Wie bricht man ein Reh auf?

Tipps und Tricks rund um das Ausnehmen der Jagdbeute.

Wer zur Jagd geht und Wild erlegt, kommt um die rote Arbeit nicht herum: Die Beute muss aufgebrochen, ausgenommen, ausgeweidet… werden. Begriffe gibt es viele, Methoden auch, aber jenseits der Feinheiten geht es immer um das Gleiche:  Der Körper eines Rehs, eines Wildschweins, Rothirschs, Damkalbs… wird aufgeschnitten und die Innereien wie Darm, Magen (oder Mägen), Herz Lunge und Leber werden entfernt. Für Menschen, die mit Jagen und Schlachten nichts zu tun haben, hört sich das möglicherweise ein bisschen unangenehm oder eklig an – aber das Aufbrechen zu beherrschen, gehört unverzichtbar zum jagdlichen Handwerkszeug. Ich habe in diesem Beitrag einige Hinweise zu den Grundlagen, ein paar Tipps und je ein Video zum „normalen“ Aufbrechen (mit Ringeln) und für den Sonderfall eines unbeabsichtigten Waidwundschusses zusammengestellt.

Ein Reh aufbrechen und Organe beschauen

Diesen Film habe ich schon vor einigen Jahren für die »Pirsch« aufgenommen. Aktuell ist er trotzdem noch immer, ich breche meine Beute bis heute auf diese Art auf.

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Ein Reh mit Waidwundschuss aufbrechen

Ein schlechter Treffer ist ein unangehmer, aber nicht auszuschließender Sonderfall: Das Geschoss durchdringt den Magen-Darm-Trakt, Panseninhalt und Bakterien verteilen sich im Wildkörper. Unter Umständen ist ein solcher Schuss nicht sofort tödlich, das ist ein Katastrophe. Werden aber auch Herz, Lunge und große Blutgefäße zerstört, muss immerhin das Tier nicht leiden – für das Wildfleisch ist ein »weicher Schuss« dennoch alles andere als ideal. Aufbrechen nach dem gewohnten (und erlenten) Schema funktioniert in diesem Fall schlecht. Mit etwas Umsicht kann es gelingen, einen großen Teil des Fleischs zu retten. Keulen und Rücken lassen sich in der Regel ohne Abstriche verwerten, die Schultern häufig auch. Filets, Rippen und Bauchlappen sind aber nach einem solchen Fehler leider oft nur als Hundefutter zu gebrauchen.

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Warum und Wann muss man erlegtes Wild aufbrechen?

Während das Muskelfleisch nach dem Tod des Tieres einige Tage Fleischreifung im Kühlraum benötigt und geschmacklich durch das »Abhängen« gewinnt, sollten die Innereien unverzüglich entnommen werden. Im Magen-Darm-Trakt arbeiten Heerscharen von Bakterien und Mikroorganismen unermüdlich an der Verdauung der aufgenommenen Nahrung – und der Körper ebenso unermüdlich daran, dass sie das nur dort und nirgendwo anders tun. Schon etwa eine halbe Stunde nach dem Tod bricht diese »Darmbarriere« zusammen. Die Bakterien beginnen, auch das das Muskelfleisch außerhalb des Darms besiedeln und zu zersetzen. Es verdirbt. Außerdem geht es auch darum, den »Schweiß«, also das aus der Schussverletzung ausgetretene Blut und eventuelle Verunreinigungen aus dem Wildkörper zu entfernen, da sie einen idealen Nährboden für eventuell vorhandene Keime bieten. Aufgebrochen werden sollte deshalb so schnell wie möglich, im Idealfall schon 30-45 Minuten nach dem Schuss.

Wild-Innereien verwerten?

Nach dem Aufbrechen sind die inneren Organe kein Abfall, und sie müssen auch nicht unbedingt im Hundenapf landen. Selbstverständlich ist es zwar nicht mehr, aber tatsächlich kann auch bei Wild das ganze Tier für den menschlichen Verzehr verarbeitet und zubereitet werden. Leberwurst und gegrilltes Herz eignen sich für Aufbruch-Einsteiger, Wildkräutersalat mit Hoden und paniertes Hirn bieten interessante Geschmackserlebnisse abseits des Mainstreams… Innereien-Rezepte habe ich hier gesammelt, und auch in meinem Wildkochbuch finden sich Ideen für die »inneren Werte«.

Tipps zum Aufbrechen eines Rehs

Es ist normal, dass sich Jungjägerinnen und Jungjäger bei den ersten Versuchen Wild aufzubrechen noch schwertun, gerade, weil die praktische Arbeit im Jagdkurs recht kurz kommen kann… Mir ging es auch nicht anders! Viele Fehler habe ich selbst gemacht (manche nicht nur einmal), andere sind mir bei Mitjägerinnen und Mitjägern aufgefallen und einige Hinweise zum Aufbrechen habe ich in den letzten Jahren selbst bekommen und übernommen. Vielleicht hilft einer der Punkte in dieser Liste, und auch die neueste Auflage meiner ausführlichen Zerwirkanleitung »Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel« enthält jetzt ein eigenes Kapitel zum Aufbrechen eines Rehs.

Ein Reh wird aufgebrochen, also ausgenommen. Zu sehen ist eine Hand, die den Darm aus dem Wildkörper sieht, dazu erklärender Text. Das Bild ist eine Doppelseite aus dem Buch »Rehwild - vom Lebewesen zum lebensmittel«.
Ausschnitt aus »Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel«

Erst denken, dann bergen

Ich breche häufig im Revier auf, und glaube auch nicht, dass das in jedem Fall unsauberer sein muss, als die »rote Arbeit« an der Wildkammer zu verrichten. Ein paar Gedanken zum Transport kann man sich allerdings trotzdem machen: Auf Drückjagden erlebe ich es immer wieder, dass zunächst direkt am Stand aufgebrochen wird. Später muss das erlegte Wild dann zum nächsten Weg gezerrt werden, mit offenem Wildkörper durch Gestrüpp und Pfützen, 300 Meter, immer die Rückegasse entlang… Es ist zwar richtig, dass diese Aufgabe leichter zu bewältigen ist, wenn man das Gewicht des Aufbruchs nicht bewegen muss – aber das Wild sieht leider schnell aus wie Sau.

Wiederkäuer wie Rehwild sollte man zum Transport nicht an den Hinterläufen ziehen. Eben weil diese Arten wiederkäuen, ist der Durchgang vom den Mägen zum Schlund sehr durchlässig. Wird das Wild mit dem Haupt am tiefsten Punkt bewegt, füllt sich der Schlund bis zum Kehlkopf mit vorgekautem Nahrungsbrei – später genügt ein falscher Schnitt, und die grüne Pampe verteilt sich über den Träger.

Hinsehen!

Sehe ich Jungjägerinnen und Jungjäger aufbrechen, folgen sie häufig stur einmal gelernten Anweisungen: „Erst hier schneiden, dann da, dann dort…“. Solche Musterlösungen funktionieren aber nicht immer. Jedes Reh und jeder Schuss sind anders. Um souverän Aufbrechen zu können, benötigt man ein gewisses Verständnis für Anatomie. Um das zu bekommen, hilft es gerade bei den ersten Versuchen, sich viel (!) Zeit zu nehmen und auch mal allein aufzubrechen. Wie ist die Blase mit dem Wildkörper verbunden, wo genau sitzt das Zwerchfell,  wie gelingt es, die Nieren zum Schutz der Filets im Wildkörper zu belassen? Das kann blöde Sprüche geben: »Du sollst aufbrechen, nicht sezieren«… Aber genau darum geht es – wer ein paar Rehe seziert hat, bricht bei allen nachfolgenden zügig und sicher auf.

Hängen oder liegen?

Ob die Beute für die rote Arbeit aufgehängt wird oder auf dem Boden liegt ist nicht so wichtig, beide Methoden haben Vorteile. Wer sich entscheidet, mit liegendem Wild zu arbeiten, sollte aber im letzten Arbeitsschritt den Aufbruch nach vorne, also Richtung Haupt, aus dem Wildkörper ziehen. Wird er in Richtung der Keulen entnommen, besteht die Gefahr, den Schweiß und ggf. Pansen-/Mageninhalt über die Filets und die wertvollen Keulen zu verteilen. Ein winziger übersehener Riss im Pansen, der durch den Zug aufreißt, entwertet schnell eine Menge Wildbret.

Schneiden statt knoten

Als ich die ersten Rehe aufgebrochen habe, wurde mir gezeigt, dass man den Schlund erst leerdrückt, dann durchtrennt, dann oberflächliche Muskelschicht abschabt und in schließlich verknotet, um Schlund und Drossel letzten Endes durch den Schultergürtel in den Brustkorb zu ziehen. Inzwischen halte ich davon wenig: mit dem Kehlkopf ist bereits ein dichter Verschluss des Schlundes vorhanden. Ihn oben direkt an den Kiefern auszulösen ist weniger Aufwand als die beschriebene Knotentechnik (und muss früher oder später ohnehin geschehen). Außerdem verunreinigt man Messer und Hände nicht beim Durchtrennen und Verknoten mit Nahrungsresten. Ich löse Schlund, Drossel, Kehlkopf und Zunge aus und entnehme sie in einem Stück mit dem restlichen Aufbruch.

Wasser sparen

Ich wasche mein Wild meistens aus, aber ich dusche es nie. Verschmutzungen entferne ich mit dem Messer oder der Knochenschere. Vorhandene Keime werden vom Wasser großflächig verteilt, außerdem sorgt zu viel Feuchtigkeit im Kühlraum schnell für Schimmel in den Fugen oder im Aggregat.Einblutungen, Knochensplitter, Schussfleisch, Deckenreste und Haare… Alle Verunreinigungen werden beim Aufbrechen beseitigt. Wenn nötig, entferne ich dafür auch bei sauberen Schüssen einige Rippen und Teile der Decke. Das sieht nicht schön aus, aber im Kühlraum sieht das niemand. Diese Bereiche bis zum Zerwirken am Wildkörper zu belassen, sorgt für Keimherde und führt im schlimmsten Fall dazu, dass größere Bereiche entfernt werden müssen.

Fleischreifung

Das erfolgreich aufgebrochene Wild muss reifen, damit das Wildfleisch zart wird und sein volles Aroma entfaltet. Dafür gibt es neben dem üblichen »Abhängen« auch die Möglichkeit der »Nassreifung« im Vakuumbeutel. Die Grundlagen habe ich hier in einem eigenen Beitrag zusammengefasst.