Ragú vom Reh

RezepteSchmorfleischWildhack

Bolognesesauce oder Ragú mit Fleisch vom Reh, ein Rezept

„Aus Wild kann man ja ALLES machen…“
Ja. Naja. Weiss ich und mache ich, oder versuche es zumindest. Trotzdem endet immer wieder ein erstaunlich großer Teil meiner Rehe einfach als ganz klassisch stundenlang geschmorte Bolognese.

5-6 Liter Ragù auf Vorrat:


4 Zwiebeln, gewürfelt
2-8 Knoblauchzehen je nach Geschmack, fein gehackt
neutrales Öl
3 kg Rehfleisch, aus Schulter, Hachse, Eisbein, Nacken oder auch Keule – ein paar Sehnen sind von Vorteil
1 Knolle Sellerie, gewürfelt
6-8 Karotten, in Scheibchen
1 Flasche lieblicher Rotwein
1 Liter neutraler Fond
1,5 kg Tomaten, gehäutet und entkernt, oder zwei große Dosen.
200 g Tomatenmark
1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer
(Oregano, Salbei, geriebener Apfel, gutes Olivenöl, Basilikum…)

Zwiebeln und Knoblauch in dem Öl sanft dünsten und bei Seite stellen. Das Fleisch währenddessen fein würfeln, am besten, während es noch leicht gefroren ist. Man kann es auch durch den Fleischwolf jagen, aber ich mag es, wenn in der Sauce das Fleisch noch als solches zu erkennen ist. Das Fleisch scharf anbraten, Sellerie und Karotte kurz mitbraten und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond und die Tomaten dazugeben, aufkochen und Tomatenmark, Kakao, etwas Salz, Paprikapulver und Cayennepfeffer unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren 3-5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch beinahe zerfällt.
Ich koche die große Menge dann in Gläser ein und schmecke sie erst beim Aufwärmen endgültig mit frischen Kräutern, Salz und gutem Olivenöl ab.

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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