Reh ohne Bedienungs-Anleitung
Allgemein
Wer ein Reh oder ein anderes Tier verarbeitet, bekommt sein Fleisch nicht nur mit Fell und Knochen, sondern auch ohne Bedienungsanleitung. Für alle, die nicht zufällig Fleischer gelernt haben, ist das ausgesprochen ungewohnt. Normalerweise wird Fleisch doch gleich für eine bestimmte Zubereitung verkauft: »Ein Kilo Gulasch, zwei Rouladen und ein gutes Pfund Gehacktes, bitte…« Aber aus welchem Teil eines Tieres macht man Hackfleisch, aus welchem schneidet man Gulasch und wo sitzen die zarten Steaks? Wie verarbeitet man die Hachse eines Rehs, welche Rezepte gibt es für den Hals oder »Träger« des Tieres und warum ist der Rehrücken so beliebt und die Schulter nicht? Als Jäger stelle ich mir diese Fragen recht häufig und glaube, inzwischen einige gute Antworten gefunden zu haben. Jetzt durfte ich mich auf dem im Rahmen der Messe »Jagd & Hund« stattfindenden »Wildfoodfestival« auf Einladung von Wild-auf-Wild bei zwei Workshops, in der Bloggerlounge und auf der großen Bühne darüber auslassen, welches Teilstück eines Rehs für welche Methode der Zubereitung geeignet ist.
Im englischsprachigen Raum gibt es eine einfache Faustregel um herauszufinden, welche Eigenschaften das Fleisch besitzt. Sie funktioniert nicht nur für Rehe, sondern auch für alle anderen, anatomisch ähnlichen aufgebauten Vierbeiner wie Hirsche, Schafe, Schweine, Rinder etc.: Je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch wächst, desto weniger Sehnen enthält es. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert es erstaunlich gut: An dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Auch auf die anderen Teilstücke des Rehs lässt die Regel sich ohne weiteres anwenden. Der große Vorteil, wenn man sich das ganze beim Reh statt beim Rind ansieht, ist, dass sieben Kilo Fleisch nicht nur deutlich übersichtlicher und besser zu verarbeiten sind als einige hundert, sondern auch, dass das zerteilte Reh hinterher ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks passt.
