Endlich Ende.

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Ab heute lassen wir die Rehe in Frieden, es ist Schonzeit. Das Gewehr bleibt die nächsten Monate im Tresor und der Hund in seinem Zwinger!
… naja. Eigentlich hat Akira gar keinen Zwinger, sondern kommt sowieso mit rein und auf den Schießplatz will ich in den nächsten Wochen auch mal wieder. Aber die Rehe haben jetzt wirklich endlich ihre Ruhe, erst im Mai geht es wieder auf die Jagd. Der Gefrierschrank sollte bis dahin auch wieder leer sein, das sorgt dann für frische Motivation.

 

Fabian von haut-gout.de und Akira im Schnee

Hase mit Rüben

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Ein paar Tage vor Weihnachten habe ich meinen ersten Feldhasen geschossen. Vorher habe ich nie in einem Revier gejagt, wo es so viele Hasen gab, dass ich einen hätte erlegen wollen. Dort wo ich zu Gast war, ist das anders: In dieser Gegend sind Hasen noch recht häufig, was wohl auch an der kleinstrukturierten, vielfältigen Landwirtschaft liegt. Mit den Worten: „Wenn du willst und es passt, kannst du dir gerne einen mitnehmen“ wurde ich auf meinen Hochsitz geschickt. Ich wollte, vor allem weil mich der vielgerühmte Geschmack von Hasenfleisch interessiert hat, und“gepasst“ hat es auch:  Zu Weihnachten gab es dann also Hase. Lecker!

Lauscher bzw. Ohren des Feldhasen

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Das Buch zum Blog

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In wenigen Tagen ist es soweit: mein erstes Buch erscheint, Vorbestellungen sind schon jetzt möglich – ausgeliefert wird dann ab dem 18. Dezember, pünktlich zu Weihnachten…

Ein Tier zu zerteilen ist eine der ältesten Aufgaben des Menschen. Heute ist dieser Arbeitsablauf zwischen Landwirtschaft, Schlachthof und Metzgerei aufgeteilt und zumindest in den Industrienationen für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung kaum nachvollziehbar: Das Leben und Ableben von Schlachttieren soll stattdessen mit Zertifikaten und Siegeln transparent gemacht werden. Vertrauen ist gut, aber Selbermachen ist noch besser!

Das Reh ist ein kleines Tier. Es lebt frei, selbstbestimmt und artgerecht in Wald und Feld, bis ein gezielter Schuss es unvermittelt tötet. Ausgenommen, gehäutet und ohne Knochen bleiben vom Reh etwa sechs Kilo Fleisch von höchster Qualität. Egal, ob man es selbst erlegt hat oder ein Reh mit Haut und Haaren kauft: So ein ganzes Tier mit den eigenen Händen zu verarbeiten, ihm das Fell abzuziehen, es zu zerlegen und zu verzehren, ist eine intensive Auseinandersetzung mit dem Leben, dem Tod und der eigenen Ernährung.

Ich erinnere mich gut an meine ersten Versuche ein Tier zu zerteilen – trotz vieler Ratschläge und einiger Videos war mir an vielen Stellen unklar, wo ich wann am besten schneide. Ehrlich gesagt war ich damals ziemlich überfordert. Das möchte ich anderen gerne ersparen: Jeder einzelne Arbeitsschritt auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel wird mit einem Foto auf einer ganzen Seite detailliert gezeigt. Bild und Schrift sind so groß, dass das Buch während der Arbeit einfach neben dem Reh liegen kann und trotzdem ein kurzer Blick reicht, um jeden Schritt nachzuvollziehen. Dieses Buch ist die komplette Anleitung, um aus einem Reh ein Lebensmittel zu machen. Schnitt für Schnitt zeige ich auf 176 Seiten die Verarbeitung, vom ganzen Reh bis zum verpackten Steak. Dazu kommen Tipps, wie die einzelnen Teilstücke sich am besten zubereiten lassen.

 

»Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« von Fabian Grimm/haut-gout.de, 176 Seiten, Hardcover, erschienen beim Verlag J. Neumann-Neudamm, 19,95 €, ISBN: 978-3-7888-1947-7

Weil ich bereits in einigen Mails danach gefragt wurde: Ja, es gibt auch signierte Bücher.
Dafür bitte eine kurze Mail an kontakt@haut-gout.de.

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Inhalt

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Vorwort

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Aus der Decke schlagen

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Zerwirken

 

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Ausbeinen

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht Keule

 

Ausschnitt aus dem Buch "Rehwild, vom Lebewesen zum Lebensmittel" von Fabian Grimm, Übersicht

Süßkartoffel, Wildschwein und Walnüsse

AllgemeinWildhack

Heute heisst es wieder „Saisonal schmeckts besser“, entsprechend ist einer der Hauptdarsteller des Rezepts eine Gemüsesorte, die gerade Saison hat. Im Winter ist das nicht mehr ganz so einfach wie im August, aber auch jetzt gibt es Sorten, die nicht vom anderen Ende der Welt eingeflogen werden müssen. Die Süßkartoffeln etwa wurden zwar schon vor einer Weile geerntet, aber mindestens bis Weihnachten sollten sie noch lagerfähig sein, habe ich mir zumindest sagen lassen.
Ergänzt habe ich meine Süßkartoffel mit etwas Wildschweinhack, und das ist tatsächlich nicht saisonal: Schon im Mai hatte ich das Schwein geschossen, gut 30 Kilo hatte es damals auf die Waage gebracht. Ohne Fell, Kopf und Knochen bleiben davon 15 Kilo übrig, die seither sauber zerteilt und verpackt in meinem Gefrierschrank warten und Stück für Stück in der Pfanne landen. Auch bei »Saisonal schmeckts besser« hat das Schwein mehrfach eine Rolle gespielt. Die Rippen sind mit grünem Spargel auf dem Grill gelandet, ein wenig Hack habe ich in eine Kohlrabi gestopft und auch auf einem Burger im Herbst war Fleisch von genau diesem Tier. Jetzt im November ist das Fleisch des Wildschweins bald aufgebraucht, aber immerhin ein halbes Jahr war bei mir Wildschweinsaison.
Das ist natürlich ein bisschen geschummelt: An sich wäre das Fleisch nur wenige Tage haltbar gewesen, auch weil es Ende Mai schon ordentlich warm war. Ich habe die Wildschweinfleischsaison verlängert, das Fleisch gefroren und dafür Strom verbraucht – ist das dann noch saisonal? An sich: nein. Im beheizten und beleuchteten Gewächshaus haben auch Tomaten im November noch Saison, deshalb bekommt man ja auch immer noch Tomaten aus Holland im Supermarkt.

 

Ich verarbeite ein ganzes Wildschwein.

 

Trotzdem packe ich gerne mein asaisonales Schwein auf meine saisonale Süßkartoffel. Für mich sind beides gute Lebensmittel: Das Schwein habe ich selbst erlegt und verarbeitet, außerdem hatte es ein gutes Leben in Freiheit. Die Süßkartoffel kommt aus der Region und musste nicht aufwändig konserviert oder weit transportiert werden. Und vor allem: Beides passt gut zusammen, schmeckt und macht satt!

Eine große Süßkartoffeln (meine hat ca 1 kg gewogen!)
300 g Wildschweinhack
ein Ei
Salz, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel
Walnüsse
150 ml Joghurt
2 El Honig
1 El Tahin

Die Süßkartoffel waschen, halbieren und in die Schnittflächen längs Kerben schneiden (die entstehenden Keile stabilisieren die Kartoffelhälften später im Ofen, nicht wegwerfen). Das Wildschweinhack mit dem Ei und den Gewürzen vermischen, auf die Kartoffelhälften geben und mit Walnüssen belegen. Die Kartoffelhälften im Backofen für etwa eine Stunde bei 150° Umluft backen bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und währenddessen einen passenden Dip aus Joghurt, Honig und Tahin anrühren. Die Süßkartoffel kann jetzt einfach aus der Schale gelöffelt werden, das Wildschwein sorgt für Geschmack und die Walnüsse für einen gewissen Biss.

 

 

Natürlich haben sich auch die anderen Teilnehmer an „Saisonal schmeckt’s besser“ heute wieder etwas einfallen lassen, als Montasgemüse zur Auswahl standen Chicoree | Chinakohl | Endivie | Feldsalat | Fenchel | Grünkohl | Kürbis | Lauch | Portulak | Pastinaken | Radicchio | Rosenkohl | Rote Bete | Rotkohl | Schwarzkohl | Schwarzwurzeln | Spinat | Süßkartoffeln | Steckrüben | Topinambur | Weißkohl | Wirsing…

Kleiner Kuriositätenladen – Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood – Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce
Lebkuchennest – Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein – Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Kochen mit Diana – Geschmortes Kraut

Möhreneck – Spinatsalat
Schlemmerkatze – Pfannenbrot mit Fenchel
pastasciutta.de – Frühlingsrollen mit Herbstfüllung
Madam Rote Rübe – Rohkostsalat: Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen – Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche – Gefüllte Conchiglioni  mit Rotkohl und Pilzen – Fleischlose Wintergemütlichkeit

thecookingknitter – Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen – Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories – Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t – Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
Pott.lecker – Ruhrpottroulade mit Grünkohl und Pumpernickel
Emilies Treats – Kimchi selber machen
feines gemüse – Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel

 

 

Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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