Spinatfüllung in der Rehkeule

»Saisonal schmeckts besser«

Der Frühling ist da, und endlich ist es wieder Zeit für unseren Foodblog-Saisonkalender. Das Frühjahr bietet eine große Vielfalt spannender Gemüsesorten wie Bärlauch, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Lauch/Porree, Kohlrabi, Mangold, Portulak/Postelein, Radieschen, Rhabarber, Schalotten, Spargel, Spinat, Spitzkohl und Wirsing.

Ich habe mich für den Spinat entschieden und ihn in meinem Rezept – Überraschung – mit Wildfleisch kombiniert: Vorhang auf für einen Rollbraten aus der Rehkeule mit Spinatfüllung.

Rezept für hohl ausgelöste Rehkeule mit Spinatfüllung

Zutaten für die Füllung

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Öl zum Braten
1 Schluck Weißwein
250 g frischer Blattspinat
150 ml Schmand
Gehackte Walnüsse
Salz und Pfeffer
Etwas Muskat

Zutaten für den Braten

1 Rehkeule, hohl ausgelöst
2 Karotten (gewürfelt)
1/2 Sellerie (gewürfelt)
½ Stange Lauch (in Ringen)
500 ml Knochenbrühe
250 ml Weißwein
Salz  und Pfeffer

Metzgergarn

Rehkeule hohl auslösen

Von einer ganzen Keule die Hachse im Kniegelenk abtrennen. Dann vom Hüftgelenk ausgehend vorsichtig den Knochen entlang stechen, rundherum schneiden und langsam vorarbeiten. Auf die gleiche Weise auch vom Kniegelenk aus vorarbeiten, bis sich die Schnitte in der Mitte treffen. Zuletzt den Knochen einige Male drehen, dann lässt er sich in Richtung Kniegelenk aus dem Fleisch ziehen. Wichtig: für diesen Arbeitsschritt unbedingt ein sehr scharfes, schmales Messer verwenden. Ich nehme ein älteres, schon deutlich abgeschliffenes Ausbeinmesser.

Zubereitung Rehkeule mit Spinatfüllung

Zunächst die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Öl in einen Bräter geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wein ablöschen. Spinat hinzugeben und kurz garen, dann den Schmand hinzugeben und einrühren. Ohne Deckel ca. 20 Minuten dickflüssig einkochen.

Den Backfen auf 150 °C (Ober- Unterhitze) vorheizen. Die besonders dicken Stellen der Rehkeule (Nuss und Oberschale9 von innen her ein wenig einschneiden – das sorgt für zusätzlichen Platz für die Füllung, außerdem gart das Fleisch so gleichmäßiger. Den Spinat etwas abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, gehackten Walnüssen und Muskat abschmecken. Wer die Möglichkeit hat, kann an dieser Stelle auch etwas fein gewürfelten Rehschinken hinzufügen. Die Mischung in die Keule füllen und mit dem Metzgergarn eng verschnüren.

Noch einmal etwas neutrales Öl in dem Bräter erhitzen und das Gemüse und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten (Wenn nötig erst das Gemüse braten, dann das Fleisch und erst zuletzt das Gemüse wieder hinzugeben). Die Knochenbrühe und den angießen und den Bräter in den Ofen stellen. Das Fleisch sollte fast vollständig bedeckt sein, ggf. mit Wasser auffüllen. 90 Minuten Garzeit genügen. Das Wildbret immer wieder mit Soße begießen. Erst in der letzten halben Stunde darauf verzichten, damit sich eine Kruste bildet. Zuletzt den Braten aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen, währenddessen die Sauce passieren, einkochen und mit Stärke binden. Zuletzt das Garn entfernen und vorsichtig aufschneiden.