Ragú vom Reh

RezepteSchmorfleischWildhack

„Aus Wild kann man ja ALLES machen…“
Ja. Naja. Weiss ich und mache ich, oder versuche es zumindest. Trotzdem endet immer wieder ein erstaunlich großer Teil meiner Rehe einfach als ganz klassisch stundenlang geschmorte Bolognese.

 

Bolognesesauce oder Ragú mit Fleisch vom Reh, ein Rezept

4 Zwiebeln, gewürfelt
2-8 Knoblauchzehen je nach Geschmack, fein gehackt
neutrales Öl
3 kg Rehfleisch, aus Schulter, Hachse, Eisbein, Nacken oder auch Keule – ein paar Sehnen sind von Vorteil
1 Knolle Sellerie, gewürfelt
6-8 Karotten, in Scheibchen
1 Flasche lieblicher Rotwein
1 Liter neutraler Fond
1,5 kg Tomaten, gehäutet und entkernt, oder zwei große Dosen.
200 g Tomatenmark
1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer
(Oregano, Salbei, geriebener Apfel, gutes Olivenöl, Basilikum…)

Zwiebeln und Knoblauch in dem Öl sanft dünsten und bei Seite stellen. Das Fleisch währenddessen fein würfeln, am besten, während es noch leicht gefroren ist. Man kann es auch durch den Fleischwolf jagen, aber ich mag es, wenn in der Sauce das Fleisch noch als solches zu erkennen ist. Das Fleisch scharf anbraten, Sellerie und Karotte kurz mitbraten und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond und die Tomaten dazugeben, aufkochen und Tomatenmark, Kakao, etwas Salz, Paprikapulver und Cayennepfeffer unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren 3-5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch beinahe zerfällt.
Ich koche die große Menge dann in Gläser ein und schmecke sie erst beim Aufwärmen endgültig mit frischen Kräutern, Salz und gutem Olivenöl ab.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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