Über den Blog, Facebook und Instagram erreichen mich inzwischen
regelmäßig Fragen von Leserinnen und Lesern: Jemand hat Rehrücken
gekauft, ist sich aber unsicher bei der Zubereitung. Irgendwer hat
gehört, dass Wildschweine radioaktiv belastet wären und möchte wissen,
ob das stimmen kann. Fleisch vom Rothirsch muss mindestens drei Tage in
Buttermilch liegen, oder war es doch Essigwasser? Warum eigentlich? Und
wie wird man überhaupt Jäger? Wo kauft man Rehbäckchen, und welcher
Preis wäre angemessen? Es gibt viele Mythen und Vorurteile über
Wildfleisch und seine Zubereitung.
Wild und Wildfleisch FAQ
Schon eine Weile habe ich diese Fragen zu Wild, Wildfleisch und Wildrezepten nicht nur beantwortet, sondern die Antworten auch gesammelt: Zumindest einige wiederholen sich, und statt sie immer wieder mühsam einzeln zu erklären, möchte ich ein Wild-und-Jagd-FAQ erstellen und in Zukunft stetig ausbauen. Als eine Art wilden Adventskalender werde ich in den kommenden vier Wochen jeden Tag eine weitere Antwort auf die ersten zwanzig Fragen freischalten, nach Weihnachten bleiben natürlich alle online.
„Masttiere esse ich keine. Wenn es Fleisch gibt, dann Wild, und zwar selbst erlegtes.“ Mit diesem Satz kann man ganz hervorragend Diskussionen lostreten. Je nach Gegenüber kommen Antworten wie: „Ich esse auch nur ganz wenig Fleisch, und nur vom kleinen Metzger um die Ecke“, oder „Aber auch diese Tiere wollen leben.. Wer gibt dir das Recht sie zu erschießen?“
Beides spannende
Fragen, die ohne weiteres einen Abend lang Gesprächsstoff bieten
können. Es gibt aber auch einen wesentlich pragmatischeren, auf den
Alltag beschränkten Blick: „Hast du wirklich so oft Lust auf …klicken zum Weiterlesen
Dieses Jahr gehe ich vergleichsweise selten zur Jagd. Das hat verschiedene Gründe, einer der wichtigsten ist wahrscheinlich die Arbeit an meinem Buch »Ich esse, also jage ich«. Damit meine ich nicht, dass ich die ganze Zeit am Schreibtisch hocke und tippe – das Buch ist ja längst fertig und veröffentlicht – sondern, dass das Schreiben meine Einstellung zur Jagd noch einmal verändert hat.
Ziemlich genau ein Jahr habe ich an dem Text gesessen und versucht, mich an die Zeit zu erinnern, als ich – damals noch als Vegetarier – angefangen hatte, über den Jagdschein nachzudenken. Natürlich habe ich mir dabei auch die Frage gestellt, ob es mir heute gelingt, das umzusetzen, was ich mir damals vorgenommen hatte. »Ich esse, also jage ich« bedeutet im Umkehrschluss: Wenn der Gefrierschrank voll ist, gibt es eigentlich keinen Grund zur Jagd zu gehen. Tatsächlich ist das in den letzten Jahren trotzdem immer mal wieder passiert: Im Kalender standen dann Termine für Jagden, bereits fest bestätigt und kurzfristig kaum noch abzusagen ohne die Arbeit der Organisatoren über den Haufen zu werfen. Zu diesen Jagden bin ich gefahren, obwohl ich doch vorher schon ausreichend Beute gemacht hatte, das ist schwer zu planen. Von mir bei solchen Gelegenheiten erlegtes Wild ging dann an andere Jäger oder an den Wildhandel – für mich jedes Mal ein unbefriedigendes Gefühl. Ich fühle mich für meine Beute verantwortlich. Erst zu wissen, was mit dem Fleisch passiert, gibt der Jagd für mich einen Sinn.
Wenn ich sage, dass ich dieses jahr weniger jage, bedeutet das nicht, dass ich wie der sprichwörtliche Sonntagsjäger tatsächlich kaum zur Jagd gehen würde, oder dass ich den Hund oder das mir zugedachte Gebiet vernachlässige. Ich versuche einfach ganz bewusst zu hinterfragen, wieviel ich wirklich jagen möchte – und auch mal „Einladungen“ abzusagen. Wenn es blöd läuft, kann das bedeuten, dass der Gefrierschrank zum Beginn der Schonzeit Ende Januar dieses Jahr nicht prall gefüllt ist, trotzdem fühlt es sich richtig an. Dieses Jahr habe ich noch kein Tier getötet, dessen Fleisch ich nicht selbst verarbeitet und zusammen mit Hund, Famile und Freunden aufgegessen habe. Und dabei soll es auch bleiben.
In den letzten Wochen habe ich mich mehr mit Pilzen als mit der Jagd beschäftigt. Zum Essen gesammelt habe ich dabei hauptsächlich Allerweltspilze wie Maronen, einige Steinpilze, Hexenröhrlinge oder Schopftintlinge, außerdem konnte ich mein Sammelrepertoire um Fichten- und Edelreizker erweitern.
Der »gelbstielige
Muschelseitling«
Auf einer ansonsten für mich erfolglosen Drückjagd, konnte ich jetzt einen ganz besonders spannenden Pilz erbeuten: den gelbstieligen Muschelseitling! Er ist nicht leicht zu finden, aber kaum zu verwechseln. Der Pilz besiedelt sterbendes oder abgestorbene Baumstämme, oft Buchen oder anderes weiches Laubholz. Die Fruchtkörper wachsen im Spätherbst seitlich aus stehenden oder liegenden Ästen und Stämmen. Der feste, gelbe Fuß mit dem er am Holz hängt, gibt ihm seinen Namen und macht ihn beinahe unverwechselbar. Er ist weitläufig mit dem häufig einfach als „Austernpilz“ angebotenen Austernseitling verwandt. Entsprechend könnte er auch essbar sein – oder nicht?
Giftig oder Essbar?
Tatsächlich stößt man in der Pilzwelt jenseits der bekannten Allerwelts-Speisepilze schnell auf die Grenzen des Wissens: In einem Buch gilt eine Art als essbar, im nächsten ist sie ungenießbar, im dritten ist die Art vielleicht sogar giftig und im vierten überhaupt nicht nicht aufgeführt… Zum Teil liegt das daran, dass bei manchen Arten irgendwann neue Erkenntnisse vorliegen, die eine Neubewertung erforderlich machen. Alte Bücher empfehlen sie dann noch als essbar, neuere Auflagen warnen dann z.B. vor krebserregenden Stoffen oder anderen Langezeitschäden, manchmal ist es auch umgekehrt.
Grenzfall
»Gelbstieliger Muschelseitling«
Der gelbstielige Muschelseitling ist ein solcher Grenzfall. An sich wohl essbar, oft aber als bitter oder muffig verschmäht, und laut einigen Quellen eben sogar giftig. Nicht unmittelbar unbekömmlich oder krank machend, sondern angeblich besonders heimtückisch: das Gift soll sich zunächst im Fettgewebe anreichern, erst bei einer Gewichtsabnahme gelangt es dann in den Organismus und schädigt ihn. Mich reizt es, bei Pilzen wie dem gelbstieligen Muschelseitling eigene Erfahrungen zu sammeln. Schmeckt er wirklich nicht, oder fand ihn nur der Verfasser des Pilzbuches nicht so lecker? Ich finde es unglaublich, dass es direkt vor unserer Haustür solche, noch nur unzureichend erforschten, Arten geben kann. Trotzdem möchte ich mich nicht vergiften, Reiz und Interesse hin- oder her: im Zweifel bleibt der Pilz im Wald! Letzten Endes hatte mich aber schon letztes Jahr dieser Artikel aus der Zeitschrift „der Tintling“ überzeugt, dass es gefahrlos möglich wäre, den gelbstieligen Muschelseitling selbst zu probieren – wenn ich denn mal wieder welche entdecken kann.
Erster Geschmackstest
Die Muschelseitlinge
von der Drückjagd habe ich deshalb natürlich mitgenommen. Für ein
unverfälschtes Geschmackserlebnis habe ich zunächst zwei kleinere
Fruchtkörper bei geringer Hitze für etwa 20 Minuten in etwas Butter
gebraten. Lecker waren sie, und mit etwas Salz sogar sehr lecker! Das
Fleisch des Muschelseitlings ist fest und wird auch in der Pfanne
nicht schleimig. Es schmeckt mild nach Pilz und tatsächlich ein
wenig bitter, aber überhaupt nicht unangenehm und kein bisschen
„muffig“.
Zubereitung
»gelbstieliger Muschelseitling«
Ein richtiges Rezept habe ich nicht, aber mit diesem ersten Ergebnis im Hinterkopf habe ich dann den größten und schönsten meiner Seitlinge folgendermaßen zubereitet: den Stiel habe ich entfernt, den Fruchtkörper in einem verrührtem Ei gewendet und anschließend in Walnuss-Splittern gewälzt. Dann habe ich auch diesen Pilz in Butter gebraten, langam und bei geringer Hitze, damit weder Pilz noch Fett verbrennen, und die Zeit genutzt, um mein letztes Glas Gelee von der spätblühenden Traubenkirsche zu suchen: die Früchte dieser Art schmecken ebenfalls ein wenig herb, gleichzeitig aber fruchtig und durch den zugesetzen Zucker im Gelee auch ordentlich süß – ein optimaler Partner für den Pilz! Abgeschmeckt habe ich das Ganze nur mit einer Prise Salz.
Wer selbst mal nach Muschelseitlingen suchen möchte, macht das zum einen ausdrücklich auf eigene Gefahr, und findet hier viele Details zu dem Pilz.
Zu meinem persönlichen Beginn der herbstlichen Drückjagdsaison musste ich ein Stückchen fahren, eine knappe Stunde waren der Hund und ich unterwegs. Erhoffte Beute wäre mal wieder ein Wildschwein gewesen, der Vorrat geht zur Neige. Das hat nicht geklappt.
Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben
»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.
Über mich:
Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.
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