Währen dessen die Schalotten und die Pilze in der gleichen Pfanne glasig dünsten und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Nicht noch einmal aufkochen, damit die Sahne nicht stockt und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken quer zur Faser dünn aufschneiden (er soll innen noch rosa sein) und in de Sauce geben. Der Sauerklee sorgt für die für das Gericht typische saure Note und wird zuletzt dazugegeben, als Beilage passt Reis.

 

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Gesammeltes Gazpacho

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Der letzte Donnerstag im Monat ist reserviert für „saisonal schmeckt‘s besser“. Saison haben jetzt im Juli Tomaten, auch die auf meiner Terasse sind langsam reif. Die Dinger sind echte Geschmacksbomben, meistens wandern sie ehrlich gesagt direkt von der Rispe in den Mund…
Allerdings ist das als Rezept für einen eigenen Beitrag wohl ein bisschen zu simpel? Ich habe mich ein bisschen umgesehen, was ich aus Tomaten machen könnte – und zu den aktuellen Temperaturen passt. In Spanien bin ich fündig geworden: Gazpacho nennt man dort eine leichte Tomatensuppe, die eiskalt serviert wird. Außerdem kann die Suppe mit verschiedenen Einlagen garniert werden, für die ich mich im Wald umgesehen habe…

Vor einigen Tagen hatte ich schon erwähnt, dass das Pilzjahr 2018 eine Katastrophe ist. Normalerweise mache ich im Ende Juli meine besten Steinpilzfunde (vielleicht auch, weil noch kaum jemand sucht?), dieses Jahr habe ich wegen der Trockenheit noch keinen einzigen Steinpilz gesehen. Einen anderen Pilz habe ich aber trotzdem entdeckt: den Lungenseitling. Er ist eng mit dem Austernseitling verwandt, der im Winter wächst und auch in den Läden angeboten wird – und er schmeckt hervorragend. Da der Pilz an totem Holz wäscht, konnte er vermutlich davon profitieren, dass das modrige Substrat noch ein wenig feucht war und trotz der Dürre gedeihen? Für mich war es ein Erstfund, über den ich mich sehr gefreut habe!

Eine weitere Zutat hatte ich letztes Jahr schon einmal gefunden und für Wildschwein-Bifteki verwendet: Bärlauch-Knollen. Bärlauch ist die Wildform des „normalen“ Knoblauchs und zieht sich nach der Blüte in Knollen unter die Erde zurück bis zum nächsten Frühjahr – oder bis ich mit der Schaufel komme. Die Knollen sehen aus wie einzelne Knoblauchzehen und schmecken auch ähnlich, ein bisschen milder und etwas fruchtiger sind sie aber. Man findet sie natürlich da, wo im Frühling Bärlauch gewachsen ist, direkt unter der Erdoberfläche. Dieses Jahr sind die Knollen allerdings winzig, letztes Jahr waren sie viermal so groß. Woran das liegt, weiß ich nicht.

Als dritte wilde Zutat habe ich mich für die Blüten der Zichorie entschieden. Die Pflanze wächst bei uns überall auf den Weiden und blüht wunderschön blau. Außerdem ist die Blüte »Wegwarte« herb und bitter, aber nicht aufdringlich. Sie lässt sich hervorragend mit anderen Geschmacksrichtugnen kombinieren und sorgt für einen komplexeren Geschmack. Enge Verwandte mit einer ähnlichen Note sind der Chicorée und der Radicchio.

Ein kg reife Tomaten, gehäutet ohne Kerne
eine rote und eine grüne Paprika
zwei helle Brötchen (gewürfelt)
eine Salatgutke ohne Schale und Kerne
einige Bärlauchknollen oder eine Knoblauchzehe
200 ml kaltes Wasser
Olivenöl, Salz und Essig

Alle Zutaten grob zerkleinern und zu einem dünnfllüssigen Brei pürieren, mit Öl, Salz und Essig abschmecken. Gazpacho ist einfach!

Bärlauchknollen, Olivenöl und etwas Honig
neutrales Öl und einige Lungenseitlinge
Zichorienblüten

Die Bärlauchknollen waschen, abtrocknen und bei geringer Hitze mit einem Spritzer Ölivenöl rösten. Den Honig dazugeben und die Wurzeln darin glasieren, einzeln entnehmen und erkalten lassen. Die Lungenseitlinge grob würfeln und in wenig neutralen Öl scharf (!) von beiden Seiten anbraten – Röstaromen ist das Zauberwort. Ebenfalls erkalten lassen und mit Knollen und Blüten auf der Suppe anrichten, dazu gutes Weißbrot.

Hier entlang zu den Rezepten der anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer an „Saisonal schmeckt‘s besser“:

 

Jankes*Soulfood – “Green Goddess“ – Salat mit grünem Sommergemüse

trickytine / farinata di zucchine – würzige kichererbsenfladen mit zucchini

 

Kleiner Kuriositätenladen – Hechtfrikadellen | Kartoffelsalat mit dicken Bohnen und Kräutern

Münchner Küche – Pasta mit frischen Erbsen und pochiertem Ei

Küchenlatein – Dicke Bohnen in grüner Sauce

Raspberrysue – Zucchinisalat mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

Lebkuchennest – Kohlrabi-Apfelcarpaccio mit Traubenpickles und Kohlrabipesto

Delicious Stoires – Kohlrabi Pommes

feines gemüse – Nudelsalat mit Zucchini, grünen Bohnen und Mozzarella

Nom Noms food – Radieschen-Gurken-Erbsen-Salat mit cremig-frischem Sour-Cream-Dressing

Kochen mit Diana – Zucchini Kuchen

thecookingknitter – Tomaten-Fenchelsuppe

Feed me up before you go-go – Sommerlicher Fenchel-Pfirsich-Salat mit Büffelmozzarella

Pottgewächs – Gefüllter Kohlrabi mit Radieschensalat

Madam Rote Rübe – Gurken-Kartoffel-Salat mit Kürbiskernöl auf Eissalat

Ina Is(s)t – Süße Tomatenmarmelade mit Ingwer und Vanille

Pottlecker – Dicke Bohnen Ruhrpottschnitte

ZimtkeksundApfeltarte – Heirloom-Tomaten-Galette mit Kräuter-Ricotta

Ye Olde Kitchen – Crostini mit Gurke und Koriander

 

Trockenheit und Getrocknetes

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Mit der »Saison« ist das so eine Sache. Letztes Jahr um diese Zeit hat es viel geregnet und ich habe die Steinpilze körbeweise aus dem Wald getragen (Siehe Rezept). Damals habe ich mir fest vorgenommen, dieses Jahr darüber zu schreiben, dass im Juli und August die beliebtesten Speisepilze zahlreicher und in besserer Qualität wachsen, als im Herbst – wenn die meisten Menschen Pilze suchen gehen und vermeintlich »Pilzsaison« ist…
Jetzt sieht es ganz anders aus: Trockenheit und weit und breit keine Pilze. Schade. Mein guter Rat, doch jetzt schon einmal nach den Pilzen zu sehen, ist da natürlich wenig wert. Auch Schade. Immerhin hatte ich aber das gute Pilzjahr 2017 genutzt, um einen kleinen Vorrat an Pilzen anzulegen. Totentrompeten lassen sich besonders gut trocknen, im Winter hatte ich sie z.B. für ein Risotto verwendet. Jetzt ist es mal wieder Zeit, den Vorrat anzuknabbern.

 

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600 g durchwachsenes Wildschweinfleisch aus der Schulter
etwas Mehl
eine Tasse getrockneter Totentrompeten
heißes Wasser
eine Zwiebel (in Würfeln)
eine Chilischote (fein gehackt)
Salz

 

 

Das Fleisch würfeln, mit Mehl bestäuben und in etwas neutralem Öl scharf anbraten. Währenddessen die getrockneten Totentrompeten mit heißem (nicht: kochendem) Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel und Chili dünsten, das Fleisch und die Pilze samt Flüssigkeit dazugeben. Deckel drauf, und mindestens zwei Stunden bei geringer Hitze garen, bis das Fleisch beinahe zerfällt. Falls Flüssigkeit fehlen sollte, kann man etwas helles Bier angießen – allerdings verringert das natürlich den intensiven Pilzegeschmack, und um den geht es ja eigentlich.

Mayo mit Mädesüß

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Omlette und Bauerfrühstück finde ich großartig: Alle Reste, die sich in der Küche finden werden ohne ansehen der Person vermischt, dann schlägt man ein Ei drüber, würzt das Ganze und erfreut sich am essbaren Ergebnis. Burger ergänzen dieses Prinzip um eine handvoll Hack und bringen es in Brötchenform – ebenso großartig! Wildburger esse ich oft, gerne und in vielen Varianten. Allerdings landen diese Ergebnisse der Alltagsküche nicht so oft hier auf der Seite: zu ungeplant und spontan, geschmacklich nicht perfekt genug oder einfach nicht so schön, wie ich es gerne hätte.

 

Manchmal gehe ich Burger aber auch anders an. Statt einfach auf Brötchen und Pattie zu klatschen, was mir gerade in die Finger kommt, mache ich mir dann vorher Gedanken: welcher Zutaten passen zusammen, welches Wild verwende ich, welcher Geschmack fehlt und was hat gerade Saison? Solche Ausnahmeburger zeige ich dann auch mit Stolz: Spargelburger, Bärlauchburger, Burger mit edlem Rohmilchkäse… Im Content Camp der Agentur Outfluence war es mal wieder so weit: Eine Teilnehmerin konnte einen Rehbock erlegen, gemeinsam wollten wir ihn verarbeiten – zu Burgern. Während das Fleisch in der Kühlkammer reifen konnte, reifte in meinem Schädel das Rezept. Zu Reh passt für mich immer eine süße Komponente, gleichzeitig soll so ein Burger herzhaft und nicht zu fettarm sein: Rehburger mit Röstzwiebeln, zerlaufendem Ziegenkäse, Spinat und Rucola und einer mit Mädesüßblüten aromatisierten Mayonnaise.

 

Die Patties waren einfach aus ungewürztem Rehhack geformt, kurz angefroren und dann direkt auf den (wunderschönen) Grill der Firma Maister scharf angegrillt, so dass sie außen knusprig und innen zart rosa waren. Die Brötchen und der Käse waren gekauft, und Röstzwiebeln muss man glaube ich nicht groß erklären. Die spannendste Zutat ist die Mädesüß-Mayo: Mädesüß blüht schon seit einiger Zeit, es duftet herrlich ich verwende es viel und gerne (z.B. als Sirup, oder für eine Mädesüß-Kruste auf Rehsteaks). Für die Mayonnaise habe ich einen Blütenstrauß kopfüber in ein Glas mit neutralem Rapsöl gestellt und dort einige Stunden zeihen lassen. Weil ich gerne einen noch intensiveren Geschmack haben wollte, habe ich die Blüten dann ausgetauscht und mit einem zweiten Strauß ersetzt – perfekt. Aus dem Öl eine Mayonnaise herzustellen, ist dann wieder recht einfach: vier Eier trennen und die Dotter mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Das aromatisierte Öl dann ganz, ganz vorsichtig unter ständigem Rühren hinzufügen. Erst wenn das Öl von dem Ei aufgenommen wurde, kann der nächste, kleine Schluck hinzugefügt werden. Geduld ist eine Tugend. bei der Jagd auf Rehe und bei der Herstellung einer Mädesüß-Mayonnaise.

 

Roter Geschmack?

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Wundschön klar und rot ist der Sirup aus den Beeren des roten Houlnders

 

Zwei Flaschen voll durchscheinender, hellrot-magentafarbener, dicker Flüssigkeit. Öffnet man sie, knackt der Deckel laut und es duftet angenehm fruchtig: ich habe Sirup aus den Beeren des roten Holunders gekocht. Er schmeckt gut, weniger herb als der Sirup aus dem häufigeren schwarzen Holunder. Was ich damit machen werde, weiß ich noch nicht – aber ich bin mir sicher, dass sich eine gute Verwendung findet. Sirup und Öl sind großartig, um einen bestimmten Geschmack einzufangen. Mit Holunderblütensirup habe ich schon Reh mariniert, mit Fichtennadelsirup Wildschweinrippen glasiert… Fürs Erste ging es mir einfach darum, die reifen Beeren zu verwerten und ihren Geschmack zu konservieren, bevor sie in wenigen Tagen verderben. Jetzt habe ich alle Zeit der Welt.

 

Der rote Holunder ist roh giftig, ich habe trotzdem ein Rezept gefunden

 

 

500g rote Holunderbeeren
800 ml Wasser
1,2 kg Zucker

Die Beeren waschen und mit dem Wasser aufkochen bis sie weich werden. Absieben und die rote Flüssigkeit auffangen, die Beeren nicht ausdrücken. Den Zucker einrühren, noch einmal aufkochen, kochend in saubere Flaschen mit Ploppverschluss abfüllen und sofort verschließen. Zucker und Unterdruck konservieren den Sirup lange Zeit.

 

Aus den beeren des roten Holunders habe ich Sirup gekocht

Ich verarbeite ein ganzes Wildschwein.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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