Kräuter, Pilze und Wildfleisch gemeinsam in der Pfanne

Eigenes Wild und eigene Pilze

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[Dieser Beitrag enthält Werbung für Pilzmännchen]
Gute Dinge brauchen manchmal Zeit und Geduld. In meinem Keller hatte ich ein Anzuchtset für leckere Kräuterseitlinge von pilzmännchen.de aufgestellt.Ich habe es ein bisschen gewässert, die Temperatur kontrolliert und jeden Tag nachgesehen, wie es sich entwickelt. Die erste Woche ist in dem Folienbeutel mit Substrat schlicht nichts passiert. Irgendwann kamen die Pilze dann aber doch, und wie! Nach drei Wochen waren die Kräuterseitlinge bereit zur Ernte und weil nach drei Wochen ein paar Stunden mehr oder weniger auch keinen Unterschied mehr machen, habe ich beschlossen, die Pilze für ein zeitintensives Schmorgericht zu verwenden.

 

Reh, Wildschwein und Kräuterseitlinge in einem Rezept vereint

 

500 g Wildschweinfleisch (gewürfelt)
500 g Rehfleisch (gewürfelt)
Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl
500 g Kräuterseitlinge
eine Zwiebel, in feinen Ringen
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gehackt
500 ml Wildfond
300 ml Bier (Helles)
Salz

Als Fleisch habe ich jeweils 500 Gramm aus der Schulter von Reh und Wildschwein verwendet. Es ist sehnig durchwachsen, und damit perfekt zum Schmoren geeignet: Die Hitze löst die Sehnen langsam auf, sie sorgen für eine wunderbar sämige Sauce – je mehr Sehnen, desto besser! Das Rehfleisch hat einen zarteren, für mich edleren Geschmack als das Wildschwein, dafür bringt das Würze und Fett in die Pfanne. Kombiniert sind die beiden Arten unschlagbar.

Das Fleisch in dem Fett anbraten bis es braun wird. In einer kleinen Pfanne geht das portionsweise besser, in einer großen hat alles auf einmal Platz. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Die Chilischote dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen und aufkochen. 2-3 Stunden schmoren lassen und mit Salz und vielleicht einem Löffel Sahne abschmecken.

 

Zuerbeitung fr Wildschweinfleisch, Pilze und Rehschulter

 

Ich habe das Pilzgulasch nur eine Stunde geschmort, dann in Gläser gefüllt und zwei Stunden eingekocht. Das Fleisch ist so mehrere Monate ungekühlt haltbar, das zahlt sich z.b. bei längeren Autofahrten aus: So lange ich einen winzigen Campingkocher und einen kleinen Topf dabei habe, kann ich so überall eine selbst gekochte, wilde Mahlzeit genießen – und sei es direkt von der Hundebox, irgendwo auf einem Waldparkplatz.

 

Eingekochtes Gulasch aus Kräuterseitlingen und Wild

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Rehrücken und Seitling

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[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Pilzmännchen]
Die mit Abstand besten Pilze, die ich bisher gefunden habe, waren Austernseitlinge die an einer alten Buche bei uns im Revier gewachsen sind. Sie sehen herrlich aus, und schmecken fast noch besser! Allerdings sprießen diese Pilze nur bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grad, also im Winter…
Die Firma Pilzmännchen war jetzt so freundlich, mir ein Zuchtset für enge Verwandte der Austernpilze. zur Verfügung zu stellen: Kräuterseitlinge. Ich habe einen in Folie gepackten Pallen Substrat bekommen, ihn etwas geöffnet, gewässert und gewartet. Etwa zwei Wochen später konnte ich dann ernten, ganz komfortabel in meinem Keller. Das beste: die Kräuterseitlinge schmecken auch hervorragend, und man muss sich keine Sorgen machen, doch den falschen Pilz erwischt zu haben. Ich habe einen Rehrücken mit den Pilzen gefüllt, einige Holunderblüten runden das Ganze mit ihrem süßen, duftigen Geschmack ab.

 

Rezept für Rehrücken, gefüllt mit Kräuterseitlingen.

 

500g Kräuterseitlinge, in Streifen
eine Zwiebel und etwas Knoblauch (beides gehackt)
zwei EL Butter
einige Holunderblüten
ein Rückenstrang vom Maibock, ausgelöst und pariert (ca. 800 g)

Pilze, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter anbraten, währenddessen den Rehrücken auslösen, parieren und längs tief einschneiden. Das Fleisch mit den angebratenen Seitlingen und den Holunderblüten füllen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln wieder verschließen. In Butterschmalz oder neutralem Öl von allen Seiten scharf anbraten und für einige Minuten im vorgewärmten Ofen bei 120° ziehen lassen. Der Rücken ist trotz Füllung aber keine Roulade! Er sollte deshalb nicht durchgebraten werden, sondern innen noch rosa sein. Aufschneiden und mit dem restlichen Pilzegemüse anrichten.

 

Rehrücken mit Pilzen: Kräuterseitlinge und Holunderblüte ergeben einen tollen Geschmack.

 

Das Huhn oder der Pilz?

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Wild auf Reisen zu essen ist nicht einfach, zumindest wenn man nicht gerade einen Haufen Gesetze gegen Wilderei brechen möchte.  Pflücken, suchen und sammeln ist aber ohne weiteres erlaubt, nur ein bisschen Glück muss man haben…
Ich hatte es: den wunderschön gelben Schwefelporling habe ich bei uns nur selten entdeckt und noch nie gegessen. Wenn ich einmal ein Exemplar entdeckt habe, war er entweder schon alt und zäh, an einer Eiche gewachsen und deshalb voller Gerbstoffe, oder wuchs irgendwo in unerreichbarer Höhe am Baum. Andere Länder, andere Pilze: Im Urlaub in Franken habe ich jetzt einen jungen Schwefelporling an einem Weidenstumpf gefunden und sofort mitgenommen. Der Pilz wird auch »Chicken of the woods« genannt, weil er gegart angeblich nach Hühnchen schmecken soll – genau deshalb wollte ich ihn schon lange probieren und habe mich riesig über den Zufallsfund gefreut.

 

 

 

500 g junger Schwefelporling (nicht an Eiche, Robinie oder Eibe gewachsen)
etwas Butter oder Öl
etwas Pesto (oder Gewürze, die hatte ich nicht dabei)
zwei Eier
Salz und Pfeffer

Den Pilz putzen, in kleine Stücke schneiden und in Butter oder Öl anbraten bis er weich wird. Etwas Pesto dazugeben, die verquirlten Eier dazugeben, zu einem Rührei braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Pilz schmeckt mild und mit etwas Fantasie tatsächlich nach Huhn – Lecker! Ein knuspriges französisches Baguette war für mich die perfekte Ergänzung.

 

Gegrillter Spargel und Rippchen vom wilden Schwein

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Heute ist der letzte Donnerstag im Mai, und das bedeutet, es ist wieder Zeit für »saisonal schmeck’s besser«. Gemeinsam mit vielen anderen Foodblogs widme ich mich da immer saisonalem Gemüse. Oft steht zuerst das Gemüse fest, und ich überlge dann relativ spontan, was dazu passen könnte, aber dieses mal war mir von Anfang an klar, was ich gerne machen würde – das Problem war dann, eine Zutat zu bekommen…

Schon letztes Jahr habe ich Wildschweinrippen zusammen mit grünem Spargel gegrillt. Damals war ich aber nicht dazu gekommen, Bilder zu machen. Geschmeckt hatte es großartig, der etwas herbe Spargel mit kräftigen Röstaromen vom Grill passt perfekt zu süß glasierten Wildschweinrippen. Normalerweise sind die wilden Schweine Anfang Mai noch im Wald, bevor sie dann den Sommer über vor allem in den Feldern stecken: der Tisch ist reich gedeckt, vor allem Mais und Weizen fressen sie gerne. Ich jage nur im Wald, auf den Feldern sind die leckeren Borstentiere für mich unerreichbar. Wenn ich über den Sommer Wildschwein grillen will, muss ich eines erwischen, bevor sie nur noch selten in den Wald ziehen. Dieses Jahr hat es lange gedauert, bis ich vor einigen Tagen noch eine etwas einjähriges Schwein erlegen konnte, und meinem geplanten Grillrezept nichts mehr im Wege stand. Lecker!

 

 

 

 

Der Spargel:
Das größte Problem beim Spargel grillen ist, dass die dünnen Stangen gerne durch den Rost rutschen und in der Kohle verschwinden. Damit das nicht passieren kann, und damit ich beim Wenden nicht so viel Arbeit habe, spieße ich den grünen Spargel auf gewässerte Schaschlikspieße. Das Grillen an sich ist einfach: irgendwo am Rand des Rostes findet sich eine nicht zu heiße Ecke. Der Spargel darf etwas schwarz werden, die Röstaromen passen hervorragend zum Geschmack, aber er sollte unbedingt noch Biss haben. Manchmal pinsel ich die Stangen auch noch mit etwas Olivenöl ein.

 

 

 

Die Rippchen:
Die Rippen trenne ich mit einer einfachen (sauberen) Gartenschere vom Rücken und entferne das Brustbein und die Sehnen auf der Innenseite. Das Fett auf der Außenseite des Teilstücks lasse ich am Fleisch, es schmeckt großartig! Dann gare ich die Rippchen für zwei bis drei Stunden bei 120° im Backofen vor: eine Zwiebel in Ringen, zwei Knoblauchzehen und ein halber Liter Bamberger Rauchbier (alternaitv für nicht-Franken: dunkles, süßes  Bier) sorgen für zusätzlichen Geschmack und verhindern, dass das Fleisch trocken wird.

 

 

Auf dem Rost landen die Wildschweinrippen dann nur für einige Minuten: bei gr0ßer Hitze grille ich sie von beiden Seite kurz und scharf an, dabei bestreiche ich das Flesich mit einer Marinade aus etwas Fichtennadelsirup (alternativ: flüssiger Honig), Paprikapulver und Chiliflocken. Dann schneide ich das Stück entlang der Rippen zu, gegessen wird mit den Fingern.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hier entlang zu den anderen Beiträgen zu »Saisonal schmeckt’s besser«:

Kleiner Kuriositätenladen – Hühnerfrikasse mit zweierlei Spargel
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Wunderbrunnen – Blumenkohlsteak mit Ofenkartoffeln und Blumenkohlpesto
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Ye Olde Kitchen – Spinatpfannkuchen Torte
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ZimtkeksundApfeltarte Rhabarber Popsicles mit Joghurt
https://zimtkeksundapfeltarte.com/3I2H0   

Frühlingssuppe mit wilden Kräutern und Rehfond

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Die ersten Maiwochen jage ich viel, und koche und fotografiere wenig. Um in dieser Zeit trotzdem nicht völlig vom Fleisch zu fallen, hatte ich die letzten Resten im Gefrierschrank zu einem größeren Vorrat Hackfleischsauce verarbeitet und haltbar eingekocht, für Chili von Wild, Shakshuka und einfache Nudeln mit Wild-Bolognese.

 

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Rehböcke sind im Mai besser zu bejagen, als im ganzen restlichen Jahr (eventuell mit der Ausnahme der Paarungszeit Ende Juli): Sie suchen sich ihre Reviere für den Sommer, sind ständig unterwegs, markieren die Grenzen des neuen Territoriums und vertreiben Konkurrenten. Entsprechend oft sieht man sie, und entsprechend oft  bekommt man auch eine Gelegenheit einen Bock zu erlegen. Mein Gefrierschrank ist jetzt wieder prall gefüllt mit köstlichem Reh und auch ein Wildschwein hat den Weg in den Frost gefunden.

Die Knochen der Tiere verarbeite ich immer gleich wenn ich sie zerteile zu einem Wildfond, und mit diesem Fond habe ich jetzt auch eine leichte Frühlingssuppe mit verschiedenen Wildkräutern gekocht: Knoblauchsrauke, Giersch, etwas Waldmeister und junge Brennnesseln, dazu etwas Bärlauchsalz…

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zwei EL Butter
drei EL Mehl
ein Liter neutraler Wildfond
150 g Wildkräuter, bei mir etwa zur Hälfte Knoblachsrauke, der Rest Brennnessel und Giersch, dazu einige Stängel Waldmeister
100 g saure Sahne
Salz, Chiliflocken, evtl. Muskat

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren, den Mehlbrei kurz anrösten. Nach und nach den Fond dazugeben und verrühren, dann die grob geschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Sahne einrühren und mit Salz (ich habe einen Teil Bärlauchsalz verwendet),Chiliflocken und Muskat abschmecken.

 

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Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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