Reh-Ravioli

Allgemein

Schwere Klöße, tiefbraune Rotweinsauce, ein ordentliches Stück Braten auf dem Teller, dazu Rotkraut und vielleicht auch ein kleinen Salat, für die Vitamine und für das Gewissen… Die erste Assoziation bei Wildgericht ist eben immer noch der klassische Schmorbraten, und entsprechend wenig Lust auf Reh und Wildschwein haben viele Menschen dann an diesen heißen Sommertagen.

Aber: Wild schmeckt auch jenseits von Kroketten, halbierten Birnen mit Preiselbeeren und Speckmantel. Meiner Meinung nach schmeckt es sogar besonders gut, weil die Tiere langsam und ohne Kraftfutter aufwachsen dürfen und viele Bewegung haben. Das ist nicht nur gut für die Tiere, sondern auch für die Fleischqualität: nicht zu fett, tiefrot und mit charakteristischem Eigengeschmack, der kaum weitere Aromen benötigt, um auf dem Teller zu glänzen. An warmen Sommerabenden landet Wild bei mir häufig auf dem Grill genau wie bei anderen Leuten „normales“ Fleisch und ohne viel Schickschnack.

Ganz ohne Schickschnack geht es heute nicht. Es ist Zeit für die Sommerrunde „Saisonal schmeckts besser“, und damit auch Zeit für ein Rezept, bei dem saisonales Gemüse eine der Hauptrollen spielt. Im Sommer ist das recht einfach, weil so viele Gemüse- und Obstsorten jetzt reif werden. Es liegt nahe, im Hochsommer auf reife, säuerliche Tomaten zu setzen, die nur darauf warten auch ihre Süße zu entfalten, sobald sie ein bisschen Hitze abbekommen: Vorhang auf, für Reh-Ravioli mit einer sehr minimalistischen Tomatensauce!

Reh-Ravioli für vier Personen

NUDELTEIG:

200 g Mehl Typ 405/„Pizzamehl“

200 g Hartweizengrieß

4 Eier

FÜLLUNG:

400 g sehnenfreies Rehfleisch (Schulter)

200 g Ricotta

1 Knoblauchzehe, geschält

Salz, schwarzer Pfeffer

SAUCE:

1 kg fast überreife Fleischtomaten

Olivenöl

Salz, Cheyennepfeffer

Basilikum

Für den Nudelteig Mehl und Grieß vermischen, auf eine Arbeitsfläche geben, eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier hineinschlagen. Von Hand vermischen und mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig ganz glatt ist. Wenn nötig 1–2 Teelöffel lauwarmes Wasser hinzugeben oder mit angefeuchteten Händen kneten.

Den Teig in mehrere Kugeln teilen, luftdicht verpacken und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Währenddessen das Rehfleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und/oder mit dem Mixer zu einer glatten Farce pürieren. Ricotta und Gewürze untermischen.

Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser legen, dann sofort abschrecken und häuten. Auch die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln und mit etwas Olivenöl bei geringer hitze garen, bis sie von selbst zerfallen. Mit Salz, Olivenöl und Cheyenne Pfeffer abschmecken.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, entweder von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder noch besser mit einer Nudelmaschine. an den einen Rand eines schmalen Bands von etwa 8 cm Breite im Abstand von ca. 4 cm gut haselnussgroße Farce-Kleckse setzen. Die andere Seite des Teig-Bands über die Kleckse klappen und mit dem Steil eines Kochlöffels die Zwischenräume festdrücken. Besonders gut klebt der Teig, wenn er vorher leicht angefeuchtet wird.

Die fertigen Ravioli kurz in kochendes Salzwasser geben, sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Ravioli und Tomatensauce zusammen anrichten und mit Basilikum bestreuen. Auf Käse habe ich bewusst verzichtet, ich möchte neben der Sauce auch das Reh noch schmecken können.

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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