Reh ohne Bedienungs-Anleitung

Allgemein

Wer ein Reh oder ein anderes Tier verarbeitet, bekommt sein Fleisch nicht nur mit Fell und Knochen, sondern auch  ohne Bedienungsanleitung. Für alle, die nicht zufällig Fleischer gelernt haben, ist das ausgesprochen ungewohnt. Normalerweise wird Fleisch doch gleich für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…« Aber aus welchem Teil eines Tieres macht man Hackfleisch, aus welchem schneidet man Gulasch und wo sitzen die zarten Steaks? Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres und warum ist der Rehrücken so beliebt und die Schulter nicht? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben. Jetzt durfte ich mich auf dem im Rahmen der Messe  »Jagd & Hund« stattfindenden »Wildfoodfestival« auf Einladung von Wild-auf-Wild bei zwei Workshops, in der Bloggerlounge und auf der großen Bühne darüber auslassen, welches Teilstück eines Rehs für welche Methode der Zubereitung geeignet ist.

Im englischsprachigen Raum gibt es eine einfache Faustregel um herauszufinden, welche Eigenschaften das Fleisch besitzt. Sie funktioniert nicht nur für Rehe, sondern auch für alle anderen, anatomisch ähnlichen aufgebauten Vierbeiner wie Hirsche, Schafe, Schweine, Rinder etc.: Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch wächst, desto weniger Sehnen enthält es. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: An dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden. Der große Vorteil, wenn man sich das ganze beim Reh statt beim Rind ansieht, ist, dass sieben Kilo Fleisch nicht nur deutlich übersichtlicher und besser zu verarbeiten sind als einige hundert, sondern auch, dass das zerteilte Reh hinterher ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks passt.

 

…klicken zum Weiterlesen

Fond und Seuche

AllgemeinBeilagenSonstiges

Vorletzte Woche fand in Dortmund eine große Jagdmesse statt, auf der ich ein bisschen was über Rehe und ihren Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel erzählen durfte. Eigentlich stand für heute ein kleiner Rückblick auf dem Zettel, dazu die Rezepte, die ich dort zum Verkosten dabei hatte…
Uneigentlich hat irgendjemand eine gemeine Seuche auf die Veranstaltung eingeschleppt. Der Keim fand in den vollbesetzten Messehallen offenbar ideale Bedingungen um sich zu verbreiten – so weit ich es mitbekommen habe, war ich nicht der einzige, der die letzte Woche mit Tee und Taschentüchern im Bett verbracht hat. Um so mehr hatte ich mich auf meinen haltbar eingekochten Vorrat an Rehfond gefreut, als ich schon mit Kopfschmerzen und verstopfter Nase aus NRW nach Hause kam.

 

Fond, Rezept, Wildfond, Brühe, Suppe, wild, Jagd, Wildbret, Sauce

…klicken zum Weiterlesen

Endlich Ende.

Allgemein

Ab heute lassen wir die Rehe in Frieden, es ist Schonzeit. Das Gewehr bleibt die nächsten Monate im Tresor und der Hund in seinem Zwinger!
… naja. Eigentlich hat Akira gar keinen Zwinger, sondern kommt sowieso mit rein und auf den Schießplatz will ich in den nächsten Wochen auch mal wieder. Aber die Rehe haben jetzt wirklich endlich ihre Ruhe, erst im Mai geht es wieder auf die Jagd. Der Gefrierschrank sollte bis dahin auch wieder leer sein, das sorgt dann für frische Motivation.

 

Fabian von haut-gout.de und Akira im Schnee

Hase mit Rüben

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Ein paar Tage vor Weihnachten habe ich meinen ersten Feldhasen geschossen. Vorher habe ich nie in einem Revier gejagt, wo es so viele Hasen gab, dass ich einen hätte erlegen wollen. Dort wo ich zu Gast war, ist das anders: In dieser Gegend sind Hasen noch recht häufig, was wohl auch an der kleinstrukturierten, vielfältigen Landwirtschaft liegt. Mit den Worten: „Wenn du willst und es passt, kannst du dir gerne einen mitnehmen“ wurde ich auf meinen Hochsitz geschickt. Ich wollte, vor allem weil mich der vielgerühmte Geschmack von Hasenfleisch interessiert hat, und“gepasst“ hat es auch:  Zu Weihnachten gab es dann also Hase. Lecker!

Lauscher bzw. Ohren des Feldhasen

…klicken zum Weiterlesen

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

Beliebte Beiträge

Partner:

LinkedIn