Haut Gôut

Mayo mit Mädesüß

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Omlette und Bauerfrühstück finde ich großartig: Alle Reste, die sich in der Küche finden werden ohne ansehen der Person vermischt, dann schlägt man ein Ei drüber, würzt das Ganze und erfreut sich am essbaren Ergebnis. Burger ergänzen dieses Prinzip um eine handvoll Hack und bringen es in Brötchenform – ebenso großartig! Wildburger esse ich oft, gerne und in vielen Varianten. Allerdings landen diese Ergebnisse der Alltagsküche nicht so oft hier auf der Seite: zu ungeplant und spontan, geschmacklich nicht perfekt genug oder einfach nicht so schön, wie ich es gerne hätte.

Manchmal gehe ich Burger aber auch anders an. Statt einfach auf Brötchen und Pattie zu klatschen, was mir gerade in die Finger kommt, mache ich mir dann vorher Gedanken: welcher Zutaten passen zusammen, welches Wild verwende ich, welcher Geschmack fehlt und was hat gerade Saison? Solche Ausnahmeburger zeige ich dann auch mit Stolz: Spargelburger, Bärlauchburger, Burger mit edlem Rohmilchkäse… Im Content Camp der Agentur Outfluence war es mal wieder so weit: Eine Teilnehmerin konnte einen Rehbock erlegen, gemeinsam wollten wir ihn verarbeiten – zu Burgern. Während das Fleisch in der Kühlkammer reifen konnte, reifte in meinem Schädel das Rezept. Zu Reh passt für mich immer eine süße Komponente, gleichzeitig soll so ein Burger herzhaft und nicht zu fettarm sein: Rehburger mit Röstzwiebeln, zerlaufendem Ziegenkäse, Spinat und Rucola und einer mit Mädesüßblüten aromatisierten Mayonnaise.

Die Patties waren einfach aus ungewürztem Rehhack geformt, kurz angefroren und dann direkt auf den (wunderschönen) Grill der Firma Maister scharf angegrillt, so dass sie außen knusprig und innen zart rosa waren. Die Brötchen und der Käse waren gekauft, und Röstzwiebeln muss man glaube ich nicht groß erklären. Die spannendste Zutat ist die Mädesüß-Mayo: Mädesüß blüht schon seit einiger Zeit, es duftet herrlich ich verwende es viel und gerne (z.B. als Sirup, oder für eine Mädesüß-Kruste auf Rehsteaks). Für die Mayonnaise habe ich einen Blütenstrauß kopfüber in ein Glas mit neutralem Rapsöl gestellt und dort einige Stunden zeihen lassen. Weil ich gerne einen noch intensiveren Geschmack haben wollte, habe ich die Blüten dann ausgetauscht und mit einem zweiten Strauß ersetzt – perfekt. Aus dem Öl eine Mayonnaise herzustellen, ist dann wieder recht einfach: vier Eier trennen und die Dotter mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Das aromatisierte Öl dann ganz, ganz vorsichtig unter ständigem Rühren hinzufügen. Erst wenn das Öl von dem Ei aufgenommen wurde, kann der nächste, kleine Schluck hinzugefügt werden. Geduld ist eine Tugend. bei der Jagd auf Rehe und bei der Herstellung einer Mädesüß-Mayonnaise.

Roter Geschmack?

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Zwei Flaschen voll durchscheinender, hellrot-magentafarbener, dicker Flüssigkeit. Öffnet man sie, knackt der Deckel laut und es duftet angenehm fruchtig: ich habe Sirup aus den Beeren des roten Holunders gekocht. Er schmeckt gut, weniger herb als der Sirup aus dem häufigeren schwarzen Holunder. Was ich damit machen werde, weiß ich noch nicht – aber ich bin mir sicher, dass sich eine gute Verwendung findet. Sirup und Öl sind großartig, um einen bestimmten Geschmack einzufangen. Mit Holunderblütensirup habe ich schon Reh mariniert, mit Fichtennadelsirup Wildschweinrippen glasiert… Fürs Erste ging es mir einfach darum, die reifen Beeren zu verwerten und ihren Geschmack zu konservieren, bevor sie in wenigen Tagen verderben. Jetzt habe ich alle Zeit der Welt.

500g rote Holunderbeeren
800 ml Wasser
1,2 kg Zucker

Die Beeren waschen und mit dem Wasser aufkochen bis sie weich werden. Absieben und die rote Flüssigkeit auffangen, die Beeren nicht ausdrücken. Den Zucker einrühren, noch einmal aufkochen, kochend in saubere Flaschen mit Ploppverschluss abfüllen und sofort verschließen. Zucker und Unterdruck konservieren den Sirup lange Zeit.

Vom Lebewesen zum Lebensmittel – ein Reh ausnehmen

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Oft und gerne werden Bilder von lebenden oder auch gerade erlegten Tieren gezeigt, am liebsten in »artgerechter« Umgebung. Wunderschön drapierte Steaks oder großartig angerichtete Teller sehe ich mindestens genauso oft wie hippe, tätowierte Metzger. Doch zwischen Lebewesen und Lebensmittel liegen notwendige Arbeitsschritte, die nicht so viel Aufmerksamkeit bekommen und die tatsächlich auch weit weniger schön anzusehen sind. Ich möchte einen kleinen Einblick geben, wie ich ein frisch erlegtes Reh ausnehme.

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Wildschweinfleisch und Kohlrabi passen perfekt zusammen

Gefüllte Kohlrabi mit wildem Schwein

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[Dieser Beitrag enthält Werbung: Am Ende des Artikels stehen nämlich einige Links zu anderen Seiten und Rezepten. Schleichwerbung habe ich nicht eingebaut, keine Sorge – die aktuelle Rechtsprechung scheint an dieser Stelle allerdings trotzdem eine Kennzeichnung zu verlangen?
Egal. Viel Vergnügen mit Kohlrabei und Wildsau!]

Heute heisst es wieder »Saisonal schmeckt‘s besser«: Zusammen mit anderen Foodbloggern widme ich mich da einmal im Monat den Gemüsesorten, die gerade reif sind. Es geht darum, sich damit auseinanderzusetzen, was man isst, wo es herkommt, und auch darm, was man vielleicht lieber nicht essen möchte.
Ich kombiniere das vorher abgestimmte Monatsgemüse natürlich gerne mit selbst erlegtem Wild. Auch bei der Jagd geht es mir darum, zu wissen, wie das Fleisch auf meinen Teller kommt, wie es verarbeitet wurde und wie das Lebewesen hinter dem Lebensmittel gelebt hat. Bei der letzten Runde »saisonal schmeckt‘s besser« gab es noch Spargel zu kaufen, den hatte ich gegrillt und dazu marinierte Wildschweinrippen auf den Rost gepackt. Heute gibt es Kohlrabi aus dem Garten, gefüllt mit ein bisschen Hack aus der Schulter des gleichen Schweins. Die Sau, oder zumindest ihre eingefrorenen Teilstücke, wird mich noch eine ganze Weile begleiten. Als ich die junge Bache geschossen und verarbeitet habe, hatte ich auf einen Schlag 15 Kilo Fleisch zur Verfügung – vergleichbar mit einer reiche Ernte, die auch erst einmal verwertet und konserviert werden muss.

Gemüse selbst anzubauen und zu ernten und Tiere selbst zu erlegen und zu verarbeiten sind für mich überhaupt ähnliche Dinge, auch wenn das vielleicht eigenartig klingt: Das Gefühl, sich die Hände selbst schmutzig zu machen und viel Zeit aufzuwenden, für ein Ergebnis, das man doch eigentlich einfacher und billiger haben könnte… Mir macht beides auf die gleiche Art Freude – auch wenn das für Manche vielleicht noch eigenartiger klingt.

Kohlrabi ist ein unterschätztes Gemüse: ein bisschen scharf, ein bisschen süß, ein bisschen Kohl – und alles nicht zu aufdringlich. Das würzige, fettreiche Wildschweinfleisch ist manchmal ein bisschen vorlaut im Geschmack, und passt deshalb gut zu so einem zurückhaltenden Partner. Das wichtigste bei der Zubereitung ist, die Kohlrabi nicht zu dünn auszuhöhlen und vor allem nicht zu lange zu garen. Sie muss noch Biss und Geschmack haben um dem Wildschweinhack auf dem Teller Halt und Struktur geben.

600 g Wildschweinschulter
eine Zwiebel (gewürfelt)
eine Knoblauchzehe (fein gehackt)
Oregano, Salz, Chiliflocken
zwei Eier
drei Kohlrabi
etwas Wildfond
200 g saure Sahne

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (lassen). Zwiebel und Knoblauch in neutralem Öl anbraten, das Hack mitbraten, bis es krümelig zerfällt, aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Kohlrabi schälen und vorsichtig aushöhlen, ein etwa einen Zentimeter dicker Rand bleibt stehen. Die beiden Eier unter das abgekühlte Hack mischen, die Kohlrabi füllen und bei 150° im Ofen etwa 20 Minuten backen. Währenddessen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond loskochen, die Sahne unterrühren, ohne dass sie aufkocht und gerinnt und abschmecken. Die gefüllten Kohlrabi zu der Sauce in die Pfanne geben und mit Salzkartoffeln genießen.

Hier entlang zu den Beiträgen und Rezepten der anderen Foodblogger – es gibt noch mehr Kohlrabi, Fenchel, Brokkoli, Bumenkohl…

Kleiner Kuriositätenladen – Ganzer gebackener Blumenkohl aus dem Ofen mit Kräutersauce https://www.kuriositaetenladen.com/2018/06/gebackener-blumenkohl-aus-dem-ofen.html

Herbs & Chocolate – Würzige Blumenkohl-Bratlinge
https://www.herbs-and-chocolate.de/2018/06/blumenkohl-bratlinge-vegan.html

Feed me up before you go-go – Gerösteter-Blumenkohl-Salat mit Kichererbsen, Radieschen, Dill und Avocadodressing
https://feedmeupbeforeyougogo.de/2018/06/28/geroesteter-blumenkohl-salat-mit-kichererbsen-radieschen-dill-und-avocadodressing-rezept

Lebkuchennest – Blumenkohlpüreee mit Tonkaschaum und Hühnerhautchip
https://www.lebkuchennest.de/blumenkohlpueree-mit-tonkaschaum-huehnerhautchip-foodblogger-saisonkalender/

S-Küche – Frittata mit Fenchel und Mangold
https://www.s-kueche.com/2018/06/frittata-mit-fenchel-und-mangold-saisonal/

feines gemüse – Gerösteter Blumenkohl mit Miso & Tahin:
http://www.feines-gemuese.com/2018/06/miso-blumenkohl.html

Möhreneck – Pasta mit gebratenem Fenchel
https://www.moehreneck.de/2018/06/28/pasta-mit-gebratenem-fenchel/

Küchenlatein – Kohlrabi-Tartar
https://kuechenlatein.com/saisonal-schmeckts-besser-kohlrabi-tatar/

Jankes Soulfood – Kohlrabi-Lasagne https://www.jankessoulfood.com/2018/06/kohlrabi-lasagne.html

Wunderbrunnen – Brokkoli-Frittata
https://www.wunderbrunnen.com/2018/06/brokkoli-frittata-mit-dill/

thecookingknitter – Brokkolinuggets mit Radieschen-Dipp
https://www.thecookingknitter.com/brokkolinuggets-mit-radieschen-dipp-low-carb

Madam Rote Rübe – Knusprige Blumenkohl-Nuggets mit Tomaten-Chili-Dip
https://madamroteruebe.de/2018/06/knusprige-blumenkohl-nuggets/

Münchner Küche – Carrot Cake Donuts aus dem Backofen
https://www.muenchner-kueche.de/2018/06/carrot-cake-donuts-aus-dem-backofen.html

Ina Is(s)t – Cremige Blumenkohlsuppe mit Salbei-Pesto und Haselnuss Naan
https://inaisst.blogspot.com/2018/06/cremige-blumenkohlsuppe-mit-salbei.html

Kochen mit Diana – Blumenkohl-Reis
www.kochen-mit-diana.com/2018/06/blumenkohl-reis.html

Raspberrysue – Fenchel-Blätterteig-Päckchen mit Ricotta
https://raspberrysue.wordpress.com/2018/06/28/fenchel-blaetterteig-paeckchen/

Pottlecker – Kohlrabisalat mit Apfel und Möhrchen
https://www.pottlecker.de/2018/06/kohlrabisalat-mit-apfel-und-moehrchen

moey’s kitchen – Grüne Shakshuka mit Spinat und Mangold
https://www.moeyskitchen.com/2018/06/gruene-shakshuka-shakshouka.html

pastasciutta – Brokkoli Chicken Pasta Alfredo
https://pastasciuttablog.blogspot.com/2018/06/brokkoli-chicken-pasta-alfredo.html

Ye Olde Kitchen – Lauwarmer Fenchelsalat
https://yeoldekitchen.com/de/blog/lauwarmer-fenchelsalat

Schlemmerkatze – Fenchelsalat mit Mozzarella und Basilikumöl
https://schlemmerkatze.de/fenchelsalat-mit-mozzarella-und-basilikumoel

Titelbild für ein Rezept für Rehrücken in Kirschmarinade

Reh und Kirschen

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Ich kombiniere Rehfleisch gerne mit einem süßen, fruchtigen Geschmack. In klassischen Rezepten wird zum Reh oft Preiselbeergelee gereicht, und diese Grundidee funktioniert auch mit anderen Früchten hervorragend: Brom- und Himbeeren, Holundersirup und Holunderbüten, Obst…
Vor einigen Tagen fiel mir als Teilnehmer des »Outfluence Content Camps« im Bayerischen Wald die Aufgabe zu, den Rücken des einzigen Rehs, das wir dort erbeuten konnten angemessen zu würdigen. Einige reife Kirschen am Wegrand (ehrlich von der Besitzerin erbettelt, nicht geklaut) wiesen mir dabei den Weg.

gut ein kg Rücken vom Reh (pariert und ohne Knochen)
eine Gemüsezwiebel in Ringen
100 ml neutrales Öl
Eine Chilischote
1 kg Kirschen
etwas Portwein
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Die Kirschen entsteinen, halbieren, ein wenig andrücken und mit Zwiebelringen, Öl und Chilischote vermischen. Den von Fett und Sehnen befreiten Rehrücken dazugeben und alles für einige Stunden ziehen lassen, damit das Fleisch einen Hauch des fruchtigen Geschmacks annimmt. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, sie mit etwas Portwein (Alternativ : lieblicher Rotwein) einkochen und mit Salz Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Das Fleisch auf dem Grill kurz und scharf angrillen und am Rand des Rosts ziehen lassen, bis es innen noch ein wenig rosa ist und mit der Sauce anrichten.