Jetzt geht’s ans Eingemachte

Wildfleisch haltbar machen?

Wenn ich ein Reh oder ein Wildschwein erlege, kann ich unmöglich das ganze Fleisch auf einmal verarbeiten. Wenigstens einen Teil muss ich haltbar machen indem ich es einfriere, indem ich es pökle und räuchere oder indem ich das Fleisch einkoche. Es fällt mir unerwartet schwer, über das Einkochen zu schreiben. Diese Konservierungsmethode und alles, was mir daran gefällt, scheint so unendlich altbacken zu sein: »Ein weiterer Vorteil ist, dass die eingekochten Vorräte ein echter Blickfang in der Küche sind…« Furchtbar! Trotzdem koche ich wirklich gerne und viel Wild ein!

Buchtipp: das Weck-Einkochbuch*!

Wer beim Einkochen besonderes Augenmerk auf Fleisch bzw. Wildbret legt, kommt am „Weck Einkochbuch“ kaum vorbei. Zwar sind Layout, Fotos und Formulierungen doch ein bisschen angestaubt (hüstel), aber inhaltlich gibt es bei diesem Band nicht das geringste zu meckern, im Gegenteil. Günstig ist das Buch außerdem, hier kann es bestellt werden.

Mein Filmchen über das Einkochen

Wie funktioniert das Einkochen?

Der Vorgang an sich ist einfach. Ein fertig zubereitetes Gericht wird in ein Glas gefüllt und für eine Weile auf über 100 °C erhitzt. Es werden so Keime abgetötet und eine luftdicht verschlossene Konserve hergestellt. Die fertigen Gläser sind ungekühlt monatelang haltbar. Fleisch wie Marmelade zu behandeln und kochend heiß abzufüllen funktioniert nicht. Fruchtaufstriche werden durch den hohen Zuckergehalt konserviert, einweißreiches Fleisch verdirbt so behandelt schnell.

Einkochen und Botulismusgefahr?

Einkochen und Bakterien, Pilze und Viren werden beim Einkochen zuverlässig abgetötet. Eine Ausnahme gibt es: Die Sporen des Bakteriums »Clostridium botulinum« überstehen die üblichen Einkochtemperaturen von 100 °C – und keimen unter Sauerstoffabschluss, also z.B. in dicht verschlossenen Einkochgläsern. Die Bakterien bilden dann Gifte, die auch für Menschen gefährlichen und mitunter sogar tödlichen Botulismus verursachen können.
Botulismus durch Lebensmittelvergiftungen ist eine seltene (ca. 10-20 Fälle im Jahr in Deutschland), aber ernstzunehmende Gefahr. Grund für Panik besteht allerdings nicht, zum Glück lässt sich das Problem mit einigen Vorsichtsmaßnahmen gut in den Griff bekommen:

1. Gläser und Zubehör müssen sauber und unbeschädigt sein.
2. Fleisch wird am besten doppelt eingekocht. Das zweite Einkochen erfolgt dabei frühestens 24 Stunden nach dem ersten. So haben eventuell vorhandene Sporen Zeit zum Auskeimen, und werden dann durch das zweite Erhitzen abgetötet.
3. Fertig eingekochte Gläser werden am besten kühl und dunkel gelagert, z.B. im Keller.
4. Gläser deren Deckel sich von selbst löst, oder deren Inhalt sich verfärbt hat oder seltsam riecht, wandern grundsätzlich in den Müll.
5. Eingekochtes sollte man vor dem Verzehr nicht nur aufwärmen, sondern noch einmal kurz aufkochen. Selbst im schlimmsten Fall, falls also erst Clostridien ins Glas gelangen konnten, die Sporen dann das erste und das zweite Einkochen überstanden haben und schließlich auch noch keine auffälligen Veränderungen bemerkt wurden, werden die Giftstoffe dann trotzdem rechtzeitig zerstört: Sie zersetzen sich bei Temperaturen von 80 °C.

Welche Lebensmittel kann man einkochen?

Ich koche alles ein, was sich gut in größeren Mengen vorbereiten lässt: Gulasch, Curry, Chili, Rouladen, Hackfleischsoße, Fond, Leberwurst … Auch für meinen Hund koche ich Fleischreste, Innereien und Reis in Gläser ein.

Wichtig: Mehl und mit Mehl gebundene Saucen können nicht eingekocht werden. Zwiebeln und Knoblauch müssen vor dem Einkochen unbedingt gründlich durchgegart werden, bis sie sehr weich sind – sonst verdirbt der Inhalt!

Einkochen spart Platz im Gefrierschrank, außerdem lassen die Gläser sich, anders als Gefrier- oder Vakuumbeutel, immer wieder verwenden. Mir ist es wichtig, Wild im Alltag und nicht nur als Sonntagsbraten zu verwerten: Ein Glas Wild-Bolognese abzuschmecken und über heiße Nudeln zu kippen, ist wirklich immer möglich.

Einkoch-Ausrüstung?

Ich verwende spezielle Einkochgläser und ersetze nur ab und an mal die Gummiringe. Mit ein bisschen Glück finden sich solche Gläser in irgendeinem Keller oder auf dem Flohmarkt, neu kosten sie bei verschiedenen Herstellern ca. einen Euro pro Glas. Ausgespülte Schraubgläser eignen sich nicht so gut zum Einkochen, weil die erwärmte Luft schlechter entweichen kann und weil die Deckel häufig nicht mehr wirklich dicht schließen. Außerdem erkennt man bei „richtigen“ Einkochgläsern eventuell verdorbenen Inhalt sofort daran, dass der Deckel sicht löst – alleine für diesen Vorteil lohnen sich ein paar Euro für gute Gläser.

Zur Praxis: Fleisch haltbar Einkochen

Der fertig zubereitete Inhalt sollte nur bis 2-3 cm unter den Rand in Gläser eingefüllt werden, denn das Einkochgut dehnt sich beim Erwärmen aus. Manche Gläser werden mit einem Metallbügel verschlossen, andere mit Klammern – beides funktioniert. Der Rand der Gläser muss sauber sein: Wenn der Gummiring nicht auf dem Glas aufliegt, dringt Luft ein und der Inhalt verdirbt.

Die verschlossenen Gläser in den Einkochtopf stellen. Sie sollten mindestens bis zur Füllhöhe im Wasser stehen, noch besser ist es, wenn sie eintauchen. Das Wasser wird kalt eingefüllt und der ganze Topf dann erhitzt. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit von 90 Minuten. Das Wasser us die ganze Zeit kochen.
Die Gläser nach dem Einkochen aus dem Wasserbad nehmen und nicht darin abkühlen lassen, sonst köchelt der Inhalt noch länger nach und zerkocht – oder diese zusätzliche Kochzeit schon bei der Zubereitung einplanen. Während des Abkühlens bleiben die Klammern auf dem Glas, ich nehme sie frühestens nach 12 Stunden ab, meistens erst nach einigen Tagen.
Ein erfolgreich konserviertes Glas ist nach dem Abkühlen durch den Luftdruck fest verschlossen. Die Klammern können abgenommen werden und es lässt sich am Deckel hochheben oder umdrehen ohne aufzugehen.

Wenn die Lasche zum Öffnen des Glases schräg nach unten zeigt, ist das auch ein gutes Zeichen.
Es ist wichtig, nicht richtig verschlossene Gläser rechtzeitig zu erkennen. Direkt nach dem misslungenen Einkochen ist der Inhalt nicht verdorben und kann entweder nochmal eingekocht oder doch sofort verbraucht werden. Stellt sich später heraus, dass ein Glas nicht mehr dicht verschlossen ist, ist der Inhalt verdorben, leider kommt das gelegentlich vor – häufig weil ein Spritzer Sauce zwischen Glas und Gummirand war…

 

Zwei Rezepte mit eingekochtem Wildfleisch

Nudelsalat mit eingekochten scharfen Fleischklopsen

Zutaten für fünf Gläser Buletten auf Vorrat/ Nudelsalat für 4 Personen
Zeit Buletten ca. 1 Stunde + 120 Min einkochen/ Nudelsalat 15 Minuten

2 Metzgerzwiebeln
4 Knoblauchzehen
Olivenöl
½ TL Zucker
3 trockene Brötchen
150 ml Milch
5 Eier
400 g Feta
2 kg Hack, fette Abschnitte vom Überläufer durch die feine Scheibe gedreht
2-3 TL Chiliflocken
100 g Ajvar, scharf
2 TL Paprikapulver Rosenscharf
6 Stängel Thymian (nur Blättchen)
Salz
Neutrales Öl

 

5 Einkochgläser 500 ml + Gummiringe und Klammern

Nudelsalat
250 g Kritharaki (griechische Nudeln)
Olivenöl
2 rote Paprika
3 Flaschentomaten
2 Chilischoten
5 Stängel Thymian (nur Blättchen)
1 Bund Minze
5 getrocknete Datteln
Salz, weißer Pfeffer

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl bei schwacher Hitze dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und gelegentlich umrühren.

Währenddessen die trockenen Brötchen in Scheiben schneiden und in Milch einweichen. Eier ebenfalls in die Schüssel schlagen, den Feta dazukrümeln und das gewolfte Wildbret und den Ajvar  hinzugeben. Wenn Zwiebeln und Knoblauch ganz weich und glasig sind ebenfalls hinzugeben, würzen und alles gründlich verkneten. Kleine Bällchen formen und in neutralem Öl braten.

Gläser und Deckel spülen, die Ringe kurz in Essigwasser kochen. Die gebratenen Mini-Buletten in die Gläser füllen, zum Deckel 3 cm Platz lassen. Verschließen, in einen großen Topf mit Wasser stellen, aufkochen und 120 Minuten sprudelnd kochen. Abkühlen lassen und Klammern entfernen.

Für den Nudelsalat die Kritharaki in Salzwasser bissfest kochen, Paprika, Tomaten Datteln und Chilischoten würfeln und alles mit den Gewürzen und dem Olivenöl vermengen. Ein Glas Fleischbällchen öffen, die Buletten mit abgesetztem Fett aufwärmen und über den Nudelsalat verteilen.

Weiße Bolognese vom Reh, eingekocht im Weckglas

4 Personen 60 Minuten Vorbereitung + 120 Minuten Garzeit + 120 Minuten einkochen

200 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Lauch
1 Knolle Fenchel
1 Knolle Staudensellerie
5 EL Olivenöl
1500 g gewürfeltes Schmorfleisch vom Reh (Blatt, Träger, Abschnitte, Hachse/Eisbein)
Salz
weißer Pfeffer
300 ml Weißwein
800 ml Knochenbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
ein paar Blättchen Thymian

Parmesan nach Geschmack

Weiße Bolognese kommt anders als ihre bekanntere tiefrote Schwester ohne Tomaten und ohne Rotwein aus. Der Geschmack ist leicht säuerlich und scharf, Sellerie und Fenchel verleihen die nötige Würze. Wir haben sehnige Teilstücke vom Reh geschmort, bis das Fleisch von selbst zerfällt und die Sehnen die Sauce binden. Wer möchte, kann aber auch gewolftes Wildbret verwenden und die Garzeit halbieren.

Zunächst Knoblauch, Schalotten und das Gemüse würfeln, dabei darauf achten, dass es sehr feine und gröbere Würfel gibt – das sieht später auf dem Teller interessanter aus. In einem tiefen Bräter das Olivenöl erhitzen und zunächst Schalotten und Knoblauch dünsten, bis sie glasig sind.

Das Wildbret dazugeben und braten, ohne es zu dunkel werden zu lassen. Das Gemüse dazugeben und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Dann erst mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen, danach die Brühe angießen. Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben und zwei Stunden bei kleinster Hitze simmern. Zum Schluss mit abgeriebener Zitronenschale, weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Die Sauce lässt sich hervorragend einkochen, die zusätzliche Garzeit macht das Wildbret besonders zart. Dafür zunächst Einkochgläser besorgen (Omas Keller oder Haushaltswarenabteilung), ggf. neue Gummiringe für alte Gläser kaufen. Gläser und Deckel spülen, die Ringe kurz in Essigwasser kochen. Die Sauce in die Gläser füllen, und darauf achten, dass der Rand sauber bleibt. Außerdem unbedingt 3 cm Platz zum Deckel lassen, die Sauce dehnt sich beim Einkochen aus!

Die Gläser verschließen, in einen großen Topf mit Wasser stellen, auf dem Herd aufkochen und 120 Minuten sprudelnd kochen lassen. Profis kochen zwei Tage später ein zweites Mal ein, um zusätzliche Sicherheit vor der seltenen Botulismus-Vergiftung zu haben.
Fertig eingekocht sind die Gläser ungekühlt im kühlen, dunklen Keller etwa ein Jahr haltbar.

Mit Penne oder Tagliatelle servieren und mit Majoranblättchen und Parmesankäse bestreuen.

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