Wildschwein, Radicchio, Zwiebelringe und die Samen des Mädesüß

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Vor einigen Wochen hatte ich  einen Burger aus Hackfleisch vom Reh in Angriff genommen. Zu Einsatz kam dabei auch eine besondere Sauce, eine mit den Blüten des Mädesüß aromatisierte Mayonnaise. Lecker. Aber unterm Strich war der Wildburger fast ein bisschen zu süß, auch weil dabei noch karamellisierte Zwiebeln auf dem Brötchen lagen. Als etwas herberer Gegenspieler war mir damals schon dunkelroter Radicchio eingefallen – aber der hatte keine Saison und es gab ihn nicht mal zu kaufen.
Heute heisst es mal wieder „Saisonal schmeckts besser“. Gemeinsam mit etwa 20 anderen Foodbloggern widme ich mich saisonalem Obst und Gemüse und jetzt gibt es endlich auch Radicchio. Zeit für einen Zweiten Versuch.

Sauce:
Leider blüht das Mädesüß inzwischen nicht mehr, dabei war die Mayo ja gerade das besondere an dem Fleischbrötchen gewesen. Statt die Blüten ins Öl zu hängen, habe ich deshalb die Samen der Pflanze kurz angeröstet, germörsert und in eine normale Mayonnaise gerührt. Der duftige Geschmack war erstaunlich intensiv.

Zwei Eigelb, etwas Salz und einen Spritzer Zitronensaft verrühren und langsam und vorsichtig, tröpfchenweise 150 ml neutrales Öl unter kräftigem Rühren dazugeben. Einen Teelöffel Mädesüßsamen trocken anrösten, mörsern und dazugeben.

Pattie:
Schon bei den letzten Runden „saisonal schmeckts besser“ ein ein Wildschwein, das ich im Mai erlegt habe, eine der Hauptrollen gespielt.(Ich erinnere mich an gefüllte Kohlrabi und gegrillte Rippen…) So langsam sind die gut 15 kg Fleisch aber schon beinahe aufgebraucht, für etwas Hack hat es trotzdem noch gereicht. Ich habe Schulter mit viel anhägendem Fett verwendet, das macht den Burger saftiger. Die Patties habe ich aus reinem, würzigem Wildschweinhack geformt, eine kleine Delle in die Mitte gedrückt, damit sie sich beim Braaten nicht wölben und dann eine Stunde angefroren. Wenn man Hackfleischplatten noch gefroren brät, halten sie besonders gut zusammen und lassen sich leichter wenden.

Brötchen:
Backen kann ich immer noch nicht besonders. Ganz unkreativ habe ich mich zum wiederholten Male an den Briochebrötchen von Steph von kuriositätenladen.com vergiffen, hier entlang zum Rezept.

Burger:
Für den fertigen Burger habe ich, farblich passend zum Radicchio nur noch einige violette Zwiebeln karamellisiert und mit etwas Cayennepfeffer bestäubt. Süßliches Brötchen, herzhaftes Fleisch, herber Radicchio, wieder etwas süßliche, blumige Mayonnaise und knusprig-scharfe Zwiebelringe…

 

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Hier entlang zu den anderen Beiträgen zu „saisonal schmeckt’s besser“, überall geht es heute um Gurken, Auberginen, Mais, Paprika, Zucchini, Bohnen, Tomaten, Salate, Erbsen, Fenchel, Radicchio:

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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