Wildschinken selbst räuchern

Langsam, ganz langsam kommt der Herbst. Die Nächte werden bereits spürbar kühler und für die meisten Jägerinnen und Jäger stehen die beutereichsten Monate bevor. Wer viele Tiere erlegt, kann auch viele Tiere essen – und beim Umgang mit Fleisch und Konservierungsmethoden ein bisschen experimentieren.
Die eigene Jagdbeute selbst zu räuchern gilt als die Königsklasse der Wildverarbeitung, dabei ist es alles andere als kompliziert. Ich möchte in diesem Beitrag kurz erklären, wie man mit einfachsten Mitteln Wildfleisch für den eigenen Bedarf räuchern kann.

Was passiert beim Räuchern?

Grundsätzlich muss man sich das Räuchern als langsames Austrocknen vorstellen, nicht als feurig-rauchigen Garprozess: Räuchern ist nicht grillen, und hat auch mit »smoken«, also heißräuchern nichts zu tun. Zunächst wird das Fleisch lange eingesalzen. Das Salz entzieht dem Gewebe Wasser und verhindert, dass das Fleisch später während des Trocknens fault. Erst danach wird das Fleisch im Räucherofen Rauch ausgesetzt, er aromatisiert es und schützt zusätzlich. Anschließend trocknet das Fleisch noch einmal eine Weile, das sorgt für einen festeren Biss und eine angenehm milde Rauchnote.
Auf dem Weg zum Schinken muss das Fleisch Flüssigkeit abgeben. Das bedeutet, dass es deutlich an Gewicht und Volumen verliert. Vor allem aber sollte man sich bewusst sein, dass es in erster Linie Zeit braucht, um einen ordentlichen Schinken herzustellen.
Es ist sogar möglich, Wildfleisch zu luftgetrocknetem Schinken zu verarbeiten, also ganz ohne Rauch zu arbeiten (z.B. wenn man keinen Räucherofen hat und auch keinen bauen möchte).

Welche Teilstücke zum Räuchern?

Zum Räuchern besonders geeignet sind die sehnenarmen, edlen Teilstücke aller Wildarten: Der Rücken, das Filet und die ausgelösten Muskeln aus der Keule. Auch ganze Keulen mit Knochen können gepökelt und geräuchert werdn, allerdings treten meiner Erfahrung nach Fehlversuche dann häufiger auf – und sie sind noch ärgerlicher, weil im Fall der Fälle mehr Fleisch verdirbt. Ich empfehle gerade für den Anfang ausdrücklich nicht, Fleisch am Knochen zu räuchern.

Wildfleisch räuchern: Die Arbeitsschritte

Zunächst wird das Fleisch gepökelt. Bei magerem Rehfleisch werden pro Kilo Wildbret dafür 28 Gramm Pökelsalz (in der Metzgerei fragen oder übers Netz beziehen) abgewogen und je nach Geschmack mit etwas Wacholder, einigen zerstoßenen Pfefferkörnern, ein oder zwei Lorbeerblättern oder anderen Gewürzen vermischt. Dazu kommen noch 3–5 Gramm Zucker oder Honig, dann wird das Fleisch vakuumiert (oder alternativ in einen sehr eng verschlossenen Gefrierbeutel gepackt). Fettreichere Wildarten (Wildschwein!) benötigen etwas mehr Salz, bis ca. 35 oder maxmal 40 Gramm Salz pro kg Fleisch. Zwei Wochen lagert das gesalzene Wildbret bei mir dann im Kühlschrank und wird währenddessen gelegentlich ein bisschen massiert und gewendet. Als einfache Faustregel für die Mindest-Pökeldauer kann man einen Tag pro cm Fleischdicke ansetzen. Etwas länger zu warten, schadet allerdings nie. Zu kurz gepökeltes Fleisch aber fault leicht, weil es nicht durchgehend ausreichend Salz enthält.

Nach dem Pökeln wird der zukünftige Schinken mit Wasser abgespült, abgetrocknet und einen Tag bei Raumtemperatur zum Trocknen aufgehängt. Dann geht es ans eigentliche Räuchern.

Was braucht man, um selbst Wild räuchern zu können?

Um die eigene Beute selbst zu räuchern, werden außer Wildfleisch, Salz und Gewürzen zwei Dinge benötigt: Ein Ofen, der eigentlich nicht viel mehr ist, als eine Kiste, in der der Rauch sich ein wenig staut und dann abzieht, und ein Sparbrand, in dem Holzmehl verglüht. Die Kiste kann man kaufen, mit meiner Anleitung selber bauen oder für den Anfang sogar durch einen stabilen Pappkarton mit einigen Luftlöchern und einem quer eingeschobenen Stock oder Draht ersetzen. Einen Sparbrand bekommt man für um die 20 € im (online-)Fachhandel, dazu gibt es passendes Räuchermehl. Wichtig ist, keine groben Späne im Sparbrand zu verwenden, sie sind für andere Räucherverfahren gedacht.

Räuchern in der Praxis

Das gepökelte und getrocknete Fleisch wird drei bis fünf Mal für je etwa acht Stunden in den Rauch gehängt. Die benötigte Rauchmenge ist erstaunlich gering: Nur ungefähr so stark wie eine Zigarette soll der Sparbrand qualmen. Entsprechend ist es auch bei pingeligen Nachbarn kein Problem, zu räuchern, oder sollte jedenfalls keines sein – schürt jemand drei Häuser weiter den Kamin, ist die »Geruchsbelästigung« vergleichbar. Zwischen den Räuchergängen sollte man immer einen oder zwei Tage pausieren, das Fleisch soll ja eben auch trocknen. Geräuchert werden kann, wenn es kühl ist, also im Herbst und Winter: Im Ofen sollte die Temperatur etwa 10–20 °C betragen. Bei sommerlich hohen Temperaturen wird der Schinken sauer, allerdings kann man in den Übergangsjahreszeiten gut nachts räuchern, wenn man tagsüber eine Möglichkeit hat, ihn kühl, aber luftig aufzubehwahren, z.B. im Keller. Wann genau genug Rauch am Fleisch war, lässt sich nicht pauschal sagen. Zum einen hängt es vom persönlichen Geschmack ab. Persönlich mag ich eher schwach geräucherten Schinken, damit der Rauchgeschmack nicht zu dominant ist – sich das aussuchen zu können, ist einer der großen Vorteile des Selber-Räucherns. Zum anderen beeinflussen die Temperatur und vor allem die Luftfeuchtigkeit das Ergebnis – der Schinken ist fertig, wenn die Farbe stimmt und er angenehm rauchig duftet.

Den Schinken trocknen lassen

Eigentlich kann der Schinken nach dem Räuchern sofort angeschnitten werden, allerdings ist er dann noch recht weich – eher wie rohes Fleisch, als wie „normaler“ Schinken. Ich versuche deshalb immer, mich lieber einige Wochen zusammenreißen, und wenigstens einen Großteil des geräucherten Schinkens in einem kühlen Raum aufgehängt noch einige Wochen reifen und härten zu lassen.

Tipp: Ganz ohne Räucherofen kann man einen hervorragenden Kochschinken aus Wildfleisch herstellen. Mein Rezept findet sich in meinem Kochbuch.

Grimms Wildkochbuch, 50 Wildrezepte

Pökelsalz

Zuletzt noch einige Worte zum Pökelsalz, NPS. Es ist üblich, zum Pökeln mit Nitrit versetztes Salz zu verwenden, früher wurde Salpeter beigegeben. Das Nitrit hemmt die Vermehrung bestimmter unerwünschter Bakterien, die das Fleisch verderben würden. Es ist grundsätzlich auch möglich, mit Stein- oder Meersalz zu pökeln, allerdings eben weniger sicher. Außerdem hat Nitritpökelsalz den Vorteil, dass es für die übliche dunkelrote Farbe eines rohen Schinkens sorgt – mit „normalem“ Salz wird er eher grau-bräunlich. Kaufen kann man „NPS“ im Fachhandel und auf Nachfrage in der Regel auch in der Metzgerei.
Nitritpökelsalz hat nicht den besten Ruf, deshalb schreibe ich diesen Absatz. Es gibt sogar Leute, die bewusst darauf verzichten. Ein wichtiges Argument dabei ist, dass krebserregende Stoffe entstehend könnten, wenn gepökeltes Fleisch (oder rote, gepökelte Wurst) erhitzt werden. Allerdings lässt sich das ja recht einfach vermeiden. Ich selbst setze es deshalb gerne und mit gutem Gewissen ein und behalte im Hinterkopf, dass ich den Schinken nicht brate oder z.B. auf der Pizza gare.