Haut Gôut

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Rezepte

Wenn ich ein Reh oder ein Wildschein erlege, kann ich unmöglich das ganze Fleisch auf einmal verarbeiten. Wenigstens einen Teil muss ich haltbar machen indem ich es einfriere, indem ich es pökle und räuchere oder indem ich das Fleisch einkoche. Es fällt mir unerwartet schwer, über das Einkochen zu schreiben. Diese Konservierungsmethode und alles, was mir daran gefällt, scheint so unendlich altbacken zu sein: »Ein weiterer Vorteil ist, dass die eingekochten Vorräte ein echter Blickfang in der Küche sind…« Furchtbar! Trotzdem koche ich wirklich gerne und viel Wild ein!

Der Vorgang an sich ist einfach. Ein fertig zubereitetes Gericht wird in ein Glas gefüllt und für eine Weile auf über 100 °C erhitzt. Es werden so alle Keime abgetötet und eine luftdicht verschlossene Konserve hergestellt. Die fertigen Gläser sind ungekühlt monatelang haltbar. Fleisch wie Marmelade zu behandeln und kochend heiß abzufüllen funktioniert nicht. Fruchtaufstriche werden durch den hohen Zuckergehalt konserviert, einweißreiches Fleisch verdirbt so behandelt schnell.

Ich koche alles ein, was sich gut in größeren Mengen vorbereiten lässt: Gulasch, Curry, Chili, Rouladen, Hackfleischsoße, Fond, Leberwurst …

Einkochen spart Platz im Gefrierschrank, außerdem lassen die Gläser sich, anders als Gefrier- oder Vakuumbeutel, immer wieder verwenden. Mir ist es wichtig, Wild im Alltag und nicht nur als Sonntagsbraten zu verwerten: Ein Glas Wild-Bolognese abzushmecken und über heiße Nudeln zu kippen, ist wirklich immer möglich.

Ich verwende spezielle Einkochgläser und ersetze nur ab und an mal die Gummiringe. Mit ein bisschen Glück finden sich solche Gläser in irgendeinem Keller oder auf dem Flohmarkt, neu kosten sie bei verschiedenen Herstellern ca. einen Euro pro Glas. Ausgespülte Schraubgläser eignen sich nicht so gut zum Einkochen, weil die erwärmte Luft schlechter entweichen kann und weil die Deckel häufig nicht mehr wirklich dicht schließen.

Der fertig zubereitete Inhalt sollte nur bis 2-3 cm unter den Rand in Gläser eingefüllt werden, denn das Einkochgut dehnt sich beim Erwärmen aus. Manche Gläser werden mit einem Metallbügel verschlossen, andere mit Klammern – beides funktioniert. Der Rand der Gläser muss sauber sein: Wenn der Gummiring nicht auf dem Glas aufliegt, dringt Luft ein und der Inhalt verdirbt.

Die verschlossenen Gläser in den Einkochtopf stellen. Sie sollten mindestens bis zur Füllhöhe im Wasser stehen, noch besser ist es, wenn sie eintauchen. Das Wasser wird kalt eingefüllt und der ganze Topf dann erhitzt. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit von 90 Minuten. Das Wasser us die ganze Zeit kochen.
Die Gläser nach dem Einkochen aus dem Wasserbad nehmen und nicht darin abkühlen lassen, sonst köchelt der Inhalt noch länger nach und zerkocht – oder diese zusätzliche Kochzeit schon bei der Zubereitung einplanen. Während des Abkühlens bleiben die Klammern auf dem Glas, ich nehme sie frühestens nach 12 Stunden ab, meistens erst nach einigen Tagen.
Ein erfolgreich konserviertes Glas ist nach dem Abkühlen durch den Luftdruck fest verschlossen. Die Klammern können abgenommen werden und es lässt sich am Deckel hochheben oder umdrehen ohne aufzugehen.

Wenn die Lasche zum Öffnen des Glases schräg nach unten zeigt, ist das auch ein gutes Zeichen.
Es ist wichtig, nicht richtig verschlossene Gläser rechtzeitig zu erkennen. Direkt nach dem misslungenen Einkochen ist der Inhalt nicht verdorben und kann entweder nochmal eingekocht oder doch sofort verbraucht werden. Stellt sich später heraus, dass ein Glas nicht mehr dicht verschlossen ist, ist der Inhalt verdorben, leider kommt das gelegentlich vor – häufig weil ein Spritzer Sauce zwischen Glas und Gummirand war…

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Hachse und Wurzel

AllgemeinSchmorfleisch

»Saisonal schmeckts besser«, das bedeutet, dass sich wieder mal etwa 30 Foodblogger mit saisonalem Gemüse beschäftigen wollen – Links zu allen Rezepten finden sich am Ende des Beitrags. Das ist keine einfache Aufgabe, so mitten im Februar, wo doch seit einer ganzen Weile wenig wächst. Es ist wohl kein Zufall, dass jetzt die Jahreszeit ist, in der traditionell gefastet wird – es gibt halt nix, oder nur wenig.

Trotzdem finden sich auch jetzt noch Sorten, die nicht weit importiert werden müssen, sondern sich gut lagern lassen, oder sogar jetzt noch geerntet werden können. Ich habe mich entschieden, Topinambur zuzubereiten, beziehungsweise seine Wurzel. Jäger kennen Topinambur vielleicht, weil er gerne auf »Wildäckern« angebaut wird, also auf Flächen die Wildtieren auch und gerade im Winter noch Nahrung liefern sollen. Gärtner kennen Topinambur manchmal, weil er schnell und kräftig wächst, sehr schön gelb blüht, und absolut nicht mehr loszuwerden ist, wenn man ihn einmal gepflanzt hat. Ansonsten ist die Wurzel bisher eher weniger bekannt oder beliebt, zu unrecht. Zum gebratenem Topinambur gibt es eine geschmorte Rehhachse: Zum einen, weil ich für dieses Teilstück bisher erstaunlich wenige Rezepte in der Rezeptesammlung habe, zum anderen, weil ich alles Fleisch, das in meinem Gefrierschrank zum Kurzbraten geeignet ist, gerade durch den Räucherschrank jage…

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Qualm statt Jagd

Allgemein

Ich war jetzt eine ganze Weile nicht auf der Jagd, bis Mai wird das wohl auch so bleiben. Intervalljagd nennt sich dieses System: statt die Tiere ständig zu stören, wird nur zu bestimmten, besonders aussichtsreichen Zeiten gejagt. In Revieren, die zu größeren Teilen aus Acker- und Wiesenflächen bestehen, ist das wegen der drohenden Wildschäden in dieser Form oft kaum machbar, aber im Wald halte ich die Intervalljagd für eine wirklich gute Sache. Für das Wild ist es sicher fantastisch, wenn eine Weile mal niemand im Morgengrauen auf einem Hochsitz lauert und auch für mich selbst bringt das System Vorteile: In den Intervallpausen habe ich endlich die nötige Zeit, um meine Beute angemessen zu verarbeiten – zum Beispiel die »Nuss« aus der Keule eines Rehs zu kaltgeräuchertem Schinken im Pfeffermantel.

Reh ohne Bedienungs-Anleitung

Allgemein

Wer ein Reh oder ein anderes Tier verarbeitet, bekommt sein Fleisch nicht nur mit Fell und Knochen, sondern auch ohne Bedienungsanleitung. Für alle, die nicht zufällig Fleischer gelernt haben, ist das ausgesprochen ungewohnt. Normalerweise wird Fleisch doch gleich für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…« Aber aus welchem Teil eines Tieres macht man Hackfleisch, aus welchem schneidet man Gulasch und wo sitzen die zarten Steaks? Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres und warum ist der Rehrücken so beliebt und die Schulter nicht? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben. Jetzt durfte ich mich auf dem im Rahmen der Messe »Jagd & Hund« stattfindenden »Wildfoodfestival« auf Einladung von Wild-auf-Wild bei zwei Workshops, in der Bloggerlounge und auf der großen Bühne darüber auslassen, welches Teilstück eines Rehs für welche Methode der Zubereitung geeignet ist.

Im englischsprachigen Raum gibt es eine einfache Faustregel um herauszufinden, welche Eigenschaften das Fleisch besitzt. Sie funktioniert nicht nur für Rehe, sondern auch für alle anderen, anatomisch ähnlichen aufgebauten Vierbeiner wie Hirsche, Schafe, Schweine, Rinder etc.: Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch wächst, desto weniger Sehnen enthält es. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: An dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden. Der große Vorteil, wenn man sich das ganze beim Reh statt beim Rind ansieht, ist, dass sieben Kilo Fleisch nicht nur deutlich übersichtlicher und besser zu verarbeiten sind als einige hundert, sondern auch, dass das zerteilte Reh hinterher ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks passt.

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Fond und Seuche

AllgemeinBeilagenSonstiges

Vorletzte Woche fand in Dortmund eine große Jagdmesse statt, auf der ich ein bisschen was über Rehe und ihren Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel erzählen durfte. Eigentlich stand für heute ein kleiner Rückblick auf dem Zettel, dazu die Rezepte, die ich dort zum Verkosten dabei hatte…
Uneigentlich hat irgendjemand eine gemeine Seuche auf die Veranstaltung eingeschleppt. Der Keim fand in den vollbesetzten Messehallen offenbar ideale Bedingungen um sich zu verbreiten – so weit ich es mitbekommen habe, war ich nicht der einzige, der die letzte Woche mit Tee und Taschentüchern im Bett verbracht hat. Um so mehr hatte ich mich auf meinen haltbar eingekochten Vorrat an Rehfond gefreut, als ich schon mit Kopfschmerzen und verstopfter Nase aus NRW nach Hause kam.