Leberwurst vom Reh
Vier Rezepte für Wild-Leberwurst
Leberwurst selbst zu machen ist ein bisschen Arbeit. Für eine einzelne Leber ist es mir oft zu viel Aufwand, und bei eingefrorener habe ich das Gefühl, dass die Wurst weniger gut bindet und leicht bröselig ist. Letztes Wochenende konnte ich aber gleich zwei Rehe schießen: Eine Ricke mit ihrem fast erwachsenen Nachwuchs aus dem Mai. Für eine (für die überlebenden Rehe) störungsarme Jagd ist es wichtig, solche Gelegenheiten zu nutzen, statt die Tiere ständig ohne Ergebnis in ihrem Lebensraum zu beunruhigen. Und ich hatte gleich zwei frische Rehlebern zur Verfügung!
Grundrezept Leberwurst

Mein Grundrezept hatte ich vor einer Weile schon Mal aufgeschrieben und habe es kaum verändert. Jetzt habe ich aber noch ein bisschen experimentiert, und in je ein Glas feingestückelte getrocknete Steinpilze, Ingwer, Chili und eingekochte Blaubeeren dazugegeben – die Steinpilze scheinen am besten zu passen.
Zutaten Rehleberwurst
750 g Leber
750g Fett (am besten Wildschweinschmalz, sonst Butter/Margarine)
1000 g gekochtes Rehfleisch
100 g süße Sahne
500 ml Rehfond
3 Zwiebeln in Würfeln
4 Knoblauchzehen gehackt
3 Esslöffel Honig
Majoran, Bohnenkraut (!), etwas Thymian, etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer,
(Chilies, getrocknete Steinpilze, Ingwer, Blaubeeren)
Die Leber für zwei Minuten in dem Fond kochen (und diesen danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Für den Fleischanteil verwende ich Hals, Hachsen oder Rippenfleisch, dass ich bei der Zubereitung des Fonds mit koche und dann von den Knochen zupfe und einfriere. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst in der Butter gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt. Wichtig ist, dass die Zwiebeln völlig durchgegart in das Glas kommen, sie sollten glasig sein und schon beinahe zerfallen – ansonsten funktioniert das Einkochen später nicht, die Wurst verdirbt!
Leberwurst abschmecken
Wer es sich ein bisschen einfacher machen möchte, kann selbstverständlich auch auf vorbereitete Gewürzmischungen zurückgreifen. Gerade für die ersten Gehversuche auf dem Wurstweg ist das eine gute Möglichkeit, die sich wenn nötig später noch individuell anpassen lässt.
Gewürzmischungen für Leberwurst gibt es z.B. hier.
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Leberwurst haltbar einkochen
Spitze
Super!
Dankeschön!
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