Backe, Backe…

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Für Jägerinnen, Jäger und vor allem für die meisten Wildarten beginnt spätestens Ende Januar die Schonzeit. Bewusst Fleisch zu essen heißt für mich, dass ich den Lebewesen, die ich zu Lebensmitteln verarbeite, in die Augen sehen kann. Ich kaufe kein Fleisch, sondern esse Tiere, die ich selbst töte und verarbeite. Deshalb gehe ich auf die Jagd, und deshalb muss ich für die kommenden Monate vorsorgen: Mein Gefrierschrank ist jetzt prall gefüllt mit zwei Rehen, einem Rotkalb und einem Wildschwein und wird langsam, aber sicher, wieder leer gekocht.

Auch Gemüse wächst im Winter nicht gerade üppig. Die Rezepte und Techniken, aus der Zeit, als „saisonale Ernährung“ keine bewusste Entscheidung war, sondern schlicht das einzige was es gab, finde ich gerade deshalb enorm spannend. Möglichkeiten gibt da genug: Wirsing kann sehr spät geerntet werden, Kartoffeln lassen sich gut lagern und Fleisch bleibt haltbar, wenn man es in Schmalz gart und mit dem Fett bedeckt erkalten lässt – aus diesen vier Zutaten, drei Gewürzen und einem Schluck Milch habe ich jetzt eine der besten Mahlzeiten zubereitet, die ich bisher hier gezeigt habe: Vorhang auf, für Wirsing-Kartoffelstampf mit confierter Backe vom wilden Schwein.

 

 

zwei Backen vom Wildschwein
Salz
Pfefferkörner
200 g Wildschweinschmalz

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
300 g Wirsing
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Mit Backe meine ich nur den Kaumuskel, der am Oberkiefer ansetzt und zum Unterkiefer zieht. Dieses Teilstück wird oft vernachlässigt und nicht einmal ausgelöst – dabei gibt es für mich kein besseres Fleisch zum Schmoren, oder eben zum »confieren«.

Wie Konfitüre kommt auch der Begriff «confit« vom französichen »confire« – einlegen, oder haltbar machen. Dabei wird ein Stück Fleisch zunächst gepökelt und dann bei geringer Hitze im (eigenen) Fett gegart. Danach lässt man das Fleisch im Fett erkalten, der erstarrte Fettdeckel trennt Luft und Fleisch und es ist eine ganze Weile haltbar. Da Fett auch ein Geschmacksträger ist, schmeckt das Fleisch so aber auch wunderbar intensiv.

Die Wildschweinbacken brauchen deshalb etwas Vorbereitung: Zunächst werden sie ausgelöst und von der aufliegenden, kräftigen Sehnen befreit. In 500 ml Wasser werden 60 Gramm Salz aufgelöst und dann das Fleisch und einige Pfefferkörner eingelegt. So pökeln die Backen für 24 Stunden im Kühlschrank vor sich hin, danach werden sie mit klarem Wasser abgespült und gründlich abgetrocknet.

 

 

Für den zweiten Schritt werden 200 Gramm Schmalz in einem hohen, schmalen Gefäß zerlassen und die Backen dazugegeben – sie sollen koplett von Fett umgeben sein. Backen und Fett stehen dann für zwei bis drei Stunden bei 90° im Ofen und garen vor sich hin.

Der Wirsing-Kartoffelstampf ist schneller zubereitet. Die Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken, dann etwa 100 ml Milch und die Hälfte des Schmalzes aus dem Bäckchengefäß unterrühren. Währenddessen den Wirsing fünf Minuten in Salzwasser blanchieren (er soll noch Biss haben), mit kaltem Wasser abschrecken, klein schneiden und unter den Katoffelstampf mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken und die Backen mit dem restlichen Schmalz darauf anrichten.

 

 

Auch andere Menschen, die gerne und gut kochen und darüber schreiben haben heute saisonale Rezepte mit Wirsing und Rosenkohl veröffentlicht – denn saisonal schmeckt es besser:

 

Ente gut, alles gut!

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Ende, aus, Zapfenstreich. Heute Morgen war ich spontan noch ein letztes mal im Wald, um nach den Rehen zu sehen. Über den Weg gelaufen ist mir keines mehr, und jetzt haben die Tiere für über 100 Tage Ruhe – es ist Schonzeit, erst am ersten Mai geht es wieder auf die Jagd. Das ist gut für das Wild: die Rehe sind trächtig, die Wildschweine haben zum Teil schon Frischlinge und zu fressen gibt es auch nicht viel. Das ist aber auch gut für mich, den so bleibt auch mal ein wenig Zeit für andere Dinge als die Jagd: um den Gefrierschrank wieder leer zu kochen zum Beispiel, um mal ein bisschen zu arbeiten oder um mit dem Imkern anzufangen – das ist mein großes Projekt für 2018…
Zum Ende der Jagdzeit bin ich natürlich ein bisschen nostalgisch und erinnere mich an die vielen Abenteuer und Erlebnisse. Die junge Akira einzujagen und die ersten male mit ihr gemeinsam Beute zu machen waren auf jeden Fall die absoluten Höhepunkte, und einer dieser Höhepunkte landet deshalb heute auf dem Tisch: Es gibt Stockente, apportiert von Akira, mit einer Kruste mit im Frühjahr getrocknetem Waldmeister.

 

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zwei Stockentenbrüste
zwei EL Butter
zwei EL Semmelbrösel
zwei EL getrockneter, zerkrümelter Waldmeister
eine Prise Salz

Trotz, oder vielleicht gerade wegen, einer sehr einfachen Zubereitung bietet die Ente so ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis: Alle Zutaten außer dem Fleisch werden vermischt, die Entenbrüste von beiden Seiten mit etwas Öl scharf angebraten, aus der Pfanne genommen und die Waldmeistermasse auf dem Fleisch verstrichen. Die Ente wird dann im vorgeheizten Ofen bei 180° einige Minuten gebacken bis die Kruste goldbraun und das Fleisch gar ist.

 

 

 

Saisonal? Selber schuld!

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Das Kalenderjahr beginnt gerade erst, aber die Jagdsaison neigt sich dem Ende zu. Rehe dürfen nur noch wenige Tage geschossen werden, Feldhasen haben schon keine Jagdzeit mehr und spätestens Ende Januar sind in den meisten Bundesländern nur noch Wildschweine und Füchse »frei«. Es gilt für die Schonzeit vorzusorgen. Eine besondere Rolle spielt für mich dabei Wildfond – nicht umsonst bedeutet das englische Wort für das Flüssige Gold, »stock«, auch Vorrat. Besucher sind oft von den Massen an Gläsern mit eingekochtem Wildfond überrascht, aber ich weiß, dass die spätestens Ende April wieder aufgebraucht sind.
Ich verarbeite die Knochen meiner Beute immer zu einem ungewürzten Fond, der sich flexibel abschmecken lässt und jeden Brühwürfel locker in die Tasche steckt. Auch eine einfache Kürbissuppe ist bei mir deshalb ein bisschen wild, auch wenn auf den ersten Blick weder  Fleisch noch Wurst zu sehen ist…

 

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eine Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
ein Hokkaidokürbis (gewürfelt, ohne Kerne)
eine große Süßkartoffel (gewürfelt)
Chilischoten (gemörstert)
ein Liter Rehfond
Salz und Kürbiskernöl

Den Knoblauch in einem Schluck neutralem Öl anbraten, Kürbis, Süßkartoffel und Chilis dazugeben und eine Weile dünsten. Mit dem Rehfond aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen, pürieren, mit Salz abschmecken und mit etwas Kürbiskernöl anrichten.

Meine besten Wild-Rezepte 2017

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In den letzten zwölf Monaten habe ich gut gegessen, einige Lebewesen zu Lebensmittel verarbeitet und viele neue Rezepte mit Wild und allem was draußen wächst ausprobiert. Grundlage meiner Ernährung war das Reh: Rehe sind bei uns mehr als häufig, sie sind nicht zu schwer zu bejagen und ihr Fleisch ist einfach furchtbar lecker! Aber auch für andere Beute habe ich Rezepte gefunden, egal ob Wild, Früchte oder Wildkräuter. Es gab Wildschwein, Wiesenheu, Steinpilze, Pfifferlinge, Bärlauch, Wildente, Mädesüß, Fichtentriebe, Brombeeren, Rotkalb, Himbeeren, Hopfenblüten, Sauerklee…

 

 

 

 

Die Rezeptesammlung hier auf dem Blog wächst entsprechend. Sechs besonders erfolgreiche Rezepte aus dem letzten Jahr möchte ich hier noch einmal hervorheben, bevor es 2018 wie gewohnt mit neuen Ideen für alle Arten von Wild, Pilzen und Wildkräutern weitergeht.

 

Erstaunlich oft wurde ein Beitrag zu einem sehr simplen Thema geklickt: Wild auf dem Grill. Mir ging es dabei nicht um besonders fein abgeschmeckte Marinaden oder aufwändige »Long Jobs« im »Smoker«, sondern einfach um die Möglichkeit, Wild über etwas Holzkohle zu garen. Wer ein Steak aus dem Supermarkt grillen kann, schafft das auch mit Wild – und wenn man ein paar Details beachtet, ist Wild saftiger, zarter und bringt vor allem mehr Eigengeschmack mit! Wer noch kein Wild auf dem Rost hatte, sollte das 2018 unbedingt mal ausprobieren!

 

 

 

Gehe ich früh morgens den Hund ausleeren, stehen auf den Weiden hinter dem Ort oft noch ein paar Rehe beim Frühstück – für Akira jedes mal eine gute Gelegenheit zu verinnerlichen, dass sie nur jagen darf, wenn ich das auch möchte… Rehe und Wiesen habe mich aber auch kulinarisch beschäftigt. Ein Höhepunkt war die erste Blüte der »Königin der Wiese«, des Mädesüß: Ich habe nicht nur Sirup und Gelee aus den Blüten gekocht, sondern auch einem Rehsteak eine duftende Blütenkruste verpasst.

 

 

 

Jedes Jahr freue ich mich auf die Bärlauchsaison – und habe 2017 einen Weg gefunden, sie erheblich auszudehnen: Wenn man sich überlegt, dass der wilde Bärlauch mit dem kultivierten Knoblauch eng verwandt ist, liegt es nahe, dass auch der wilde Lauch essbare Knollen hervorbringt. Diese Bärlauchknollen findet man natürlich genau da in der Erde, wo im Frühjahr die Pflanzen stehen, sie schmecken ähnlich wie Knoblauch, aber ein klein wenig milder und etwas fruchtiger. Meine ersten selbst gefundenen Bärlauchknollen durften meine Wildschwein-Bifteki verfeinern.

 

 

2017 war ein großartiges Pilzjahr! Ein feuchter, warmer Sommer ließ die Steinpilze wuchern, danach wuchsen Totentrompeten in Massen, dazu reichlich Semmelstoppelpilze und Riesenschirmlinge, später dann Trompetenpfifferlinge, Knoblauchschwindlinge und Austernseitlinge…
Nur Pfifferlinge habe ich bei uns leider nicht so viele gefunden. Angesichts der sonstigen Pilzschwemme ist das sicherlich ein Luxusproblem, aber ich mag die »Eierschwammerln« schon sehr gerne. Immerhin ein paar Handvoll habe ich tatsächlich auch endeckt und daraus mit Pflaumen, Portwein und Reh eine der leckersten Mahlzeiten 2017 zubereiten können.

 

 

Reh, Shakshouka, Wild, Rezept, Wildbret, Hirsch, WildschweinShakshuka ist eine würzige Tomatensauce in der aufgeschlagene Eier pochiert werden, die Idee stammt aus dem nahen Osten und ist wohl das beste (späte) Frühstück, das man sich vorstellen kann. Ich habe mir überlegt, dass gute Dinge nur selten schlechter werden, wenn man etwas Rotwildhack dazugibt – und fertig war die Rotwildshakshuka. Die Zubereitung ist glücklicherweise einfacher als der Name, Shakshuka mit Wild ist seither fester Bestandteil meiner Ernährung (haram und nicht ganz koscher: Shakshuka schmeckt auch mit Wildschwein saulecker).

 

 

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Nachdem ich vor einigen Wochen auch bei den Wildschweinen erfolgreich war, warten jetzt einige Frischlingslebern im Gefrierschrank auf ihren Einsatz – natürlich nach dem bewährten Leberwurstrezept.

 

 

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Rehleber in Berlin Mitte

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Einige Jahre habe ich in Berlin gewohnt, sogar ziemlich mittendrin: in Mitte an der Grenze zum Wedding. Jetzt war ich nach längerem mal wieder dort und muss sagen, dass ich mir nicht mehr vorstellen könnte, dort zu leben – schon alleine, weil ich in den viel gepriesenen Parks und Grünanlagen nicht ein einziges Reh entdecken konnte.
Trotz dieser mangelhaften Nahversorgung mit Grundnahrungsmitteln bietet der urbane Raum auch kulinarische Vorteile: Wer in der Stadt ein Geschmackserlebnis jenseits des alltäglichen sucht, geht auswärts essen und fischt sich aus dem reichhaltigen Angebot etwas passendes heraus: thailändisch, israelisch, indonesisch… Das geht in der Provinz in dieser Form natürlich nicht.

Wenn ich Lust auf etwas besonderes habe, bleibt deshalb der Rehrücken im Gefrierschrank und ich probiere ein neues Rezept für Rehleber aus. Leber hat eine andere Konsistenz als das Muskelfleisch der klassischen Bratenstücke aus Rücken und Keule und einen ganz eigenen Geschmack. Damit umzugehen ist eine herrliche Herausforderung für mich und ich freue mich riesig, wenn es mir gelingt ein leckeres Lebergericht zuzubereiten!

 

 

eine kleine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
Staudensellerie
ein guter Schluck Weißwein
eine Dose Tomaten
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, etwas Salbei…)
eine halbe Leber vom Rehkitz

Zwiebl, Knoblauch und Sellerie klein schneiden und in Ölivenöl dünsten, bis sie weich sind. Den Wein angießen und etwas einköcheln lassen, dann die Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Leber in Würfel schneiden (ich hatte sie nicht vorher gehäutet, könnte man aber machen), in die Sauce geben und fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen Rehfond, Olivenöl und Salz aufkochen, über das Couscous gießen und quellen lassen.
Ich habe bei diesem Rezept bewusst keine genauen Mengenangaben verwedet: Je nach Größe des Rehs unterscheidet sich auch die Größe der Leber…

 

Tomaten, Kräuter und Couscous sind so ein eingespieltes Team, dass sie eine Rehleber als neuen Mitspieler vertragen können

 

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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