Sammeln | Ernten | Kochen

Allgemein

 

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Der Knesebeck Verlag war so freundlich, mir eine Ausgabe von »Sammeln | Ernten | Kochen« von Gill Meller für eine Rezension zur Verfügung zu stellen. Die Idee des englischen Kochs aus dem »River Cottage« ist meiner eigenen Einstellung recht ähnlich: frische, möglichst selbst beschaffte Zutaten, wie wilde Kräuter, frisches Gemüse oder Wildfleisch ergeben den besten Geschmack und über das Jahr gesehen eine wunderbare Vielfalt! Diese Vielfalt wird in dem Buch auf über 250 Seiten gewürdigt – und dabei keine Landschaft ausgelassen. Besucht und verkocht werden in verschiedenen Kapiteln unter anderem die Küste, der Wald und natürlich auch Gemüsegarten und Feld.

Diese ungewöhnliche Art ein Kochbuch zu gliedern gefällt mir sehr gut: Süß und herzhaft stehen unmittelbar nebeneinander oder werden sogar vermischt, Fleisch und fleischlos wechseln sich ab und trotzdem wird über die Jahreszeiten und Orte ein ganz natürlicher Zusammenhalt geschaffen. Die Stimmung wird dabei nicht nur über die Rezepte vermittelt, sondern vor allem durch die großartigen Food- und Landschaftsaufnahmen von Andrew Montomery transportiert. Auch Wild wird reichlich zubereitet, so gibt es Rezepte für Wildschweinfilet mit Wirsing, Reh vom Spieß und das Rotwildragout, das ich unten ausprobiert habe (lecker!). Man merkt dabei aber, dass das Buch in England konzipiert wurde, so spielen Fasan, Rebhuhn (bzw. Grouse) und Kaninchen eine große Rolle – leider habe ich, wie viele Jägerinnen und Jäger in Deutschland, nicht mehr die Möglichkeit diese Arten zu bejagen und zuzubereiten… Gewundert hat mich allerdings, dass das Buch laut Impressum in China gedruckt wurde. Für mich passt das nicht zu den im Inhalt hoch gelobten regionalen Zutaten und kurzen Wegen.
Trotzdem ist »Sammeln | Ernten | Kochen« eines der spannendsten Kochbücher, das ich bisher in der Hand hatte und macht wirklich auf jeder neuen Seite Freude, ich kann es nur empfehlen. Und wer schon mal ein Rezept testen möchte, probiert das Rotwildragout aus, mich haben besonders die Knödel begeistert!

 

 

Ragout
2 EL Olivenöl extra vergine
2 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gewaschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
300 g Pancetta, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
(habe ich mit 100 g Butter und etwas Rosmarin ersetzt)
800 g Hirsch- oder Rehschulter, pariert und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
100 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
500 ml helles Bier
300 ml Wildfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Knödel
100 g frische Brennnesselspitzen
250 g Mehl, mit 2 1/2 TL Backpulver vermischt
125 g Rindertalg (ich habe Butter genommen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Die Hälfte des Öls in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Die Zwiebeln unter Rühren 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das restliche Öl in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Pancetta darin sanft braten, bis das Fett ausgelassen ist. Den ausgelassenen Speck in den Schmortopf geben und die Pfanne auf dem Herd lassen.
Wildfleischwürfel im gewürzten Mehl wälzen und portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten braten. Jede Portion in den Schmortopf geben, sobald sie Farbe angenommen hat. Anschließend alles im Topf gut vermengen. Das Bier mit ausreichend Brühe oder Wasser angießen, sodass das Fleisch etwa 3 Zentimeter hoch bedeckt ist. Mit Pfeffer würzen, aufkochen lassen und den Schmortopf halb abgedeckt in den Ofen stellen. Das Fleisch darin etwa 3 Stunden schmoren, bis es butterweich ist.

Kurz bevor das Ragout fertig ist, die Knödel zubereiten.
Für die Knödel Wasser in einem Topf aufkochen und darin die Brennnessel spitzen 2 Minuten blanchieren. Abgießen und abkühlen lassen. Brennnesseln ausdrücken (dabei das Wasser in einer Schüssel zurückbehalten) und fein hacken. Danach die Mehl-Backpulver-Mischung mit Brennnesseln, Rindertalg sowie Salz und Pfeffer vermengen. Von dem Blanchier wasser 150 bis 200 Milliliter unterrühren, sodass ein weicher Teig entsteht. Aus dem Teig zehn Knödel formen. Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Knödel auf dem Ragout verteilen. Den Topf bei geschlossenem Deckel in den Ofen zurückstellen und 20 Minuten weiterschmoren lassen. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Knödel etwas Farbe angenommen haben. Ragout aus dem Ofen nehmen. Mit Gemüse oder gemischtem Salat servieren.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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