Ragú vom Reh

RezepteSchmorfleischWildhack

Bolognesesauce oder Ragú mit Fleisch vom Reh, ein Rezept

„Aus Wild kann man ja ALLES machen…“
Ja. Naja. Weiss ich und mache ich, oder versuche es zumindest. Trotzdem endet immer wieder ein erstaunlich großer Teil meiner Rehe einfach als ganz klassisch stundenlang geschmorte Bolognese.

5-6 Liter Ragù auf Vorrat:


4 Zwiebeln, gewürfelt
2-8 Knoblauchzehen je nach Geschmack, fein gehackt
neutrales Öl
3 kg Rehfleisch, aus Schulter, Hachse, Eisbein, Nacken oder auch Keule – ein paar Sehnen sind von Vorteil
1 Knolle Sellerie, gewürfelt
6-8 Karotten, in Scheibchen
1 Flasche lieblicher Rotwein
1 Liter neutraler Fond
1,5 kg Tomaten, gehäutet und entkernt, oder zwei große Dosen.
200 g Tomatenmark
1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer
(Oregano, Salbei, geriebener Apfel, gutes Olivenöl, Basilikum…)

Zwiebeln und Knoblauch in dem Öl sanft dünsten und bei Seite stellen. Das Fleisch währenddessen fein würfeln, am besten, während es noch leicht gefroren ist. Man kann es auch durch den Fleischwolf jagen, aber ich mag es, wenn in der Sauce das Fleisch noch als solches zu erkennen ist. Das Fleisch scharf anbraten, Sellerie und Karotte kurz mitbraten und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond und die Tomaten dazugeben, aufkochen und Tomatenmark, Kakao, etwas Salz, Paprikapulver und Cayennepfeffer unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren 3-5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch beinahe zerfällt.
Ich koche die große Menge dann in Gläser ein und schmecke sie erst beim Aufwärmen endgültig mit frischen Kräutern, Salz und gutem Olivenöl ab.

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Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« erscheint am 27. September im Ullstein Verlag.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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