Hier und da habe ich es schon angedeutet, erwähnt oder zumindest nur halbherzig verheimlicht – jetzt möchte ich es endlich laut, deutlich und ganz offiziell herausschreien: In ein paar Tagen erscheint mein Wildkochbuch!!

Fünfzig Rezepte sind zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet: Ein Wildschwein, ein Rehbock, ein junger Damhirsch, ein Feldhase und vier Enten. Trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Zu jeder Art gehört deshalb ein Text – das kann eine klassische Jagdgeschichte sein, eine Sammlung von Gedanken zum Thema „Tiere essen“ oder ein Essay über den Umgang mit der Kulturlandschaft und ihren wilden Bewohnern. Im zugehörigen Rezeptteil wird die jeweilige Beute dann vollständig verwertet. Zu jedem zarten Filet gehören zwei durchwachsene Hachsen, und zu jedem edlen Rücken ein weniger begehrter Hals. Alle Zuschnitte haben ihre Stärken und Vorzüge, es gilt sie zu erkennen und zu nutzen.Schon während ich das Wild zuschneide, beginne ich über passende Rezepte nachzudenken. Ehrlich und bodenständig sollen die Gerichte sein, mit wenigen, präzise eingesetzten Aromen.

Wildfleisch ist für mich der wichtigste Grund zu jagen – trotzdem ist Jagd mehr, als Tiere zu essen. Zu meinem Selbstverständnis als Jäger gehört auch, mich intensiv mit dem Wild und seinem Lebensraum zu beschäftigen. Ich möchte lernen, das ganze Ökosystem zu verstehen und auch die im Revier vorkommenden Kräuter, Pilze und Beeren bestimmen können. Die essbaren Arten sammle ich und kombiniere sie mit meiner Beute. Wie von selbst schmeckt der Frühsommer dann vollkommen anders als Herbst oder Winter. Jagen, sammeln und draußen sein ist für mich ein Lebensgefühl – für mein Wildkochbuch habe ich mir das Ziel gesetzt, es auf den Teller zu bringen!

Ab dem 17. September ist das Buch überall erhältlich, vorbestellt werden kann es schon jetzt.

(Bild und Linktext sind „affiliate-links“: für den Besteller ändert das überhaupt nichts, aber wenn tatsächlich jemand darüber kauft, bekomme ich ein paar Prozent Provision, die mir dann z.B. helfen können, die Kosten für diese Seite zu tragen).

Schwere Klöße, tiefbraune Rotweinsauce, ein ordentliches Stück Braten auf dem Teller, dazu Rotkraut und vielleicht auch ein kleinen Salat, für die Vitamine und für das Gewissen… Die erste Assoziation bei Wildgericht ist eben immer noch der klassische Schmorbraten, und entsprechend wenig Lust auf Reh und Wildschwein haben viele Menschen dann an diesen heißen Sommertagen.

Aber: Wild schmeckt auch jenseits von Kroketten, halbierten Birnen mit Preiselbeeren und Speckmantel. Meiner Meinung nach schmeckt es sogar besonders gut, weil die Tiere langsam und ohne Kraftfutter aufwachsen dürfen und viele Bewegung haben. Das ist nicht nur gut für die Tiere, sondern auch für die Fleischqualität: nicht zu fett, tiefrot und mit charakteristischem Eigengeschmack, der kaum weitere Aromen benötigt, um auf dem Teller zu glänzen. An warmen Sommerabenden landet Wild bei mir häufig auf dem Grill genau wie bei anderen Leuten „normales“ Fleisch und ohne viel Schickschnack.

Ganz ohne Schickschnack geht es heute nicht. Es ist Zeit für …klicken zum Weiterlesen