Lauch, Salz, Rehrücken

Allgemein

»Saisonal schmeckt’s besser« – einmal im Monat stehen bei dieser Aktion zwei saisonale Gemüsesorten im Mittelpunkt. Über 30 Menschen, die gerne kochen und gerne darüber schreiben, wählen eine der Sorten aus und entwickeln ein Rezept (die Rezepte der anderen stehen ganz unten im Beitrag).
Nicht umsonst hat gerade die Fastenzeit begonnen – am Ende des Winters gibt es nicht mehr viel, wenn man die Lebensmittel nicht einfach aus anderen Klimazonen herbeischafft. Wir hatten uns auf Rote Beete und Lauch als Gemüsesorten geeinigt, ich habe die Gelegenheit genutzt, um zu experimentieren. Lauch ist das Gemüse meiner Wahl, dazu gab es natürlich Reh (einfach weil es ohne nicht geht) und Salz. Das ist einigermaßen wenig, und deshalb um so spannender. Salz ist nicht nur ein Gewürz sondern auch ein Konservierungsmittel. Ich habe mich mit zwei Techniken beschäftigt, bei denen es eine wichtige Rolle spielt: der Fermentation und dem Pökeln.

 

 

Den Lauch habe ich in Salzwasser eine Woche fermentiert, Er wurde weicher und milder, schmeckt aber immer noch würzig-scharf und hat aber gleichzeitig eine säuerliche Note bekommen. Den Rehrücken habe ich zwei Tage mit Salz gebeizt, kurz gewässert und einen Tag an der Luft antrocknen lassen. Man könnte ihn jetzt auch räuchern oder einfach weiter trocknen, zum Lachsschinken. Er wurde bereits nach einem Tag  härter und fester, schmeckt aber immer noch mehr nach Rehfleisch als nach Schinken, außerdem auch recht salzig. Lauch und Rehrücken ergänzen sich so sehr gut: Der Lauch funktioniert beinahe als Gewürz und der eiweißlastige, salzige Geschmack des angehenden Schinkens trägt das Ganze: Es gibt fermentierten Lauch mit gebeiztem Rehrücken.

 

 

 

250 g Rehrücken, ausgebeint und pariert
eine Stange Lauch
fünf Teelöffel Salz (bei mir waren vier davon Pökelsalz)

Den Lauch putzen, kleinschneiden und sehr dicht in ein Glas schichten. Einen Teelöffel Salz in 500 ml Wasser auflösen, den Lauch mit der Lake übergießen bis er bedeckt ist und mit einem zweiten Glas oder einem Deckel beschweren. Der Lauch darf keinen Kontakt zur Luft haben, sondern muss vollständig in der Lake sein. Einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt, danach kühler und dunkler stellen. Die Lake trübt sich nach einiger Zeit und es entsteht Gas – das soll so sein. Nach etwa einer Woche den Lauch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen.
Den Rehrücken mit zwei Teelöffeln Salz von allen Seiten einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und in einem Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag hat sich auch hier Lake gebildet, das Fleisch wird jetzt abgespült, abgetrocknet und erneut mit zwei Telöffeln Salz eingerieben. Noch einmal ein bis zwei Tage später wird das Fleisch wieder abgespült und für eine halbe Stunde in klares Wasser gelegt, das mindert den Salzgeschmack. Danach gründlich abtrocknen und für einen Tag kühl und luftig aufhängen.

Ich bin normalerweise kein großer Freund halb leerer Teller, aber in diesem Fall hat es gepasst und mehr wäre zu viel. Ein Stück Brot dazu, fertig

 

 

 

Und hier sind die Beiträge der anderen Teinehmer bei Saisonal schmeckt’s besser:

Kleiner Kuriositätenladen – Lauchquiche mit Merguezbällchen

Pottgewächs – Die Powerrübe: Rote-Bete-Falafel mit Dip

Möhreneck – Rote-Bete-Lauch-Quiche

Jankes*Soulfood – Herzhafter Streuselkuchen mit Lauch

moey’s kitchen – Rote Bete Spanakopita

Herbs & Chocolate – Mini-Lauch-Quiches mit Feta

NOM NOMS food – Blätterteig-Taschen mit Ziegenkäse, Rote Bete und Apfel, dazu Rote Bete Salat

Wunderbrunnen – Würzige Lauch-Quiche mit Erbsen und Emmentaler

Wallygusto – Pasta mit Rote Bete, Ziegenkäse und Salbei

Cuisine Violette – Mini Blätterteigpizzen mit roter Beete und Schafskäse

ninastrada – Blätterteigschnecken mit Lauch und Bergkäse

Kochen mit Diana – Rote Bete Galette

Dinner4Friends – Karamellisierte Rote Beete Spalten mit Romesco Sauce

Lebkuchennest – Rote-Beterisotto mit geflämmten Lauch & Schinkenchips

Schlemmerkatze – Rote Bete Frühstückshörnchen 

S-Küche – Schwedischer RoteBete Salat – Rödbetssallad

Ye Olde Kitchen – Gequetschte Rote Bete

Delicious Stories – Gugelhupf mit Rote Bete und Schokolade

Madam Rote Rübe – Semmeliger Lauchkuchen mit Champignons und Käsekruste

Feines Gemüse – Knuspriger Lauchkuchen mit Thymian-Sahneguss

pastasciutta.de – Salade folle d’hiver – Sattmachersalat mit Rote Bete

Münchner Küche – Brownies mit Roter Bete und Schokoladenhaube

happy plate – Lauch Sloppy Joes im roten Bun mit roter Beete

Feed me up before you go-go – Rote-Bete-Ravioli mit Ziegenkäse in Thymianbutter

Pott.lecker –     Gefüllte Rote Bete mit Wirsing und Apfel

 

 

Getrocknete Herzen

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Herz, Reh, Rezept, Wild, Jagd, Aufbruch, Innereien

 

Zwei Herzen, winterlicher Wald, Sonne und ein guter Schluck Sherry – klingt nach einem gelungenen Valentinstag. Wenn ich auf der Jagd Erfolg habe, also einem Wildtier das Leben nehme, bemühe ich mich grundsätzlich, es möglichst komplett zu verwerten und verarbeite auch die inneren Organe. Viele Menschen mögen keine Innereien, oder haben sie noch nie probiert und möchten das auch nicht ändern. Das Herz ist in solchen Fälllen gut geeignet um Brücken zu bauen: Anders als Leber oder Niere, besteht das Herz aus magerem Muskelfleisch – genau wie Filet oder Keule. Es kann genau so zubereitet werden, hat die gleiche Konsistenz wie »normales« Fleisch und schmeckt auch nicht anders. Ich habe Herzen schon geschmort, gebraten und sogar roh gegessen, jetzt habe ich zwei Rehherzen mariniert und getrocket: bestes Deer Jerky.

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zwei Rehherzen
50 ml Sherry
drei EL Sojasauce
ein Tl Chiliflocken

 

Fett und Sehnen gründlich von den Herzen entfernen und sie in zwei bis vier  Millimeter dünne Scheiben schneiden, eventuell vorsichtig platt klopfen. Alle anderen Zutaten vermischen, das Fleisch dazugeben und für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Zahnstochern auf dem Rost befestigen und bei 40° Umluft für 6-12 Stunden sanft im Ofen trocknen. Ein in die Ofentür geklemmter Kochlöffel sorgt dabei dafür, dass die Feuchtigkeit entwechen kann. Das Jerky ist fertig, wenn es sich noch biegen lässt, ohne zu brechen, aber auch die dicksten Stellen nicht mehr weich sind.

 

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Tote, trockene Trompeten

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Als Pilzjahr war 2017 wirklich unglaublich. Ein feuchter Sommer und ein warmer Herbst waren für viele Pilze optimal und sie haben reichlich fruktifiziert. Wer hier aufmerksam mitliest, hat wahrscheinlich gemerkt, dass ich das genutzt, viel gesammelt und einige neue Arten zum ersten mal zubereitet habe: Steinpilze, Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze, KnoblauchschwindlingeUnd Totentrompeten. Über keinen anderen Pilz bin ich so häufig gestolpert wie über diesen Verwandten des Pfifferlings. Zum Glück trocknen sich die Trompeten fast von selbst wenn man sie liegen lässt, und ich konnte einen großen Vorrat anlegen. Jetzt im Winter brauche ich den auf und verwende die getrockneten Pilze zum Beispiel für Totentromptenrisotto.

 

 

eine Hand voll getrocknete Totentrompeten
eine Zwiebel, gewürfelt
eine Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
50g Butter
zwei EL Ölivenöl
250 g Risottoreis
50 ml Weißwein (lieblich oder halbtrocken)
500 ml Wildfond
etwas Estragon
Salz, Pfeffer
evtl. Parmesan

 

 

Die getrockneten Totentrompeten fein zerkrümeln, mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einem Topf zerlassen, das Öl dazugeben, Knoblauch und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Reis ebenfalls in den Topf geben und eine Weile mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und verdunsten lassen, die Pilze und einen Teil des Pilzwassers dazugeben. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Pilzwasser dazugeben, wieder aufnehmen lassen, usw. Wenn das Pilzwasser aufgebraucht ist, mit kleinen Mengen Fond weitermachen – nach 20 Minuten sollten die 250 ml und die 500 ml Fond in den Topf gewandert und der Reis gerade noch ein wenig bissfest sein. Mit Salz, Pfeffer und wenig Estragon abschmecken und eventuell mit geriebenem Parmesan bestreuen. Um nicht vom Fleisch zu fallen, passt etwas Rotwildsteak aus der Oberschale dazu.

 

 

 

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Klimapolitik und Hachse

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Im Januar ist es nicht leicht, spannende Zutaten in Wald und Feld zu sammeln. Die Rehe haben Schonzeit und Früchte, Kräuter und Blüten findet man auch kaum. Einige wenige Pilze wachsen auch bei kalten Temperaturen, aber ansonsten ist nicht viel zu holen. Am Wochenende hatte ich ein paar Hachsen vom Reh aufgetaut, war mir aber noch nicht ganz sicher, was aus den guten Stücken werden sollte. Zufällig bin ich dann an einen Wacholderstrauch  vorbeigekommen, der zufällig gerade reife, blaue Beeren getragen hat… Das klingt ein bisschen lahm, aber es war tatsächlich alles ziemlich unkompliziert. In einem anderen Winter wären die Beeren vermutlich längst kaputt gefroren, oder ich hätte sie heldenhaft unter einer dicken Schneeschicht hervorzaubern müssen – im »Wintermonat« Januar des Jahres 2018 stand ich nun aber im dünnen Fleece bei 12° in der Sonne und pflückte die fehlende Zutat für meine Hachsen: ein wenig spektakuläres Bild. Die Kombination von Reh und frischen Wacholderbeeren war dafür aber geschmacklich eine Sensation, und auch diese ganze Klimawandelthematik hält bestimmt noch einige wirklich spektakuläre Überraschungen bereit – da darf es dann auch ein unkompliziertes Rezept für Reh-Hachsen sein.

 

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Die Wacholderbeeren haben mir und meinen Rehhachsen eine ziemlich klare Richtung vorgegeben. Ich habe mich sehr gefreut, als sie mir so unerwartet in die Hände gefallen sind und wollte ihr süßes, harziges Aroma auf keinen Fall überdecken! Ich habe mich für eine Art Minimalversion eines klassischen Bratens entschieden – sehr unkompliziert, dafür ein bisschen zeitaufwändig:

3 Hachsen (ich hatte zwei vom Reh und eine vom Frischling, die war ein Versehen)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Salz
ein halber Liter Rotwein (lieblich)

Die Hachsen mit Küchengarn in Form binden, die gröbsten Sehnen und das Fett am Gelenk entfernen und in einer leicht geölten Pfanne scharf anbraten. Währenddessen Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser zerdrücken, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen einreiben. Fleisch und Wein in einen Bräter geben und zugedeckt für mindestens fünf Stunden bei 100° im Ofen vergessen. Das Fleisch würde vom Knochen fallen, wenn es nicht festgeschnürt wäre, und das in den sehnigen Hachsen reichlich enthaltene Kollagen sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt, während es die Sauce gleichzeitig herrlich andickt.

 

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Backe, Backe…

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Für Jägerinnen, Jäger und vor allem für die meisten Wildarten beginnt spätestens Ende Januar die Schonzeit. Bewusst Fleisch zu essen heißt für mich, dass ich den Lebewesen, die ich zu Lebensmitteln verarbeite, in die Augen sehen kann. Ich kaufe kein Fleisch, sondern esse Tiere, die ich selbst töte und verarbeite. Deshalb gehe ich auf die Jagd, und deshalb muss ich für die kommenden Monate vorsorgen: Mein Gefrierschrank ist jetzt prall gefüllt mit zwei Rehen, einem Rotkalb und einem Wildschwein und wird langsam, aber sicher, wieder leer gekocht.

Auch Gemüse wächst im Winter nicht gerade üppig. Die Rezepte und Techniken, aus der Zeit, als „saisonale Ernährung“ keine bewusste Entscheidung war, sondern schlicht das einzige was es gab, finde ich gerade deshalb enorm spannend. Möglichkeiten gibt da genug: Wirsing kann sehr spät geerntet werden, Kartoffeln lassen sich gut lagern und Fleisch bleibt haltbar, wenn man es in Schmalz gart und mit dem Fett bedeckt erkalten lässt – aus diesen vier Zutaten, drei Gewürzen und einem Schluck Milch habe ich jetzt eine der besten Mahlzeiten zubereitet, die ich bisher hier gezeigt habe: Vorhang auf, für Wirsing-Kartoffelstampf mit confierter Backe vom wilden Schwein.

 

 

zwei Backen vom Wildschwein
Salz
Pfefferkörner
200 g Wildschweinschmalz

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
300 g Wirsing
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Mit Backe meine ich nur den Kaumuskel, der am Oberkiefer ansetzt und zum Unterkiefer zieht. Dieses Teilstück wird oft vernachlässigt und nicht einmal ausgelöst – dabei gibt es für mich kein besseres Fleisch zum Schmoren, oder eben zum »confieren«.

Wie Konfitüre kommt auch der Begriff «confit« vom französichen »confire« – einlegen, oder haltbar machen. Dabei wird ein Stück Fleisch zunächst gepökelt und dann bei geringer Hitze im (eigenen) Fett gegart. Danach lässt man das Fleisch im Fett erkalten, der erstarrte Fettdeckel trennt Luft und Fleisch und es ist eine ganze Weile haltbar. Da Fett auch ein Geschmacksträger ist, schmeckt das Fleisch so aber auch wunderbar intensiv.

Die Wildschweinbacken brauchen deshalb etwas Vorbereitung: Zunächst werden sie ausgelöst und von der aufliegenden, kräftigen Sehnen befreit. In 500 ml Wasser werden 60 Gramm Salz aufgelöst und dann das Fleisch und einige Pfefferkörner eingelegt. So pökeln die Backen für 24 Stunden im Kühlschrank vor sich hin, danach werden sie mit klarem Wasser abgespült und gründlich abgetrocknet.

 

 

Für den zweiten Schritt werden 200 Gramm Schmalz in einem hohen, schmalen Gefäß zerlassen und die Backen dazugegeben – sie sollen koplett von Fett umgeben sein. Backen und Fett stehen dann für zwei bis drei Stunden bei 90° im Ofen und garen vor sich hin.

Der Wirsing-Kartoffelstampf ist schneller zubereitet. Die Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken, dann etwa 100 ml Milch und die Hälfte des Schmalzes aus dem Bäckchengefäß unterrühren. Währenddessen den Wirsing fünf Minuten in Salzwasser blanchieren (er soll noch Biss haben), mit kaltem Wasser abschrecken, klein schneiden und unter den Katoffelstampf mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken und die Backen mit dem restlichen Schmalz darauf anrichten.

 

 

Auch andere Menschen, die gerne und gut kochen und darüber schreiben haben heute saisonale Rezepte mit Wirsing und Rosenkohl veröffentlicht – denn saisonal schmeckt es besser:

 

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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