Gegrillter Spargel und Rippchen vom wilden Schwein

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Heute ist der letzte Donnerstag im Mai, und das bedeutet, es ist wieder Zeit für »saisonal schmeck’s besser«. Gemeinsam mit vielen anderen Foodblogs widme ich mich da immer saisonalem Gemüse. Oft steht zuerst das Gemüse fest, und ich überlge dann relativ spontan, was dazu passen könnte, aber dieses mal war mir von Anfang an klar, was ich gerne machen würde – das Problem war dann, eine Zutat zu bekommen…

Schon letztes Jahr habe ich Wildschweinrippen zusammen mit grünem Spargel gegrillt. Damals war ich aber nicht dazu gekommen, Bilder zu machen. Geschmeckt hatte es großartig, der etwas herbe Spargel mit kräftigen Röstaromen vom Grill passt perfekt zu süß glasierten Wildschweinrippen. Normalerweise sind die wilden Schweine Anfang Mai noch im Wald, bevor sie dann den Sommer über vor allem in den Feldern stecken: der Tisch ist reich gedeckt, vor allem Mais und Weizen fressen sie gerne. Ich jage nur im Wald, auf den Feldern sind die leckeren Borstentiere für mich unerreichbar. Wenn ich über den Sommer Wildschwein grillen will, muss ich eines erwischen, bevor sie nur noch selten in den Wald ziehen. Dieses Jahr hat es lange gedauert, bis ich vor einigen Tagen noch eine etwas einjähriges Schwein erlegen konnte, und meinem geplanten Grillrezept nichts mehr im Wege stand. Lecker!

 

 

 

 

Der Spargel:
Das größte Problem beim Spargel grillen ist, dass die dünnen Stangen gerne durch den Rost rutschen und in der Kohle verschwinden. Damit das nicht passieren kann, und damit ich beim Wenden nicht so viel Arbeit habe, spieße ich den grünen Spargel auf gewässerte Schaschlikspieße. Das Grillen an sich ist einfach: irgendwo am Rand des Rostes findet sich eine nicht zu heiße Ecke. Der Spargel darf etwas schwarz werden, die Röstaromen passen hervorragend zum Geschmack, aber er sollte unbedingt noch Biss haben. Manchmal pinsel ich die Stangen auch noch mit etwas Olivenöl ein.

 

 

 

Die Rippchen:
Die Rippen trenne ich mit einer einfachen (sauberen) Gartenschere vom Rücken und entferne das Brustbein und die Sehnen auf der Innenseite. Das Fett auf der Außenseite des Teilstücks lasse ich am Fleisch, es schmeckt großartig! Dann gare ich die Rippchen für zwei bis drei Stunden bei 120° im Backofen vor: eine Zwiebel in Ringen, zwei Knoblauchzehen und ein halber Liter Bamberger Rauchbier (alternaitv für nicht-Franken: dunkles, süßes  Bier) sorgen für zusätzlichen Geschmack und verhindern, dass das Fleisch trocken wird.

 

 

Auf dem Rost landen die Wildschweinrippen dann nur für einige Minuten: bei gr0ßer Hitze grille ich sie von beiden Seite kurz und scharf an, dabei bestreiche ich das Flesich mit einer Marinade aus etwas Fichtennadelsirup (alternativ: flüssiger Honig), Paprikapulver und Chiliflocken. Dann schneide ich das Stück entlang der Rippen zu, gegessen wird mit den Fingern.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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