Kategorie: Wilde Pflanzen

Hopfen statt Spargel

BeilagenWilde Pflanzen

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende entgegen, gegessen habe ich dieses Jahr keinen. ZU Erinnerung: Trotz großer öffentlicher Aufregung war es im April nicht gelungen, ausreichend willige und fähige Spargel-Stecher und Erdbeer-Pflückerinnen zu finden. Meiner Meinung nach könnte man das durchaus als ähnlich überdeutlichen Hinweis darauf verstehen, wo seit Jahren die Probleme liegen, wie die Corona- Infektionen auf den Schlachthöfen : Die Arbeit zu hart, die Bedingungen zu schlecht? Die Bezahlung zu niedrig, weil die Marge zu klein ist? Ich weiß es nicht. Die Lösung war dann jedenfalls, …klicken zum Weiterlesen

Blüten als Deko auf dem Teller

Die Augen mitessen

RezepteWilde Pflanzen

Form folgt Funktion – auch auf dem Teller

Wiesenschaumkraut, eine essbare Wildpflanze

Auch wenn ich seit einigen Jahren Rezepte ins Netz stelle: Gelernt habe ich nicht zu kochen, sondern zu gestalten. Kommunikationsdesign habe ich mal studiert, an der Kunstuni in Berlin. Im Leben bringt einen das leider nicht wirklich weiter, viel mitnehmen konnte ich außer einem teuren Monitor und ein bisschen billigem Werkzeug nicht. Aber immerhin hat diese Zeit auch meine Art zu kochen geprägt: Den Satz „Form folgt Funktion!“ habe ich nicht nur oft gehört, sondern tatsächlich immer wieder beherzigt und mir schließlich in Akzidenz-Grotesk quer übers Steißbein tätowiert.

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Der gelbstielige Muschelseitling

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In den letzten Wochen habe ich mich mehr mit Pilzen als mit der Jagd beschäftigt. Zum Essen gesammelt habe ich dabei hauptsächlich Allerweltspilze wie Maronen, einige Steinpilze, Hexenröhrlinge oder Schopftintlinge, außerdem konnte ich mein Sammelrepertoire um Fichten- und Edelreizker erweitern.

Der »gelbstielige Muschelseitling«

Auf einer ansonsten für mich erfolglosen Drückjagd, konnte ich jetzt einen ganz besonders spannenden Pilz erbeuten: den gelbstieligen Muschelseitling! Er ist nicht leicht zu finden, aber kaum zu verwechseln. Der Pilz besiedelt sterbendes oder abgestorbene Baumstämme, oft Buchen oder anderes weiches Laubholz. Die Fruchtkörper wachsen im Spätherbst seitlich aus stehenden oder liegenden Ästen und Stämmen. Der feste, gelbe Fuß mit dem er am Holz hängt, gibt ihm seinen Namen und macht ihn beinahe unverwechselbar. Er ist weitläufig mit dem häufig einfach als „Austernpilz“ angebotenen Austernseitling verwandt. Entsprechend könnte er auch essbar sein – oder nicht?

Giftig oder Essbar?

Tatsächlich stößt man in der Pilzwelt jenseits der bekannten Allerwelts-Speisepilze schnell auf die Grenzen des Wissens: In einem Buch gilt eine Art als essbar, im nächsten ist sie ungenießbar, im dritten ist die Art vielleicht sogar giftig und im vierten überhaupt nicht nicht aufgeführt… Zum Teil liegt das daran, dass bei manchen Arten irgendwann neue Erkenntnisse vorliegen, die eine Neubewertung erforderlich machen. Alte Bücher empfehlen sie dann noch als essbar, neuere Auflagen warnen dann z.B. vor krebserregenden Stoffen oder anderen Langezeitschäden, manchmal ist es auch umgekehrt.

Grenzfall »Gelbstieliger Muschelseitling«

Der gelbstielige Muschelseitling ist ein solcher Grenzfall. An sich wohl essbar, oft aber als bitter oder muffig verschmäht, und laut einigen Quellen eben sogar giftig. Nicht unmittelbar unbekömmlich oder krank machend, sondern angeblich besonders heimtückisch: das Gift soll sich zunächst im Fettgewebe anreichern, erst bei einer Gewichtsabnahme gelangt es dann in den Organismus und schädigt ihn.
Mich reizt es, bei Pilzen wie dem gelbstieligen Muschelseitling eigene Erfahrungen zu sammeln. Schmeckt er wirklich nicht, oder fand ihn nur der Verfasser des Pilzbuches nicht so lecker? Ich finde es unglaublich, dass es direkt vor unserer Haustür solche, noch nur unzureichend erforschten, Arten geben kann. Trotzdem möchte ich mich nicht vergiften, Reiz und Interesse hin- oder her: im Zweifel bleibt der Pilz im Wald! Letzten Endes hatte mich aber schon letztes Jahr dieser Artikel aus der Zeitschrift „der Tintling“ überzeugt, dass es gefahrlos möglich wäre, den gelbstieligen Muschelseitling selbst zu probieren – wenn ich denn mal wieder welche entdecken kann.

Erster Geschmackstest

Die Muschelseitlinge von der Drückjagd habe ich deshalb natürlich mitgenommen. Für ein unverfälschtes Geschmackserlebnis habe ich zunächst zwei kleinere Fruchtkörper bei geringer Hitze für etwa 20 Minuten in etwas Butter gebraten. Lecker waren sie, und mit etwas Salz sogar sehr lecker! Das Fleisch des Muschelseitlings ist fest und wird auch in der Pfanne nicht schleimig. Es schmeckt mild nach Pilz und tatsächlich ein wenig bitter, aber überhaupt nicht unangenehm und kein bisschen „muffig“.

Zubereitung »gelbstieliger Muschelseitling«

Ein richtiges Rezept habe ich nicht, aber mit diesem ersten Ergebnis im Hinterkopf habe ich dann den größten und schönsten meiner Seitlinge folgendermaßen zubereitet: den Stiel habe ich entfernt, den Fruchtkörper in einem verrührtem Ei gewendet und anschließend in Walnuss-Splittern gewälzt. Dann habe ich auch diesen Pilz in Butter gebraten, langam und bei geringer Hitze, damit weder Pilz noch Fett verbrennen, und die Zeit genutzt, um mein letztes Glas Gelee von der spätblühenden Traubenkirsche zu suchen: die Früchte dieser Art schmecken ebenfalls ein wenig herb, gleichzeitig aber fruchtig und durch den zugesetzen Zucker im Gelee auch ordentlich süß – ein optimaler Partner für den Pilz! Abgeschmeckt habe ich das Ganze nur mit einer Prise Salz.

Wer selbst mal nach Muschelseitlingen suchen möchte, macht das zum einen ausdrücklich auf eigene Gefahr, und findet hier viele Details zu dem Pilz.

Rehkeule mit Bärlauch-Crêpes

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Passend zur Bärlauchsaison ist mir ein wirklich uraltes Rezept über den Weg gelaufen:Vor genau fünf Jahren, im April 2014, habe ich ein Rezept für eine Rehkeule mit Bärlauchcrepes und Rahmspargel gekocht und fotografiert. Veröffentlich wurde das damals zum Beginn der Jagdsaison auf den Rehbock am ersten Mai beim Deutschen Jagdverband. Für mich war es das erste mal, dass meine Foodfotos gezeigt wurden – und einer meiner ersten Gehversuche zum Thema Fleisch überhaupt. Ein halbes Jahr vorher war ich noch Vegetarier, auch wenn die DJV-Redaktion das damals nicht wusste.

Seither hat sich viel getan: Der DJV zeigt seine Wildrezepte mittlerweile auf Wild-Auf-Wild.de, ich meine seit Ende 2015 hier auf der Seite. Das Rezept an sich ist aber immer noch ganz in Ordnung. Statt Rahmspargel zu machen würde ich die edlen Stangen inzwischen nur kurz und kräftig anbraten und mit gutem Olivenöl anrichten, und als Kerntemperatur für die Keule würde ich heute eher 60°C als 70 °C anstreben, aber ansonsten kann man das schon so lassen. Bei den Fotos hat sich seither zum Glück aber auch ein bisschen was getan.

Für das vollständige Rezept im Original-Layout einfach auf das Bild klicken:

 

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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