Mayo mit Mädesüß

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Omlette und Bauerfrühstück finde ich großartig: Alle Reste, die sich in der Küche finden werden ohne ansehen der Person vermischt, dann schlägt man ein Ei drüber, würzt das Ganze und erfreut sich am essbaren Ergebnis. Burger ergänzen dieses Prinzip um eine handvoll Hack und bringen es in Brötchenform – ebenso großartig! Wildburger esse ich oft, gerne und in vielen Varianten. Allerdings landen diese Ergebnisse der Alltagsküche nicht so oft hier auf der Seite: zu ungeplant und spontan, geschmacklich nicht perfekt genug oder einfach nicht so schön, wie ich es gerne hätte.

 

Manchmal gehe ich Burger aber auch anders an. Statt einfach auf Brötchen und Pattie zu klatschen, was mir gerade in die Finger kommt, mache ich mir dann vorher Gedanken: welcher Zutaten passen zusammen, welches Wild verwende ich, welcher Geschmack fehlt und was hat gerade Saison? Solche Ausnahmeburger zeige ich dann auch mit Stolz: Spargelburger, Bärlauchburger, Burger mit edlem Rohmilchkäse… Im Content Camp der Agentur Outfluence war es mal wieder so weit: Eine Teilnehmerin konnte einen Rehbock erlegen, gemeinsam wollten wir ihn verarbeiten – zu Burgern. Während das Fleisch in der Kühlkammer reifen konnte, reifte in meinem Schädel das Rezept. Zu Reh passt für mich immer eine süße Komponente, gleichzeitig soll so ein Burger herzhaft und nicht zu fettarm sein: Rehburger mit Röstzwiebeln, zerlaufendem Ziegenkäse, Spinat und Rucola und einer mit Mädesüßblüten aromatisierten Mayonnaise.

 

Die Patties waren einfach aus ungewürztem Rehhack geformt, kurz angefroren und dann direkt auf den (wunderschönen) Grill der Firma Maister scharf angegrillt, so dass sie außen knusprig und innen zart rosa waren. Die Brötchen und der Käse waren gekauft, und Röstzwiebeln muss man glaube ich nicht groß erklären. Die spannendste Zutat ist die Mädesüß-Mayo: Mädesüß blüht schon seit einiger Zeit, es duftet herrlich ich verwende es viel und gerne (z.B. als Sirup, oder für eine Mädesüß-Kruste auf Rehsteaks). Für die Mayonnaise habe ich einen Blütenstrauß kopfüber in ein Glas mit neutralem Rapsöl gestellt und dort einige Stunden zeihen lassen. Weil ich gerne einen noch intensiveren Geschmack haben wollte, habe ich die Blüten dann ausgetauscht und mit einem zweiten Strauß ersetzt – perfekt. Aus dem Öl eine Mayonnaise herzustellen, ist dann wieder recht einfach: vier Eier trennen und die Dotter mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Das aromatisierte Öl dann ganz, ganz vorsichtig unter ständigem Rühren hinzufügen. Erst wenn das Öl von dem Ei aufgenommen wurde, kann der nächste, kleine Schluck hinzugefügt werden. Geduld ist eine Tugend. bei der Jagd auf Rehe und bei der Herstellung einer Mädesüß-Mayonnaise.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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