Schmorfleisch – Haut Gôut

Rehkeule mit Bärlauch-Crêpes

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Passend zur Bärlauchsaison ist mir ein wirklich uraltes Rezept über den Weg gelaufen:Vor genau fünf Jahren, im April 2014, habe ich ein Rezept für eine Rehkeule mit Bärlauchcrepes und Rahmspargel gekocht und fotografiert. Veröffentlich wurde das damals zum Beginn der Jagdsaison auf den Rehbock am ersten Mai beim Deutschen Jagdverband. Für mich war es das erste mal, dass meine Foodfotos gezeigt wurden – und einer meiner ersten Gehversuche zum Thema Fleisch überhaupt. Ein halbes Jahr vorher war ich noch Vegetarier, auch wenn die DJV-Redaktion das damals nicht wusste.

Seither hat sich viel getan: Der DJV zeigt seine Wildrezepte mittlerweile auf Wild-Auf-Wild.de, ich meine seit Ende 2015 hier auf der Seite. Das Rezept an sich ist aber immer noch ganz in Ordnung. Statt Rahmspargel zu machen würde ich die edlen Stangen inzwischen nur kurz und kräftig anbraten und mit gutem Olivenöl anrichten, und als Kerntemperatur für die Keule würde ich heute eher 60°C als 70 °C anstreben, aber ansonsten kann man das schon so lassen. Bei den Fotos hat sich seither zum Glück aber auch ein bisschen was getan.

Für das vollständige Rezept im Original-Layout einfach auf das Bild klicken:

Hachse und Wurzel

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»Saisonal schmeckts besser«, das bedeutet, dass sich wieder mal etwa 30 Foodblogger mit saisonalem Gemüse beschäftigen wollen – Links zu allen Rezepten finden sich am Ende des Beitrags. Das ist keine einfache Aufgabe, so mitten im Februar, wo doch seit einer ganzen Weile wenig wächst. Es ist wohl kein Zufall, dass jetzt die Jahreszeit ist, in der traditionell gefastet wird – es gibt halt nix, oder nur wenig.

Trotzdem finden sich auch jetzt noch Sorten, die nicht weit importiert werden müssen, sondern sich gut lagern lassen, oder sogar jetzt noch geerntet werden können. Ich habe mich entschieden, Topinambur zuzubereiten, beziehungsweise seine Wurzel. Jäger kennen Topinambur vielleicht, weil er gerne auf »Wildäckern« angebaut wird, also auf Flächen die Wildtieren auch und gerade im Winter noch Nahrung liefern sollen. Gärtner kennen Topinambur manchmal, weil er schnell und kräftig wächst, sehr schön gelb blüht, und absolut nicht mehr loszuwerden ist, wenn man ihn einmal gepflanzt hat. Ansonsten ist die Wurzel bisher eher weniger bekannt oder beliebt, zu unrecht. Zum gebratenem Topinambur gibt es eine geschmorte Rehhachse: Zum einen, weil ich für dieses Teilstück bisher erstaunlich wenige Rezepte in der Rezeptesammlung habe, zum anderen, weil ich alles Fleisch, das in meinem Gefrierschrank zum Kurzbraten geeignet ist, gerade durch den Räucherschrank jage…

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Hase mit Rüben

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Ein paar Tage vor Weihnachten habe ich meinen ersten Feldhasen geschossen. Vorher habe ich nie in einem Revier gejagt, wo es so viele Hasen gab, dass ich einen hätte erlegen wollen. Dort wo ich zu Gast war, ist das anders: In dieser Gegend sind Hasen noch recht häufig, was wohl auch an der kleinstrukturierten, vielfältigen Landwirtschaft liegt. Mit den Worten: „Wenn du willst und es passt, kannst du dir gerne einen mitnehmen“ wurde ich auf meinen Hochsitz geschickt. Ich wollte, vor allem weil mich der vielgerühmte Geschmack von Hasenfleisch interessiert hat, und“gepasst“ hat es auch: Zu Weihnachten gab es dann also Hase. Lecker!

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Trockenheit und Getrocknetes

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Mit der »Saison« ist das so eine Sache. Letztes Jahr um diese Zeit hat es viel geregnet und ich habe die Steinpilze körbeweise aus dem Wald getragen (Siehe Rezept). Damals habe ich mir fest vorgenommen, dieses Jahr darüber zu schreiben, dass im Juli und August die beliebtesten Speisepilze zahlreicher und in besserer Qualität wachsen, als im Herbst – wenn die meisten Menschen Pilze suchen gehen und vermeintlich »Pilzsaison« ist…
Jetzt sieht es ganz anders aus: Trockenheit und weit und breit keine Pilze. Schade. Mein guter Rat, doch jetzt schon einmal nach den Pilzen zu sehen, ist da natürlich wenig wert. Auch Schade. Immerhin hatte ich aber das gute Pilzjahr 2017 genutzt, um einen kleinen Vorrat an Pilzen anzulegen. Totentrompeten lassen sich besonders gut trocknen, im Winter hatte ich sie z.B. für ein Risotto verwendet. Jetzt ist es mal wieder Zeit, den Vorrat anzuknabbern.…klicken zum Weiterlesen

Kräuter, Pilze und Wildfleisch gemeinsam in der Pfanne

Eigenes Wild und eigene Pilze

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[Dieser Beitrag enthält Werbung für Pilzmännchen]
Gute Dinge brauchen manchmal Zeit und Geduld. In meinem Keller hatte ich ein Anzuchtset für leckere Kräuterseitlinge von pilzmännchen.de aufgestellt.Ich habe es ein bisschen gewässert, die Temperatur kontrolliert und jeden Tag nachgesehen, wie es sich entwickelt. Die erste Woche ist in dem Folienbeutel mit Substrat schlicht nichts passiert. Irgendwann kamen die Pilze dann aber doch, und wie! Nach drei Wochen waren die Kräuterseitlinge bereit zur Ernte und weil nach drei Wochen ein paar Stunden mehr oder weniger auch keinen Unterschied mehr machen, habe ich beschlossen, die Pilze für ein zeitintensives Schmorgericht zu verwenden.

500 g Wildschweinfleisch (gewürfelt)
500 g Rehfleisch (gewürfelt)
Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl
500 g Kräuterseitlinge
eine Zwiebel, in feinen Ringen
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gehackt
500 ml Wildfond
300 ml Bier (Helles)
Salz

Als Fleisch habe ich jeweils 500 Gramm aus der Schulter von Reh und Wildschwein verwendet. Es ist sehnig durchwachsen, und damit perfekt zum Schmoren geeignet: Die Hitze löst die Sehnen langsam auf, sie sorgen für eine wunderbar sämige Sauce – je mehr Sehnen, desto besser! Das Rehfleisch hat einen zarteren, für mich edleren Geschmack als das Wildschwein, dafür bringt das Würze und Fett in die Pfanne. Kombiniert sind die beiden Arten unschlagbar.

Das Fleisch in dem Fett anbraten bis es braun wird. In einer kleinen Pfanne geht das portionsweise besser, in einer großen hat alles auf einmal Platz. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Die Chilischote dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen und aufkochen. 2-3 Stunden schmoren lassen und mit Salz und vielleicht einem Löffel Sahne abschmecken.

Ich habe das Pilzgulasch nur eine Stunde geschmort, dann in Gläser gefüllt und zwei Stunden eingekocht. Das Fleisch ist so mehrere Monate ungekühlt haltbar, das zahlt sich z.b. bei längeren Autofahrten aus: So lange ich einen winzigen Campingkocher und einen kleinen Topf dabei habe, kann ich so überall eine selbst gekochte, wilde Mahlzeit genießen – und sei es direkt von der Hundebox, irgendwo auf einem Waldparkplatz.