Kategorie: Wilde Pflanzen

Der gelbstielige Muschelseitling

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In den letzten Wochen habe ich mich mehr mit Pilzen als mit der Jagd beschäftigt. Zum Essen gesammelt habe ich dabei hauptsächlich Allerweltspilze wie Maronen, einige Steinpilze, Hexenröhrlinge oder Schopftintlinge, außerdem konnte ich mein Sammelrepertoire um Fichten- und Edelreizker erweitern.

Der »gelbstielige Muschelseitling«

Auf einer ansonsten für mich erfolglosen Drückjagd, konnte ich jetzt einen ganz besonders spannenden Pilz erbeuten: den gelbstieligen Muschelseitling! Er ist nicht leicht zu finden, aber kaum zu verwechseln. Der Pilz besiedelt sterbendes oder abgestorbene Baumstämme, oft Buchen oder anderes weiches Laubholz. Die Fruchtkörper wachsen im Spätherbst seitlich aus stehenden oder liegenden Ästen und Stämmen. Der feste, gelbe Fuß mit dem er am Holz hängt, gibt ihm seinen Namen und macht ihn beinahe unverwechselbar. Er ist weitläufig mit dem häufig einfach als „Austernpilz“ angebotenen Austernseitling verwandt. Entsprechend könnte er auch essbar sein – oder nicht?

Giftig oder Essbar?

Tatsächlich stößt man in der Pilzwelt jenseits der bekannten Allerwelts-Speisepilze schnell auf die Grenzen des Wissens: In einem Buch gilt eine Art als essbar, im nächsten ist sie ungenießbar, im dritten ist die Art vielleicht sogar giftig und im vierten überhaupt nicht nicht aufgeführt… Zum Teil liegt das daran, dass bei manchen Arten irgendwann neue Erkenntnisse vorliegen, die eine Neubewertung erforderlich machen. Alte Bücher empfehlen sie dann noch als essbar, neuere Auflagen warnen dann z.B. vor krebserregenden Stoffen oder anderen Langezeitschäden, manchmal ist es auch umgekehrt.

Grenzfall »Gelbstieliger Muschelseitling«

Der gelbstielige Muschelseitling ist ein solcher Grenzfall. An sich wohl essbar, oft aber als bitter oder muffig verschmäht, und laut einigen Quellen eben sogar giftig. Nicht unmittelbar unbekömmlich oder krank machend, sondern angeblich besonders heimtückisch: das Gift soll sich zunächst im Fettgewebe anreichern, erst bei einer Gewichtsabnahme gelangt es dann in den Organismus und schädigt ihn.
Mich reizt es, bei Pilzen wie dem gelbstieligen Muschelseitling eigene Erfahrungen zu sammeln. Schmeckt er wirklich nicht, oder fand ihn nur der Verfasser des Pilzbuches nicht so lecker? Ich finde es unglaublich, dass es direkt vor unserer Haustür solche, noch nur unzureichend erforschten, Arten geben kann. Trotzdem möchte ich mich nicht vergiften, Reiz und Interesse hin- oder her: im Zweifel bleibt der Pilz im Wald! Letzten Endes hatte mich aber schon letztes Jahr dieser Artikel aus der Zeitschrift „der Tintling“ überzeugt, dass es gefahrlos möglich wäre, den gelbstieligen Muschelseitling selbst zu probieren – wenn ich denn mal wieder welche entdecken kann.

Erster Geschmackstest

Die Muschelseitlinge von der Drückjagd habe ich deshalb natürlich mitgenommen. Für ein unverfälschtes Geschmackserlebnis habe ich zunächst zwei kleinere Fruchtkörper bei geringer Hitze für etwa 20 Minuten in etwas Butter gebraten. Lecker waren sie, und mit etwas Salz sogar sehr lecker! Das Fleisch des Muschelseitlings ist fest und wird auch in der Pfanne nicht schleimig. Es schmeckt mild nach Pilz und tatsächlich ein wenig bitter, aber überhaupt nicht unangenehm und kein bisschen „muffig“.

Zubereitung »gelbstieliger Muschelseitling«

Ein richtiges Rezept habe ich nicht, aber mit diesem ersten Ergebnis im Hinterkopf habe ich dann den größten und schönsten meiner Seitlinge folgendermaßen zubereitet: den Stiel habe ich entfernt, den Fruchtkörper in einem verrührtem Ei gewendet und anschließend in Walnuss-Splittern gewälzt. Dann habe ich auch diesen Pilz in Butter gebraten, langam und bei geringer Hitze, damit weder Pilz noch Fett verbrennen, und die Zeit genutzt, um mein letztes Glas Gelee von der spätblühenden Traubenkirsche zu suchen: die Früchte dieser Art schmecken ebenfalls ein wenig herb, gleichzeitig aber fruchtig und durch den zugesetzen Zucker im Gelee auch ordentlich süß – ein optimaler Partner für den Pilz! Abgeschmeckt habe ich das Ganze nur mit einer Prise Salz.

Wer selbst mal nach Muschelseitlingen suchen möchte, macht das zum einen ausdrücklich auf eigene Gefahr, und findet hier viele Details zu dem Pilz.

Rehkeule mit Bärlauch-Crêpes

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Passend zur Bärlauchsaison ist mir ein wirklich uraltes Rezept über den Weg gelaufen:Vor genau fünf Jahren, im April 2014, habe ich ein Rezept für eine Rehkeule mit Bärlauchcrepes und Rahmspargel gekocht und fotografiert. Veröffentlich wurde das damals zum Beginn der Jagdsaison auf den Rehbock am ersten Mai beim Deutschen Jagdverband. Für mich war es das erste mal, dass meine Foodfotos gezeigt wurden – und einer meiner ersten Gehversuche zum Thema Fleisch überhaupt. Ein halbes Jahr vorher war ich noch Vegetarier, auch wenn die DJV-Redaktion das damals nicht wusste.

Seither hat sich viel getan: Der DJV zeigt seine Wildrezepte mittlerweile auf Wild-Auf-Wild.de, ich meine seit Ende 2015 hier auf der Seite. Das Rezept an sich ist aber immer noch ganz in Ordnung. Statt Rahmspargel zu machen würde ich die edlen Stangen inzwischen nur kurz und kräftig anbraten und mit gutem Olivenöl anrichten, und als Kerntemperatur für die Keule würde ich heute eher 60°C als 70 °C anstreben, aber ansonsten kann man das schon so lassen. Bei den Fotos hat sich seither zum Glück aber auch ein bisschen was getan.

Für das vollständige Rezept im Original-Layout einfach auf das Bild klicken:

 

Hopfenblüten kann man an Bächen sammeln. Sie schmeclen gut, hier mein Rezept.

Enthält: Hopfenextrakt

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Ich bin in Franken geboren und aufgewachsen. Diese Region hat weltweit die höchsten Brauereidichte, ich habe früh gelernt, dass Hopfen eine ganz besondere Pflanze ist und es auch nie in Frage gestellt: »Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s!«. In den letzten Jahren habe ich gerne die weiblichen Blüten des wilden Hopfens gesammelt und verkocht. Man findet sie entlang von Bächen und Flüssen, Hopfen mag es feucht. die Blütenstände haben einen ausgesprochen kräftigen, herben Geschmack mit einer wunderbar fruchtigen Note. Zwei verschiedene Rezepte für Wildgulasch mit Hopfen gibt es schon auf der Seite, eines mit Parasolpilzen, eines mit fränkischem Rauchbier.

Dieses Jahr wollte ich den Geschmack gerne haltbar machen. Es gibt im Netz Anleitungen um die Hopfenblüten zu trocknen und sie dann mit heißem Wasser als Tee aufzugießen – aber ich kenne schon ein gutes Getränk mit Hopfen und habe mich für eine andere Möglichkeit der Konservierung entschieden. Harze und Öle lösen sich in anderen Fetten, deshalb habe ich versucht ein neutrales Speiseöl mit den Blüten zu aromatisieren. Das hat geklappt und ist recht einfach: Ein Glas Hopfenblüten mit Traubenkernöl aufgießen, zwei Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und die Blüten absieben. Das vorher klare Öl bekommt einen grünen Schimmer und schmeckt leicht bitter, fruchtig und frisch und grün nach Pflanze. Wie ich es letztendlich verwenden möchte, weiß ich noch nicht. Zum Braten ist es mir zu schade, aber vielleicht landet es in einem Salat oder verfeinert eine Suppe, ähnlich wie Kürbiskernöl?

 

Gesammelte Früchte von Holunder und Eberesche

Gelee aus Vogelbeere und Holunder

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Außer Fleisch gibt es im Wald im Augenblick nicht viel zu holen – es ist einfach zu trocken. Auch wenn die »Dürre« weniger präsent scheint, seitdem die größte Hitze vorüber ist, hat es immer noch kaum geregnet. Ich bin mir sicher, dass die Fruchtkörper der Pilze in den Startlöchern stehen, aber ohne Feuchtigkeit wird das nichts. Anfang September hatte ich mich eigentlich auf eine Fortbildung mit einem der (für mich) spannendesten Köche Deutschlands gefreut. Es sollte darum gehen, mit einem Biologen Kräuter, Pilze und Früchte zu sammeln und sie zusammen mit Wild zu verarbeiten, da hätte ich sicher eine Menge lernen können. Wegen der Trockenheit wurde der Kurs dann abgesagt. …klicken zum Weiterlesen

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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