Ein Reh, zerteilt in Rücken, Keule, Blatt, Hachsen und Träger

Wildfleisch-Wissen

Über den Blog, Facebook und Instagram erreichen mich inzwischen regelmäßig Fragen von Leserinnen und Lesern: Jemand hat Rehrücken gekauft, ist sich aber unsicher bei der Zubereitung. Irgendwer hat gehört, dass Wildschweine radioaktiv belastet wären und möchte wissen, ob das stimmen kann. Fleisch vom Rothirsch muss mindestens drei Tage in Buttermilch liegen, oder war es doch Essigwasser? Warum eigentlich? Und wie wird man überhaupt Jäger? Wo kauft man Rehbäckchen, und welcher Preis wäre angemessen? Es gibt viele Mythen und Vorurteile über Wildfleisch und seine Zubereitung.

Wild und Wildfleisch FAQ

Schon eine Weile habe ich diese Fragen zu Wild, Wildfleisch und Wildrezepten nicht nur beantwortet, sondern die Antworten auch gesammelt: Zumindest einige wiederholen sich, und statt sie immer wieder mühsam einzeln zu erklären, möchte ich paralell zur Rezeptesammlung ein Wild-und-Jagd-FAQ erstellen und stetig ausbauen. Als eine Art wilden Adventskalender werde ich in den kommenden vier Wochen jeden Tag eine weitere Antwort auf die ersten zwanzig Fragen freischalten, nach Weihnachten bleiben natürlich alle online.

Außerdem ist Weihnachten nicht nur der Anlass, zu dem wohl mehr Wild als „klassischer Festtagsbraten“ gegessen wird, als im ganzen restlichen Jahr zusammen. Es geht bekanntlich zu dieser Jahreszeit auch und hauptsächlich darum, Zeugs zu verschenken. Weihrauch, Myrrhe, Gold, Bücher…
An dieser Stelle deshalb kurz der völlig eigennützige Hinweis: Meine Bücher »Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« und »Ich esse, also jage ich« sind optimale Weihnachtsgeschenke und lösen bei Beschenkten sehr, sehr große Freude aus! Wer sie direkt bei mir auf Rechnung bestellen möchte, schreibt bitte eine Mail mit der Adresse, an die das Päckchen gehen soll, an kontakt@haut-gout.de. »Rehwild« kostet wie im Buchladen 19,95 €, »Ich esse, also jage ich« kostet 16 €, dazu kommen pro Bestellung 3 € für Porto und Verpackung. Bei jeder Bestellung gehen zwei dieser Poster im Format 60 cm x 42 cm mit auf die Reise.

Wo kauft man Wild?

Fleisch von Reh, Wildschwein und co. kauft man natürlich am Besten bei einer Jägerin oder einem Jäger – und wenn zu Weihnachten ein wilder Braten auf dem Tisch stehen soll, ist es jetzt schon allerhöchste Zeit, sich darum zu kümmern: Wild kann nicht zwei Tage vor dem Fest auf Bestellung erlegt werden! Wer keine Jäger im Bekanntenkreis hat, oder nur solche, die nicht genug Wild zum Verkaufen haben, findet auf www.wild-auf-wild.de per Postleitzahlsuche Jäger und Wildmetzgereien in der Nähe. Heimisches Wild gibt es außerdem während der Jagdzeit von Mai bis Januar oft beim nächsten Forstamt. In den Tiefkühltruhen der Supermärkte angebotenes Wild stammt häufig aus Gattern und nicht selten aus Neuseeland. Für mich ist das kein „richtiges“ Wild, denn die Vorteile regionalen Wildfleischs gehen damit verloren: die kurzen Transportwege, die ressourcenschonende Erzeugung, der direkte Kontakt zu Erlegerin und Erleger, inklusive Jägerlatein… Und nein, ich selbst verkaufe kein Wild, ich esse lieber alles selbst!    

Welcher Preis für Wild ist angemessen?

Die Preise für Wildfleisch unterscheiden sich stark je nach Wildart, Region und vor allem Verarbeitungsgrad. Weniger ist bekanntlich mehr, und perfekt geschnittene Steaks sind pro Kilo durch den Arbeits- und Verpackungsaufwand erheblich teurer als ein ganzes Tier. Ein guter Kompromiss sind größere Teilstücke wie eine ganze Keule oder ein Rücken mit Knochen.

Zu den Zahlen: Mit „Haut und Haaren“ und direkt beim Jäger sind für bereits ausgenommenes Reh-, Dam- und Rotwild drei bis sechs Euro pro kg Körpergewicht angemessen. Für Wildschwein sollten es nicht mehr als zwei bis vier Euro pro Kilo sein. Die Preise für bereits fertig zugeschnittenes Fleisch variieren je nach Teilstück: Am teuersten sind Reh-, Dam- und Rotwildrücken mit 30-40 €/kg, gewogen bereits ohne Knochen. Wildschweinrücken ohne Knochen ist bereits ab 20-25 €/kg zu haben, mehr als 30 €/kg sollte er nicht kosten.

Das „Keule“ genannte Hinterbein, bzw. seine ausgelösten Teilstücke wie Nuss, Ober- und Unterschale, sind rund ein Drittel günstiger. Ein Geheimtipp ist die Schulter, das „Blatt“ oder auch die „Hachse“, der Unterschenkel. Beide Zuschnitte werden vergleichsweise selten nachgefragt und sind entsprechend günstig, sie sollten nur etwa halb so viel wie Rücken kosten. Im Ganzen geschmort ergeben Hachse und  Blatt einen hervorragenden Braten, gewürfelt ein fantastisches Gulasch, Curry oder Ragout.

Diese Preise gelten wie bereits geschrieben nur, wenn das Wild direkt beim Jäger gekauft wird, was ich aber ohnehin empfehlen würde. Im Feinkostladen in der Großstadt habe ich auch schon Rehrücken für 70 €/kgund mehr gesehen. Unterm Strich ist Wild damit deutlich teurer als Fleisch aus den Kühlregalen der Supermärkte – angesichts der fantastischen Fleischqualität meiner Meinung nach völlig zurecht. Trotzdem ist Wildfleisch erheblich günstiger, als die Preise, die im Bioladen für Fleisch mit Brief und Siegel aufgerufenen werden – und das das bei echter »Freilandhaltung«!

Muss man Wildfleisch einlegen?

Einfache Antwort: Nein.
Wildfleisch kann man heutzutage wie „normales“ Fleisch verarbeiten. An sich braucht man nicht einmal spezielle Wildrezepte: Reh lässt sich mit etwas Feingefühl beim Abschmecken hervorragend wie Lamm zubereiten, Rotwild kann man wie Rind behandeln und für Wildschwein natürlich auch wie Hausschwein.
 
Ausführliche Antwort: Nein, nicht mehr.
In traditionellen Rezepten wird Wildfleisch vor der eigentlichen Zubereitung häufig mehrere Tage in Buttermilch, Wein oder Essigwasser eingelegt und später kräftig mich Wacholder und Piment überwürzt. Früher war das (leider) tatsächlich nötig, weil Jäger (leider!) keine Kühlmöglichkeiten für ihre Beute hatten. Bis es in der Pfanne gelandet ist, war das Fleisch dann (leider!!) häufig bereits ein bisschen… nun ja, angegammelt. Haut Goût nannte man dieses spezielle Erlebnis, mit dem Namen meines Blogs mache ich mich darüber ein bisschen lustig. Heute ist das (zum Glück!!!) anders, Wildfleisch wird fachgerecht gekühlt und zubereitet. Wer die klassischen Braten aber besonders gerne mag, kann das Fleisch natürlich immer noch entsprechend behandeln und würzen. Ich mache das nicht, oder nur ganz selten, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Muss ich Wildfleisch durchgaren?

Selbst gare ich mein Wild normalerweise nicht durch, jedenfalls wenn ich es kurz brate. Das Fleisch würde dann grau, trocken und fest werden – ein gutes Steak sieht anders aus. Trotzdem wird das Durchgaren bei Wildfleisch gelegentlich empfohlen, und das nicht ganz zu unrecht: Wildtiere leben in Freiheit und werden nicht tierärztlich behandelt. Das bedeutet auf der einen Seite, dass sicher keine Antibiotikarückstände im Fleisch sind. Auf der anderen Seite hat diese Freiheit ihren Preis: Wenn die Tiere einmal krank sind oder von Parasiten befallen werden, müssen sie eben versuchen, die Erkrankung aus eigener Kraft auszuheilen. Das gelingt nicht immer, und es gibt Wildkrankheiten, an denen auch der Mensch sich anstecken kann. Das passiert durch Bisse oder durch direkten Kontakt mit den Tieren, aber in einigen Fällen auch durch den Verzehr von infiziertem Fleisch. Mehrwöchiges Einfrieren bei unter -20 °C tötet einige mögliche Erreger ab. Wird das Fleisch allerdings eine Weile bis in den Kern auf über 70 °C erhitzt, wird es buchstäblich „totgebraten“: Alle eventuell vorhandenen Krankheitserreger sterben durch die Hitze ab.

Eine gute Lösung, ich halte mich allerdings nicht daran. Warum? Ich habe das Tier selbst erlegt, zuvor sein Verhalten beobachtet und versucht zu erkennen, ob es sich auffällig oder ungewöhnlich benimmt. Nach dem Schuss habe ich seine Organe auf Anzeichen von Erkrankungen untersucht. Gelernt habe ich das im Jagdkurs, die Schulung zu „kundigen Person“ ist Teil der vorgeschriebenen Ausbildung für den Jagdschein. Ich weiß, wie Herz, Leber, Lunge, Nieren und co. in gesundem Zustand aussehen. Fällt mir eine Veränderung auf, ziehe ich in jedem Fall einen Tierarzt hinzu.

Trotzdem ist es nicht zu leugnen, dass ich bei aller Mühe nicht die enorme Sicherheit habe, die die großen Schlachthöfe mit den ständig präsenten Veterinären bieten können. Schlachttiere müssen einmal vor und einmal nach dem Tod von Tierärzten untersucht werden, die Räume für die Verarbeitung werden hinsichtlich der Keimbelastung kontrolliert und auch vom Fleisch selbst gehen Stichproben ins Labor. Das ist bei Wild anders: es wäre schlicht unmöglich, solche Kontrollen für ein in Wald und Feld erzeugtes Lebensmittel umzusetzen. Sogar kleine Metzgereien scheitern an diesen Auflagen. Wild hat viele Vorzüge, aber wenn es um absolute Kontrolle geht steht es schlechter da. Freiheit stirbt mit Sicherheit, oder so.

Ein guter Kompromiss zwischen maximaler Lebensmittelsicherheit und unverfälschtem Geschmackserlebnis ist es aus meiner Sicht, wenn Risikogruppen wie schwangere Frauen (Toxoplasmose) ihr Wild durchgegart essen, etwa als Gulasch oder Schmorbraten. Alle anderen nehmen das kleine Restrisiko vielleicht auf sich, und genießen ihr wildes Steak so, wie sie es am liebsten mögen: Irgendwo zwischen „rare“ und „well done“, über Geschmack lässt sich nicht streiten. Probleme mit dem für mich am liebsten „medium-rare“ gegarten Rehrücken mit rosarotem Kern hatte ich in den letzten sieben Jahren jedenfalls kein einziges mal.

Kann man auch die Innereien von Wildtieren essen?

Auch die „inneren Werte“ der Wildtiere kann man natürlich zubereiten, giftig sind sie nicht. Die Frage, ob und wie Innereien schmecken, lässt sich letzten Endes wohl nur beantworten, indem man es ausprobiert. Herz schmeckt nicht wie Lunge, Lunge nicht wie Niere, und Niere nicht wie Leber, Hirn oder Hoden. Außerdem variiert der Geschmack natürlich auch mit den Wildarten.
Ich persönlich mag manches, aber nicht alles. Gebratene Leber ist auch nach vielen Versuchen nicht mein Fall, Hirn finde ich dafür erstaunlich lecker und Hoden hat kaum Eigengeschmack. Erzähle ich Leuten, dass ich »so was« gelegentlich esse, kommt nicht selten die Antwort, dass sie selbst sich nicht vorstellen könnte »so was« zu essen. Probiert haben es dann allerdings auch die wenigsten. Die spannendere Frage lautet also nicht, wie Innereien schmecken, sondern warum man »so was« überhaupt essen sollte.
 
Man kann das mit dem Respekt vor dem Tier und vor dem genommen Leben begründen. Ein Tier töten und dann alles verwerten wollen, das finde ich auf der einen Seite schlüssig und nachvollziehbar. Auf der anderen Seite ist es dem Tier, um das es bei dieser vermeintlichen Respektbezeugung ja geht, vermutlich ziemlich egal, ob man es nach seinem Tod ganz isst, teilweise isst, dem Hund verfüttert oder einfach liegenlässt. Aus Sicht des Wilds ist ziemlich sicher die Sache mit dem Schießen das Entscheidende an der Angelegenheit, und nicht das, was danach passiert. Für das Wild muss man die Innereien wohl nicht reinzwingen.
 
Spannend finde ich aber den Punkt sich »nicht vorstellen können, so etwas zu essen«. Wir können uns meistens sehr genau vorstellen, wie es ist, etwas bestimmtes zu essen. Gerichte und Rezepte wiederholen sich, wir sammeln ein Leben lang Erfahrung. Wenn jemand „Schnitzel“ oder „Pizza“ sagt, weiß ich sehr genau, was mich erwartet. Beim Essen habe ich all die vorangegangenen Schnitzel und Pizzen im Kopf, letzten Endes vergleiche ich nur noch: Eine gute Pizza? Ein knuspriges Schnitzel?
Bei Innereien ist das anders, zumindest für mich. Ich habe noch kein fertiges Geschmacksbild im Kopf, ich weiß nicht, wie Hirn, Hoden, Milz… schmecken, wie sie sich im Mund anfühlen und welche Aromen den Eigengeschmack ergänzen könnten. Statt mit bereits Bekanntem abzugleichen, betrete ich ein unkartiertes kulinarisches Gebiet.
 
In diesem Gebiet kann und muss ich viel freier überlegen, ob ich das eigentlich mag, was ich da esse. Das ist fordernd, oder zumindest fordernder als Pizza Funghi, und sicher nichts für jeden Tag oder zwischendurch. Trotzdem und gerade deshalb lohnen sich meiner Meinung nach solche Experimente, das schlimmste was passieren kann, ist dass es nicht schmeckt. Andere Menschen berichten stolz, was sie im Urlaub mutig gekostet haben: rohe Austern und Weinbergschnecken, gebratene Skorpione und frittierte Taranteln oder besonders exotische Früchte, die es bei uns nicht einmal zu kaufen gibt… Für solche Erlebnisse muss man nicht weit reisen, es reicht schon der Blick über den Rand des mit „normalem“ Muskelfleisch gefüllten Tellers. Und respektvoller als die „inneren Werte“ einfach zu vergraben ist so ein Versuch allemal.

Für alle, die sich in der Praxis an die inneren Organe heranwagen wollen, habe ich zehn Rezepte in einem kleinen, kostenlosen e-Book zusammengestellt.

Sind Bleirückstände im Wild und wären sie giftig?

Wild wird, erlegt, also erschossen, dafür wird häufig das sprichwörtliche „Pulver und Blei“ verwendet. Blei ist ein Schwermetall und genießt nicht den besten Ruf: Es ist giftig und kann sich im Organismus anreichern – nicht gerade das, was man sich in einem Lebensmittel wünschen würde. Alternativ gibt es auch bleifreie Munition. Wer sein Wild direkt beim Jäger kauft, kann sich erkundigen, welche Munition verwendet wird.
 
Bei mit bleihaltiger Munition erlegtem Wild, kann sich Blei im Fleisch anlagern. Ob das der Fall ist, und ob und in welchen Mengen Blei zu finden ist, hängt von vielen Faktoren ab: verwendetes Geschoss, Sitz des Treffers, Größe des Tieres… Es gibt auch Projektile, die aus Kupfer oder Tombak geformt werden und kein oder kaum Blei enthalten. Auf den ersten Blick scheinbar die bessere Wahl, sogar ein Blei-Verbot wird diskutiert. Trotzdem ist ihre Verwendung umstritten.
 
Um zu erklären warum, muss ich ein bisschen ausholen: Bei der Jagd verschossen wird keine „Kugel“ und auch kein einfacher Metallbolzen. Die Geschosse sind so konstruiert, dass sie nach dem Auftreffen entweder zersplittern oder sich verformen. Sie verursachen deshalb kein kleines Loch, sondern hinterlassen eine große Wunde. Das klingt brutal, und das ist es auch – das muss es sogar sein: Das Wild soll keinesfalls leiden, sondern augenblicklich und ohne Schmerzen sterben.
Hat ein bestimmtes Geschoss bewiesen, dass es das leisten kann, fällt ein Wechsel, etwa hin zu bleifreier Munition, natürlich schwer. Niemand möchte auf gut Glück ausprobieren, ob ein anderes Projektil nicht doch schlechter wirkt. Nicht selten vertrauen Jägerinnen und Jäger ein Leben lang auf ein bewährtes Geschoss. Ein Wechsel ist auch deshalb nicht immer einfach, weil Gewehr und Munition zusammenpassen müssen. Es kommt vor, dass eine Waffe nur mit ein oder zwei angebotenen Munitionssorten überhaupt präzise Ergebnisse liefert.
Außerdem ist mit bleihaltiger Munition erlegte Wild nicht die einzige Möglichkeit, um Blei aufzunehmen. Im Gegenteil: Nicht zuletzt durch noch bis vor einigen Jahre „verbleite“ Kraftstoffe weisen bis heute auch Getreide, Gemüse und Getränke einen gewissen Bleigehalt auf – manchmal sind die Messwerte sogar deutlich höher, als die im Fleisch von mit Bleimunition erlegtem Wild.
 
Ich selbst habe mich für ein bleifreies Geschoss entschieden. Wenn eine gewisse Grundbelastung ohnehin nicht vermeidbar ist, gibt es für mich keinen Grund zu riskieren, dass zusätzliches Blei in meine Nahrung eingetragen wird. Die Hauptsache ist aber: meine Munition ist aus meiner Waffe präzise und macht ihre Arbeit. Ein sauberer Treffer verursacht eine unmittelbar tödliche Wunde.
 
Zur Gesundheitsbelastung durch Blei möchte ich selbst nichts sagen. Ich habe in Chemie in der Schule mit Mühe und Not eine Vier geschafft, ich habe schlicht keine Ahnung. Stattdessen zitiere ich aus einem Bericht des Bundesinstitutes für Risikobewertung (ich selbst falle wohl unter „Extremverzehrer“, ein schöner Begriff):
 

„In einer Expositionsabschätzung kam das BfR zu dem Ergebnis, dass bei Verzehr von zwei Mahlzeiten pro Jahr (Normalverzehrer) und auch fünf Mahlzeiten pro Jahr (Vielverzehrer) Wildfleisch bei den in Deutschland üblichen Ernährungsgewohnheiten die zusätzliche Bleiaufnahme über Wildfleisch für Erwachsene toxikologisch unbedeutsam ist. Für Schwangere und Kinder gilt diese Aussage nicht. Da das sich entwickelnde Nervensystem beim Fötus und bei Kindern besonders empfindlich auf Blei reagiert, sollte von diesen Bevölkerungsgruppen jede zusätzliche Bleiaufnahme vermieden werden. Extremverzehrer, die bis zu 90 Wildmahlzeiten im Jahr zu sich nehmen und zu denen Jäger und ihre Familien zählen, müssen besonders betrachtet werden. Hier kann mit Bleimunition erlegtes Wildbret erheblich zur Gesamtaufnahme des Schwermetalls beitragen. Für Blei kann keine Aufnahmemenge angegeben werden, die gesundheitlich unbedenklich ist. Folglich sollte die Exposition gegenüber diesem Schwermetall so weit wie vernünftiger-weise möglich vermieden werden (ALARA). Vor dem Hintergrund, dass die Bleiaufnahme in Deutschland über andere Quellen schon sehr hoch ist, empfiehlt das BfR daher, dass Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter auf den Verzehr von mit bleihaltiger Munition erlegtem Wildbret verzichten sollten.“

Wer sich weiter informieren möchte, kann sich den Abschlussbericht des Forschungsprojekts „Lebensmittelsicherheit von jagdlich gewonnenem Wildbret“ des Bundesinstituts für Risikobewertung und die ergänzenden Untersuchungen zur Tötungswirkung bleifreier Geschosse“ von Dr. Carl Gremse ansehen.

Wie nimmt man ein Wildtier aus?

Die Jagdbeute auszunehmen gehört zum jagdlichen Handwerk, es ist einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel. Allerdings gibt es Dinge, die man besser zeigen, als erklären kann – das Ausnehmen (oder „Aufbrechen“ wie es unter Jägern heißt) gehört auf jeden Fall dazu.
In einem Satz zusammengefasst ist es recht einfach: Man schneidet dem erlegten Tier vom Becken bis mindestens zum Brustkorb den Bauch auf, und trennt die inneren Organe heraus. Über die Details kann man dann allerdings lange diskutieren: Wird der Brustkorb ebenfalls geöffnet, oder bleibt er zu? Soll der Beckenknochen aufgetrennt werden, oder wird der Endarm vorsichtig gelöst und herausgezogen? Sollen die Nieren die Filets vor dem Austrocknen schützen, oder werden sie ebenfalls entfernt?

Ich finde es wichtig, sich hin und wieder bewusst zu machen, das hinter einem leckeren, wilden Weihnachtsbraten auf dem Teller immer ein Lebewesen stand, und das dieses Lebewesen getötet, ausgenommen und zerteilt wurde, bevor es das gewohnte Lebensmittel wurde.

Wer selbst zur Jagd geht und eine noch detailliertere Beschreibung des Arbeitsablaufs sehen möchte, kann sich dieses Tutorial auf Jagderleben.de ansehen.

Wie oft gehst du zur Jagd?

Diese Frage hat nicht direkt mit Wissen über das Lebensmittel Wild zu tun, trotzdem wurde sie so oft gestellt, dass ich gerne versuchen möchte, sie zu beantworten:

Das Tier steht für mich bei der Jagd im Mittelpunkt. Auch wenn mir die Zeit im Wald Freude macht, versuche ich deshalb trotzdem, so wenig wie nötig zu jagen. Mir ist es am liebsten, wenn ich nur wenige Male gezielt und effizient rausgehe und dabei trotzdem genug Beute mache, um meine Zeit danach mehr in der Küche als im Wald zu verbringen. Ich vermeide es, auf dem Hochsitz zu warten wenn ich müde oder unkonzentriert bin und Chancen nicht nutzen kann. Das klingt grob, aber für das Wild ist jeder Ansitz eine Störung, egal ob ich schieße oder nicht. Je weniger Ansitzzeit ich pro erlegtem Tier benötige, desto besser.
Und auch wenn es in einer Kulturlandschaft immer wieder nötig sein kann, bestimmte Arten in ihrer Zahl zu reduzieren, möchte ich nur ungern mehr erjagen, als ich und mein engstes Umfeld auch selbst verbrauchen können. Jagd ist für mich weder Selbstzweck, Freizeitspaß noch Schädlingsbekämpfung, sondern zuerst eine Möglichkeit, Verantwortung für meine Ernährung zu übernehmen.

Welches Teilstück vom Wild schmeckt am besten?

Natürlich möchte man gerade zu Weihnachten nur das »beste« Fleisch auf den Tisch, und mit Wild ist man da in jedem Fall nah dran – aber welches Teilstück könnte für die Festtage in Frage kommen?

Spontan fällt vielen wohl zunächst das sprichwörtliche »Filetstück« ein. Der kleine Muskel auf der Innenseite der Wirbelsäule ist frei von Sehnen, daher unwahrscheinlich zart und es macht nur ungefähr ein Prozent des Körpergewichts des Tieres aus: ein wirklich exklusiver Genuss. Um an Heiligabend eine größere Familie mit Rehfilet zu versorgen, müsste man allerdings wohl schon im Mai beginnen zu sammeln.

Ich würde außerdem bestreiten, dass das Filet ohne Wenn und Aber das »Beste« am ganzen Tier ist. Es besitzt nicht besonders viel Eigengeschmack, und gerade bei kleinerem Wild wie Rehen und Frischlingen ist das Teilstück so dünn, dass es im Kern schnell durchgebraten ist, bis die Oberfläche eine vernünftige Kruste bekommen hat.

Jenseits des individuellen Geschmacks ist das Filet aber auch ganz objektiv nicht »das beste« für jedes Rezept. Wenn es etwa um ein herzhaftes Ragout geht, würde ich so ziemlich jedes andere Teilstück vorziehen. Solche Schmorgerichte benötigen viel Zeit auf dem Herd und unbedingt eine gewisse Menge Sehnen und Bindegewebe. Erst wenn das enthaltene Kollagen in die Sauce schmilzt, wird sie weich und seidig abgebunden. Ein Filet kann das nicht leisten, hier spielen ohne Frage die weit weniger beliebten Teilstücke Hachse, Eisbein und Hals ihre Stärken aus.

Die richtige Antwort auf die Frage nach dem »besten Fleisch« ist also: »Was hast du denn vor? Was möchtest du zubereiten, kann mal dein Rezept sehen?«. Eine gute Orientierung, mit welchen Methoden jedes der einzelnen Teilstücke zum „Besten“ werden kann, bietet die Regel von den „Hufen und Hörnern“.

Ist Wildfleisch »bio«?

Wildfleisch ist grundsätzlich nicht bio, auch wenn der Begriff oft in diesem Zusammenhang verwendet wird. Bei den Voraussetzungen für das Biosiegel geht es um ganze Produktionsketten: Aus Bio-Saatgut auf Bio-Flächen werden Bio-Pflanzen, die dann z.B. ein Bio-Schwein fressen kann, um dick genug für eine ordentliche Bio-Wurst zu werden. Es geht um Nachvollziehbarkeit und Kontrolle.

Kontrolle und Wild, das passt nicht zusammen. Wild lebt eben nicht unter kontrollierten Bedingungen oder zugeteiltem Futter, sondern frei und selbstständig. Niemand kann sagen, ob ein erlegtes Wildschwein sich letzte Nacht auf dem Bio-Kartoffelacker den Bauch vollgeschlagen hat, oder auf dem konventionell bewirtschafteten Feld daneben. Damit erfüllt Wildfleisch natürlich nicht die nötigen Voraussetzungen für das Bio-Siegel.

Aber: Wer Bio kauft, kauft nicht nur die kontrollierte Herstellungskette, sondern vor allem ein Gefühl: Bio soll in der Regel auch bedeuten: „besonders gutª, und bei Fleisch und anderen tierischen Produkten auch: „besonders tiergerecht“. An dieser Stelle kann Wild punkten.

Um bei den Schweinen zu bleiben: Der Platz für das Bio-Schwein lässt sich selbstverständlich genau kontrollieren. Einem Mastschwein aus ökologischer Haltung stehen mindestens 1,3 Quadratmeter im Stall zu, und zusätzlich ein Quadratmeter Auslauf im Freien. Die Schweine werden wie ihre konventionellen Kollegen nicht einzeln gehalten, sondern in Gruppen auf entsprechend größeren Flächen und bestimmt bekommen sie in manchen Betrieben auch mehr Platz als vorgeschrieben.Trotzdem lässt sich nicht bestreiten, dass das freilebende Wildschwein doch ein klein wenig mehr Auslauf hat. Dazu kommt, dass es auch sein Sozialverhalten so ausleben kann, wie es das selbst für richtig hält: Frischlinge leben mit dem Rest der Rotte, sobald die Bache es ihnen zutraut. Kastriert wird niemand, weder mit, noch ohne Betäubung (auch mit Biosiegel ohne Betäubung erlaubt, wenn vor dem Eingriff Schmerzmittel gegeben werden), und sie werden so lange gesäugt, wie es nötig scheint. Später müssen die Jungtiere mit ihren älteren Verwandten über die Verteilung der Nahrung diskutieren, vor allem die jungen Männchen gehen dann irgendwann eigene Wege. Wer sich wann und wo mit wem paart, ist bei Wildschweinen ein sehr eigenes Thema, das würde hier den Rahmen sprengen – aber auch das entscheiden die Tiere jedenfalls selbst.

Mir scheint dieses selbstbestimmte Dasein in jedem Fall als die artgerechteste Lebensweise, Wild ist in dieser Hinsicht meiner Meinung nach deutlich besser als Bio. Und sogar die Öko-Verordnung lässt ein Schlupfloch für Wild mit Siegel: Verarbeitete Lebensmittel dürfen „im Verzeichnis der Zutaten und im selben Sichtfeld wie die Verkehrsbezeichnung“, als Bio bezeichnet werden, vorausgesetzt, „die Hauptzutat ist ein Erzeugnis der Jagd oder der Fischerei“.
Ein Wildschweingulasch mit Fleisch vom freilebenden Schwarzwild, bei dem alle anderen Zutaten aus biologischen Anbau stammen, schmeckt also selbst den strengsten Siegel-Fetischisten.

Wild im Supermarkt kaufen?

Wenn man Wild nicht selbst erlegt, direkt beim Jäger bekommt oder beim lokalen Metzger holt, sondern das Fleisch im Supermarkt kauft, handelt es sich häufig um so genanntes »Gatterwild«. Was bedeutet das?

Einige Wildarten lassen sich kaum in Gefangenschaft halten, Rehe etwa sind Einzelgänger und bräuchten ein großes Gehege ganz für sich alleine. Bei anderen Arten, die auch in Freiheit in Gruppen leben, ist das anders. Dam- und Rotwild, aber auch Wildschweine und Muffelschafe eignen sich für die Haltung in so genannten »Gattern«.

Für die Vermarktung ist dieses Gatterwild optimal, weil die Verfügbarkeit planbar ist. Aus diesem Grund ist Gatterwild bei Supermärkten und Großhändlern so beliebt. Im kleinen Rahmen bedeutet das, dass auf Bestellung auch kurzfristig ein Tier beschafft werden kann, im größeren Rahmen zuverlässige und überprüfbare Lieferketten – die allerdings nicht selten bis nach Neuseeland reichen. Ähnlich wie südamerikanisches Rindfleisch wird das Fleisch dieser, auch »Farmwild« genannten Tiere, dann bereits verarbeitet und eingeschweißt per Schiff nach Europa gebracht.

Auch in Deutschland gibt es aber solche Gatter, und hier wie dort leben die Tiere in der Regel auf mehrere Hektar großen Flächen, nicht selten mit Bäumen, Büschen und einem Bach oder einer Wasserstelle. Eine sehr naturnahe und extensive Art der Nutztierhaltung – aber für mich trotzdem genau so wenig »echtes Wild« wie etwa ähnlich gehaltene Highlandrinder.

Für den Geschmack ist entscheidend, dass die Tiere im Gatter gefüttert werden. Sie sind fast immer besser genährt als ihre freilebenden Verwandten, auch das Fleisch ist dann entsprechend fetthaltiger.

Für die Tiere selbst sind die Unterschiede groß. Im Gatter suchen sie sich weder ihren Lebensraum noch ihr Futter selbst aus, und über die Zusammenstellung der Gruppe können sie auch nicht entscheiden. Bei freilebendem Wild verändert sich nicht selten die soziale Struktur mit dem Jahreslauf. Mal gehen Männchen und Weibchen bewusst getrennter Wege, mal suchen sie gezielt nacheinander und vor allem die männlichen Jungtiere verlassen irgendwann die Mutter und ihre Gruppe. Auch andere Einflüsse, wie etwa das Vorkommen großer Beutegreifer kann dazu führen, dass sich mehrere Gruppen zu einer größeren zusammenschließen. So etwas ist in gezäunten Gattern kaum nachzubilden.

Anders als bei Wildtieren steht dem Gatterwild im Fall der Fälle außerdem ein Tierarzt zur Seite, immerhin geht es um den wertvollen Tierbestand des Gatterbesitzers. Und auch über Leben und Tod entscheidet nicht Glück und Geschick des einzelnen Tiers, sondern der Betreiber des Gatters. Freilebendes Wild kann sich dem Zugriff des Jägers entziehen und alt werden.

Angeboten wird das Fleisch von Gatterwild dann etwa als «Hirschsteaks« oder fertig zubereitet als »Rotwildragout«. Das ist zunächst völlig korrekt, aber trotzdem ein bisschen missverständlich. Ein Weihnachtsbraten von einem hinter einem Zaun aufgezogenen Tier, dessen Fleisch vielleicht sogar aus Neuseeland zu uns geliefert wurde, passt nicht unbedingt zu den Ansprüchen, die heimisches Wild erfüllen kann: Etwa, dass es ein durch und durch regionales Lebensmittel ist, dass das Tier in seinem ganzen Leben nicht mit Medikamenten behandelt wurde oder auch das der Braten das gewisse Maß an Wildheit und Abenteuer mitbringt, das die Jagd und das Leben eines „echten“ Wildtiers ausmachen.

Zu guter Letzt: Diese Liste ist weder vollständig noch perfekt. Wer Verbesserungsvorschläge, Erweiterungen einzelner Antworten oder noch offene Fragen hat, schreibt bitte eine Nachricht an kontakt@haut-gout.de.

Für reichlich Wissen zum Umgang mit Fleisch im allgemeinen möchte ich an dieser Stelle noch www.fleischglück.de empfehlen.

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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