Luftgetrockneter Wild-Schinken
Man muss im Leben Träume haben. Mein Traum [Update: inzwischen erfüllter] ist der eigene Räucherofen, oder noch besser gleich eine ordentliche Räucherkammer, wo auch zwei oder vier ganze Wildschinken aus der Keule eines Rehs oder auch mal 50 Wildschwein-Pfefferbeisser reinpassen… Wildschinken selbst herzustellen und das Fleisch von Reh, Wildschwein oder Hirsch zu räuchern, gilt nicht umsonst als die Königsdisziplin der Wildverarbeitung! Daon abgesehen, schmeckt geräuchertes Wildfleisch auch einfach hervorragend.
Zuerst hat die Wohnlage diesen Wunsch verhindert, dann scheiterte es am Geld. Als ich diese beiden Probleme dann einigermaßen im Griff hatte, war der nächste Umzug schon absehbar, also sind weiter Übergangslösungen auf dem Weg zum eigenen Schinken gefragt. Ein interessanter Ansatz ist Jerky, marinierte, gedörrte Fleischstreifen. Eine andere, noch spannendere Idee, ist gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch.
Welches Fleisch für luftgetrockneten Schinken?
Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Lufttrocknen: Es sollte mager sein, weil Fett leicht ranzig würde, und alles verdirbt. Es sollte auch nicht zu dünn sein, weil die Oberfläche beim Pökeln salzig wird. Und es sollte nicht zu sehnig sein, da die Sehnen beim trocknen zäh werden würden. Diese Anforderungen erfüllt beim Reh die Oberschale aus der Keule. Vom wilden Schwein habe ich schon den Rücken und dei Oberschale verwendet, war beides super!
Rehschinken Zutaten
- Stück Wildbret, z.B. die Oberschale vom Reh
- 1 Flasche Rotwein, trocken
- 5 Zehen Knoblauch
- 10 Pfefferkörner
- 5 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- Meersalz oder Nitritpökelsalz
- Zucker
Rehschinken Zubereitung und trocken
Die Zubereitung dauert lange, etwa zwei bis drei Monate, macht aber kaum Arbeit. Erst wird gewürzt, dann gepökelt und schließlich getrocknet.
Fleisch marinieren
Im ersten Schritt wird das Fleisch für etwa zehn Tage im Kühlschrank eingelegt: Das Fleisch in eine Schale legen, Pfefferkörner, Nelken und Halbierte Knoblauchzehen dazugeben und mit Rotwein auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Für den zweiten Schritt das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit einer Mischung aus zwei Dritteln Meersalz und einem Drittel Zucker einreiben. Den Wein weg schütten, das Gefäß ausspülen, abtrocknen und einige zerbrochene Schaschlikspieße auf den Boden legen, damit das Fleisch nicht in später eventuell austretender Flüssigkeit liegt – es soll ja trocknen. Dann mit Salz- Zuckergemisch auffüllen, bis von dem Fleisch nichts mehr zu sehen ist. Das neu befüllte Gefäß dann wieder für zehn Tage in den Kühlschrank stellen. Falls sich am Boden viel Flüssigkeit absetzt, muss das Fleisch mit neuem Gemisch aus Salz und Zucker angesetzt werden.
Fleisch Wässern und lufttrocknen
Nach zehn Tagen das Fleisch aus der Salzmischung nehmen und diese gut abreiben und -klopfen. Anschließend wird das Fleisch, das jetzt schon um einiges kleiner, fester und trockener sein sollte, einige Stunden in Wasser gelegt. Auf dem Weg zum getrockneten Schinken klingt das wenig sinnvoll, zugegeben, aber es mildert den Salzgeschmack. Nach dem Wässern wird das Fleisch auch wieder gut abgetrocknet. Der letzte Schritt ist das eigentliche Trocknen. Das Fleischstück wird in ein sauberes, trockenes Geschirrtuch gerollt und sehr fest verschnürt. Das Päckchen muss jetzt noch für mindestens sechs Wochen an einem kühlen, luftigen Ort hängen – aber das Warten lohnt sich!