Der Wolf und ich
Kein Tier besteht nur aus zartem Filet, auch wenn man das beim Blick in die Kühltheken der Supermärkte manchmal glauben könnte. Auch durchwachsene Teilstücke wie die Schulterpartie, die Hachse (der Unterschenkel) oder das Eisbein (der Unterarm) wollen verarbeitet werden. Die Sehnen dieser Muskeln zu zersetzen braucht Energie, die kann auf drei Arten aufgebracht werden: durch langes, ausdauerndes Kauen, durch langes Schmoren im Ofen oder indem das Fleisch fein zerkleinert wird – zu Hackfleisch.
Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Neben den sehnigen Partien wandern auch kleine Teilstücke, wie die Bauchmuskeln, die Muskulatur am Hals oder das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen am besten durch den Wolf.
Ein moderner elektrischer Fleischwolf kostet allerdings mindestens 100 Euro, soll es ein hochwertiges Modell sein und ein bisschen mehr Kraft mitbringen, wird es noch deutlich teurer… Ich arbeite nicht mit einem elektrischen Wolf, sondern mit einem wesentlich günstigeren handbetriebenen Gerät. Große Mengen Fleisch verarbeite ich nur selten, oft brauche ich nur mal ein Pfund Hack für ein paar Burger oder drehe zwei oder drei Kilo Reh durch, wenn ich Bolognesesauce auf Vorrat einkochen möchte. Mit ein paar Tricks ist ein Handwolf diesen Aufgaben locker gewachsen.
Nachdem mein alter Fleischwolf schon vor einigen Wochen zerbrochen war, habe ich jetzt einen neuen, gebrauchten bekommen. Er war nicht teuer, ist von einem namhaften Hersteller und sollte noch eine halbe Ewigkeit halten, außerdem funktioniert er immer, überall und sogar ohne Strom.
Zuerst durfte der neue, alte Wolf ein Bad in Essigwasser nehmen, danach wurde er gründlich gereinigt, abgetrocknet und zum Schluss dünn mit Öl eingerieben, damit sich kein neuer Rost bildet.
Der erste Einsatz für das Gerät waren dann je ein Kilo Rot- und Rehwild. Ich friere die Teile, die später zu Hackfleisch werden sollen immer ungewolft in Päckchen zu 500 Gramm ein. Wenn ich sie verarbeite, lasse ich sie nur gerade so weit antauen, dass ich das Fleisch mit einem scharfen Messer grobe Stücke schneiden kann. Verwende ich aufgetautes Fleisch, kann es passieren, dass der Wolf es mehr zerdrückt als schneidet, wenn das Kreuzmesser nicht ganz scharf ist, oder dass Sehnen die Lochscheibe verstopfen – beide Probleme gibt es mit gefrorenem Fleisch nicht. Außerdem ist auch das fertige Hackfleisch so noch beinahe gefroren und die niedrige Temperatur verhindert Keimwachstum.
Die zwei Kilo Wild hat der neue Wolf gut und schnell verdaut, daraus sollten Buletten werden. Ich habe das Hack nach Gefühl mit Zwiebelwürfeln, Semmelbröseln, abgeriebener Zitronenschale, Salz, Eiern und etwas Majoran vermischt und dann auf zwei Portionen aufgeteilt: In die eine habe ich etwas Knoblauch und reichlich gehackte Chilischoten gemischt, in die andere zwei Esslöffel Bärlauchpaste aus dem Frühjahr.. Alles vermischen, Klopse formen und in Butterschmalz braten.
