Flammkuchen mit Wildfleisch (3 Rezepte)

Wild auf Flammkuchen?

Wildfleisch von Reh, Wildschwein und Dam- oder Rotwild auf einen Flammkuchen zu packen, klingt ungewöhnlich. Das ist es auch: meistens wird der französische Teigfladen nur mit Zwiebeln, etwas Speck und Crème fraîche aufgetischt. Gerade deshalb lohnen es sich, auch einmal Wildfleisch-Belag für den typisch französischen Flammkuchen auszuprobieren – mit Reh, Sau und Hirsch kennt ihn nämlich noch niemand!

Wie ist Flammkuchen entstanden?

Der Lehmbackofen wird seit Stunden befeuert, erst mit dicken Holzscheiten, später auch mit Reisig. Bleche mit frisch belegten Kuchen und gleichmäßig geformte Brotlaibe stehen bereit und gleich wird die letzte Glut wird aus dem Ofen gekratzt. Doch was, wenn der Ofen inzwischen schon zu heiß geworden ist? Oder ist er doch noch nicht heiß genug? Wie stark haben die dicken Wände sich inzwischen aufgeheizt?
Ein großer Probefladen aus dünnem Teig,  verrät einem erfahrenen Bäcker alles über die Temperatur im Rohr. Wie schnell bräunt Fladen, wird der Teig hart und knusprig oder bleibt der elastisch, nimmt er gleichmäßig Farbe? Dass bei diesem Probelaufs auch ein wunderbarer Imbiss entsteht, könnte man glatt übersehen – wäre dieser „Flammkuchen“ nicht mit etwas Speck und ein paar Zwiebelringen belegt, und würde er nicht so verführerisch duften.

Flammkuchen als »Herbstrezept« selber backen

Heute stellen wir unsere elektrischen Öfen präzise auf die gewünschte Temperatur ein. So heiß wie ein ordentlich geschürtes Backhaus werden sie ohnehin nicht – aber der Flammkuchen hat sich als einfaches, aber typisches Herbstrezept erhalten und trägt seinen Namen auch dann, wenn er nie eine Flamme gesehen hat.
Der Flammkuchen stammt aus der Grenzregion zwischen Deutschland und Frankreich. Auf den ersten Blick ähnelt der Teigfladen der italienische Pizza. Die traditionelle Zubereitungsmethode im holzbefeuerten Backofen ist die gleiche, aber es gibt einige entscheidende Unterschiede: Zum einen wird der Teig für den Flammkuchen in der Regel ohne Hefe zubereitet: Mehl, Wasser und Eigelb genügen. Zum anderen wird, statt der in Italien häufig verwendeten Tomatensauce, eine dünne Schicht crème fraîche auf dem Teig verteilt, die während des Backens eine goldbraune Farbe annimmt.

Flammkuchen Belegen – mit Wildfleisch

Belegt werden kann der Flammkuchen grundsätzlich mit allem, was das Herz begehrt und der Kühlschank hergibt, sogar süße Variationen werden gelegentlich angeboten. Als typische Begleitung zum Flammkuchen kommt allerdings nur ein Getränk in Frage: neuer Wein, süß und noch prickelnd! Für den Belag haben wir uns selbstverständlich für heimisches Wild entschieden, und Reh-, Dam und Schwarzwild in drei unterschiedlichen Rezepten verarbeitet.

Dauer für alle Rezepte

• Teig kneten 5 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit
• Ausrollen, belegen und backen ca. 20 Minuten

Flammkuchen vom Pizzastein

Damit Flammkuchen (und natürlich auch Pizza) im Backofen so knusprig gelingen wie im „richtigen“ Holzofen, lohnt sich die Anschaffungeines Pizzasteins. Der Stein  besteht aus Schamotte und wird schon vor dem Backen im Ofen auf Temperatur gebracht. Die Hitze gibt er sie dann an den Teigfladen ab, genau wie die Wände eines gemauerten Ofens, gleichzeitig entzieht er dem Teig   Feuchtigkeit – eine herrliche Kruste entsteht.
Pizzasteine sind im Fachhandel in verschiedenen Größen, Formen und Stärken für Preise ab fünf Euro erhältlich.

Der Teig (Menge für 4 Flammkuchen)

450 g Mehl
150 ml Wasser
2 Eigelb
5 EL Olivenöl
eine Prise Salz

Alle Zutaten zu einem festen, schweren Teig verkneten und abgedeckt für mindestens dreißig Minuten ruhen lassen. Den Teig dann in vier Kugeln teilen und diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu hauchdünnen Fladen von ca. 30 cm Durchmesser auswalzen.

Flammkuchen „Klassisch“, mit Wildschweinschinken (4 Flammkuchen)

• 200 g Crème fraîche
• zwei rote Zwiebeln
• 200 g Wildschweinschinken
• (Thymianblüten zum Bestreuen)

Jeden Teigfladen dünn mit ca. 50 g crème fraîche bestreichen. Die Zwiebel schälen, quer in dünne Ringe schneiden und auf dem Fladen verteilen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten bei 220 °C backen, bis Teigrand und crème fraîche Farbe nehmen. Dünn aufgeschnittenen Wildscheinschinken auf dem Flammkuchen verteilen und evtl. noch mit getrockneten oder frischen Blüten anrichten.

Flammkuchen mit Rehsteak

200 g crème fraîche

1 Birne (fest, eher säuerlich)

400 g Rehrücken (pariert)

Pfeffer

Jeden Teigfladen dünn mit ca. 50 g crème fraîche bestreichen. Die Birne halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Frucht quer in dünne Ringe schneiden und auf dem Fladen verteilen. Für etwa 10 Minuten bei 220 °C im vorgeheizten Backofen backen, bis Teigrand und crème fraîche Farbe nehmen. Währenddessen den vorbereiteten Rehrücken von beiden Seiten scharf anbraten, danach neben dem Herd in der heißen Pfanne  bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Den Flammkuchen aus dem ofen nehmen, den Rehrücken so dünn wie möglich aufschneiden und auf dem Flammkuchen verteilen, zum Schluss mit grobem, frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Flammkuchen mit Damwild-Hack und Camembert

• 250 g würziger Camembert
• 2 Lauchzwiebeln
• 200 g Hackfleisch (Blatt vom Damtier)

Den gekühlten Camembert in dünne Scheiben schneiden und großzügig auf den Teigfladen verteilen. Die Lauchzwiebeln grob in Ringe scheinden und ebenfalls auf dem Teig verteilen. Das Hackfleisch zu kleinen Bällchen formen und ebenfalls verteilen, dann den Flammkuchen etwa 10 Minuten im auf 220 °C vorgeheizten Backofen backen, bis der Camembert verläuft und der Teig Farbe nimmt.