Haut Gôut

Das perfekte Steak.

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In etwas Öl gebraten und mit Butter und Kräutern nappiert? Oder sous-vide vorbereitet und unter dem Beefer geröstet? Oder rückwärts gegart und im Ofen gezogen? Gasgrill oder heruntergebrannte Glut vom Lagerfeuer? Vor- oder nach dem Braten salzen? Medium, rare oder medium-rare? Ordentlich Ketchup dazu?

Viele Fragen, aber die wichtigste Antwort ist für mich: Das Tier (in diesem Fall: das Reh) habe ich selbst erlegt und selbst verarbeitet, selbst zubereitet und vorher hat es wild, frei und selbstbestimmt gelebt. Der Rest ist Geschmackssache – und über Geschmack lässt es sich wunderbar streiten.

Schnelles Reh, mit Kartoffeln und Rauke

Kurzbraten und GrillenWilde Pflanzen

Mein Wild kombiniere ich gerne mit ebenso wilden Kräutern, Früchten und Pilzen, am besten direkt aus dem Revier. Manchmal habe ich eine bestimmte Art lange im Kopf, suche gezielt an passenden Standorten und freue mich riesig, wenn ich sie dann wirklich entdecke. Austernseitlinge sind so eine Art, und Judasohren suche ich schon seit Jahren vergeblich (für diesen Herbst habe ich aber mal wieder eine vielversprechenede Stelle im Auge …).
Andere Pilze und Pflanzen sind häufiger, wachsen fast überall und manchmal auch über einen längeren Zeitraum. Mädesüß ist so eine Art, und die Knoblauchsrauke ist auch immer für mich da. Die ersten Pflanzen habe ich schon im April gefunden, aber auch jetzt Anfang Juli kann man die leckeren Blätter noch sammeln und zum Würzen verwenden.

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Schnelles Reh: mit Frühlingszwiebel und Zitronenschale

Kurzbraten und GrillenRezepteSonstiges

Zu meinem letzten „schnellen Reh“ wurde die Frage gestellt, wie es sein kann, dass ich auf der einen Seite von „schnell, schnell“ und Hektik erzähle und auf der anderen trotzdem die Zeit finde, ein ordentlich ausgeleuchtetes Foto vom angerichteten Teller zu knipsen.
Tatsächlich habe ich schon vor längerem aufgehört, die aufgebauten Lampen immer wieder wegzuräumen, sobald das Bild im Kasten ist. Eine feste Fotoecke mit verschiedenen Leuchten, Reflektoren und Spiegelchen gehört durch die Arbeit an haut-gout.de mittlerweile einfach dazu – für einen oder zwei Teller muss sie immerhin nicht besonders groß sein. Ein wirklich perfektes Bild benötigt trotzdem eine ganze Weile, aber für ein passables Ergebnis reichen mittlerweile schon ein paar Sekunden.

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Schnelles Reh: mit Rauke und Couscous

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In letzter Zeit war viel los, und der Blog hat darunter ein bisschen gelitten – meine Ernährung zum Glück nicht: Auch wenn eine halbe Stunde oder sogar nur 15 Minuten zum Kochen bleiben, gibt es Wild und Wildkräuter. Ein Foto zu machen lässt sich auch fast immer einrichten, das dauert selten länger als eine sechzigstel Sekunde.
In der Reihe »schnelles Reh« möchte ich kurz und knapp zeigen, was bei mir auf den Tisch kommt, wenn es mal wieder hektisch wird.

Für 2 Personen

200 ml neutraler Rehfond
2 EL Olivenöl
250 g Couscous
Unterschale vom Rehbock
1-2 Tomaten
100 g Feta
eine Hand voll Blätter von der Knoblauchsrauke
einige Blätter Salbei
Ceyennepfeffer, Kreuzkümmel
1 EL Olivenöl

Rehfond aufkochen, salzen und 2 El Olivenöl dazugeben, dann über das Couscous gießen, abdecken und ziehen lassen.
Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und bei 100 °C im Backofen ebenfalls ziehen lassen.
Tomate und Feta würfeln, Knoblauchsrauke und Salbeiblätter grob zerreißen.
Couscous mit Salz, Ceyennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken, Tomate, Feta, Rauke und Salbei untermischen, mit dem Fleisch anrichten und mit gutem Olivenöl beträufeln.

Reh, Spargel, Pizza

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Das Rehfleisch wird nicht gegart, nur gebeizt.
Der Spargel nicht richtig gekocht, nur kurz blanchiert.
Die Pizza erst nach dem Backen belegt, so bleiben die Zutaten knackig.