Wildfleisch-Wissen

Fleisch von Reh, Wildschwein und co. kauft man natürlich am Besten bei einer Jägerin oder einem Jäger – und wenn zu Weihnachten ein wilder Braten auf dem Tisch stehen soll, ist es jetzt schon allerhöchste Zeit, sich darum zu kümmern: Wild kann nicht zwei Tage vor dem Fest auf Bestellung erlegt werden! Wer keine Jäger im Bekanntenkreis hat, oder nur solche, die nicht genug Wild zum Verkaufen haben, findet auf www.wild-auf-wild.de per Postleitzahlsuche Jäger und Wildmetzgereien in der Nähe. Heimisches Wild gibt es außerdem während der Jagdzeit von Mai bis Januar oft beim nächsten Forstamt. In den Tiefkühltruhen der Supermärkte angebotenes Wild stammt häufig aus Gattern und nicht selten aus Neuseeland. Für mich ist das kein „richtiges“ Wild, denn die Vorteile regionalen Wildfleischs gehen damit verloren: die kurzen Transportwege, die ressourcenschonende Erzeugung, der direkte Kontakt zu Erlegerin und Erleger, inklusive Jägerlatein… Und nein, ich selbst verkaufe kein Wild, ich esse lieber alles selbst!    

Die Preise für Wildfleisch unterscheiden sich stark je nach Wildart, Region und vor allem Verarbeitungsgrad. Weniger ist bekanntlich mehr, und perfekt geschnittene Steaks sind pro Kilo durch den Arbeits- und Verpackungsaufwand erheblich teurer als ein ganzes Tier. Ein guter Kompromiss sind größere Teilstücke wie eine ganze Keule oder ein Rücken mit Knochen.

Zu den Zahlen: Mit „Haut und Haaren“ und direkt beim Jäger sind für bereits ausgenommenes Reh-, Dam- und Rotwild drei bis sechs Euro pro kg Körpergewicht angemessen. Für Wildschwein sollten es nicht mehr als zwei bis vier Euro pro Kilo sein. Die Preise für bereits fertig zugeschnittenes Fleisch variieren je nach Teilstück: Am teuersten sind Reh-, Dam- und Rotwildrücken mit 30-40 €/kg, gewogen bereits ohne Knochen. Wildschweinrücken ohne Knochen ist bereits ab 20-25 €/kg zu haben, mehr als 30 €/kg sollte er nicht kosten.

Das „Keule“ genannte Hinterbein, bzw. seine ausgelösten Teilstücke wie Nuss, Ober- und Unterschale, sind rund ein Drittel günstiger. Ein Geheimtipp ist die Schulter, das „Blatt“ oder auch die „Hachse“, der Unterschenkel. Beide Zuschnitte werden vergleichsweise selten nachgefragt und sind entsprechend günstig, sie sollten nur etwa halb so viel wie Rücken kosten. Im Ganzen geschmort ergeben Hachse und  Blatt einen hervorragenden Braten, gewürfelt ein fantastisches Gulasch, Curry oder Ragout.

Diese Preise gelten wie bereits geschrieben nur, wenn das Wild direkt beim Jäger gekauft wird, was ich aber ohnehin empfehlen würde. Im Feinkostladen in der Großstadt habe ich auch schon Rehrücken für 70 €/kgund mehr gesehen. Unterm Strich ist Wild damit deutlich teurer als Fleisch aus den Kühlregalen der Supermärkte – angesichts der fantastischen Fleischqualität meiner Meinung nach völlig zurecht. Trotzdem ist Wildfleisch erheblich günstiger, als die Preise, die im Bioladen für Fleisch mit Brief und Siegel aufgerufenen werden – und das das bei echter »Freilandhaltung«!

Selbst gare ich mein Wild normalerweise nicht durch, jedenfalls wenn ich es kurz brate. Das Fleisch würde dann grau, trocken und fest werden – ein gutes Steak sieht anders aus. Trotzdem wird das Durchgaren bei Wildfleisch gelegentlich empfohlen, und das nicht ganz zu unrecht: Wildtiere leben in Freiheit und werden nicht tierärztlich behandelt. Das bedeutet auf der einen Seite, dass sicher keine Antibiotikarückstände im Fleisch sind. Auf der anderen Seite hat diese Freiheit ihren Preis: Wenn die Tiere einmal krank sind oder von Parasiten befallen werden, müssen sie eben versuchen, die Erkrankung aus eigener Kraft auszuheilen. Das gelingt nicht immer, und es gibt Wildkrankheiten, an denen auch der Mensch sich anstecken kann. Das passiert durch Bisse oder durch direkten Kontakt mit den Tieren, aber in einigen Fällen auch durch den Verzehr von infiziertem Fleisch. Mehrwöchiges Einfrieren bei unter -20 °C tötet einige mögliche Erreger ab. Wird das Fleisch allerdings eine Weile bis in den Kern auf über 70 °C erhitzt, wird es buchstäblich „totgebraten“: Alle eventuell vorhandenen Krankheitserreger sterben durch die Hitze ab.

Eine gute Lösung, ich halte mich allerdings nicht daran. Warum? Ich habe das Tier selbst erlegt, zuvor sein Verhalten beobachtet und versucht zu erkennen, ob es sich auffällig oder ungewöhnlich benimmt. Nach dem Schuss habe ich seine Organe auf Anzeichen von Erkrankungen untersucht. Gelernt habe ich das im Jagdkurs, die Schulung zu „kundigen Person“ ist Teil der vorgeschriebenen Ausbildung für den Jagdschein. Ich weiß, wie Herz, Leber, Lunge, Nieren und co. in gesundem Zustand aussehen. Fällt mir eine Veränderung auf, ziehe ich in jedem Fall einen Tierarzt hinzu.

Trotzdem ist es nicht zu leugnen, dass ich bei aller Mühe nicht die enorme Sicherheit habe, die die großen Schlachthöfe mit den ständig präsenten Veterinären bieten können. Schlachttiere müssen einmal vor und einmal nach dem Tod von Tierärzten untersucht werden, die Räume für die Verarbeitung werden hinsichtlich der Keimbelastung kontrolliert und auch vom Fleisch selbst gehen Stichproben ins Labor. Das ist bei Wild anders: es wäre schlicht unmöglich, solche Kontrollen für ein in Wald und Feld erzeugtes Lebensmittel umzusetzen. Sogar kleine Metzgereien scheitern an diesen Auflagen. Wild hat viele Vorzüge, aber wenn es um absolute Kontrolle geht steht es schlechter da. Freiheit stirbt mit Sicherheit, oder so.

Ein guter Kompromiss zwischen maximaler Lebensmittelsicherheit und unverfälschtem Geschmackserlebnis ist es aus meiner Sicht, wenn Risikogruppen wie schwangere Frauen (Toxoplasmose) ihr Wild durchgegart essen, etwa als Gulasch oder Schmorbraten. Alle anderen nehmen das kleine Restrisiko vielleicht auf sich, und genießen ihr wildes Steak so, wie sie es am liebsten mögen: Irgendwo zwischen „rare“ und „well done“, über Geschmack lässt sich nicht streiten. Probleme mit dem für mich am liebsten „medium-rare“ gegarten Rehrücken mit rosarotem Kern hatte ich in den letzten sieben Jahren jedenfalls kein einziges mal.

Weiterführende Informationen zum Thema Wildkrankheiten gibt es z.B. hier.

Die Jagdbeute auszunehmen gehört zum jagdlichen Handwerk, es ist einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel. Allerdings gibt es Dinge, die man besser zeigen, als erklären kann – das Ausnehmen (oder „Aufbrechen“ wie es unter Jägern heißt) gehört auf jeden Fall dazu.
In einem Satz zusammengefasst ist es recht einfach: Man schneidet dem erlegten Tier vom Becken bis mindestens zum Brustkorb den Bauch auf, und trennt die inneren Organe heraus. Über die Details kann man dann allerdings lange diskutieren: Wird der Brustkorb ebenfalls geöffnet, oder bleibt er zu? Soll der Beckenknochen aufgetrennt werden, oder wird der Endarm vorsichtig gelöst und herausgezogen? Sollen die Nieren die Filets vor dem Austrocknen schützen, oder werden sie ebenfalls entfernt?

Natürlich möchte man gerade zu Weihnachten nur das »beste« Fleisch auf den Tisch, und mit Wild ist man da in jedem Fall nah dran – aber welches Teilstück könnte für die Festtage in Frage kommen?

Spontan fällt vielen wohl zunächst das sprichwörtliche »Filetstück« ein. Der kleine Muskel auf der Innenseite der Wirbelsäule ist frei von Sehnen, daher unwahrscheinlich zart und es macht nur ungefähr ein Prozent des Körpergewichts des Tieres aus: ein wirklich exklusiver Genuss. Um an Heiligabend eine größere Familie mit Rehfilet zu versorgen, müsste man allerdings wohl schon im Mai beginnen zu sammeln.

Ich würde außerdem bestreiten, dass das Filet ohne Wenn und Aber das »Beste« am ganzen Tier ist. Es besitzt nicht besonders viel Eigengeschmack, und gerade bei kleinerem Wild wie Rehen und Frischlingen ist das Teilstück so dünn, dass es im Kern schnell durchgebraten ist, bis die Oberfläche eine vernünftige Kruste bekommen hat.

Jenseits des individuellen Geschmacks ist das Filet aber auch ganz objektiv nicht »das beste« für jedes Rezept. Wenn es etwa um ein herzhaftes Ragout geht, würde ich so ziemlich jedes andere Teilstück vorziehen. Solche Schmorgerichte benötigen viel Zeit auf dem Herd und unbedingt eine gewisse Menge Sehnen und Bindegewebe. Erst wenn das enthaltene Kollagen in die Sauce schmilzt, wird sie weich und seidig abgebunden. Ein Filet kann das nicht leisten, hier spielen ohne Frage die weit weniger beliebten Teilstücke Hachse, Eisbein und Hals ihre Stärken aus.

Die richtige Antwort auf die Frage nach dem »besten Fleisch« ist also: »Was hast du denn vor? Was möchtest du zubereiten, kann mal dein Rezept sehen?«. Eine gute Orientierung, mit welchen Methoden jedes der einzelnen Teilstücke zum „Besten“ werden kann, bietet die Regel von den „Hufen und Hörnern“.

Wildfleisch ist grundsätzlich nicht bio, auch wenn der Begriff oft in diesem Zusammenhang verwendet wird. Bei den Voraussetzungen für das Biosiegel geht es um ganze Produktionsketten: Aus Bio-Saatgut auf Bio-Flächen werden Bio-Pflanzen, die dann z.B. ein Bio-Schwein fressen kann, um dick genug für eine ordentliche Bio-Wurst zu werden. Es geht um Nachvollziehbarkeit und Kontrolle.

Kontrolle und Wild, das passt nicht zusammen. Wild lebt eben nicht unter kontrollierten Bedingungen oder zugeteiltem Futter, sondern frei und selbstständig. Niemand kann sagen, ob ein erlegtes Wildschwein sich letzte Nacht auf dem Bio-Kartoffelacker den Bauch vollgeschlagen hat, oder auf dem konventionell bewirtschafteten Feld daneben. Damit erfüllt Wildfleisch natürlich nicht die nötigen Voraussetzungen für das Bio-Siegel.

Aber: Wer Bio kauft, kauft nicht nur die kontrollierte Herstellungskette, sondern vor allem ein Gefühl: Bio soll in der Regel auch bedeuten: „besonders gutª, und bei Fleisch und anderen tierischen Produkten auch: „besonders tiergerecht“. An dieser Stelle kann Wild punkten.

Um bei den Schweinen zu bleiben: Der Platz für das Bio-Schwein lässt sich selbstverständlich genau kontrollieren. Einem Mastschwein aus ökologischer Haltung stehen mindestens 1,3 Quadratmeter im Stall zu, und zusätzlich ein Quadratmeter Auslauf im Freien. Die Schweine werden wie ihre konventionellen Kollegen nicht einzeln gehalten, sondern in Gruppen auf entsprechend größeren Flächen und bestimmt bekommen sie in manchen Betrieben auch mehr Platz als vorgeschrieben.Trotzdem lässt sich nicht bestreiten, dass das freilebende Wildschwein doch ein klein wenig mehr Auslauf hat. Dazu kommt, dass es auch sein Sozialverhalten so ausleben kann, wie es das selbst für richtig hält: Frischlinge leben mit dem Rest der Rotte, sobald die Bache es ihnen zutraut. Kastriert wird niemand, weder mit, noch ohne Betäubung (auch mit Biosiegel ohne Betäubung erlaubt, wenn vor dem Eingriff Schmerzmittel gegeben werden), und sie werden so lange gesäugt, wie es nötig scheint. Später müssen die Jungtiere mit ihren älteren Verwandten über die Verteilung der Nahrung diskutieren, vor allem die jungen Männchen gehen dann irgendwann eigene Wege. Wer sich wann und wo mit wem paart, ist bei Wildschweinen ein sehr eigenes Thema, das würde hier den Rahmen sprengen – aber auch das entscheiden die Tiere jedenfalls selbst.

Mir scheint dieses selbstbestimmte Dasein in jedem Fall als die artgerechteste Lebensweise, Wild ist in dieser Hinsicht meiner Meinung nach deutlich besser als Bio. Und sogar die Öko-Verordnung lässt ein Schlupfloch für Wild mit Siegel: Verarbeitete Lebensmittel dürfen „im Verzeichnis der Zutaten und im selben Sichtfeld wie die Verkehrsbezeichnung“, als Bio bezeichnet werden, vorausgesetzt, „die Hauptzutat ist ein Erzeugnis der Jagd oder der Fischerei“.
Ein Wildschweingulasch mit Fleisch vom freilebenden Schwarzwild, bei dem alle anderen Zutaten aus biologischen Anbau stammen, schmeckt also selbst den strengsten Siegel-Fetischisten.

Wenn man Wild nicht selbst erlegt, direkt beim Jäger bekommt oder beim lokalen Metzger holt, sondern das Fleisch im Supermarkt kauft, handelt es sich häufig um so genanntes »Gatterwild«. Was bedeutet das?

Einige Wildarten lassen sich kaum in Gefangenschaft halten. Rehe etwa sind Einzelgänger und bräuchten ein großes Gehege ganz für sich alleine. Bei anderen Arten, die auch in Freiheit in Gruppen leben, ist das anders. Dam- und Rotwild, aber auch Wildschweine und Muffelschafe eignen sich für die Haltung in so genannten »Gattern«.

Für die Vermarktung ist dieses Gatterwild optimal, weil die Verfügbarkeit planbar ist. Aus diesem Grund ist Gatterwild bei Supermärkten und Großhändlern so beliebt. Im kleinen Rahmen bedeutet das, dass auf Bestellung auch kurzfristig ein Tier beschafft werden kann, im größeren Rahmen zuverlässige und überprüfbare Lieferketten – die allerdings nicht selten bis nach Neuseeland reichen. Ähnlich wie südamerikanisches Rindfleisch wird das Fleisch dieser auch »Farmwild« genannten Tiere, dann bereits verarbeitet und eingeschweißt per Schiff nach Europa gebracht.

Auch in Deutschland gibt es solche Gatter, und hier wie dort leben die Tiere in der Regel auf mehrere Hektar großen Flächen, nicht selten mit Bäumen, Büschen und einem Bach oder einer Wasserstelle. Eine sehr naturnahe und extensive Art der Nutztierhaltung – aber für mich trotzdem genau so wenig »echtes Wild« wie etwa ähnlich gehaltene Highlandrinder.

Für den Geschmack ist entscheidend, dass die Tiere im Gatter gefüttert werden. Sie sind fast immer besser genährt als ihre freilebenden Verwandten, auch das Fleisch ist dann entsprechend fetthaltiger.

Für die Tiere selbst sind die Unterschiede riesig. Im Gatter suchen sie sich weder ihren Lebensraum noch ihr Futter selbst aus, und über die Zusammenstellung der Gruppe können sie auch nicht entscheiden. Bei freilebendem Wild verändert sich nicht selten die soziale Struktur mit dem Jahreslauf. Mal gehen Männchen und Weibchen bewusst getrennter Wege, mal suchen sie gezielt nacheinander und vor allem die männlichen Jungtiere verlassen irgendwann die Mutter und ihre Gruppe. Auch andere Einflüsse, wie etwa das Vorkommen großer Beutegreifer, kann dazu führen, dass sich mehrere Gruppen zu einer größeren zusammenschließen. So etwas ist in gezäunten Gattern kaum nachzubilden.

Anders als bei Wildtieren steht dem Gatterwild im Fall der Fälle außerdem ein Tierarzt zur Seite, immerhin geht es um den wertvollen Tierbestand des Gatterbesitzers. Und auch über Leben und Tod entscheidet nicht Glück und Geschick des einzelnen Tiers, sondern der Betreiber des Gatters. Freilebendes Wild kann sich mit etws Glück dem Zugriff des Jägers entziehen und alt werden.

Angeboten wird das Fleisch von Gatterwild dann etwa als «Hirschsteaks« oder fertig zubereitet als »Rotwildragout«. Das ist zunächst völlig korrekt, aber trotzdem ein bisschen missverständlich. Ein Weihnachtsbraten von einem hinter einem Zaun aufgezogenen Tier, dessen Fleisch vielleicht sogar aus Neuseeland zu uns geliefert wurde, passt nicht unbedingt zu den Ansprüchen, die heimisches Wild erfüllen kann: Etwa, dass es ein durch und durch regionales Lebensmittel ist, dass das Tier in seinem ganzen Leben nicht mit Medikamenten behandelt wurde oder auch das der Braten das gewisse Maß an Wildheit und Abenteuer mitbringt, das die Jagd und das Leben eines „echten“ Wildtiers ausmachen.

Für die Jägerprüfung ist es nötig, die wichtigsten Baumarten und landwirtschaftlichen Nutzpflanzen bestimmen zu können. Einige Sträucher und Krautpflanzen sind auch Bestandteil des Lehrgangs, Pilze gehören meines Wissens in keinem Bundesland zum geforderten Prüfungswissen.
Man muss sich als Jägerin oder Jäger also nicht zwingend besonders gut mit Pflanzen oder Pilzen auskennen.

Ehrlich gesagt habe ich keine Ahnung, ob Wildfleisch gesund ist. Ich esse relativ viel davon und zapple noch. Zwar sehe ich hin- und wieder irgendwelche Nährwertanalysen, da steht dann etwas von Omega-3 und Vitamin B, Aminosäuren und bewusster Ernährung… aber das interessiert mich bei Wild weniger.

In der Theorie lässt sich tatsächlich das ganze Tier verarbeiten.
Auch in der Praxis wird z.B. von Schlachtschweinen buchstäblich alles verwertet, und nicht nur als Hundefutter… Es ist unglaublich, in welchen Produkten noch irgendein aus dem Blut oder Bindegewebe isolierter Stoff oder ähnliches enthalten ist.

Schon im Herbst haben sich hoffentlich alle Wildtiere ordentlich Winterspeck angefressen. Egal ob Reh, Wildschwein oder eine andere Art: spätestens beim Aufbrechen stößt man auf den »Wintervorrat«. Unter der Haut und im Bauchraum glänzt das Fett hell, fast weiß. Ich finde, es sieht appetitlich aus – aber kann man das Fett von Wild wie Hrisch, Reh oder Schwarzwild essen?

Grundsärtlich: ja! Giftig ist das Fett nicht, bei keiner der heimischen Wildarten. Trotzdem achte ich bei Reh-, Rot und Damwild penibel darauf, es vor der Zubereitung zu entfernen. Für mich schmeckt es bei diesen Arten muffig und herb, ich mag das überhaupt nicht. Auch wenn mir andere vom „strengen Wildgeschmack“ berichten, vermute ich, dass es nicht immer daran liegt, dass ihr Braten nicht vernünftig abgehangen und verarbeitet wurde – sondern vielleicht auch am nicht ordentlich entfernten Fett. Für meine Wachteln habe ich aber mal Knusperstangen aus Rehfett hergestellt, die mochten sie.

Für empfehlenswerte Bücher habe ich schon vor einer Weile diesen (ebenfalls empfehlenswerten) Bereich eingerichtet, sonst würde es hier schnell unübersichtlich.
Aufgelistet habe ich dabei Kochbücher, Praxisratgeber und auch Bücher rund um die Themen Jagd und Natur, die mich beeindruckt haben.

Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Die Schultern und kleine Teilstücke, wie die Bauchmuskeln, die Muskulatur am Hals oder das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen wandert am besten durch den Wolf. Auch die Schultern/Blätter und die vielen kleinen Abschnitte, die beim Zerwirken anfallen, verarbeite ich zu Hackfleisch.

Elektrische Fleischwölfe für Wild

Ein moderner, elektrischer Fleischwolf ist allerdings nicht günstig, und mit den günstigen Geräten der Einsteigerklasse bin ich bisher nicht glücklich geworden. Sie sind laut, langsam und weil wichtige Teile des Innenlebens aus Plastik sind, gehen sie schnell kaputt. Im schlimmsten Fall landet sogar Plastikabrieb im Essen. Wer einen elektrischen Wolf haben möchte, sollte meiner Meinung nach deshalb etwas mehr ausgeben, ein haltbares Gerät aus der Mittelklasse ^Anzeige anschaffen und auf Jahre vernünftig arbeiten können. Gerade dann, wenn auch gewurstet werden soll, lohnt sich die Investition. Und ganz ehrlich: wer mehrere tausend Euro in das Gewehr steckt, mit dem das Wild erlegt wird, kann auch ein paar hundert ausgeben, um die Beute dann zu verarbeiten.

Handbetriebene Fleischwölfe für Wild

Ich selbst arbeite im Alltag allerdings nicht mit einem elektrischen Wolf, sondern mit einem wesentlich günstigeren handbetriebenen Gerät. Gerade zu Beginn des Jägerlebens, wenn viele Ausgaben anstehen und die zu verarbeitende Menge noch schwer zu schätzen ist, ist ein handbetriebener Wolf eine gute Lösung. Große Mengen Fleisch verarbeite ich ohnehin eher selten, oft brauche ich nur mal ein Pfund Hack für ein paar Burger oder drehe zwei oder drei Kilo Reh durch, wenn ich Bolognesesauce auf Vorrat einkochen möchte. Mit ein paar Tricks ist ein Handwolf diesen Aufgaben locker gewachsen: Ich friere die Teile, die später zu Hackfleisch werden sollen, immer zugeschnitten und pariert, aber ungewolft in Päckchen zu 500 Gramm ein. Wenn ich sie verarbeite, lasse ich sie nur gerade so weit antauen, dass ich das Fleisch mit einem scharfen Messer in grobe Stücke schneiden kann. Verwende ich aufgetautes Fleisch, kann es passieren, dass der Wolf es mehr zerdrückt als schneidet, oder dass Sehnen die Lochscheibe verstopfen – beide Probleme gibt es mit gefrorenem Fleisch nicht. Außerdem ist auch das fertige Hackfleisch so noch beinahe gefroren und die niedrige Temperatur vermindert Keimwachstum. Ich habe zwei Fleischwölfe, beide von Alexanderwerk, vergleichbare gibt es auf eBay für ca. 10 Euro.

Bei keiner Empfehlung bin ich mir so sicher wie bei dieser: Um herauszufinden, welches Messer für mich ideal zum Aufbrechen ist, habe ich viel (!) ausprobiert: Teure Jagdmesser mit Damastklinge (geliehen), billige Messer mit orangenem Plastikgriff (Werbegeschenk), Messer mit 3cm-Stummelklinge, Messer mit dreh- und wechselbaren Klingen, ein Skalpell… In einer durch Vergesslichkeit selbstverschuldeten Notsituationen, musste sogar Mal ein winziges Opinel aus den Tiefen der Jackentasche herhalten (geht auch).

Rundum zufrieden bin ich mit dem Victorinox Hunter XS. ^Anzeige Das Klappmesser hat eine »normale« Klinge, eine vorne abgerundete Klinge mit leichtem Wellenschliff und eine Säge. Wenn ich Wild aufbreche, benutze ich alle drei Werkzeuge. Sie in einem Messer vereint zu haben, ist für mich optimal: Die normale Klinge mit Spitze verwende ich für die Schnitte an der Drossel und beim Ringeln. Die Säge nehme ich für den Brustkorb, und den Bauchraum öffne ich mit der abgerundeten Klinge – so ist ausgeschlossen, versehentlich den Pansen/Waidsack zu verletzen. Wer ein etwas größeres Messer haben möchte, kann sich das Schwestermodell Victorinox Hunter XT^Anzeige ansehen. Ein entscheidender Vorteil ist für mich, dass die »normale« Klinge bei beiden Messern sehr schmal und eher filigran gestaltet ist. Das erlaubt präzise, überlegte Schnitte die mit einem dicken Allzweckmesser leichter Mal daneben gehen. Aus dem gleichen Grund säge ich auch das Brustbein lieber präzise auf, als es mit dem Messer und etwas Kraft aufzuhacken oder die Rippenknorpel aufzuhebeln. Nachschärfen lässt sich das Messer problemlos, der Stahl scheint relativ weich zu sein. Die gebogenen Klinge mit Wellenschliff kann ich selbst nicht schleifen, bisher war das aber auch nicht nötig, da ich sie nur für die Bauchdecke verwende. Ein störendes, unnötiges Detail ist der rückseitig angebrachte Korkenzieher: Er sammelt Schmutz und hat für mich keinen Nutzen – wann öffnet man beim Aufbrechen bitte parallel eine Flasche Wein? Ohnehin ist die Reinigung bei einem Klappmesser etwas aufwändiger als bei feststehenden Werkzeugen, dieser kleine Nachteil lässt sich aber verschmerzen.

Ein Kettenhandschuh ^Anzeige gehört zur absolut notwendigen Grundausstattung für alle, die Wild selbst zerwirken möchten. Viele glauben das nicht und sparen sich das Geld – einige entscheiden sich dann später spontan dafür, als blutendes Beispiel zu dienen, warum das nicht die beste Idee ist. Nicht umsonst tragen die Profis  im Schlachthof nicht nur Kettenhandschuhe über den ganzen Arm, sondern sogar Stechschutzschürzen. Lebensmittelechte Latexhandschuhe ^Anzeige sind wichtig und unverzichtbar für hygienisches Arbeiten und den Infektionsschutz, aber sie gehören unter den Kettenhandschuh! Die Anschaffung eines teuren Handschuhs tut einmal weh, und auch nur im Geldbeutel. Über eine ungünstig durchtrennte Sehne an der Hand ärgert man sich länger. Aus meiner Sicht ist so ein Handschuh deshalb ein perfektes Geschenk für angehende Jägerinnen und Jäger: Ein Ausrüstungsgegenstand, an dem regelmäßig viel zu lange gespart wird, und gleichzeitig ein wunderhübsches Zeichen: Ich unterstütze dein (neues) Interesse, möchte dich aber gerne unversehrt behalten.

Zur Funktion gibt es nicht viel zu erklären: ein stabiles Gewebe aus kleinen Metallringen trennt zuverlässig Klinge und Hand. Sind die Messer stumpf, arbeitet man automatisch mit viel Kraft – und rutscht entsprechend schwungvoll ab. Sind die Messer scharf, passiert das immerhin nicht, aber schon eine kleine Unaufmerksamkeit genügt für einen tiefen Schnitt. Erhältlich sind natürlich verschiedene Größen, gut sitzen sollte der Handschuh auf jeden Fall. Eine kluge Ergänzung zum Handschuh ist ein Handschuhspanner^Anzeige aus Gummi, der verhindert, dass das Kettennetz verrutscht. Reine Schnittschutzhandschuhe^Anzeige sind deutlich günstiger zu bekommen, schützen aber nicht gegen einen Stich mit der Spitze des Messers. Außerdem sind sie noch schlechter zu reinigen als das Metallgewebe der »richtigen« Kettenhandschuhe. Meinen ersten und einzigen Kettenhandschuh ^Anzeige habe ich 2015 nach einem Beinahe-Unfall gekauft, er hält seither ohne jede Pflege tadellos. Zur Reinigung packe ich ihn in die Spülmaschine. Wer es noch sicherer mag, kauft die Kettenschürze ^Anzeige dazu.

Zu meinen Messern gibt es an sich nicht viel zu sagen. Zu Beginn habe ich eine Weile mit billigen IKEA-Messern gearbeitet. Der Stahl ist weich und die Klingen sind dünn, sie lassen sich hervorragend nachschärfen. Allerdings ist die Klingengeometrie eines Gemüsemessers nicht ideal zum zerwirken – es lohnt sich, Messer für die Tätigkeit zu benutzen, nach der sie benannt wurden. Wer die Arbeit eines Metgers verrichten möchte, kommt deshalb nicht darum herum, sich im Metzgereibedarf umzusehen. Unabhängig von der verwendeten Marke braucht es für Reh- und schwaches Schwarzwild meiner Meinung nach je ein steifes, gerades und ein flexibles, geschweiftes Ausbeinmesser^Anzeige , dazu ein langes, flexibles Filetiermesser ^Anzeige zum parieren und evtl. ein großes Blockmesser ^Anzeige um Gulasch zu schneiden. Spezielle Häutemesser verwende ich nicht, mit einem steifen Ausbeiner fällt mir das Abschwarten/ Aus-der-Decke-schlagen leichter. Hier wurde ein passendes Set ^Anzeige für den Anfang zusammengestellt.

 

Ich möchte mit scharfen Messern zerwirken. Zum einen, weil die Arbeit dann schneller und flüssiger von der Hand geht, zum anderen, weil die Verletzungsgefahr sinkt. Mit einem stumpfen Messer wende ich mehr Kraft auf – rutsche ich ab, wird es schnell hässlich. Ein scharfes Messer gleitet sanft, Druck ist nicht nötig. Ausreichend scharf ist ein Messer für mich dann, wenn ich mir mit der Klinge die Haare vom Handrücken schieben kann. Das klingt nach Messerprofi und Schleifsteinfetischist, beides bin ich sicher nicht. Dabei habe ich versucht einer zu werden: Ich habe einige Schleifsteine und zwei manuelle Schleifsysteme ausprobiert – und bin letzten Endes immer daran gescheitert, dass ich mir nicht genug Zeit genommen habe, um Routine zu entwickeln oder regelmäßig zu schärfen. Zwei Bekannte haben mir dann unabhängig voneinander die Schleifmaschine von Worksharp ^Anzeige empfohlen. Eine Weile habe ich gezögert, um sie schließlich doch zu bestellen: Der hohe Preis hat mich abgeschreckt. Die Maschine erfüllt aber meine Anforderungen jetzt aber optimal: Ohne zu üben und Schleifwinkel einzuhalten kann ich innerhalb von zwei Minuten eine Klinge vor dem Zerwirken auf Rasiermesserschärfe bringen. Der Winkel wird durch einen Plastikkeil vorgeben, das Messer ziehe ich nur noch durch einen Spalt an einem Schleifband entlang. Mehrere Winkel stehen zur Auswahl, je nach Grundschliff der Klinge wählt man eben den passenden aus und los geht’s. Messersammler machen bei solchen Aussagen dicke Backen – für mich, der rundum zufrieden ist, wenn das Messer nach kurzer Behandlung wieder ordentlich schneidet, geht es nicht besser. Ein Nachteil der Maschine ist aber tatsächlich, dass recht viel Material abgetragen wird. Bei meinen billigen Metzgermessern erkennt man nach mittlerweile sechs Jahren mit der Worksharp die Abnutzung deutlich. Mir ist das egal. Bei besonders edlen Messern würde ich aber wahrscheinlich nach einer Alternative suchen. Außerdem soll angeblich beim an der schmalsten Stelle der Schneide beim Schleifen eine derart hohe Temperatur entstehen, dass sich das Molekülgefüge verändert und die Schnitthaltigkeit nachlässt. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Aufgefallen ist es mir nicht und gegebenenfalls wäre mir auch das egal: ich kann doch fix nachschleifen.

Ich verwende die R-Vac Beutel ^Anzeige von Landig/La.Va. Sie sind nicht die günstigsten, aber das Verschweissen klappt zuverlässig, sie reißen nicht, sie gehen im Frost selten kaputt und laut Hersteller sind sie auch für das Sous-Vide-Verfahren geeignet. Mit günstigeren Anbietern, recyclingfähigen Beuteln und Beuteln von der Rolle habe ich persönlich keine guten Erfahrungen gemacht.

Da ich Wild häufig nass reife, benötige ich regelmäßig besonders große Beutel ab 30 cm x 60 cm, auch diese sind erhältlich. Für portioniertes Wild verwende ich aber meistens die kleinen Exemplare 15 cm x 21 xm.

Wer viel Geld für die Jagd ausgibt, sollte sich die paar hundert Euro für ein Vakuumiergerät nicht sparen. Ich habe seit Jahren ein relativ einfaches Gerät im Gebrauch, es wird allerdings nicht mehr hergestellt. Da ich sehr zufrieden bin, kann ich an dieser Stelle wohl guten Gewissens das Nachfolgegerät ^Anzeige empfehlen, auch wenn ich es nicht selbst einsetze. Meiner Erfahrung nach verrichten im Allgemeinen die Mittelklassegeräte für ~300 € schon ordentlich ihren Dienst. Die teureren Geräte oder sogar Kammervakuumierer sind natürlich nochmal überlegen. Nur die deutlich günstigeren Modelle aus den Sonderangebot der Elektronikmärkte reichen mir persönlich aber nicht aus. Außerdem habe ich eine Notlösung für alle, die noch ihr Erspartes für ein Vakuumiergerät zusammenkratzen: Mehrfach eng mit selbsthaftender Frischhaltefolie umwickelt, kann man seine Beute notfalls auch einfrieren ohne Frostschäden befürchten zu müssen. Um die entstandene »Mumie« mit Datum und Teilstück beschriften zu können, hilft ein Streifen Klebeband und wenn das Fleisch angetaut ist, lässt sich die Folie auch gut wieder entfernen. Auch später funktioniert diese Methode noch gut bei großen, unhandlichen Teilen wie einer ganzen Keule.

Ich habe zwei Ferngläser, beide von Zeiss: Ein Binoctem 7 x 50 und ein Deltrintem 8 x 30, beide genau wie ich aus den späten 80er Jahren, gefertigt in der DDR mit 1Q Stempel. Oldskool, Baby! Im Alltag begelitet mich ebenso häufig eine Wärmebildkamera, da setze ich als Waldjäger auf eine sehr einfache Liemke Challenger 15. Es geht mir nur darum, Wild zu entdecken. Ansprechen kann ich mit Fernglas oder Zielfernrohr. Das Modell ist nicht mehr erhältlich, aber diese Kamera sollte vergleichbar sein. Ich jage mit einer Blaser R93, einer ausgesprochen beliebten Repetierbüchse des mittleren Preissegments, die ich günstig gebraucht gekauft habe. Eine Flinte habe ich auch im Schrank, sie darf aber nur selten ans Tageslicht. Einen echten Vergleich was Waffen angeht habe ich nicht. Mein Zielfernrohr ist ein Zeiss Conquest 2-8 x 42 mit Absehen 4. Die Patrone meiner Wahl ist die .308 Winchester, ich verschieße daraus das Nosler E-Tip.