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Rehwild - vom Lebewesen zum Lebensmittel, Buch, Cover, Titel

 

In wenigen Tagen ist es soweit: mein erstes Buch erscheint, Vorbestellungen sind schon jetzt möglich – ausgeliefert wird dann ab dem 18. Dezember, pünktlich zu Weihnachten…

Ein Tier zu zerteilen ist eine der ältesten Aufgaben des Menschen. Heute ist dieser Arbeitsablauf zwischen Landwirtschaft, Schlachthof und Metzgerei aufgeteilt und zumindest in den Industrienationen für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung kaum nachvollziehbar: Das Leben und Ableben von Schlachttieren soll stattdessen mit Zertifikaten und Siegeln transparent gemacht werden. Vertrauen ist gut, aber Selbermachen ist noch besser!

Das Reh ist ein kleines Tier. Es lebt frei, selbstbestimmt und artgerecht in Wald und Feld, bis ein gezielter Schuss es unvermittelt tötet. Ausgenommen, gehäutet und ohne Knochen bleiben vom Reh etwa sechs Kilo Fleisch von höchster Qualität. Egal, ob man es selbst erlegt hat oder ein Reh mit Haut und Haaren kauft: So ein ganzes Tier mit den eigenen Händen zu verarbeiten, ihm das Fell abzuziehen, es zu zerlegen und zu verzehren, ist eine intensive Auseinandersetzung mit dem Leben, dem Tod und der eigenen Ernährung.

Ich erinnere mich gut an meine ersten Versuche ein Tier zu zerteilen – trotz vieler Ratschläge und einiger Videos war mir an vielen Stellen unklar, wo ich wann am besten schneide. Ehrlich gesagt war ich damals ziemlich überfordert. Das möchte ich anderen gerne ersparen: Jeder einzelne Arbeitsschritt auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel wird mit einem Foto auf einer ganzen Seite detailliert gezeigt. Bild und Schrift sind so groß, dass das Buch während der Arbeit einfach neben dem Reh liegen kann und trotzdem ein kurzer Blick reicht, um jeden Schritt nachzuvollziehen. Dieses Buch ist die komplette Anleitung, um aus einem Reh ein Lebensmittel zu machen. Schnitt für Schnitt zeige ich auf 176 Seiten die Verarbeitung, vom ganzen Reh bis zum verpackten Steak. Dazu kommen Tipps, wie die einzelnen Teilstücke sich am besten zubereiten lassen.

 

»Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« von Fabian Grimm/haut-gout.de, 176 Seiten, Hardcover, erschienen beim Verlag J. Neumann-Neudamm, 19,95 €, ISBN: 978-3-7888-1947-7

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Inhalt

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Vorwort

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Aus der Decke schlagen

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Zerwirken

 

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Ausbeinen

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht Keule

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht

Süßkartoffel, Wildschwein und Walnüsse

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Heute heisst es wieder „Saisonal schmeckts besser“, entsprechend ist einer der Hauptdarsteller des Rezepts eine Gemüsesorte, die gerade Saison hat. Im Winter ist das nicht mehr ganz so einfach wie im August, aber auch jetzt gibt es Sorten, die nicht vom anderen Ende der Welt eingeflogen werden müssen. Die Süßkartoffeln etwa wurden zwar schon vor einer Weile geerntet, aber mindestens bis Weihnachten sollten sie noch lagerfähig sein, habe ich mir zumindest sagen lassen.
Ergänzt habe ich meine Süßkartoffel mit etwas Wildschweinhack, und das ist tatsächlich nicht saisonal: Schon im Mai hatte ich das Schwein geschossen, gut 30 Kilo hatte es damals auf die Waage gebracht. Ohne Fell, Kopf und Knochen bleiben davon 15 Kilo übrig, die seither sauber zerteilt und verpackt in meinem Gefrierschrank warten und Stück für Stück in der Pfanne landen. Auch bei »Saisonal schmeckts besser« hat das Schwein mehrfach eine Rolle gespielt. Die Rippen sind mit grünem Spargel auf dem Grill gelandet, ein wenig Hack habe ich in eine Kohlrabi gestopft und auch auf einem Burger im Herbst war Fleisch von genau diesem Tier. Jetzt im November ist das Fleisch des Wildschweins bald aufgebraucht, aber immerhin ein halbes Jahr war bei mir Wildschweinsaison.
Das ist natürlich ein bisschen geschummelt: An sich wäre das Fleisch nur wenige Tage haltbar gewesen, auch weil es Ende Mai schon ordentlich warm war. Ich habe die Wildschweinfleischsaison verlängert, das Fleisch gefroren und dafür Strom verbraucht – ist das dann noch saisonal? An sich: nein. Im beheizten und beleuchteten Gewächshaus haben auch Tomaten im November noch Saison, deshalb bekommt man ja auch immer noch Tomaten aus Holland im Supermarkt.

 

Ich verarbeite ein ganzes Wildschwein.

 

Trotzdem packe ich gerne mein asaisonales Schwein auf meine saisonale Süßkartoffel. Für mich sind beides gute Lebensmittel: Das Schwein habe ich selbst erlegt und verarbeitet, außerdem hatte es ein gutes Leben in Freiheit. Die Süßkartoffel kommt aus der Region und musste nicht aufwändig konserviert oder weit transportiert werden. Und vor allem: Beides passt gut zusammen, schmeckt und macht satt!

Eine große Süßkartoffeln (meine hat ca 1 kg gewogen!)
300 g Wildschweinhack
ein Ei
Salz, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel
Walnüsse
150 ml Joghurt
2 El Honig
1 El Tahin

Die Süßkartoffel waschen, halbieren und in die Schnittflächen längs Kerben schneiden (die entstehenden Keile stabilisieren die Kartoffelhälften später im Ofen, nicht wegwerfen). Das Wildschweinhack mit dem Ei und den Gewürzen vermischen, auf die Kartoffelhälften geben und mit Walnüssen belegen. Die Kartoffelhälften im Backofen für etwa eine Stunde bei 150° Umluft backen bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und währenddessen einen passenden Dip aus Joghurt, Honig und Tahin anrühren. Die Süßkartoffel kann jetzt einfach aus der Schale gelöffelt werden, das Wildschwein sorgt für Geschmack und die Walnüsse für einen gewissen Biss.

 

 

Natürlich haben sich auch die anderen Teilnehmer an „Saisonal schmeckt’s besser“ heute wieder etwas einfallen lassen, als Montasgemüse zur Auswahl standen Chicoree | Chinakohl | Endivie | Feldsalat | Fenchel | Grünkohl | Kürbis | Lauch | Portulak | Pastinaken | Radicchio | Rosenkohl | Rote Bete | Rotkohl | Schwarzkohl | Schwarzwurzeln | Spinat | Süßkartoffeln | Steckrüben | Topinambur | Weißkohl | Wirsing…

Kleiner Kuriositätenladen – Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood – Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce
Lebkuchennest – Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein – Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Kochen mit Diana – Geschmortes Kraut

Möhreneck – Spinatsalat
Schlemmerkatze – Pfannenbrot mit Fenchel
pastasciutta.de – Frühlingsrollen mit Herbstfüllung
Madam Rote Rübe – Rohkostsalat: Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen – Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche – Gefüllte Conchiglioni  mit Rotkohl und Pilzen – Fleischlose Wintergemütlichkeit

thecookingknitter – Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen – Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories – Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t – Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
Pott.lecker – Ruhrpottroulade mit Grünkohl und Pumpernickel
Emilies Treats – Kimchi selber machen
feines gemüse – Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel

 

 

Birnen aus dem Kuriositätenladen

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Mein Blog wird jetzt, Ende November, Anfang Dezember drei Jahre alt, damit ist er wohl so langsam aus dem Gröbsten raus. Hinter mir liegen drei Jahre mit viel Arbeit, noch mehr Spaß und vor allem viel gutem Essen!
Außerdem habe ich dieser Zeit spannende Bekanntschaften gemacht, zumindest virtuell. Steph zum Beispiel. Sie ist allerdings schon einen riesigen Schritt weiter und mit dieser Pionierleistung eine Art Vorbild für mich: Ihre Seite, der „kleine Kuriositätenladen“ feiert genau heute sein zehnjähriges (!) Jubiläum! Der Blog ist also nicht nur aus dem Gröbsten raus, sondern nach zehn Jahren mit (vermutlich) viel mehr Arbeit, (hoffentlich) noch mehr Freude und Unmengen fantastischer Rezepte so richtig erwachsen… …klicken zum Weiterlesen

Ein ganzes Reh

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Weihnachten rückt langsam näher und damit auch die Zeit, in der auch die Menschen Wild essen, die das sonst eher selten tun. Heiligabend muss ein Rehrücken auf dem Festtagstisch landen, zumindest werde ich von Bekannten, Verwandten und immer öfter auch per Mail beinahe ausschließlich nach diesem Teilstück gefragt.

Ich selbst verkaufe kein Wild, weiß aber, wo man welches bekommt: Schlage ich den Leuten dann allerdings vor, sie könnten sich doch einfach ein ganzes Reh beim Forstamt kaufen, ernte ich ungläubiges Staunen: ein  g a n z e s Reh? Wer soll das denn bitte alles essen, wie soll man das verarbeiten und wo wird das viele Fleisch gelagert, bis es so weit ist? Unmöglich, völlig unmöglich! Dann gibt es halt Kartoffelsalat und Bockwurst.

Verstehen kann ich dieses Problem nicht so richtig: Ein Reh ist ein wirklich kleines Tier. Selbst ein starker, ausgewachsener Bock ergibt nicht mehr als acht oder neun Kilo Fleisch und ein Kitz oft sogar nur drei oder vier – das passt ohne weiteres in das Gefrierfach eines ganz normalen Kühlschranks und ist innerhalb weniger Wochen wieder aufgebraucht. Was man aus so einem ganzen Reh am besten macht, habe ich hier schon mal aufgeschrieben. Und für diejenigen, die nicht wissen, wie man ein so ein kleines Reh dann küchenfertig zerlegt, habe ich demnächst noch richig gute Neuigkeiten…

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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