Schmoren

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Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein: Hals, Hachse (Unterschenkel) und Eisbein (Unterarm) sind ständig in Bewegung, werden stark beansprucht und enthalten dicke, feste Sehnen. Oft werden die sehnigen Teilstücke aus den äußeren Extremitäten als weniger wertvoll dargestellt, aber das stimmt nicht. Sie benötigen nur ein bisschen mehr Zuwendung, bis es wirklich schmeckt. Das ist in Ordnung.

Sehnen sind super!

All diese Sehnen einzeln zu entfernen ist beinahe aussichtslos. Bei der Zubereitung sollte man mit ihnen zu arbeiten, nicht gegen sie. Grundsätzlich wird Energie benötigt um die Sehnen zu zersetzen. Aufbringen können diese Energie unsere Zähne durch ausdauerndes Kauen – die naheliegendste, aber unbeliebteste Lösung. Ein Fleischwolf mit seinem rotierenden Messer klingt da schon besser, aber am effizientesten lösen diese Aufgabe meiner Meinung nach Backofen oder Herd. Da die Sehnen im wesentlichen aus Kollagen bestehen, das sich ab einer Temperatur von 63 °C langsam zersetzt, ist stundenlanges (!) Schmoren die ideale Verwertung für sehnige Teilstücke. Das Fleisch wird nach einer Weile zart und mürbe und die entstehende Sauce herrlich seidig – um Welten besser, als sie bei einem Teilstück ohne diese Sehnen je gelingen könnte!

Notlösung Fleischwolf

Besonders im Herbst, wenn die Tage kälter und kürzer werden und die Lust auf warmes Gulasch und scharfes Curry wächst, ist es hin und wieder nötig das Fleisch von Hachse, Eisbein und Hals mit Wildbret aus der Schulter und manchmal sogar der „Nuss“ aus der Keule zu ergänzen. Umgekehrt verarbeite ich das Wildbret von Hachse, Eisbein und Träger vor allem im Frühjahr und Sommer gelegentlich zu Hackfleisch, weil ich Unmengen an Wild-Cevapcici vom Grill essen möchte. Prinzipiell lassen die Grenzen zwischen Hack- und Schmorfleisch sich verschieben, auch wenn die vielen Sehnen die Lochscheibe des Fleischwolfs manchmal verstopfen.

Was ist mit dem Fett?

Entscheidend für einen angenehmen Geschmack ist bei Reh- Rot- und Damwild, alles Fett zu entfernen – egal ob gewolft oder geschmort wird! Der Feist schmeckt dumpf und tranig, ich mag das überhaupt nicht. Bei Schwarzwild hingegen lasse ich das Fett immer am Fleisch.

Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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