Lügen haben lange, dünne Beine

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Ab dem ersten Mai dürfen wieder Rehe gejagt werden, Böcke und einjährige Weibchen. Pünktlich zum Sonnenaufgang schleiche ich gegen halb zehn leise zum Hochsitz und richte mich leise ein. Nur Sekunden später dröhnt plötzlich direkt hinter mir ein leises Blätterrascheln durch den verregneten Wald. „Jetzt bloß keine plötzliche Bewegung“, denke ich so leise ich kann, während ich mich blitzschnell herumwerfe und das Gewehr förmlich an die Schulter reiße, dann…

 

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Bärlauch, Reh, ein Ei

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Ich betreibe Haut-Goût.de nebenher. Ist eine Weile viel anderes zu tun, muss die Seite zurückstehen, habe ich mehr Zeit, schreibe ich dann wieder mehr neue Beiträge. Gerade steht die Endphase eines spannenden Projekts an, das mit dem blog auch am Rande zu tun hat und zu dem ich in einigen Wochen hoffentlich mehr verraten kann – neue Beiträge sind da gerade eher selten, leider. An sich sind solche mageren Wochen für mich ab und an auch völlig in Ordnung. Für solche Zeiten gibt es ja immer noch die prall gefüllte Rezeptesammlung und die Downloads, da muss wirklich niemand hungern, aber als ich gemerkt habe, dass ich dieses Jahr noch an keiner einzigen Runde »Saisonal schmeckt’s besser« teilgenommen habe, hat mich das doch ein bisschen erschreckt. Um so mehr freut es mich, dass ich dieses mal wieder dabei sein kann, die Rezepte der anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer stehen wie gewohnt ganz unten.

 

Ein Rezept für kurz gebratenen Rehrücken mit Bärlauch-Mayonnaise

 

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Rehkeule mit Bärlauch-Crêpes

RezepteSchmorfleischWilde Pflanzen

Passend zur Bärlauchsaison ist mir ein wirklich uraltes Rezept über den Weg gelaufen:Vor genau fünf Jahren, im April 2014, habe ich ein Rezept für eine Rehkeule mit Bärlauchcrepes und Rahmspargel gekocht und fotografiert. Veröffentlich wurde das damals zum Beginn der Jagdsaison auf den Rehbock am ersten Mai beim Deutschen Jagdverband. Für mich war es das erste mal, dass meine Foodfotos gezeigt wurden – und einer meiner ersten Gehversuche zum Thema Fleisch überhaupt. Ein halbes Jahr vorher war ich noch Vegetarier, auch wenn die DJV-Redaktion das damals nicht wusste.

Seither hat sich viel getan: Der DJV zeigt seine Wildrezepte mittlerweile auf Wild-Auf-Wild.de, ich meine seit Ende 2015 hier auf der Seite. Das Rezept an sich ist aber immer noch ganz in Ordnung. Statt Rahmspargel zu machen würde ich die edlen Stangen inzwischen nur kurz und kräftig anbraten und mit gutem Olivenöl anrichten, und als Kerntemperatur für die Keule würde ich heute eher 60°C als 70 °C anstreben, aber ansonsten kann man das schon so lassen. Bei den Fotos hat sich seither zum Glück aber auch ein bisschen was getan.

Für das vollständige Rezept im Original-Layout einfach auf das Bild klicken:

 

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Rezepte

 

Wenn ich ein Reh oder ein Wildschein erlege, kann ich unmöglich das ganze Fleisch auf einmal verarbeiten. Wenigstens einen Teil muss ich haltbar machen indem ich es einfriere, indem ich es pökle und räuchere oder indem ich das Fleisch einkoche. Es fällt mir unerwartet schwer, über das Einkochen zu schreiben. Diese Konservierungsmethode und alles, was mir daran gefällt, scheint so unendlich altbacken zu sein: »Ein weiterer Vorteil ist, dass die eingekochten Vorräte ein echter Blickfang in der Küche sind…« Furchtbar! Trotzdem koche ich wirklich gerne und viel Wild ein!

Der Vorgang an sich ist einfach. Ein fertig zubereitetes Gericht wird in ein Glas gefüllt und für eine Weile auf über 100 °C erhitzt. Es werden so alle Keime abgetötet und eine luftdicht verschlossene Konserve hergestellt. Die fertigen Gläser sind ungekühlt monatelang haltbar. Fleisch wie Marmelade zu behandeln und kochend heiß abzufüllen funktioniert nicht. Fruchtaufstriche werden durch den hohen Zuckergehalt konserviert, einweißreiches Fleisch verdirbt so behandelt schnell.

Ich koche alles ein, was sich gut in größeren Mengen vorbereiten lässt: Gulasch, Curry, Chili, Rouladen, Hackfleischsoße, Fond, Leberwurst

Einkochen spart Platz im Gefrierschrank, außerdem lassen die Gläser sich, anders als Gefrier- oder Vakuumbeutel, immer wieder verwenden. Mir ist es wichtig, Wild im Alltag und nicht nur als Sonntagsbraten zu verwerten: Ein Glas Wild-Bolognese abzushmecken und über heiße Nudeln zu kippen, ist wirklich immer möglich.

Ich verwende spezielle Einkochgläser und ersetze nur ab und an mal die Gummiringe. Mit ein bisschen Glück finden sich solche Gläser in irgendeinem Keller oder auf dem Flohmarkt, neu kosten sie bei verschiedenen Herstellern ca. einen Euro pro Glas. Ausgespülte Schraubgläser eignen sich nicht so gut zum Einkochen, weil die erwärmte Luft schlechter entweichen kann und weil die Deckel häufig nicht mehr wirklich dicht schließen.

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Der fertig zubereitete Inhalt sollte nur bis 2-3 cm unter den Rand in Gläser eingefüllt werden, denn das Einkochgut dehnt sich beim Erwärmen aus. Manche Gläser werden mit einem Metallbügel verschlossen, andere mit Klammern – beides funktioniert. Der Rand der Gläser muss sauber sein: Wenn der Gummiring nicht auf dem Glas aufliegt, dringt Luft ein und der Inhalt verdirbt.

 

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Die verschlossenen Gläser in den Einkochtopf stellen. Sie sollten mindestens bis zur Füllhöhe im Wasser stehen, noch besser ist es, wenn sie eintauchen. Das Wasser wird kalt eingefüllt und der ganze Topf dann erhitzt. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit von 90 Minuten. Das Wasser us die ganze Zeit kochen.
Die Gläser nach dem Einkochen aus dem Wasserbad nehmen und nicht darin abkühlen lassen, sonst köchelt der Inhalt noch länger nach und zerkocht – oder diese zusätzliche Kochzeit schon bei der Zubereitung einplanen. Während des Abkühlens bleiben die Klammern auf dem Glas, ich nehme sie frühestens nach 12 Stunden ab, meistens erst nach einigen Tagen.
Ein erfolgreich konserviertes Glas ist nach dem Abkühlen durch den Luftdruck fest verschlossen. Die Klammern können abgenommen werden und es lässt sich am Deckel hochheben oder umdrehen ohne aufzugehen.

 

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWenn die Lasche zum Öffnen des Glases schräg nach unten zeigt, ist das auch ein gutes Zeichen.
Es ist wichtig, nicht richtig verschlossene Gläser rechtzeitig zu erkennen. Direkt nach dem misslungenen Einkochen ist der Inhalt nicht verdorben und kann entweder nochmal eingekocht oder doch sofort verbraucht werden. Stellt sich später heraus, dass ein Glas nicht mehr dicht verschlossen ist, ist der Inhalt verdorben, leider kommt das gelegentlich vor – häufig weil ein Spritzer Sauce zwischen Glas und Gummirand war…

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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