Leberwurst vom Reh

Veröffentlicht am 15. September 201615. September 2019 von Fabian Grimm

Leberwurst selbst zu machen ist ein bisschen Arbeit. Für eine einzelne Leber ist es mir oft zu viel Aufwand, und bei eingefrorener habe ich das Gefühl, dass die Wurst weniger gut bindet und leicht bröselig ist. Letztes Wochenende konnte ich aber gleich zwei Rehe schießen: Eine Ricke mit ihrem fast erwachsenen Nachwuchs aus dem Mai. Für eine (für die überlebenden Rehe) störungsarme Jagd ist es wichtig, solche Gelegenheiten zu nutzen, statt die Tiere ständig ohne Ergebnis in ihrem Lebensraum zu beunruhigen. Und ich hatte gleich zwei frische Rehlebern zur Verfügung!

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Mein Rezept hatte ich schonmal aufgeschrieben und habe es kaum verändert. Jetzt habe ich aber noch ein bisschen experimentiert, und in je ein Glas feingestückelte getrocknete Steinpilze, Ingwer, Chili und eingekochte Blaubeeren dazugegeben – die Steinpilze scheinen am besten zu passen.

750 g Leber
750g Fett (am besten Wildschweinschmalz, sonst Butter/Margarine)
1000 g gekochtes Rehfleisch
100g süße Sahne
500 ml Rehfond
drei Zwiebeln in Würfeln
vier Knoblauchzehen gehackt
drei Esslöffel Honig
Majoran, Bohnenkraut (!), etwas Thymian, etwas Rosmarin,
Salz und Pfeffer,
(Chilies, getrocknete Steinpilze, Ingwer, Blaubeeren)

Die Leber für zwei Minuten in dem Fond kochen (und diesen danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Für den Fleischanteil verwende ich Hals, Hachsen oder Rippenfleisch, dass ich bei der Zubereitung des Fonds mit koche und dann von den Knochen zupfe und einfriere. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst in der Margarine gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt. Entscheident ist, dass die Zwiebeln völlig durchgegart in das Glas kommen, sie sollten glasig sein und schon beinahe zerfallen – ansonsten funktioniert das Einkochen nicht!

Die restlichen Zutaten außer dem Fond dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei aufpassen, dass die Gewürze sich verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie sollte also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein. Die fertige Wurst bis etwa 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Deckel drauf, verschließen, in einen großen Topf stellen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Die Fleischmasse quillt beim Einkochen auf, wird sie bis zum Rand der Gläser eingefüllt, drückt sie beim Kochen den Deckel auf. Durch das Vakuum sind die Gläser ohne Klammer fest verschlossen, sie sind monatelang haltbar. Soll die Leberwurst eher rosafarben als grau sein – so wie Leberwurst aus dem Laden – muss das Fleisch vor dem Kochen mit Nitritpökelsalz gepökelt werden.