Nichts wird weggeschmissen, auch die Milz wird verwertet

»Was kann man mit Milz vom Reh machen?«

Allgemein

Die Milz vom Reh als MilzschnittensuppeSeit fast einem Jahr betreibe ich haut-gout.de. Am meisten freut mich der Austausch der dadurch zustande kommt: Als Reaktion auf ein Rezept für die Milz eines Wildschweins habe ich schon vor einer Weile ein weiteres Rezept für dieses selten zubereitete Organ geschickt bekommen. Ich glaube es stammt aus Österreich, zumindest aber aus dem Süden des deutschen Sprachraumes. Ich war begeistert, habe es gespeichert – und leider relativ schnell wieder vergessen. Ein Bekannter hat mich jetzt angeschrieben, ob ich nicht eine Idee für seine zwei frischen Rehmilzen hätte? Das Rezept wurde aus den Tiefen meiner eher chaotischen Festplatte hervorgekramt und traf seinen Geschmack. Jetzt musste ich es natürlich auch probieren!

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zwei Milzen vom Reh
zwei Eier
drei EL weiche Butter
Petersilie, Majoran
ein TL geriebene Zitronenschale
Weizenbrot
Butterschmalz
ein Liter Fond
Suppennudeln/Gemüse

Eine Mischung aus eidotter und Butter wird mit der milz vermischtDie fertig bestrichenen MilzschnittenEin Turm aus Milzschnitten vom Reh

Beide Milzen häuten und mit der Gabel zerdrücken. Die Eier trennen, die Dotter mit der weichen Butter schaumig rühren und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Milzmasse, Gewürze und die Dotter-Butter-Mischung vermischen, auch den Eischnee vorsichtig unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, jeweils eine Scheibe mit der Masse bestreichen und mit einer zweiten zuklappen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz zerlassen und die Milzschnitten darin von beiden Seiten ausbacken bis die Milzmasse fest wird und die Brotscheiben zusammenhält. Auskühlen lassen und in Würfel oder Rauten schneiden.
Den Fond mit etwas Wasser verlängern, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und Nuden oder Gemüse darin gar kochen. Erst zum Ende die Milzschnitten dazugeben, damit sie nicht zerfallen.
Die Milzschnitten lassen sich nach dem Braten auch wunderbar einfrieren.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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