Der Sauerklee und das wilde Schwein

Allgemein

Waldsauerklee ist leicht zu finden: kräftig hellgrün leuchtet er an dunklen, feuchten Stellen auf dem Waldboden. Die Pflanze kommt mit sehr wenig Licht aus, und kann sich so auch Lebensräume erschließen, die für andere nicht geeignet sind. Besonders häufig wächst der Klee unter dicht stehenden Fichten, wo die wenigen Sonnenstrahlen sonst höchstens noch für etwas Moos ausreichen.
Seinen Namen trägt das Kraut nicht umsonst: es schmeckt sauer. Ich habe Waldsauerklee schon in vielen Rezepten für Wildkräutersalat entdeckt, aber noch nie auf einem Wildschweinburger mit selbst gebackenen Brötchen und karamellisierten Zwiebeln.

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Mit meinen Brötchen bin ich noch nicht ganz zufrieden: Sie schmecken gut, aber es wäre schön, wenn sie noch fluffiger wären. Das Rezept habe ich mal im Kundenmagazin eines Supermarktes gefunden, ich werde versuchen, es noch ein bisschen weiterzuentwickeln. Ich könnte mir vorstellen, dass es gut wäre den Teig noch länger gehen zu lassen?

Burgerbrötchen
250 ml Buttermilch
1/4 Würfel Hefe
etwas Zucker und Salz
350 g Mehl Nüsse zum Bestreuen

Hefe, Salz und Zucker in der zimmerwarmen Buttermilch auflösen, das Mehl dazugeben, verkneten und eine Stunde ruhen lassen. In sechs bis acht Kugeln teilen, mit etwas Buttermilch bestreichen, mit Nussstückchen bestreuen, nochmal eine Stunde gehen lassen und 15 Minuten bei 220° Umluft backen.

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Waldsauerkleemayonnaise
ein Eigelb
ein Spritzer Zitronensaft
etwas Salz
100 ml neutrales Öl
eine Mütze Waldsauerklee

Eigelb, Zitronensaft und Salz vermischen und vorsichtig tröpfchenweise das Öl einrühren. Geduld macht sich dabei bezahlt: Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, gerinnt die Mayonnaise. Den Waldsauerklee kleinschneiden und unterrühren.

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Das Patty ist einfach durch den Fleischwolf gedrehtes, ungewürztes Wildschwein. Ich verwende dafür kein bestimmtes Teilstück, sondern die Reste die beim Verarbeiten anfallen und den Bauch. Zu mager sollte das Hack nicht sein, sonst zerfallen die Buletten leicht. Die fertigen Patties lege ich vor dem Braten noch einmal für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank, dann behalten sie besser ihre Form.
Die säuerliche Mayonnaise hat zum Schluss noch einen Gegenspieler bekommen: Zwiebelringe, langsam in Butter gebraten und mit einem Teelöffel braunem Zucker karamellisiert.

 

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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