Reis, Röhrlinge, Rauke und ein bisschen Reh

Allgemein
Risotto mit Röhrlingen, Knochenbrühe vom Reh und Knoblauchsrauke

Für ein Pilzrisotto kommen eingekochte Knochenbrühe von den Rehen im Winter und ein paar im Herbst getrocknete Pilze zum Einsatz. Zu hamstern war damals unter Menschen wenig verbreitet, und unschuldig-weißes Klopapier stand noch palettenweise in den Läden – Lebensmittel haltbar zu machen war trotzdem sinnvoll. Manches ist eben nur saisonal verfügbar: frische Rehknochen zum Auskochen gibt es frühestens ab Mai wieder, und mit Pilzen sieht es derzeit auch nicht besonders gut aus, zumindest wenn man nicht zufällig in einer Morchelgegend wohnt.

Knoblauchsrauke erkennen

Dafür finden sich schon die ersten Wildkräuter, jetzt ist ihre Zeit. Auf die Knoblauchsrauke habe ich mich schon seit einer Weile gefreut. Im Geschmack ist die Pflanze milder als Bärlauch, sie wächst bis in den Spätsommer und die markanten Blätter sind leicht zu erkennen.

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Das Rezept für das Risotto ist einfach und kommt fast ohne schwer erhätliche oder nur gekühlt haltbare Zutaten aus, notfalls würde es auch ohne Butter und Pecorino schmecken. Ein „Krisenrezept“ ist es trotzdem ausdrücklich nicht!
Schon vor knapp einem Jahr hatte ich die lose Reihe „schnelles Reh“ hier veröffentlicht und als eBook zusammengefasst – Pilzrisotto mit Knoblauchsrauke wäre unter den Rezepten nicht im geringsten aufgefallen.
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4 Personen | 30 Minuten

4 EL Pilzpulver (Maronen, Steinpilze, Hexenröhrlinge, Birkenpilze, Sandröhrlinge…)
300 ml warmes Wasser
1 El Butter
1 EL Olivenöl
2-3 Schalotten
1 Knolle Fenchel
250 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
400 ml warme Knochenbrühe
Knoblauchsrauke
Salz, schwarzer Pfeffer,
(Pecorino, grob gehackte Nüsse)

Das Pilzpulver mit warmem Wasser begießen und quellen lassen. Die Schalotten und den Fenchel in dünne Ringe schneiden und in einer Mischung aus Butter und Öl dünsten. Den Reis dazugeben sobald die Schalotten glasig werden. Nach einigen Minuten mit Wein ablöschen und den Alkohol unter Rühren verkochen lassen. Pilzpulver mit der Einweichflüssigkeit hinzugeben und rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Nach und nach die Fleischbrühe untermischen, immer wieder warten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde.

Wenn der Reis gerade noch bissfest ist mit Slaz, Pfeffer und vielleicht etwas Pecorino abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Knoblauchsrauke und evetuell gehackten Nüssen bestreuen.

Risotto mit Röhrlingen, Knochenbrühe vom Reh und Knoblauchsrauke
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Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: zarte Rehsteaks, kerniges Wildschweingulasch oder Burger mit selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige  manchmal auch die vielleicht weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

„Ich esse, also jage ich“

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und über die unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben:

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover
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