Die ersten Maiwochen jage ich viel, und koche und fotografiere wenig. Um in dieser Zeit trotzdem nicht völlig vom Fleisch zu fallen, hatte ich die letzten Resten im Gefrierschrank zu einem größeren Vorrat Hackfleischsauce verarbeitet und haltbar eingekocht, für Chili von Wild, Shakshuka und einfache Nudeln mit Wild-Bolognese.
Rehböcke sind im Mai besser zu bejagen, als im ganzen restlichen Jahr (eventuell mit der Ausnahme der Paarungszeit Ende Juli): Sie suchen sich ihre Reviere für den Sommer, sind ständig unterwegs, markieren die Grenzen des neuen Territoriums und vertreiben Konkurrenten. Entsprechend oft sieht man sie, und entsprechend oft bekommt man auch eine Gelegenheit einen Bock zu erlegen. Mein Gefrierschrank ist jetzt wieder prall gefüllt mit köstlichem Reh und auch ein Wildschwein hat den Weg in den Frost gefunden.
Die Knochen der Tiere verarbeite ich immer gleich wenn ich sie zerteile zu einem Wildfond, und mit diesem Fond habe ich jetzt auch eine leichte Frühlingssuppe mit verschiedenen Wildkräutern gekocht: Knoblauchsrauke, Giersch, etwas Waldmeister und junge Brennnesseln, dazu etwas Bärlauchsalz…
zwei EL Butter
drei EL Mehl
ein Liter neutraler Wildfond
150 g Wildkräuter, bei mir etwa zur Hälfte Knoblachsrauke, der Rest Brennnessel und Giersch, dazu einige Stängel Waldmeister
100 g saure Sahne
Salz, Chiliflocken, evtl. Muskat
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren, den Mehlbrei kurz anrösten. Nach und nach den Fond dazugeben und verrühren, dann die grob geschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Sahne einrühren und mit Salz (ich habe einen Teil Bärlauchsalz verwendet),Chiliflocken und Muskat abschmecken.
Morcheln wachsen bei uns nicht. Ich weiß nicht, woran das liegt, möglicherweise ist der Boden daran Schuld? Dagegen tun kann ich wenig, damit abfinden muss ich mich trotzdem nicht! Ich habe die Saison genutz und den ganzen April fleißig gesucht: unter Eschen sollen sie wachsen, an nicht zu trockenen Stellen und gerne da, wo Bärlauch und Schlüsselblumen zu finden sind. Jede Hunderunde führte in den letzten Wochen zu solchen Plätzen, aber der Erfolg blieb aus. Morcheln wachsen bei uns tatsächlich nicht und ich habe keine einzige gefunden.
Umsonst war die Suche aber nicht: Ich habe haufenweise Wildkräuter gefunden und verarbeitet: Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen, Giersch, den ersten Waldmeister, Bärlauchknospen, Löwenzahn, Knoblauchsrauke und Brennnesseln… Diese feinen Kräuter schmecken nicht nur rehen, sondern auch auf einer Art Pizza: sie sind dann zusammen mit etwas Olivenöl und ein paar Krümeln Schafskäse auf einer Art dünner Focaccia gelandet.
[Für zwei Personen]
Der Teig
300 g Mehl (ich nehme gerne einen Teil Vollkornmehl?)
150 ml warmes Wasser
15 g Hefe
3 EL Olivenöl
Salz , Zucker und Pfeffer
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Öl und je eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit dem Mehl verrühren bis ein Teig entsteht. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und dünn ausrollen (oder für „richtige“, fluffige Focaccia etwa einen Zentimeter dick).
Der Belag
Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen, Giersch, Waldmeister, Bärlauchknospen, Löwenzahn, Knoblauchsrauke, Brennnesseln… Alle gewaschen und abgetrocknet
100 g Feta
Den Teig dünn mit Olivenöl bestreichen und die Kräuter zusammen mit dem Schafskäse darauf verteilen. Blüten lege ich beiseite und gebe sie erst nach dem Backen dazu. Bei 200° etwa 10 Minuten backen bis die Kräuter und der Teig knusprig sind. Wildkräuter-Focaccia wird für mich die Grillbeilage im Sommer 2018!
Ab dem ersten Mai dürfen in ganz Deutschland Rehe erlegt werden. Führende Muttertiere und neu geborene Kitze werden natürlich nicht geschossen, aber Böcke und einjährige weibliche Rehe ohne Nachwuchs haben jetzt wieder Jagdzeit. Ich esse nicht nur das Fleisch der Rehe die ich erlege, sondern auch die inneren Organe.
Viele Menschen mögen keine Innereien, aber für mich gibt es zwei gute Gründe sie zuzubereiten: Zum einen ist es mir wichtig, das Tier, dem ich das Leben genommen habe ganz zu verwerten und nichts wegzuwerfen. Zum anderen hat jedes organ seinen eigenen, aufregenden Geschmack und eine ganz spezielle Textur. Es ist spannend, auch ungewöhnliche Teilstücke zu verarbeiten – warum sollte man sich dieses kulinarische Erlebnis entgehen lassen? Im März hatte ich bereits ein kleines eBook mit Ideen für Wildschweinfleisch veröffentlicht, hier findet ihr meine zehn besten Rezepte für die Innereien vom Reh. Ran an die Hirne, Herzen und Hoden!
Auch im April findet wieder die Food Blog Aktion: „Saisonal schmeckt’s besser“ statt. Seit Januar beschäftigen wir uns einmal im Monat mit saisonalem Gemüse. Jetzt wird das immer einfacher: Alles wächst und grünt und auch frische Salate und Blattgemüse wird es bald wieder geben. Für mich stand dieses mal der Rhabarber auf dem Zettel, und ich gestehe: Das war nicht ganz so einfach! Rhabarber kenne und mag ich auf dem Kuchen, als Limonade oder nur so mit etwas Zucker. Ich wollte den Rhabarber gerne als Gemüse zubereiten und musste erst länger experimentieren. Nur für sich war mir der Rhabarber deutlich zu sauer, deshalb hat er nach einigen Versuchen etwas Spinat, ein bisschen Honig und ein paar Bärlauchknospen zur Seite bekommen. Gemeinsam mit den anderen saisonalen Gemüsen schmeckt das saisonale Gemüse jetzt auch warm wunderbar herb und trotzdem nicht zu dominant.
Auch eine andere Saison beginnt in weniger als einer Woche: ab dem ersten Mai gehe ich wieder zur Jagd. Wir haben Wald und Wild seit Mitte Januar völlig in Ruhe gelassen, jetzt ist der Gefrierschrank beinahe leer. Ich esse nur Wild, dass ich auch selbst getötet und verarbeitet habe. Ob es Fleisch gibt oder nicht, richtet sich eben nach den Jagdzeiten. Das Rotwildsteak gehörte zu den letzten Bewohnern der Kühltruhe, ich bin froh, wenn auch Fleisch bald wieder Saison hat.
vier Stangen Rhabarber
etwas Öl
zwei Teelöffel Waldhonig
100 g frischen, jungen Spinat
etwas Kardamom, Salz und Pfeffer
Eine Oberschale vom Rotkalb
10-20 Bärlauchknospen
Den Rhabarber schälen, grob in Stücke schneiden, und in dem Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er beginnt weich zu werden. Der Rhabarber soll noch ein bisschen Biss haben, der Grat zwischen „zu hart“ und „zu weich“ ist allerdings schmal. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Waldhonig unterrühren, dann den Spinat dazugeben und warten, bis er beginnt zusammenzufallen. Währendessen die Bärlauchknospe in einer trockenen Pfanne etwas anrüsten und beiseite stellen. Rhabarer und Spinat mit Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken, das medium gegrillte Rotwildsteak als Sättigungsbeilage dazugeben und die Bärlauchknospen darauf verteilen.
Bärlauch habe ich mehr als reichlich, Wild jetzt gegen Ende der Schonzeit leider weniger. Ab dem ersten Mai dürfen die Rehböcke wieder in die Kühltruhe springen, bis dahin halte ich mich notdürftig mit Bärlauchpizza über Wasser.
(ganz so schlimm ist es noch nicht, ich habe im Winter gut vorgesorgt. Aber so langsam darf die Jagdzeit kommen, Fondund Hack werden langsam knapp…)
300 g Mehl
150 ml Wasser
20 g Hefe
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröckeln, etwas Wasser, das Öl und je eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und zu einem kleinen Vorteig vermischen. 15 Minuten gehen lassen, das restliche Wasser dazugeben und zum richtigen Teig verkneten und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen (oder einfach einen fertigen Pizzateig verwenden).
50 g Bärlauch
150 g Mascarpone
125 g Mozzarella
eine Prise Muskat
Die »pizza bianca« ist in Deutschland weniger bekannt als die rote Variante mit Tomatensauce – zu unrecht. Ich mag die weiße Pizza sehr gerne, und Mascarpone überdeckt den Bärlauchgeschmack nicht so sehr wie die säuerlichen Tomaten. Den Teig auf einem Blech oder einem Pizzastein ausrollen und dünn mit Mascarpone bestreichen, dann den gehackten Bärlauch und den Mozarella darauf verteilen und mit dem Muskat würzen. Bei 220° etwa 10 Minuten im Ofen backen.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
