Schmoren

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Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein: Hals, Hachse (Unterschenkel) und Eisbein (Unterarm) sind ständig in Bewegung, werden stark beansprucht und enthalten viele dicke, feste Sehnen. All diese Sehnen einzeln entfernen zu wollen ist beinahe aussichtslos, deshalb lohnt es sich mit ihnen zu arbeiten, und nicht gegen sie. Oft werden die sehnigen Teilstücke aus den äußeren Extremitäten einfach als weniger wertvoll dargestellt, aber das stimmt nicht. Sie benötigen eben ein bisschen mehr Zuwendung, bis es wirklich schmeckt. Das ist in Ordnung.

Es gibt verschiendene Möglichkeiten, um dem Fleisch von Hals, Hachse und Eisbein zu geben, was es braucht: Grundsätzlich wird Energie benötigt, um die Sehnen zu zersetzen. Aufbringen können diese Energie beispielsweise unsere Zähne durch ausdauerndes kauen – die naheliegendste, aber unbeliebteste Lösung. Ein Fleischwolf mit seinem rotierenden Messer klingt da schon besser, und am effizientesten lösen diese Aufgabe Backofen oder Herd durch ihre Hitze. Da die Sehnen aus Kollagen bestehen, das bei einer Temperatur von 63° beginnt, sich in Gelatine zu verwandeln, ist stundenlanges (!) Schmoren meiner Meinung nach die beste Verwertung für sehnige Teilstücke. Das Fleisch wird nach einer Weile zart und mürbe und die entstehende Sauce herrlich seidig – um Welten besser, als sie bei einem Teilstück ohne reichlich Sehnen je gelingen könnte!

Reicht das Fleisch von Hachse, Eisbein und Hals für ein Schmorgericht nicht aus, ergänze ich Fleisch aus der Schulter und manchmal sogar die „Nuss“ aus der Keule – besonders im Herbst, wenn die Tage kälter und kürzer werden und die Lust auf warmes Gulasch und scharfes Curry wächst, ist das öfter mal nötig. Umgekehrt verarbeite ich das Wildbret von Hachse, Eisbein und Träger vor allem im Frühjahr und Sommer auch manchmal zu Hackfleisch, weil ich Unmengen an Reh-Cevapcici vom Grill esse… Die hier aufgezeigten Verarbeitungsmöglichkeiten und Rezepte haben sich bewährt und ich halte mich normalerweise an sie – aber die Grenzen zwischen Hack- und Schmorfleisch lassen sich ohne weiteres verschieben.

Entscheidend ist bei Reh- Rot- und Damwild, alles Fett zu entfernen, egal ob gewolft oder geschmort wird! Es schmeckt dumpf und tranig, zumindest ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett am Fleisch, es schmeckt hervorragend.

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« erscheint am 27. September im Ullstein Verlag.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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