Die küchenfertigen Milzen von zwei Rehen

»Was kann man mit Milz vom Reh machen?«

Allgemein

Die Milz vom Reh als MilzschnittensuppeSeit fast einem Jahr betreibe ich haut-gout.de. Am meisten freut mich der Austausch der dadurch zustande kommt: Als Reaktion auf ein Rezept für die Milz eines Wildschweins habe ich schon vor einer Weile ein weiteres Rezept für dieses selten zubereitete Organ geschickt bekommen. Ich glaube es stammt aus Österreich, zumindest aber aus dem Süden des deutschen Sprachraumes. Ich war begeistert, habe es gespeichert – und leider relativ schnell wieder vergessen. Ein Bekannter hat mich jetzt angeschrieben, ob ich nicht eine Idee für seine zwei frischen Rehmilzen hätte? Das Rezept wurde aus den Tiefen meiner eher chaotischen Festplatte hervorgekramt und traf seinen Geschmack. Jetzt musste ich es natürlich auch probieren!

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zwei Milzen vom Reh
zwei Eier
drei EL weiche Butter
Petersilie, Majoran
ein TL geriebene Zitronenschale
Weizenbrot
Butterschmalz
ein Liter Fond
Suppennudeln/Gemüse

Eine Mischung aus eidotter und Butter wird mit der milz vermischtDie fertig bestrichenen MilzschnittenEin Turm aus Milzschnitten vom Reh

Beide Milzen häuten und mit der Gabel zerdrücken. Die Eier trennen, die Dotter mit der weichen Butter schaumig rühren und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Milzmasse, Gewürze und die Dotter-Butter-Mischung vermischen, auch den Eischnee vorsichtig unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, jeweils eine Scheibe mit der Masse bestreichen und mit einer zweiten zuklappen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz zerlassen und die Milzschnitten darin von beiden Seiten ausbacken bis die Milzmasse fest wird und die Brotscheiben zusammenhält. Auskühlen lassen und in Würfel oder Rauten schneiden.
Den Fond mit etwas Wasser verlängern, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und Nuden oder Gemüse darin gar kochen. Erst zum Ende die Milzschnitten dazugeben, damit sie nicht zerfallen.
Die Milzschnitten lassen sich nach dem Braten auch wunderbar einfrieren.

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Wildbret von frei lebenden, nach ihren Bedürfnissen und Instinkten ernährten Tieren, direkt aus dem Wald vor der Haustür in meine Küche: das ist für mich echter »Hochgeschmack«!
Früher einmal stand haut goût (französisch »Hochgeschmack«) für zu warm gelagertes, halbverdorbenes Wild. Heute wird natürlich auch das Fleisch wildlebender Tiere hygienisch einwandfrei gewonnen und zubereitet. Als Jäger kann ich einen Arbeitsablauf der normalerweise zwischen Landwirtschaft, Schlachthöfen und Metzgereien aufgeteilt ist als Ganzes begreifen und die Befriedigung solche Produkte selbst zu schaffen erleben.
Ich genieße es einen Teil meiner Nahrung komplett selbst erzeugen zu können und einen komplexen Prozess nicht nur zu durchschauen, sondern selbst durchzuführen – »haute cuisine«.

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