Mittlerweile bin ich jagdlich ein bisschen herumgekommen, in verschiedenen Bundesländern und Regionen. In allen Revieren in denen ich bisher gejagt habe, gab es eine strenge Schonzeit von Mitte oder Ende Januar bis zum Mai: Auch wenn Schwarz- und Raubwild noch erlegt werden dürften, fällt in diesen Monaten kein einziger Schuss. Intervalljagd nennt sich das Konzept, statt ständiger Unruhe sollen intensive Jagdzeiten sich mit Pausen abwechseln.
Übersicht über Teilstücke und Zubereitung eines Wildtiers
Satter Farbauftrag, schweres 250 g Papier, seidenmatte Oberfläche… Mein Plakat mit einer Zusammenstellung der verschiendenen Zuschnitte eines (Wild-)Tiers ist ein Muss für jede Wildkammer, eine Zierde für jede Küche und ein überraschender Akzent in jedem Schlafzimmer. Gleichzeitig ist das Poster ein Werkzeug: Die Teilstücke zu verstehen, ist die Grundlage der weiteren Verarbeitung. Es kommt dabei nicht einmal darauf an, welche Art zubereitet werden soll. Der anatomische Aufbau von Reh, Hirsch, Schwein, Schaf, Ziege und anderen vierbeinigen Säugetieren ist in den Grundzügen mehr oder weniger identisch. Zum Teil ist es kaum möglich, zwei Arten ohne Fell und Kopf auf den ersten Blick noch zu unterscheiden. Ein Filet ist bei allen Arten sehnenfrei und zart, und ein Hals stärker durchwachsen und kernig.
Seit zwei Tagen hängt bei mir der erste Rehschinken der Räuchersaison 2020/21 im Räucherofen. Ein paar Wochen wird es noch dauern, dann kann ich meinen Schinken endlich anschneiden… Die eigene Jagdbeute selbst zu räuchern gilt als die Königsklasse der Wildverarbeitung, dabei ist es alles andere als kompliziert. Ich möchte in diesem Beitrag kurz erklären, wie man mit einfachsten Mitteln Wildfleisch für den eigenen Bedarf räuchern kann.
Was passiert beim Räuchern?
Grundsätzlich muss man sich das Räuchern als langsames Austrocknen vorstellen, nicht als Garprozess: Salz verhindert, dass das Fleisch während des Trocknens fault und entzieht dem Gewebe Wasser, der Rauch aromatisiert es und schützt zusätzlich. Es ist sogar möglich, Wildfleisch ohne es zu räuchern zu einem dann nur luftgetrockneten Schinken zu verarbeiten. Das Fleisch muss Flüssigkeit abgeben, langsames Trocknen bedeutet deshalb auch, dass das es deutlich an Gewicht verliert. Vor allem aber sollte man sich bewusst sein, dass es in erster Linie Zeit braucht, um einen ordentlichen Schinken herzustellen.
Kein Wildschweinfleisch mehr? Kein geräucherter Wildschweinschinken, keine saftigen Wildschwein-Bifteki und keine Wildschwein-Bratwürste auf dem Grill? Für mich als bekennenden Fleischjäger wäre das eine Katastrophe, doch die Gefahr ist leider nicht von der Hand zu weisen: Während wir uns mit dem neuartigen Coronavirus herumplagen, haben die Wildschweine ein ganz ähnliches Problem: Im September wurde die Afrikanische Schweinepest zum ersten Mal in Deutschland nachgewiesen. Für uns Menschen ist diese Krankheit zum Glück vollkommen ungefährlich, Wildschweine sind schließlich keine Fledermäuse, aber für die Tiere ist der Erreger kaum zu unterschätzen. Um die Ansteckungsgefahr zu verringern, sollen jetzt möglichst schnell noch möglichst viele Wildschweine erlegt werden – gelingt das nicht, wird das Virus voraussichtlich die Bestände dezimieren. Weniger Wildschweine in den Revieren, und damit auch weniger Wildschweinfleisch auf dem Teller, ist wohl in beiden Fällen die Konsequenz.
Für mich ist deshalb klar: ich werde in den kommenden Wochen und Monaten möglichst viel Wildschwein essen, räuchern, einfrieren und einkochen. Falls ich tatsächlich eine Weile auf diesen besonderen Genuss verzichten muss, bleibt mir wenigstens ein kleiner Vorrat und die (leckere) Erinnerung. Und wenn es gelingt, das Virus einzudämmen, waren ein paar Wildschwein-Mahlzeiten mehr hinterher ganz sicher auch kein Fehler…
Meine besten Wildschweinrezepte und einige Informationen zur Afrikanischen Schweinepest habe ich zu diesem traurigen Anlass in einem kostenlosen digitalen Heft zusammengestellt.
//Das Reh läuft nicht schnell //Falsche Zeit und falscher Ort //Aus Unschuld wird Steak
Das ist ein Haiku über die Jagd, Haiku sind eine traditionelle japanische Gedichtform. Für die Versmaß und Silbenzahl gelten genaue Regeln, die sich nur schwer auf andere Sprachen übertragen lassen. Wahrscheinlich würden Menschen, die sich viel mit japanischer Lyrik beschäftigen, über meinen Versuch lachen.
Ein Gedicht über die Jagd, und dann auch noch einer derart speziellen Form – ob ich das ernst meine? Keep reading
Drei Bücher zu den Themen Wild und Jagd habe ich mittlerweile veröffentlichen dürfen: eines darüber, warum ich zur Jagd gehe, ein zweites darüber, wie man ein Reh verarbeitet und als drittes ein Wildkochbuch. Diese Bücher können auch direkt über mich bezogen werden – jeder Bestellung liegen zwei kostenlose Wildbret-Posterbei und auf Wunsch kritzle ich auch gerne auf die erste Seite
Rezeptsuche:
Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks, Wildschweingulasch oder Burger aus selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.
