Leberwurst vom Reh

Veröffentlicht am von

Vier Rezepte für Wild-Leberwurst

Leber, Rehleber, Leberwurst, Rehleberwurst, Rehleber verwerten, Reh Leber zubereiten, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmLeberwurst selbst zu machen ist ein bisschen Arbeit. Für eine einzelne Leber ist es mir oft zu viel Aufwand, und bei eingefrorener habe ich das Gefühl, dass die Wurst weniger gut bindet und leicht bröselig ist. Letztes Wochenende konnte ich aber gleich zwei Rehe schießen: Eine Ricke mit ihrem fast erwachsenen Nachwuchs aus dem Mai. Für eine (für die überlebenden Rehe) störungsarme Jagd ist es wichtig, solche Gelegenheiten zu nutzen, statt die Tiere ständig ohne Ergebnis in ihrem Lebensraum zu beunruhigen. Und ich hatte gleich zwei frische Rehlebern zur Verfügung!

Grundrezept Leberwurst

Leber, Rehleber, Leberwurst, Rehleberwurst, Rehleber verwerten, Reh Leber zubereiten, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmMein Grundrezept hatte ich vor einer Weile schon Mal aufgeschrieben und habe es kaum verändert. Jetzt habe ich aber noch ein bisschen experimentiert, und in je ein Glas feingestückelte getrocknete Steinpilze, Ingwer, Chili und eingekochte Blaubeeren dazugegeben – die Steinpilze scheinen am besten zu passen.

Zutaten Rehleberwurst

Leber, Rehleber, Leberwurst, Rehleberwurst, Rehleber verwerten, Reh Leber zubereiten, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm750 g Leber
750g Fett (am besten Wildschweinschmalz, sonst Butter/Margarine)
1000 g gekochtes Rehfleisch
100 g süße Sahne
500 ml Rehfond
3 Zwiebeln in Würfeln
4 Knoblauchzehen gehackt
3 Esslöffel Honig
Majoran, Bohnenkraut (!), etwas Thymian, etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer,
(Chilies, getrocknete Steinpilze, Ingwer, Blaubeeren)

Die Leber für zwei Minuten in dem Fond kochen (und diesen danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Für den Fleischanteil verwende ich Hals, Hachsen oder Rippenfleisch, dass ich bei der Zubereitung des Fonds mit koche und dann von den Knochen zupfe und einfriere. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst in der Butter gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt. Wichtig ist, dass die Zwiebeln völlig durchgegart in das Glas kommen, sie sollten glasig sein und schon beinahe zerfallen – ansonsten funktioniert das Einkochen später nicht, die Wurst verdirbt!

Leberwurst abschmecken

Die restlichen Zutaten außer dem Fond dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei aufpassen, dass die Gewürze sich verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie darf also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein.

Leberwurst haltbar einkochen

Die fertige Wurst bis maximal 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Beim Einkochen wird die Wurstmasse sich ausdehnen, füllt man bis knapp unter den Rand, drückt sie sich unter den Gummiring. Deckel drauf, verschließen, in einen großen Topf stellen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und 120 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer auf Nummer sicher geht, wiederholt den Einkochvorgang nach 24–48 Stunden noch einmal, um auch eventuell vorhandene Clostridien bzw. deren Sporen abzutöten (die Botulismus verursachen könnten). Durch den Unterdruck sind die Gläser ohne Klammer fest verschlossen, sie sind monatelang haltbar. Soll die Leberwurst eher rosafarben als grau sein – so wie Leberwurst aus dem Laden – muss das Fleisch vor dem Kochen mit Nitritpökelsalz gepökelt werden. Ich lege es in diesem Fall zwei oder drei Tage in eine Lake aus 240 g Pökelsalz auf 2760 ml Wasser.

Leber, Rehleber, Leberwurst, Rehleberwurst, Rehleber verwerten, Reh Leber zubereiten, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

Merken