Wilde Bratwurst mit Bärlauch

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Heute ist der letzte Donnerstag im März, Zeit für »Saisonal schmeckts besser!«. Zusammen mit gut 30 anderen Foodbloggern widme ich mich in diesem Rahmen immer einem jeweils saisonalen Gemüse. Es geht darum, sich bewusst zu machen, dass nicht alle Gemüsesorten jederzeit geerntet werden können, nur weil sie ganzjährig in den Supermärkten liegen. Und es geht darum, herauszufinden, was man mit Zutaten anstellen kann, die man sonst vielleicht nicht so oft verarbeitet. Bei dreißig Leuten kommen da immer viele tolle Rezepte zusammen, die links zu den Ideen der anderen findet ihr ganz unten.

 

 

Für den März haben wir unter anderem Bärlauch auf dem Zettel, da dachte ich, dass das ein recht unkompliziertes Heimspiel wird – bisschen selbst erlegtes Wild dazu und fertig. Falsch gedacht: Der Bärlauch schob sich zwar planmäßig Mitte März aus dem Boden, dann fiel nachts plötzlich Schnee auf die zarten Kräuter und es wurde wieder frostig kalt. Spontan wurde die Hunderunde vor das Frühstück gelegt, und führte schnurstracks zum altbekannten Sammelplatz um die letzten intakten Blätter schnell nach Hause zu bringen – saisonales Gewächs gerettet, ran an die Zubereitung: Wildschweinbratwurst mit Bärlauch sollte es sein!

Selbst zu wursten ist für mich eine herrliche Sache. Leberwurst gibt es regelmäßig und auch Bratwurst ist lange nicht so kompliziert wie die meisten denken. Ich verwende keinen teuren Wurstfüller, sondern habe mir einen günstigen Handfülltrichter aus Stahl gekauft. Die Würste sind nicht so gleichmäßig gestopft und sehen ein bisschen selbstgemacht aus – aber das sind sie ja auch.

 

Jagd, Wildschwein, Schmalz, Wildschweinschmalz, Wildschweinfett verarbeiten, Rezept

 

Ich habe reines Wildschwein verarbeitet und darauf geachtet, dass etwa 20-30% Fett aus dem Rückenbereich enthalten sind, damit die Wurst nicht trocken wird. Das Wildschwein hatte ich natürlich im Herbst schon selbst erlegt und verarbeitet, die einzige Ausnahme ist der Darm: ein Schweinedarm im Kaliber 30/32 aus dem Hausschlachtebedarf. Fun-fact über Därme: Auch die EG-Bioverordnung macht diese Ausnahme, eine Biowurst darf in konventionellen Darm abgefüllt werden.

Ich habe das Wildschweinfleisch durch meinen Fleischwolf gedreht mit Salz, frisch gemörsertem weißem Pfeffer und einer Prise Koriander gewürzt und ordentlich verknetet. Das ist wichtig für die Bindung, man merkt richtig, wenn das Fleisch beginnt an den Händen zu kleben und bereit zum Füllen ist. Vor dem Füllen habe ich dann eine Hand voll fein gehackten Bärlauch untergemischt und kleine Probebuletten gebraten: Ein entscheidender Schritt, so kann man die Gewürze immer noch anpassen und viel experimentieren (Bei mir hatte etwas Salz gefehlt). Ich wiege die Gewürze bewusst nicht ab: Meine Wurst soll auf keinen Fall immer gleich schmecken, ich passe die Gewürze meiner Tagesform und dem Eigengeschmack des Schweins an.

 

 

Mit dem Handfülltrichter dauert das Füllen eine Weile, aber die Probebuletten haben mich währenddessen bei Laune gehalten. Danach habe ich die Würste abgedreht und den ersten Schwung gleich eine gute halbe Stunde bei 80° gebrüht und eingefroren, für schlechte, bärlauchlose Zeiten. Der Rest ist umgehend in die Pfanne und den Magen gewandert – der Vorrat im Frost wird wohl nicht lange halten…

 

 

 

Das sind die Rezeptideen der anderen Teilnehmer:

Kleiner Kuriositätenladen – Agnolotti mit Bärlauch & Ricotta
https://www.kuriositaetenladen.com/2018/03/agnolotti-mit-baerlauch-und-ricotta.html

Lebkuchennest – Getrüffeltes Pastinakenpüree mit Pastinakenstroh & Schweinefilet in Madeirasauce https://www.lebkuchennest.de/getrueffeltes-pastinakenpueree-mit-pastinakenstroh-schweinefilet-in-madeirasauce-foodblogger-saisonkalender/

NOM NOMS food – Süßkartoffel-Waffeln mit Spinat und Ei
https://wp.me/p8rYR9-26i

Schlemmerkatze – Spinatrisotto mit Trüffelbutter
http://schlemmerkatze.de/spinatrisotto-mit-trueffelbutter/

S-Küche – One pot Spinat Pasta
http://www.s-kueche.com/2018/03/one-pot-spinat-pasta.html

trickytine – würzige pastinaken pommes vom blech mit knoblauch crème fraîche dip
https://trickytine.com/wuerzige-pastinaken-pommes-vom-blech-mit-knoblauch-creme-fraiche-dip

Dinner4Friends – grüner (Spinat)-Smoothie
https://wp.me/p3Q89v-1GC

Ye Olde Kitchen – Pastinakencrumble
https://yeoldekitchen.com/de/blog/pastinakencrumble/

Jankes*Soulfood – Bärlauch-Hummus
http://www.jankessoulfood.com/2018/03/baerlauch-hummus.html

Möhreneck – Süßkartoffel-Gnocchi auf Rahmspinat
https://www.moehreneck.de/2018/03/29/süsskartoffel-gnocchi-auf-rahmspinat/

Kochen mit Diana – Bärlauchwaffeln
https://www.kochen-mit-diana.com/2018/03/baerlauchwaffeln.html

Madam Rote Rübe – Spinatsalat mit karamellisierten Honig-Radieschen und Linsen-Vinaigrette  https://madamroteruebe.de/2018/03/spinatsalat-mit-honig-radieschen/

Herbs & Chocolate – Pastinaken-Reiberdatschi
http://herbs-and-chocolate.de/2018/03/pastinaken-reiberdatschi.html

Feed me up before you go-go – Pastinakenkuchen mit Pekannuss, Orange und Anis https://feedmeupbeforeyougogo.de/2018/03/29/pastinakenkuchen-mit-pekannuss-orange-und-anis

feines gemüse – Bärlauch Monkey Bread
http://www.feines-gemuese.com/2018/03/baerlauch-monkey-bread.html

Wunderbrunnen – Pastinaken-Spinat-Ravioli
https://www.wunderbrunnen.com/2018/03/pastinaken-spinat-ravioli/

Wallygusto – Spinat-Salzzitronen-Risotto
https://wallygusto.de/2018/03/29/spinat-salzzitronen-risotto/

Emilies Treats – Spinatsalat mit Süßkartoffeln und Oliven
https://emiliestreats.de/spinatsalat-mit-sueskartoffeln-und-oliven

ZimtkeksundApfeltarte – Spinat-Bärlauch-Frittata
http://zimtkeksundapfeltarte.com/vpF8C

Münchner Küche – Pasta mit Spinat und Walnusscrunch
https://www.muenchner-kueche.de/2018/03/pasta-mit-spinat-und-walnusscrunch.html

Haut Gôut – selbst gemachte Wildschweinbratwurst mit Bärlauch
https://www.haut-gout.de/wordpress/2018/03/29/wilde-bratwurst-mit-baerlauch/

Raspberrysue – Spinat-Süßkartoffel-Strudel
https://raspberrysue.wordpress.com/2018/03/29/spinat-suesskartoffel-strudel/

pastasciutta – Die Superspinatsuppe
https://pastasciuttablog.blogspot.com/2018/03/superspinatsuppe.html

moey’s kitchen – Bärlauch-Ricotta-Gnocchi
https://www.moeyskitchen.com/2018/03/baerlauch-ricotta-gnocchi.html

Cuisine Violette – Kräuter-Zupfbrot mit Bärlauch
https://cuisine-violette.com/2018/03/kraeuter-zupfbrot-mit-baerlauch/

ninastrada – Herzhafte Waffeln mit Spinat und Ei
https://ninastrada.com/herzhafte-waffeln-mit-spinat-und-ei/

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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